mercoledì 27 giugno 2012

Scaloppine al Calvados con mele dorate e salsa di mele al curry


L'avevo detto, vero, che questo appassionante MTC mi sta aiutando a svuotare il freezer? Un'altra trouvaille che volevo smaltire era giustappunto l'ultimo barattolino di brodo di pollo, e quale modo migliore di smaltirlo se non come fondo di una scaloppina?

Elisa mi ha scatenato la fondo-mania, e se prima non passavo tutti i minuti del mio tempo libero a pensare di elaborarne uno, adesso sono diventati una vera e propria ossessione. Magari sono nel mezzo di una bega di lavoro da risolvere, quando mi viene un flash sulla possibile composizione di un fondo. Se sono fortunata riesco a buttare giù l'appunto, strappando il fogliettino e mettendolo in borsa; la maggior parte delle volte però le idee diventano elusive e quando ho bisogno di richiamarle alla memoria sono bell'e che andate.

L'idea di oggi è una di quelle che ero riuscita ad appuntarmi, e mi viene da aggiungere "purtroppo" perché non è certamente la più riuscita, ma la propongo lo stesso.
Sono partita dal classico abbinamento carne di maiale-mele; avrei voluto usare tutti gli ingredienti alla mela che ho in casa: Calvados, sidro secco, sidro demi-sec, aceto di mele e aceto di sidro.
Rifletterci e capire che avrei fatto solo un gran pasticcio è stato tutt'uno, così mi sono rivolta a quello più aromatico e profumato, il Calvados, che ho usato per il fondo e per deglassare.
Il risultato è stato gradevole al primo assaggio, ma proseguendo con la degustazione del piatto sono passata da un tipo di pentimento a un altro:

1) mi sono pentita di non aver proposto come contorno le solite patate, magari al forno o sotto forma di purè: avrebbero esaltato meglio il fondo aromatico del Calvados, cui il dolce-acidulo delle mele non fa giustizia e che la salsa di mele al curry tende a coprire.

2) mi sono pentita di non avere usato il sidro secco per deglassare, sarebbe stato più appropriato per i contorni che avevo scelto.

Mentre il pentimento seguiva il suo corso ho finito di mangiare e ho deciso di pubblicare lo stesso la ricetta, perché le sue tre componenti, prese separatamente, sono buonissime.
Scaloppine con autocritica insomma, ma non tutte le ciambelle riescono col buco...


SCALOPPINE AL CALVADOS CON MELE DORATE E SALSA DI MELE AL CURRY


Per 1 persona:
2 scaloppine di lonza
farina 00
sale
pepe bianco
Calvados per deglassare

Per il fondo al Calvados:
1 scalogno
1 noce di burro chiarificato
60 ml di Calvados

Per la salsa di mele al curry (da La Cucina Italiana - febbraio 2004):
1 mela Golden
40 g cipolla dorata
1 dito di vino bianco secco
½ cucchiaino di curry Madras
Olio di semi di mais
Burro chiarificato
Sale

Per le mele dorate
1 mela Granny Smith
burro chiarificato
sale
pepe bianco



Preparare la salsa di mele al curry: tritare la cipolla e farla rosolare a fuoco dolcissimo in 1 cucchiaio di olio e 1 noce di burro chiarificato.
Sbucciare e grattugiare la mela e unirla alla cipolla, bagnare con 1 dito di vino e mescolare. Lasciare evaporare il vino, completare la salsa con mezzo cucchiaino di curry e regolare di sale. Si serve calda o fredda, a piacere... ed è una favola!!!!

Preparare il fondo al Calvados: tritare lo scalogno finemente e farlo appassire a fuoco dolcissimo in una noce di burro chiarificato, senza fargli prendere colore, per 4-5 minuti. Unire il Calvados e attendere che evapori l'alcol (si sente dall'odore), quindi unire il brodo di pollo (ma va bene anche un brodo vegetale) e far restringere della metà.

Preparare le mele dorate: scaldare abbondante burro chiarificato in padella. Detorsolare la mela e tagliarla a spicchi (io ho l'attrezzo che fa tutto questo in un solo gesto), sbucciare gli spicchi e farli rosolare nel burro, da ogni lato. Salare.

Preparare le scaloppine: battere le fettine di carne tra due fogli di carta forno, infarinarle, scuotere la farina in eccesso e rosolarle a fuoco vivace in una padella che non sia antiaderente, con una noce di burro chiarificato. Toglierle dal fuoco e salarle leggermente. Deglassare la padella con un poco di Calvados, poi unire il fondo al Calvados e le scaloppine e farle saltare fino a quando il sugo non abbia raggiunto la consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe.

Servire le scaloppine e il loro sugo accompagnandole con le mele dorate e un ciuffo di salsa di mele al curry.



7 commenti:

  1. Guarda, la prossima volta che qualcosa ti viene cosi' male, impacchetta tutto e spedisci che qui non siamo cosi' raffinati...Mele maiale e Calvados mi fanno subito pensare alla mia adorata Francia e hanno la mia incondizionata approvazione. Un abbraccio, a presto

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  2. e per fortuna che c'era l'autocritica... non oso immaginare come avrebbero dovuto essere se ti avessero convinto, visto che già così, a me, fanno svenire.
    certo che queste scaloppine ti hanno proprio solleticato, mia cara...

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  3. io sono di parte quando la carne viene abbinata la frutta, non ci posso fare nulla... e il curry con le mele credo che sia un abbinamento vincente!
    Cara Mapi, mangiale separatamente o insieme, credo siano delle scaloppine molto gustose e altrettanto esotiche!

    besos

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  4. Vista così sembra davvero invitante e raffinata, nonostante le autocritiche.
    Hai provato a bere un certo numero di bicchieri di calvados??? Credimi, dopo un po' non ti ricordi nemmeno di cosa di stavi pentendo.... :-)))
    Cristina P.

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  5. 'annaggia...e queste a te sembrano venute male? Vabbè va...facciamo che la prossima volta provi a cucinarle in entrambi i modi, mi inviti a pranzo e ne discutiamo insieme...ci stai? :P
    Complimenti cara Mapi! :)

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  6. tutto quello che volevo dire io, Mapi... uguale uguale: e avrei anche un appuntino sulla doratura delle mele, che ci voleva una sfumatura di oro zecchino, che invece manca...
    ma va....:-)))
    senti, non so se riuscirò a dirlo nei premi, perchè ormai mi conosco e finisce che dimentico sempre le cose importanti, per cui gioco d'anticipo e te lo dico qui: GRAZIE. ci hai regalato sei pagine di alta cucina, in una gara nella gara dove la sfidante eri tu-te stessa-te e già questo basta e avanza per lasciare intuire il livello stratosferico della tua competizione. Ovviamente,non so come andrà a finire, ma per me questo MTC sarà quello delle tue sperimentazioni, della tua ineffabile bravura, della tua immensa generosità. Di fondi si parla, ma con te abbiamo toccato vette altissime. grazie, davvero

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  7. Mapi complimenti davvero per la vittoria del mese scorso! Sei bravissima e fantasiosa, te la sei meritata tutta!

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