venerdì 29 luglio 2011

Chicche di patate e melanzane al sugo di moscardini, pomodori e melanzane

Col senno di poi avrei dovuto capire subito che era meglio lasciar perdere; gli indizi c'erano tutti e avrei almeno dovuto limitare i danni non leggendo i contenuti, e invece...

C'è un chiosco di giornali tra i tanti che pullulano nella ridente città dormitorio alle porte di Milano dove vivo, dove non mi ero mai fermata. Ai primi di luglio mi è venuto in mente di cercare Cucina Gourmet e per la prima volta non l'ho trovato; ho pensato quindi di provare anche qui e una domenica dopo la Messa mi ci sono fermata. Cucina Gourmet non l'avevano, così ho sfogliato un paio di altre riviste, nessuna delle quali mi convinceva. La cosa strana è che ogni volta che facevo per metterle a posto la proprietaria (che è una mia condomina) mi chiedeva di darle a lei, ci cincischiava su e poi le rimetteva a posto. In ultimo ho preso Alice e mi sono accorta con una certa perplessità che la rivista era bloccata nell'angolo superiore destro da un pezzetto di scotch. L'ho sfogliata con cautela per non strapparne le pagine e a dire il vero avrei lasciato giù pure quella, se non fosse stato per lo sguardo all'ossiacetilene della proprietaria; se non abitassimo nello stesso palazzo me ne sarei altamente infischiata, ma non volendo iniziare una faida condominiale per pochi euro di rivista ho deciso di comperarla. Lei ha preso la rivista, ha tolto con cura lo scotch e in quel momento ho capito che cosa faceva con e riviste che le avevo porto a mano a mano: le stava sigillando tutte, per impedire che venissero sfogliate da altri!!! O_O

Ora, siccome la scortesia dell'edicolante non è da attribuire alle case editrici, lì per lì non ci avevo fatto caso, anzi: l'acquisto mi pareva ancora più prezioso per lo scotto che avevo dovuto pagare e quando ho visto a pag. 24 la ricetta degli gnocchi d'estate mi sono illuminata: gnocchi di patate, melanzane e basilico con sugo di pesce, WOW!!!
E' stato durante l'esecuzione che mi sono accorta che nella ricetta c'era qualcosa che non andava: dosi e spiegazioni sommarie. 1 kg di patate, 2 grosse melanzane dal peso non specificato, 200 g di maizena, farina 00 (quantità imprecisata), sale... però Alice è legata al Gambero Rosso, vuoi che loro non sappiano quello che scrivono? E poi mi sono detta che l'amido assorbe umidità per il doppio del suo peso, quindi la cosa aveva perfettamente senso. Anzi no. 
Le melanzane sono umidissime e anche divise a metà e cotte al forno non perdono questa loro prerogativa; 200 g di maizena sono decisamente insufficienti per assorbire tutta l'umidità dell'impasto; il procedimento era spiegato sommariamente (tagliare le melanzane a metà, inciderne la polpa a croce, irrorarle con un filo d'olio, farle cuocere in forno per 30 minuti e poi aggiungerne la polpa - rovente - alle patate schiacciate roventi e impastare... e pazienza se vi spellate le mani e vi vengono le vesciche da ustione, state cucinando, no?); dicono chiaramente di formare gli gnocchi passandoli sui rebbi di una forchetta, ma l'impasto è talmente molle, pur dopo avere aggiunto alla maizena altrettanta farina, che vengono malissimo, sono letteralmente inguardabili.

Pazienza, passo alla fase 2 e preparo il sugo: 2 peperoni, 1 peperoncino piccante e 300 g di polpa di pesce spada o altro pesce... e lì mi sono posta la domanda: che senso ha preparare degli gnocchi saporiti mettendoci dentro le melanzane, se poi se ne copre tutto il gusto con un sugo ai peperoni? Oramai era fatta, avevo giusto dello spada in freezer che era già stato scongelato all'uopo e quindi ho proceduto. Sugo buonissimo, gnocchi orrendi a vedersi ma buonissimi, peccato che non c'entrassero niente gli uni con l'altro. Quando poi sono andata a vedere la loro foto del piatto per capire come avevano reso invitante un piatto di quei cosi informi, mi sono accorta con rabbia che stavo contemplando delle armoniose, liscissime chicche. Chicche di patate, non gnocchi dunque, e la distinzione non solo c'è, ma è importante. 

Di più: a pagina 178 del medesimo numero della rivista c'è un servizio sulle ricette di base di Mario Bacherini, intitolato "Chicche tre volte", dove guarda caso l'equilibrio tra patate, farina e uova (Bacherini è della scuola di pensiero che vuole le uova negli gnocchi di patate) è quello classico: 1 kg di patate, 300 g di semola di grano duro, 1 uovo. Personalmente mi sono sentita presa in giro e se c'è una cosa di cui si può stare certi, è che io con Alice ho chiuso.

Siccome però sono testarda e l'accoppiata patate-melanzane-basilico mi è piaciuta molto ho voluto rifare queste chicche, modificando dosi e procedimento per renderle "praticabili" a tutti.

CHICCHE DI PATATE E MELANZANE
Ricetta presa da Alice, luglio 2011 e modificata

1 kg patate farinose
1 grossa melanzana (la mia pesava 478 g)
150 g semola di grano duro
1 manciata di foglie di basilico
1 presa di sale

Lavare velocemente le foglie di basilico in acqua fredda e metterle ad asciugare su un canovaccio.
Lavare le patate, asciugarle, bucherellarle e farle cuocere al microonde a potenza massima per 4 minuti per lato. Io per gli gnocchi cuocio sempre le patate al microonde, risultano più asciutte e assorbono meno farina. Se non si ha il forno a microonde è preferibile cuocerle a vapore ponendole con la buccia sull'apposito cestello, in modo che assorbano meno umidità possibile.
Lavare la melanzana, tagliarla in 2 nel senso della lunghezza, incidere la polpa con tanti tagli a croce in modo da ottenere una griglia (evaporerà più acqua) e farla cuocere per mezz'ora in forno a 200 °C. 
Sbucciare le patate, passarle allo schiacciapatate e allargarle sulla spianatoia spolverata con un po' di farina prelevata dal totale; farle raffreddare.
Attenzione, mai salare le patate quando sono ancora calde: il sale è igroscopico e tirerà fuori l'umidità, rendendole attaccaticce e molli. Meglio salarle da fredde.

Tirare fuori le melanzane dal forno, scavare la polpa con un cucchiaio, metterla nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarla fino ad ottenere una purea. Questa purea sarà umidissima: per asciugarla io ho rivestito di carta forno una placca e ce l'ho spalmata sopra allargandola, un po' come si fa in Sicilia quando si prepara l'estratto di pomodoro. L'ho rimessa nel forno, che ho abbassato fino a 50 °C (all'inizio era molto più caldo visto che avevo appena tolto le melanzane, ma va benissimo), l'ho fatta asciugare per 45 minuti circa, rimestandola e rispalmandola per almeno 3 volte in modo da farla asciugare il più possibile. Se avessi avuto tempo l'avrei lasciata in forno un quarto d'ora in più.
A questo punto la polpa di melanzana ha più o meno la quantità di umidità di un grosso uovo, quindi l'equilibrio di umidità tra gli ingredienti risulta salvaguardato.
Tritare il basilico e aggiungerlo alle patate schiacciate insieme alla restante farina, a una presa di sale e alla purea di melanzane asciugata. Impastare velocemente ma con cura, suddividere l'impasto in grossi pezzi, farli rotolare fino ad ottenere dei "sigari" dello spessore di 1 dito e tagliarli in segmenti di circa 1,5 cm, formando le chicche.
Adagiare le chicche, a mano a mano che vengono formate, su un canovaccio pulito e spolverato di semola di grano duro.

Portare a bollore abbondante acqua, salarla quando arriva al punto di ebollizione e tuffarvi le chicche. Tirarle fuori con la schiumarola non appena salgono a galla e farle saltare un paio di minuti nel sugo preparato per condirle.

Per il sugo ho fatto diversi tentativi; quello che mi è piaciuto di più è questo di Alessandra. La copio pari pari dal suo blog:

SUGO AI MOSCARDINI E MELANZANE
http://menuturistico.blogspot.com/2009/06/orecchiette-ai-moscardini-e-melanzane.html

per 4 persone

2 melanzane lunghe
2 moscardini di media grandezza ( circa mezzo chilo)
4 pomodori san marzano maturi
vino bianco secco
brodo di pesce
olio Evo
aglio, 2 spicchi
1 peperoncino
qualche foglia di basilico
sale

Pulire bene i moscardini, tagliarli a tocchetti piccoli e metterli a cuocere in una padella, con 4 cucchiai di olio EVO e due sppicchi d'aglio, prima facendoli insaporire a fiamma vivace e a recipiente scoperto, mescolando spesso, poi bagnandoli con una spruzzata di vino bianco e, una volta evaporato, portando a cottura a recipiente coperto e a fuoco basso, aiutandosi con del brodo di pesce. Aggiustare di sale. Quando sono teneri, son pronti. Tagliare le melanzane a tocchetti e, quando i moscardini cominciano ad ammorbidirsi, versarle nella padella e, a fiamma media, mescolarle con i moscardini, facendo legare bene il sugo. Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori tagliati a tocchetti e privati dei semi (potete anche sbollentarli qualche minuto per togliere la pelle, se preferite), salare, aggiungere il peperoncino spezzettato, far cuocere ancora pochi minuti e spegnere la fiamma. Lasciari riposare il sugo a recipiente coperto per una decina di minuti. Nel frattempo cuocere le orecchiette, scolarle quando sono cotte e farle saltare nella padella con il sugo, fino a quando si saranno ben legate. Cospargere con foglie di basilico stracciate con le mani e servire subito.
Il punto di forza è la cottura delle verdure, che devono essere appena appena cotte: il motivo per cui non ho fatto la sbollentatura previa dei pomodori è proprio perché in questo modo avrebbero perso la croccantezza. Invece, così, si avverte bene il contrasto fra il tenero dei moscardini e il croccante delle verdure. E' un piatto di mare, estivo, fresco, colorato, facile e veloce da preparare: cosa volete di più????
Alessandra

Accompagnate da questo sugo le chicche erano tutta un'altra cosa... altro che peperoni e pesce spada! :-D

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci Gusti "In cucina non posso fare a meno di...". Io non posso fare a meno della farina: ne ho sempre almeno 3 tipi in casa, spesso 7 o 8. ^_^

17 commenti:

  1. eccolo il post che aspettavo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Mapi, sei una grande per aver capito l'inghippo e averlo risolto....quanto ad Alice, non mi dispiaceva, ma dopo il tuo post ed il prezzo esorbitante che ha...meglio sale&Pepe per tutta la vita!!!!

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  2. che bella questa ricetta Mapi!!! ora vado a leggerla per bene ma la foto mi ha gia' intrigato molto!!!
    Ciao,diana

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  3. Piatto davvero spettacolare che vista la sua contorta genesi merita un premio da scegliere a scelta tra queste possibilità:
    1) Statua di marmo in onore al tuo stoicismo;
    2) Vengo dalle parti tue con una 'tanica di benzina' e facciamo dell'edicola un falò;
    3) Recuperiamo chi ha 'scritto' la ricetta, vado sotto la redazione del giornale, individuo l'auto e gli disegno sopra un paio di melenzane con il cacciavite!

    Ovviamente...per ricompensa avrò poi un piatto di queste spettacolari chicche?

    In attesa della tua scelta...:)))

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  4. purtroppo di sorprese come queste nelle riviste di cucina (anche in quelle ben più blasonate) ce ne sono!
    per questo hanno successo i blog di cucina :-))) e il tuo merita davvero una menzione speciale per l'originalità delle ricette, la precisione e i post simpatici e intelligenti...
    che dire poi di questi gnocchi??? sublimi ! e l'abbinata con questo sugo di pesce davvero da gourmet! baci

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  5. Che bella questa ricetta dei gnocchi!

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  6. Adoro gli gnocchi con il pesce..io li preparo con un sugo con le cozze..e queste chicche sono una vera CHICCA ;))
    Complimenti sei davvero bravissima..io mi segno sia la ricetta delle chicche che quella del sugo ^_^

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  7. Grazie Mapi la ricetta è a dir poco studiata, vista e rivista, perfetta. I tuoi appunti sono un regalo per chi come me non ha mai fatto gli gnocchi. E a proposito delle riviste non credo che Alice abbia a che fare con il Gambero Rosso anzi in realtà sono in concorrenza almeno per i canali tematici, ma da lì vengono anche le riviste, comunque per me la migliore in assoluto da sempre è La cucina Italiana, non ne sbagli una di ricetta; ne ho la casa invasa e non ne butterò mai una. Per quanto riguarda il sugo (ho letto anche il post di Alessandra!) è un'altra chicca da utilizzare con qualsiasi pasta. Grazie di aver partecipato vado ad aggiungere!. Buona giornata e a presto!

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  8. Francy, dopo le anticipazioni in privato... ecco la mia versione! ^_^ Se ci abbini un sugo vegetariano è assolutamente perfetta anche per voi vegetariani/vegani! :-)

    Diana grazie, sono davvero buone anche se un po' più laboriose delle chicche normali. :-9

    Lerocherhotel grazie :-)

    Mario, io direi la n. 3: chi ha scritto questa ricetta stava pensando sicuramente ad altro, chissà che due melanzane incise sulla carrozzeria della macchina non gli/le facciano riprendere la concentrazione? ^_^

    Roby tesoro, grazie! :-) Ma che nervoso che mi fanno venire le riviste imprecise: mi fanno sprecare tempo e ingredienti, e allora che ci stanno a fare? :-/

    Mary 1 thanks! :-)

    Mary 2 anche a me piacciono da matti, l'abbinamento è sublime. Vengo da te a curiosare i tuoi sughi di pesce e ti rubo qualche idea. ;-)

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  9. Ecco cosa abbino alla melanzana che è in frigo per fare un pranzetto al "ragazzo venuto dall'est", le patate.
    Grazie per avermi ricordato che si accostano bene :)

    Ehi, lo voglio anche io, anzi, lo vorrei - no, dico, dovessi reputarmi maleducata :)))) - il cursore con l'immagine. Come hai fatto?

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  10. Oddio che acquolina!! I moscardini mi fanno impazzire,
    bravissima!

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  11. Ciao Rosy, come stai? :-))
    Il cursore l'ho preso dal bellissimo blog di Azzurra, che scrive anche i tutorial. Guarda qui: http://graficscribbles.blogspot.com/search/label/Gif%20Cursori%20Puntatori%20Mouse

    L'immagine si vede solo con Mozilla, non con Explorer; è carina, vero? Volendo puoi chiederne uno personalizzato e lei te lo fa, è molto carina.

    Meandfrankieavalon, grazie! :-) Anche a me piaccino moltissimo e questa ricetta di Ale è fantastica, oltre che semplice e veloce da fare.

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  12. Ecco per te il primo numero di OPEN KITCHEN MAGAZINE!
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    Un abbraccio,
    Claudia Annie Carone, creative manager di OPEN KITCHEN MAGAZINE

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  13. questa ricetta me la segno: dev'essere golosissima!!! che squisitezza! complimenti!

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  14. Meno male che sto soffrendo per il fuso orrio e sto girellando per blog...ricetta stupenda MApi...questi gnocchi li faccio appena torno a casa!!! Baci e buon proseguimento di vacanze!!!

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  15. Ma allora lassù qualcuno mi ama davvero!!! In caso contrario avrei bruciato un numero considerevole di neuroni per riuscire a fare questi gnocchi, invece apro il tuo blog e copio già le dosi giuste, MIRACOLO!!!
    Pensa che li ho mangiati ad Alghero qualche giorno fa con un sugo di moscardini e bottarga, da quando sono tornata ho la fissa di prepararli.
    Grazie per avermi facilitato il compito!!

    Sara

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  16. questi devo assolutamente riproporli che bella ricetta!!! li vedrei bene anche con un sugo tipo sorrentina, sono amante dell'abbinamento melanzane-pomodorini-mozzarella! complimentii

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)