mercoledì 19 settembre 2012

Saint-Jacques au sabayon - Capesante allo zabaglione salato per lo Starbooks



Secondo appuntamento con Rachel Khoo e la sua Little Paris Kitchen.

Devo confessare che la mia prima impressione non è cambiata: nell’insieme si tratta di una serie di non-ricette (tipo asparagi, uovo in camicia e prosciutto crudo) di una facilità estrema, spacciate per cucina francese semplificata. 
Ho cercato invano una ricetta più complessa, che mi facesse pensare alla cucina francese vera, affrontata con un approccio più semplice e fresco come dichiara l’autrice in copertina, ma non ne ho trovate. 
Mi si era accesa la speranza con i Mini chevreuil en croute (selvaggina alla Wellington), ma una nota a piè di pagina mi ha sgonfiata: “Ordino la pasta sfoglia e l’impasto dei croissant in panetteria se non ho tempo di farmeli, oppure li compero al supermercato, scegliendo quelli preparati col burro (no olio di palma, emulsionanti, additivi, etc.).” 
Ora, a parte il fatto che al supermercato è impossibile trovare pasta sfoglia senza additivi e conservanti perché lo prescrivono proprio le leggi sanitarie, mi sono detta: “Ok, ci sta: se non hai tempo acquisti questi impasti già fatti; ma se hai tempo che ricetta usi?”. La ricetta non ci viene svelata, non in questo libro per lo meno (ma sinceramente non sono un granché invogliata ad acquistare i due precedenti per vedere se l’ha pubblicata almeno lì). 

Mi sono quindi rassegnata a provare una non-ricetta facilissima; molto buona, senza dubbio, anche se la Khoo fa cuocere le capesante un tantinello di più di quanto facciano gli chef nostrani, ma tutto sommato ci può stare. 

E alle altre Starbookers come è andata? Scopriamolo insieme consultando le ricette che hanno preparato per noi questa settimana:

Ale di Menù Turistico: Soupe au pistou
Cri di Vissi d'arte e di cucina: Nids de tartiflette (nidi di formaggio e patate)
Roby di Le Chat Egoiste: Croque madame muffins  
Patty di Andante con gusto: Soufflé au fromage
Stefy di Arabafelice in cucina: Pain Brié 
Ale di Ale only kitchen: Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisettes 

Gaia di La Gaia Celiaca: Poulet au citron et lavande


SABAYON AUX SAINT-JACQUES
(Da: Rachel Khoo – The Little Paris Kitchen – Penguin)

Per 4 persone:
12 grosse capesante
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Rucola 

Per lo zabaglione salato:
4 tuorli
100 ml vino bianco secco
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero


Sciacquare le capesante sotto acqua fredda corrente, staccare il corallo (che potrà essere usato in altre preparazioni) e tamponarle delicatamente con carta da cucina. Mettere da parte.

Preparare lo zabaglione salato: Mettere in una bastardella posta su un bagnomaria i tuorli, il vino, il sale e lo zucchero e montare con una frusta per una decina di minuti, o finché la crema non si addensi. Per vedere se è pronto, disegnare il numero 8 con la frusta: se il numero rimane visibile per qualche istante, lo zabaglione è pronto. 
Togliere la bastardella dal bagnomaria, coprirla con un coperchio e tenere da parte mentre si cucinano le capesante.

Versare l’olio in una padella che si porrà su fiamma vivace. Quando l’olio comincia a fumare abbassare la fiamma e mettere le capesante a cuocere. Farle dorare prima da un lato (ci vorranno circa 2 minuti), poi voltarle e farle dorare dall’altro per altri 2-3 minuti.

Servire le capesante immediatamente su un letto di rucola, accompagnandole con lo zabaglione.

Note della Apple Pie

Lo zabaglione a me è venuto della consistenza di una crema inglese, ma la colpa è totalmente mia: ho voluto fare solo ¼ della dose (ché sarei a dieta… ^_^) e un solo tuorlo al calore si è coagulato molto velocemente. Il sapore però era delizioso e la sua variante salata mi è piaciuta parecchio.

- La cottura in olio di oliva è perfetta per questo piatto, un po' sbilanciato verso il dolce: il burro sarebbe stato eccessivo.

- Indispensabile la rucola, con la sua forte nota aromatica, per riequilibrare la dolcezza del piatto.



17 commenti:

  1. L'aspetto è ottimo e sono certa che debbano pure essere buone. Ma capisco le tue osservazioni e mi pare che siano azzeccate ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Erano davvero buone in effetti, ma raccontarmi che è cucina francese mi sembra un tantinello esagerato...

      Elimina
  2. Beh, insomma, diciamo che è una ricetta che si può rifare ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Rifare, si può rifare; il libro però sarebbe meglio che Miss Khoo non lo rifacesse... ^_^

      Elimina
  3. la presentazione è proprio bella...

    RispondiElimina
  4. I tuoi post mi fanno innamorare. Perché tocchi argomenti complessi e lo fai con una naturalezza che disarma. Quando parli della separazione dal corallo, che poi potrete usare per altre preparazioni, mi commuovi. Posso venire a vivere da te au pair? Solo per un po' giuro, almeno per imparare qualcosa e poi mi tolgo di mezzo. Ti faccio le pulizie e tu mi insegni a cucinare.
    Basta, ho deciso che questa Khoo mi sta un po' sui co...siddetti! Grande Mapi. Un bacione, Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Patty, TU venire au pair da me??? Stai scherzando???? E solo perché non mi va di buttare via l'unica parte che sa di mare della capasanta? Suvvia, che sei una grande! Semmai sono io che devo venire a lezione da te...

      Elimina
  5. Be' se la cucina francese è così semplice, allora posso cucinarla anche io! ;)
    Scherzi a parte, capisco che è quasi una non ricetta, ma mi sno innamorata della tua descrizione e soprattutto delle tue note.
    P.s. Anche io mi propongo come ragazza (o ex ragazza) alla pari... Ci stai?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Appunto, Stefania: bruschette, asparagi con uovo e prosciutto e capesante fritte con l'insalata sarebbero cucina francese? Ma per piacere...
      E anche a te dico la stessa cosa che ho detto alla Patty: sono io che devo venire a lezione di cucina da voi, sicuramente non il contrario!!!
      Un abbraccio.

      Elimina
  6. Mapi: sei meravigliosa! Secondo me alla Khoo fischieranno parecchio le orecchie questo mese... Comunque lo zabaione salato mi incuriosisce parecchio, a quale altra preparazione lo abbineresti?
    Grazie e un abbraccio

    RispondiElimina
  7. bel post, ca va sans dire...
    visto che di cucina francese non se ne parla, almeno parliamo in francese, per far pari :-)
    rispetto ad altre ricette sue mi sembra che le cose tornino, e già non è poca cosa.
    l'aspetto è splendido, e mi è venuta voglia di provare questo zabajone salato, visto come son ghiotta di quello dolce.
    insomma, dai, questa passiamogliela per buona.

    RispondiElimina
  8. non sapevo dell'obbligo degli additivi nei prodotti freschi da frigo: ora che mi ci fai pensare, è una prescrizione ovvia, ma chissà perchè pensavo che non dipendesse da disposizioni legislative ma da un semplice interesse del produttore, per tutelare la buona conservazione del prodotto.
    Si imparano sempre un sacco di cose, passando di qui, ma non è più una sorpresa. Quello che sorprende, semmai, e come abbia potuto scalare le classifiche un libro come questo, senza neppure una recensione negativa. Misteri del web, mi sa...
    Quelle capesante parlano- e dicono "mangiami", naturalmente :-)

    RispondiElimina
  9. Anche se ha la consistenza di una crema inglese il tuo zabaglione ha un aspetto fantastico! Se dovessi scrivere un libro di ricette(non ne ho né il titolo, né l'ambizione!)non suggerirei mai di comprare la pasta sfoglia dal supermercato. Io non ho mai trovato una sfoglia che mi soddisfi pienamente, quindi, quando non ho tempo di prepararla, cucino altro!

    RispondiElimina
  10. anch'io curiosa dello zabaione salato che pare anche possa uscir bene :-)
    anch'io mi prenoto per fare la "ragazza" (si fa per dire...) au pair...!!!! ca vas sans dire!!!! baci grandi

    RispondiElimina
  11. professoressa mapi, passare qui da lei è sempre illuminante, anche per una cosiddetta non-ricetta!!!
    inizierò a chiamarti mito-mapi ;)))

    RispondiElimina
  12. Zabaione salato...mi ispira un sacco!!!
    E per il libro...sarò inopportuna, ma a me questa Rachel Khoo mi sembra la Parodi versione Française ;)!
    Certo, per una super cuoca come te che ama addentrarsi nei meandri delle preparazioni complicate (riuscendoci SEMPRE tra l'altro!) queste aride semplificazioni della cucina sono un po' un insulto :)!
    Un abbraccio Mapi!

    RispondiElimina

NO VITALBIOS!!!