martedì 27 novembre 2012

Arancine di riso Venere con ragù di pesce


Questa è stata la primissima idea che mi è balenata in testa quando ho visto che la sfida dell'MTC di questo mese riguardava le arancine, proposte dalla grande RobertaHo subito
pensato al profumatissimo riso Venere e al pesce che vi si accompagna egregiamente e non è un caso che il 12 novembre abbia pubblicato la ricetta del fumetto, che per queste arancine è essenziale.  
Il problema era proprio nel riso perché sia chiaro, ho in dispensa almeno 5 o 6 kg di riso - tutto Carnaroli o Sant'Andrea - ma per le arancine sono corsa a comperare 2 kg di riso Originario e 1 kg di riso Venere. 
Non che non avessi anche del Venere in casa: ne avevo già un altro kg, e pure 1 kg di riso rosso, ma sono entrambi integrali e quindi non rilascerebbero l'amido, essenziale per la coesione delle arancine.
Ricordavo che anni fa avevo preso del riso Venere della Gallo e nei miei ricordi era un bel riso brillato... ecco quindi che sono partita alla ricerca di quel riso Venere, che non è stato facilissimo trovare. 

Alla fine però ce l'ho fatta e mi sono messa all'opera: trito gli scalogni, li faccio soffriggere nel burro, aggiungo il riso, decido che ha un aspetto "strano", guardo meglio la scatola e lì, a caratteri minuscoli come le postille-capestro dei contratti leggo la fatidica parola: parboiled. :-S
Ho fatto una fatica bestiale a trovarlo, e quando l'ho trovato e mi accingo a cucinarlo scopro che è un parboiled, il tipo di riso che odio di più in assoluto.
Confesso che lì per lì mi ha preso lo scoramento, ma poi ho cominciato a far lavorare i neuroni e mi è venuta un'illuminazione: il parboiled manca di amido, giusto? E il regolamento vieta l'uso di "collanti" per il riso, però... se ci aggiungo dell'amido di riso potrei rimanere ancora in gara: in fondo l'amido è un componente del riso, no? Decido di provarci: amido e formaggio grana (poco stagionato, perché il suo sapore non impatti sul gusto del pesce) dovrebbero risolvere il problema.



Il problema sembrava risolto in effetti, lì per lì: finché il risotto è stato caldo è risultato sufficientemente cremoso. Raffreddandosi però la cremosità è andata perduta e i chicchi risultavano perfettamente sgranati. Era tutto pronto e ben freddo: il riso, il ragù di pesce, la vellutata e la lega... che fare? A quel punto hanno preso il sopravvento decisione e rassegnazione: anche a costo di andare fuori concorso, avrei fatto delle arancine con il riso Venere!!! Ho così aggiunto due uova medie per legare il riso - uno mi era sembrato insufficiente dopo averlo impastato nel riso, ma forse sarebbe bastato - , ho impastato e cominciato a farcire, ho passato nella lega e nel pangrattato et voilà: arancine fatte, anche se l'uovo nel riso delle arancine è un autentico abominio, lo dico da Siciliana e con grande convinzione. 
Avevo anche studiato un modo per tingere la panatura, ma dopo la scoperta del parboiled, l'aggiunta di amido prima e dell'uovo poi, francamente mi è passata la poesia e ho rinunciato a sperimentare ulteriormente per ottenere il Total Black. Ho rinunciato solo per il momento, s'intende... ^_^

Ora, ai fini della sfida sarò anche andata fuori concorso, ma il risultato secondo me è interessante e vale la pena proporlo. Ecco quindi a voi, rigorosamente fuori gara, le 


ARANCINE DI RISO VENERE AL RAGU’ DI PESCE di Mapi
Dose per 8 arancine di dimensioni normali.

Per il riso

500 g di riso Venere brillato (io ho usato il Gallo, che non è integrale ma è parboiled :-S )
1,2 l fumetto di pesce
50 g scalogno
50 g amido di riso
40 g burro per cuocere il riso + 30 g per mantecarlo
25 g formaggio grana poco stagionato grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
2 uova medie

Per il ragù di pesce:

1 kg pesce da zuppa (qui: 2 triglie, 1 piccola gallinella, 2 merluzzetti e 2 cicale)
500 ml fumetto di pesce
50 g polpa di pomodoro a pezzetti
2 spicchi d’aglio finemente tritati
½ bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
2 peperoncini di Cayenna sbriciolati
sale
pepe

Per la vellutata densa

300 ml brodo di pesce dalla zuppa
15 g burro
15 g farina 00
sale

Per la lega:

150 g farina 00
300 ml acqua
1 cucchiaino di sale fino
1 veschichetta di nero di seppia oppure 2 bustine di nero di seppia confezionato

Per la panatura e per friggere

300 g pangrattato
2,5 - 3 l olio di semi di arachidi oppure di mais
1 manciata di sale grosso




Preparare il riso: mettere in una pentola di capacità adeguata i 40 g di burro e farlo sciogliere a fuoco molto dolce (non deve soffriggere), poi spegnere la fiamma e farlo raffreddare leggermente: anche lo scalogno come la cipolla va infatti messo nei grassi di cottura a freddo, altrimenti si brucia lasciando un retrogusto sgradevole nel piatto finito.
Nel frattempo tritare molto finemente lo scalogno, metterlo nella pentola il burro, accendere la fiamma e farlo imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma vivace per 3 minuti circa. Sfumare con il vino e quando l'alcool sarà evaporato (fidatevi del vostro olfatto, più che della vista!) aggiungere il fumetto. Portare a cottura aggiungendo altro fumetto quando necessario e regolare di sale. Al termine della cottura spegnere la fiamma, mantecare con 30 g di burro e 25 g grana poco stagionato grattugiato a cui avrete mescolato 50 g di amido di riso (per evitare la formazione di grumi), poi immergere la pentola nel lavello pieno di acqua fredda (facendo attenzione a non fare entrare acqua nella pentola) e mescolare il riso per fermarne la cottura e farlo raffreddare rapidamente. 
Una volta che il risotto si è raffreddato allargarlo in una teglia, coprirlo con pellicola trasparente per non farlo seccare e metterlo in frigo per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparare il ragù di pesce: Squamare i pesci, pulirli, sfilettarli e diliscarli molto accuratamente, poi sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente e tamponarli con carta da cucina.
Tritare finemente i 2 spicchi d’aglio.
Versare l'olio in un tegame possibilmente di coccio, mettervi l’aglio a freddo (come per cipolla e scalogno non bisogna mai soffriggerlo in olio già caldo, altrimenti si brucia) accendere il fuoco e farlo soffriggere.
Aggiungere i filetti di pesce e farli rosolare un istante, sfumare con il vino e quando l’alcool sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, i peperoncini sbriciolati (se non amate troppo il piccante sbriciolatene uno solo e lasciate l’altro intero, togliendolo a fine cottura) e il fumetto. Regolare di sale e far cuocere per 15 minuti circa a fuoco dolce. Aggiungere le cicale e far cuocere per altri 5 minuti, poi spegnere. Filtrare il brodo, mettere da parte i filetti e quando si saranno raffreddati sbriciolarli con le dita, eliminando la pelle ed eventuali lische sfuggite in precedenza. Tagliare i carapaci delle cicale, estrarne la polpa e tritarla, mescolandola al resto.  Far raffreddare completamente mettendolo in frigorifero.

Preparare la vellutata: sciogliere il burro a fuoco dolce e mescolarvi la farina. Far tostare il roux per 2 o 3 minuti (deve rimanere bianco), poi aggiungervi 300 ml del brodo rimasto dalla zuppa di pesce, bollente. Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, far prendere bollore e quando la salsa comincerà ad addensarsi calcolare 10 minuti di cottura. Regolare di sale, coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero per qualche ora.


Formare le arancine: unire le uova al riso ormai freddo e impastare bene. Prendere una bella manciata di riso e compattarla in modo da formare una palla. Posarla su una placca e proseguire formando le altre arancine: ve ne verranno una ventina circa. Se avanza un pochino di riso è meglio: lo userete per aiutarvi a coprire la farcia, quando riempirete le arancine. Coprire le palline di riso con pellicola trasparente e farle raffreddare in frigorifero per 15-20 minuti.


Mescolare il ragù di pesce con la vellutata, in modo da renderlo più cremoso. 

Versare il pangrattato in una teglia e tenerlo a portata di mano.

Tirare fuori le arancine dal frigo e farcirle: prendetene una con una mano e con il pollice dell'altra fare un buco al centro e allargarlo bene. Mettervi al centro una bella cucchiaiata di ragù di pesce, compattarlo un pochino con il cucchiaio, poi richiudere l'arancina in modo da sigillare completamente la farcia. Se necessario, prendete un pochino del riso avanzato. Posare l'arancina farcita su un vassoio, poi passare alla successiva.

Preparare la lega: mettere la farina e il sale in una ciotola di capienza adeguata. Unirvi l'acqua in cui avrete sciolto il nero di seppia a poco a poco mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Immergere ogni arancina nella lega rotolandovela bene, poi estrarle e posarle ancora sulla teglia, in modo che la lega scoli un poco. Data la scarsa tenuta del riso Venere ho preferito passare le arancine nella lega 2 volte, ma non ritengo sia essenziale. Finita questa operazione, passare le arancine nel pangrattato rotolandovele per bene, in modo che se ne rivestano e posarle a mano a mano su una teglia pulita.


Versare nella padella profonda per i fritti una manciata di sale grosso (serve a non far schizzare l'olio, come consigliato dalla bravissima Ele) e l'olio di semi (le arancine devono essere completamente sommerse) e farlo scaldare, portandolo alla temperatura di 200 °C (ho usato il termometro per verificare la temperatura dell'olio). Immergervi le arancine 2 alla volta per non abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio e friggerle per 2-3 minuti, finché la panatura non diventa dorata. Estrarle con il ragno e proseguire la frittura fino a esaurimento delle arancine.


Servirle immediatamente, calde calde.


Note della Apple Pie

- Queste arancine sono spaziali, sono quelle che mi sono piaciute di più in assoluto ed è un autentico peccato che la presenza dell'uovo le faccia finire fuori gara.

- Per non essere costretti a ricorrere all'uovo consiglio di cuocere metà riso Venere e metà riso Originario, poi di aggiungere dell'amido di riso in ragione di 100 g ogni 500 g di riso Venere. In questo modo probabilmente avremo abbastanza amido per compattare le arancine e... volete mettere le Arancine Mouchetéés? :-D Se mai mi rimetterò a fare arancine, farò proprio queste (e ho ancora in casa 500 g di quel malnato riso Venere parboiled!!!). 





21 commenti:

  1. non ci crederai, ma anche a me è balzata subito la stessa idea quando ho visto il tema della sfida. solo che anzichè il venere, io ho fatto degli arancini con l'originario e il nero di seppia con ripieno di seppie in umido con cipolle.
    molto buoni e belli. i tuoi intendo.
    irene

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  2. bellissimo il contrasto di colori.
    Quasi quasi mi hai fatto venir voglia di un bel piatto di riso nero

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  3. Un vero peccato che siano fuori conconrso, perché sono davvero interessanti! Sei sempre bravissima! :)

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  4. Proporrei un vincitore del fuori gara, e questo mese saresti tu!!! per la tenacia e la meravigliosa realizzazione cromatica e di gusto! il tuo ragù di pesce è veramente squisitoooo!
    bacioni
    Francy

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  5. Ma chissene della gara o del fuori gare! Alla fine hai mangiato un'arancina spettacolare. E' questo quello che conta, no?

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  6. leggere i tuoi post è come aprire un libro di cucina. Un signor libro, un Talismano o un'Artusi. Chapeau :)

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  7. Peccato che siano fuori concorso, perché sono strepitose!
    Il ragu' di pesce poi... non ci voglio neanche pensare, o prendo a morsi il monitor!
    Saranno anche fuori concorso ma tu te le sei magnateeeeeeeeee :-P

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  8. Mih che peccato!!! penso anche io che siano una delizia infinita...mannaggia a chi ha inventato il parboiled...anche se ne conosciamo una che lo ama !!!ahahahahhahahaha, baci Flavia

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  9. Mary, sono me-ra-vi-gli-o-se! Davvero, sono spaziali! Sei stata geniale con l'idea di utilizzare il riso Venere!
    Complimenti! :)
    Un abbraccio,
    Valentina

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  10. Saranno pure fuori concorso, ma sono davvero pazzesche!!! Le voglioooo :-) Io ti farei vincere a prescindere, l'originalità non è cosa di tutti i giorni, bravissima Mapi!! Quasi quasi te le copio, ma non credo di essere capace a farle :-(
    Un abbraccio e ancora bravaaa :-))

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  11. Bellissime davvero. E pazienza se sono fuori concorso. Ciao Mapi :)

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  12. Ma sono uno spettacolo Mapi!! Dal look alla progettazione alla passione che hai messo nella preparazione fino, e non ho dubbi, al sapore!!
    Davvero bravissima e grazie dell'entusiasmo che come sempre metti in ogni cosa tu prepari per noi, dopo tanto tempo e due vittorie! Magica Mapi!

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    1. Cara Ale, l'entusiasmo viene trasmesso direttamente dall'MTC, una sfida stimolante al massimo per la ci idea non ti ringrazierò mai abbastanza: ho imparato tante di quelle cose che vi sono davvero debitrice di moltissimo!

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  13. Non ho capito perché sono fuori concorso. Di arancine con il riso venere ne ho contate almeno 3 o 4. E queste sono i assoluto le più straordinarie. Ma poi di un bello che ti smontano! E quel ripieno di pesce, la cottura con fumetto, l'impazzimento con il riso (per inciso anche io odio il parboiled), insomma, ma tu da dove vieni? Non sei umana.
    Ti adoro, Pat

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    1. Patty tu sei un tesoro, ma sono fuori concorso perché ho messo l'uovo nel riso come collante, ed era vietato usare collanti per il riso: l'amido da solo deve bastare, per questo è importante usare il riso Originario.
      Ma non ha importanza: ho sempre altre 3 arancine in concorso (1 a dire il vero, perché i ripieni alla carne e al burro non contano) e in ogni caso ho provato un'enorme soddisfazione a preparare e gustare queste delizie nere. :-)
      Grazie... come al solito! <3

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  14. Ciao! Queste tue atancine sono incrdibilmente eleganti e pagherei per mangiarle! Le proverò al piú presto perché la ricetta mi piace da morire!

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  15. peccato davvero... ma non penserai mica di tenere tutto per te il segrete della panatura total black vero??? resto sintonizzata...

    ^_^
    roberta

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  16. Mamma mia, sono bellissime e curiosissime queste tue arancine! Peccato che erano fuori concorso e mi complimento con te per la correttezza! Grazie per la tua risp al commento da Roberta.. Mi sono divertita a seguirvi così tanto che .. Chissà.. Magari potrei anche osare, anche se di cucina italiana non me ne intendo molto :) grazie.

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  17. l'aspetto è sontuoso, di un'eleganza unica, il contrasto di colori fra il nero del riso e il rosa del ripieno davvero splendido.
    come al solito chapeaux per l'originalità e ricercatezza dei tuoi piatti

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)