venerdì 9 marzo 2012

Challah, un pane della Madonna!


Donne (St)raordinarie: è questo il titolo del nuovo, entusiasmante progetto delle (st)renne,
legato tra l’altro al contest di Stefania Le (St)renne gluten-free, che vede voi impegnati a interpretare lo stesso tema delle (St)renne in chiave gluten-free, e noi in veste di giudici. Le 5 vincitrici del contest di marzo saranno incor(o)nate (St)renne per un mese, e parteciperanno al nostro prossimo progetto nonché a tutto il backstage ad esso legato; tra tutte le vincitrici di ogni mese (da settembre 2011 a giugno 2012) sarà estratto un nominativo che vincerà un week-end per due persone al Baglio Costa di Mandorla di Paceco (TP), sulla via del sale e del vino.
Donne (St)raordinarie dicevamo, e il tema è piuttosto ampio: potete scegliere un’attrice, una scienziata, una donna politica, il personaggio di un romanzo, l’autrice di un libro (anche di cucina!)… Condizione necessaria e sufficiente: che sia una donna famosa (niente mamme, zie e nonne please, lasciamo gli Avi ad Anna di Masterchef!) e che sia chiaro il legame tra la donna e la ricetta. 
Per avere qualche esempio e cominciare a macinare qualche idea basta guardare le proposte di noi (St)renne nel corso di queste prime 3 settimane di marzo (Ale e Dani il lunedì, Annalù e Fabio il martedì, Stefania il mercoledì, Flavia il giovedì e io il venerdì), e quelle delle (St)renne per un mese che pubblicheranno la quarta settimana del mese (Mai, Eleonora, Greta, Patty e Gaia).
Forza allora! Spremete le meningi e partecipate numerosi!
E adesso parliamo della prima Donna (St)raordinaria a cui dedicherò post e ricetta: Maria di Nazaret.


Non è facile scrivere di Maria di Nazaret, la Madre di Gesù: della sua vita infatti si conoscono pochi fatti essenziali, mentre sul piano teologico e devozionale di lei si è scritto tantissimo. Eppure in questa celebrazione delle Donne (St)raordinarie non posso fare a meno di dedicare a Lei il mio primo post e la mia prima ricetta.
La prima menzione di Maria nei Vangeli è contestuale all’Annunciazione, di cui tra poco ricorre la festa: l’Arcangelo Gabriele appare a una vergine, promessa sposa di Giuseppe, discendente dalla nobile stirpe di Davide, per annunciarle che sarà la madre del Messia. Associata fin dall’inizio alla storia della Salvezza, Maria con il suo umile fa esattamente quello che farà il suo Figlio: assumerà la condizione umana in tutto fuorché nel peccato. Così, mentre Lui vive lo stato del profugo al tempo di Erode, la povertà, il lavoro, la persecuzione, l’ingiusta prigionia, la liberazione al suo posto di un noto ladro e assassino e la morte infamante in croce, lei assume su di se’ la condizione delle ragazze-madri e rischia fin dall’inizio di essere ripudiata dal suo promesso sposo.
La dignità di Maria è tutta in quell’umile e fiducioso al disegno di Dio su di lei, ma la sua grande umiltà (umile e alta più che creatura, dice Dante) non le impedisce di prendere parte attiva nella missione del Figlio: il primo miracolo di Gesù, la trasformazione dell’acqua in vino alle nozze di Cana, avviene proprio perché lei gli forza la mano: accortasi che è terminato il vino, sommo disonore per chi invita, si rivolge direttamente al Figlio con una constatazione (non hanno più vino) che è insieme una richiesta di aiuto; e quando questi un po’ seccato le chiede che cosa vuole che ci faccia (che ho da fare con te, o donna?), lei lo mette alle strette: si rivolge ai servi dicendo loro “fate quello che vi dirà” e lo costringe ad agire.
Donna Ebrea osservante, la sua vita si svolge tra le mura di casa e le botteghe del villaggio, ma con grande discrezione accompagna il Figlio durante tutta la sua missione: lo “costringe” a fare il primo miracolo, è con Lui ai piedi della croce e si trova insieme ai Discepoli nel corso della Sua prima apparizione al cenacolo, dopo la resurrezione.

Sfortunatamente per noi foodblogger le ricette di Maria non ci sono pervenute: ve lo immaginate il ricettario della Madonna? ^_^ Sappiamo  però per certo che in occasione della Presentazione di Gesù al Tempio preparò pani e focacce per l’offerta rituale.
Uno dei pani della festa tipicamente ebraici è proprio la Challah, un pane ebraico ricco (contiene infatti uova), oggi diremmo un pan-brioche, tradizionalmente consumato in occasione dello Shabbat e di altre feste (tranne Pesach, che richiede un pane azzimo).


dettagli
Anticamente le donne Ebree ogni volta che facevano il pane mettevano da parte un pezzetto di impasto, chiamato challah, per il Sacerdote (kohen) del Tempio. In seguito alla distruzione del Tempio di Gerusalemme, avvenuta nel 70 dopo Cristo, il pezzetto di impasto veniva bruciato, a ricordo della porzione destinata al Sacerdote.


Nel tempo il termine challah ha preso a designare l'intero pane più che un pezzetto di impasto, e l'abilità nell'intrecciare si è riversata in questa preparazione, molto semplice e squisita. Si va dalla splendida e complessa treccia a 6 capi, agli intrecci più semplici con 2 capi, che sono quelli che ho realizzato io.
La ricetta che ho scelto è tratta dallo splendido libro di Jeffrey Hamelman, e benché di sicuro non sia la ricetta autentica di Maria, sono certa che Lei lo apprezzerà lo stesso. A casa mia è piaciuta parecchio.




CHALLAH
(Da: Jeffrey Hamelman – Bread – Wiley)

E qui si vede tutta la mia imperizia nell'intrecciare! ^_^
335 g farina 0 – 67%
165 g farina Manitoba – 33%
27,5 g zucchero – 5,5%
37,5 g tuorli – 7,5%
70 g uova intere – 14%
37,5 g olio di semi di arachidi – 7,5% 
160 g acqua – 32%
9,5 g sale – 1,9%
12,5 g lievito di birra fresco – 2,5%
1 uovo per spennellare
Resa totale 854,5 g – 170,9%

Setacciare le farine e mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, con la frusta a gancio. Avviare l’apparecchio a velocità 1 per 3 minuti per incorporare tutti gli ingredienti, poi passare a velocità 2 per 5 o 6 minuti, per sviluppare una forte maglia glutinica. L’impasto sarà relativamente duro e avrà la consistenza ideale per essere successivamente intrecciato. La temperatura finale dell’impasto deve essere di 22 °C se si fa lievitare il pane subito, tra i 20 e i 22 °C se si vuole farlo lievitare in frigo tutta la notte (procedimento più lungo, ma che garantisce una maggior “tenuta” del pane).

Far lievitare per 2 ore facendo le pieghe del 1° tipo dopo un’ora se si vuole preparare il pane in breve; se lo si vuol far lievitare più lentamente (in frigo) lasciarlo a temperatura ambiente per 1 ora prima di mettere la ciotola in frigo, avendo cura di sgonfiare l’impasto 2 volte nel corso delle prime 4-6 ore, per svuotare le sacche di anidride carbonica e ossigenarlo. 
Io ho scelto l'opzione della lievitazione lunga, che permette all'impasto di maturare e di sviluppare appieno tutti i suoi aromi, e il risultato è stato altamente soddisfacente. Cotto domenica mattina, al lunedì sera era ancora soffice e fragrante e non si sarebbe detto che era stato preparato il giorno prima.

Dividere l’impasto in tante parti quante ne necessitano per fare il tipo di treccia desiderata, avendo cura che il peso di ognuna sia pari a quello delle altre. Dare una preforma tonda a tutte e farle riposare per 10-20 minuti su un piano di lavoro non infarinato (altrimenti sarà più difficile formare i cordoncini: l’impasto scivolerebbe sull’asse). Quando il glutine avrà allentato la presa, dare a ciascuna pallina la forma di un cordoncino. Quando l’impasto tende a tornare indietro smettere e passare alla pallina successiva. Terminare di allungare tutte le palline, poi riprendere il primo cordoncino e allungarlo di nuovo. Proseguire così, smettendo ogni volta che l’impasto torna indietro (altrimenti si strappa la maglia glutinica e si compromette il risultato finale) fino a quando tutti i cordoncini non avranno lo spessore e la lunghezza desiderata. Intrecciare a questo punto i cordoncini ma non troppo strettamente, così che l’impasto abbia spazio per lievitare senza deformare la pagnotta finale.

Ci sono molti tipi di treccia: per la mia prima Challah ho voluto provare i due tipi più semplici, ottenuti con una treccia a 2 capi. La pagnotta tonda è stata ottenuta incrociando i due filoncini fino ad averli intrecciati tutti, e arrotolando la corda così ottenuta.
La seconda pagnotta, all’apparenza più complicata, è anch’essa una treccia a due capi: disporre il primo filoncino in verticale e incrociarvi sopra perpendicolarmente il secondo filoncino, in modo da formare una croce. Prendere il capo “Sud” e portarlo a “Nord”; prendere il capo “Nord” e portarlo a “Sud”. A questo punto invertire i capi “Ovest” ed “Est” nello stesso modo. Scambiare nuovamente e alternativamente “Sud” e “Nord”, poi “Ovest” ed “Est” fino a esaurimento dei cordoncini. E’ più difficile spiegarlo che farlo! Se volete avere un'idea più precisa, guardate qui.
Naturalmente per avere una pagnotta di forma perfetta ogni cordoncino avrebbe dovuto avere uno spessore uniforme, cosa che i miei purtroppo non avevano. Sono ugualmente soddisfatta del risultato.

Coprire ogni pagnotta con un panno inumidito e ben strizzato e far lievitare per un’ora e mezza-due ore a 22 °C. 

Preriscaldare il forno a 200 °C.
Prima di infornare il pane spennellarne accuratamente tutta la superficie con un uovo sbattuto insieme a 1-2 cucchiai di acqua e cospargere la Challah con semi di papavero o di sesamo.
Infornare per 30 minuti circa o fino a quando, bussando con le nocche sul fondo della pagnotta, questa non suonerà vuota. Coprire con un foglio di alluminio se la superficie dovesse colorirsi troppo.
Se dopo mezz’ora la pagnotta non è ancora cotta, abbassare la temperatura di 10 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti, prima di verificare nuovamente il punto di cottura.


A lunedì con Ale e Dani su Menù Turistico!

25 commenti:

  1. Belin , Mapi, ho letto il titolo e ho iniziato a ridere. Poi ho letto il post- e ho pensato che ad ogni riga, ci si potrebbe star su una vita.
    Questo tema mi piace ogni giorno di più. e siamo solo all'inizio....
    ciao
    ale

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    1. Siamo solo all'inizio, hai detto bene Ale. :-)
      Thanks, of course. :-)))

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  2. Veramente buono il Challah, io ne ho preparato uno a 6 capi per un battesimo, era alla zucca, un piccolo omaggio per una nuova nascita...devo dire che...è un pane suggestivo. Buon fine settimana ciao :)

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    1. La treccia a 6 capi è qualcosa in cui prima o poi mi cimenerò: è troppo bella e poi una volta che si è cominciato a intrecciare è difficile smettere. :-)

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  3. Rimasta senza parole... So che non ci credereste mai, ma sono assolutamente basita! Sei una meraviglia della natura escono orgogliosa di conoscerti!

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    1. Stefania nun babbiare, sono io che sono orgogliosa di annoverare te tra i miei amici!!!! :-D

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  4. E' bellissimo...sono disposta perfino a non poterlo mangiare pur di prepararlo...ti farò sapere.Buona giornata!

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    1. Grazie Fujiko! :-)
      E' un pan brioche delizioso, perché non lo puoi mangiare? e il giorno dopo era bello morbido, sembrava appena fatto, grazie alla presenza delle uova. Quasi quasi questo week-end lo rifaccio...

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  5. Post commovente. Sai ch non sapevo del pane preparato dalla Madonna? si vede che leggo poco il vangelo! Bellissimo pane, e splendido intreccio, checchè tu ne dica!

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    1. La verità, cara Stefania, è che tu sei un tesoro!!!! :-))) Grazie di cuore.

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  6. Bellissimo post, legato alla perfezione con una ricetta "divina" ^^
    Fabio

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    1. Grazie Fabio! :-)
      La ricetta "divina" è di buon auspicio... ;-)

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  7. non potevi scegliere donna più "famosa"! bellissimo post e bellissimo il pane, che intrecci magnifici! :-)

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    1. Grazie Francy! Direi la donna più famosa della storia... ;-)
      Grazie anche per gli intrecci, e pensa che sono facilissimi!

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  8. molto buffo questo post, tradisce una certa frequentazione intima con il personaggio :-)

    il challah è un pane bellissimo che voglio provare da tanto tempo. mi fai venire voglia immediatamente!

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    1. Si vede, eh? ;-)
      Grazie mille tesoro! :-)

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  9. Complimente e ancora complimenti. Un post ricco, che non passa inosservato, che tocca il cuore.

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    1. Grazie di cuore, Cri.
      C'erano un sacco di altre cose che avrei voluto scrivere, ma la mancanza di spazio non me lo ha consentito.
      Maria di Nazaret è davvero una donna straordinaria. :-)

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  10. il post è bellissimo e interessante, della challah, che dire, è da tanto che voglio farla, la tua spiegazione così dettagliata magari mi dà il giusto imput per buttarmi!

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  11. Certo che ti sei scelta la donna più "famosa al mondo"!
    La vita di Maria mi ricorda tropo la tua ricetta, un intreccio perfetto del cibo primordiale...

    besos

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  12. imperizia nell'intrecciare? ma doveeeee??!? tu sei un portento cara mapi, una miniera di informazioni, una campionessa di panificazione! e hai avuto una pazienza della madonna... ;))
    superbacio e buon weekend

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  13. Hai scelto la Madonna perché speravi in un condono della pena? Scusa la battuta infelice. Sono ancora stordita dalla bellezza dei tuoi pani e so io quanto mi servirebbe un miracolo per riuscire a tirar fuori qualcosa di anche lontanamente simile. Post magnifico, davvero. Un abbraccio, Pat

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  14. anche a me all'inizio è venuto da ridere poi leggendo la cosa si è fatta seria, complimenti, sei sempre impeccabile e molto tecnica!!
    cris

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  15. Mapiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii....il tuo post è il più bello della settimana!!
    Poi mi invii le foto del passo passo :D , baci, Flavia

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  16. Quando si dice commentare un po' tardi...:-(
    Il tuo post mi ha fatto venire la pelle d'oca, la descrizione di Maria e l'immaginarla mentre prepara questo pane mi commuove.
    Belissimo post e bellissimo il pane che hai preparato :-)
    Baci
    Anna Luisa

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