venerdì 3 dicembre 2010

Le (st)renne di Natale: Gelatina di birra



La (st)renna natalizia di questa settimana è semplicissima, ma risulta sempre molto gradita dagli amici. Accompagna egregiamente formaggi molto stagionati e formaggi a crosta lavata maturi, ma anche i dolci alle mandorle, speziati e al caffè, dolci di pasta frolla poco grassi e torte sabbiose. Inutile dire che io la adoro.


GELATINA DI BIRRA

Ingredienti:

1 litro di birra doppio malto, preferibilmente rossa
300 g zucchero semolato

Per addensare, in alternativa:
1 bustina di Fruttapec 1:1, oppure
20 g di colla di pesce, oppure
1 kg di mele verdi da cui ricavare la pectina, oppure
1,2 g di agar-agar in polvere

Trucco: la birra fa molta schiuma a causa dell'elevato contenuto di anidride carbonica e del luppolo, che tra le varie funzioni ha quella di stabilizzare la schiuma. Per evitare che la gelatina trabocchi durante la cottura, è consigliabile versare la birra nella pentola la sera prima di prepararla. Il mattino dopo noteremo che è diminuita di volume, a causa dell'anidride carbonica che ne è fuoriuscita durante la notte e che faciliterà notevolmente la fase di cottura.


Innanzi tutto la scelta della birra: sono preferibili le birre doppio malto rosse, dal corpo strutturato e dall'amaro moderato, morbide, ad alta o bassa fermentazione. In alternativa possono andare bene delle buone Stout molto abboccate. Io ho utilizzato una Moretti Rossa e una McCallum's, Rossa Doppio Malto la prima e Porter molto abboccata la seconda.

Naturalmente si può fare una gelatina con qualunque birra, però se si usa una lager o una ale poco morbida o addirittura secca si rischia di trovarsi con una gelatina amarognola poco gradevole e difficile da abbinare.


Una volta scelta la nostra birra occorre decidere quale addensante utilizzare.


La scelta più naturale è quella della pectina estratta dalle mele verdi. Il suo potere addensante però a mio avviso è limitato, almeno io non mi sono trovata bene.
Elenco quindi di seguito i procedimenti da seguire per quattro tipi di addensanti: ognuno scelga quello che preferisce.


1) Con la pectina per marmellate


Esistono al mondo dei palati fini in grado di individuare la presenza di Fruttapec o prodotti similari nelle marmellate, e la percezione è naturalmente notata con fastidio. Io non appartengo a questo novero: probabilmente ho un palato alquanto rustico, in ogni caso non ho mai percepito retrogusti strani nelle mie marmellate quando uso il Fruttapec e quindi non ho nessuna remora a usarlo anche per le gelatine di vino o di birra. Questo è il mio metodo preferito.


Versare la birra, lo zucchero e il Fruttapec in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3. Le istruzioni sulla confezione parlano di soli 3 minuti di ebollizione, ma secondo me non sono nemmeno lontanamente sufficienti e l'unica volta che le ho seguite alla lettera mi sono trovata nei vasetti un liquido ambrato con un deposito bianchiccio (la pectina, per l'appunto) inquietante. Quindi lasciate perdere le istruzioni e proseguite la cottura per almeno un quarto d'ora, datemi retta.  Versare nei vasetti, tappare e sterilizzare.


2) Con la colla di pesce



La colla di pesce è una scelta che non mi fa impazzire, innanzi tutto perché è a base di sostanze animali e questo mi impedisce di farne dono agli amici vegetariani e vegani. Ho comunque fatto una prova e funziona (per gli amici veg&veg: questa l'ho tenuta da parte per me!) ;-).


Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti.
Versare la birra e lo zucchero in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà), aggiungervi la colla di pesce ben strizzata e mettere sul fuoco. Portare la birra a una temperatura di circa 80 °C (non deve assolutamente bollire), poi spegnere e invasare. Tappare e sterilizzare i vasetti.


La gelatina ottenuta con questo procedimento risulterà più alcolica, dal momento che la cottura è breve e l'alcool non fa in tempo a evaporare.


3) Con la pectina ricavata dalle mele verdi



Come dicevo prima, io con questo metodo non mi trovo bene: tutto dipende da quanto ricche di pectina sono le nostre mele, potrebbero volercene di più oppure (più raramente)di meno. Se però siete i tipi che "o è tutto naturale, o niente", ecco come fare:


Scegliere mele verdi Granny Smith tendenti all'acerbo (con la maturazione la pectina del frutto diminuisce notevolmente), lavarle, privarle del picciolo e tagliarle a fette non troppo sottili, lasciando bucce e semi.
Disporle in una casseruola dalle pareti alte e dal fondo largo e coprirle appena con acqua. Portare a ebollizione e far cuocere per circa mezz'ora, o fino a quando rimane pochissimo liquido in pentola.
Scolare le mele in uno chinois raccogliendo il sugo in una ciotola; premere col cucchiaio di legno per ricavare quanto più sugo possibile, ma senza far passare la polpa.


Versare la birra, lo zucchero e la pectina ricavata dalle mele in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3. Versare nei vasetti, tappare e sterilizzare.


E' possibile che con questo metodo la vostra gelatina non si addensi. Che fare? Fate quello che ho fatto io una volta che mi è capitato con una gelatina di vino: ho invasato ugualmente lo sciroppo e l'ho etichettato "Coulis di Malvasia". Ha riscosso un successo tale, che gli amici me lo chiedono ancora a distanza di anni. :-D


Dal libro Mes Confitures di Christine Ferber ho imparato che la polpa delle mele verdi può essere passata al passaverdure, pesata, dolcificata con metà del suo peso di zucchero, speziata a volontà e invasata: si otterrà una composta di mele deliziosa. Sterilizzare i vasetti.



4) Con l'agar-agar


Il problema dell'agar-agar è dosarlo, o meglio, pesarlo.
Meglio innanzi tutto usare quello in polvere, ad esempio della Rapunzel; si trova nelle erboristerie più fornite. Esistono in commercio anche delle barrette di alga essiccata dall'aria vagamente spugnosa, ma quelle sono molto difficili da usare perché l'alga non si scioglie completamente e pertanto non gelifica benissimo.


Per 250 g di liquido occorrono 0,3 grammi di agar-agar, e quindi per un litro di birra ce ne vorrà poco più di un grammo, g 1,2 per la precisione. Usarne troppo significa trovarsi con una pallina da ping-pong (che potrebbe comunque essere una simpatica idea regalo!), usarne troppo poco non farebbe addensare a sufficienza la nostra gelatina. Il vantaggio dell'agar-agar rispetto alla colla di pesce però, oltre al fatto che derivando da alghe è perfettamente vegetariano e vegano, consiste nel fatto che il composto può essere scaldato e raffreddato più volte, e si rapprenderà sempre. Con la colla di pesce invece, una volta che il composto si è addensato non va assolutamente scaldato, altrimenti non gelificherà più. Rispetto al Fruttapec, non lascia retrogusti percepibili anche dai palati più raffinati ed esigenti.


Ecco quindi come fare:


Versare la birra, lo zucchero e l'agar-agar in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e mettere sul fuoco. Portare la birra a ebollizione, far bollire per qualche minuto, poi spegnere e invasare. Tappare e sterilizzare i vasetti.


Anche con questo procedimento, avendo un'ebollizione molto breve, l'alcool non evaporerà dalla gelatina.

 
La sterilizzazione dei vasetti


E adesso due parole sulla sterilizzazione dei vasetti. Il sistema classico, secondo cui bisogna avvolgerli in stracci (o carta di giornale), metterli in pentola, coprirli d'acqua fino a 2 dita sopra i tappi, portare a ebollizione, far bollire mezz'ora e far raffreddare in pentola, è a mio avviso molto laborioso e trova la sua vera utilità solo per alcune preparazioni (tipo sott'oli e sott'aceti).

Per le marmellate e le gelatine io mi trovo benissimo con la sterilizzazione in forno: mettere i vasetti scoperchiati e i coperchi nel forno freddo. Accendere il forno a 110 °C. Preparare la marmellata o la gelatina. Quando sarà pronta spegnere il forno, tirare fuori vasetti e coperchi con un guanto da forno, invasare la marmellata o la gelatina bollente nel vasetto bollente, incoperchiare (sempre con il guanto da forno), capovolgere e far raffreddare. Al termine del processo si sarà formato il sottovuoto nei vasetti. Naturalmente è opportuno usare un imbuto in acciaio, se non vogliamo creare una nuova specialità comprendente la plastica fusa. ;-)

La prossima (st)renna potrà essere prelevata da Ale e Dani lunedì! :-D

21 commenti:

  1. Grande Mapina.... questa la devo proprio fare! Essendo anch'io piuttosto rustica credo che andro' di fruttapec.
    Braverrima!
    Un abbraccio
    Paola

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  2. un aottima idea anche io l'ho gatta ed ho utilizzato la colla di pesce.ottima idea natalizia!baci

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  3. sei grandiosa.....!!!!Questa gelatina è fantastica,.... buon weekend e tanti baci, Flavia

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  4. Hehehe Paola, tra rustiche ci si intende! ;-)

    Grazie Lucy, Flavia e Francesca: è semplice da fare e dà grandi soddisfazioni!

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  5. ..... come sarà contento il *martirio*!!!!!
    Grazie Mapy, se riesco questo we lungo la faccio anch'io e infilo il vasetto nella calza di Natale di mio marito!
    Buon we
    Nora

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  6. Io l'ho sempre fatta con la colla di pesce, e non la faccio a dosi da conservare, ma da consumare sul momento (questo perché mi terrorizza un po' la questione sterilizzazione, ma mi piace molto il tuo metodo col forno, mi sono sempre chiesta però come si faccia con quella sorta di guarnizione presente all'interno del tappo, e finalmente posso chiederlo a qualcuno: non si scioglie in forno? Aaargh :-))

    Per il resto, non so perché, provo una stranissima antipatia per l'agar-agar, mentre invece mi incuriosisce tantissimo l'utilizzo della mela!
    Dovrò provarci... :P

    Oh, e dovrò provare anche col Fruttapec, solo per la soddisfazione di capire se me ne accorgo oppure no :-DDDDD

    Un bacione!!!!

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  7. Nora, conoscendo il "martirio", direi che l'apprezzerà eccome! ;-)

    Tranqui Muscaria, l'ho testato personalmente per 6 anni: la guarnizione all'interno dei tappi NON si scioglie; non mi si è mai sciolta neppure quando avevo il forno a gas e la temperatura minima era di 150 °C.
    Del resto anche nel corso della sterilizzazione "ad acqua" la gomma viene sottoposta a temperature elevate, senza problemi: i produttori dei coperchi usano gomme resistenti alle alte temperature.
    E ora che ci penso, la sterilizzazione è obbligatoria per Legge anche per le aziende, e nessuno dei loro tappi ha mai tracce di fusione della gomma, quindi vai pure tranquilla!

    Un abbraccione anche a te.

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  8. Ho capito perchè veniva amara! Era la birra!! I miei amici che hanno il laboratorio all'Elba usano il mosto del Birrificio che c'è a Marciana. Ma ora provo io con le rosse.

    L'agar agar lo uso solo per i budini e con le mele non ho pazienza. Il fructapect funziona benissimo e NON SI SENTE

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  9. Le (st)renne sono davvero una più bella dell'altra: questa poi è davvero geniale!

    Ma a Natale dovete per forza finire? Perchè non continuate con quelle pasquali?!

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  10. Le 3 Civette...in coro..:"Sei ..Faaantaaastiicaaa.....!...Sempre originale!"Kiss x 3 ..Civette

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  11. Hai ragione, è molto versatile: quest'estate l'ho preparata come topping per delle cheese cake salate al bicchiere :D
    Buon we :D

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  12. sa da fare sa da fare!!!!! assolutamente! splendida grazie!!!!

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  13. Io ho usato il fruttapec 2:1 ed ho bollito per almeno 4 minuti.
    Prolungando troppo la bollitura si rischia di perdere parte degli aromi della birra, ma è vero anche che se non fai bollire a sufficienza rischi di avere una gelatina liquida (conviene fare delle prove con una piccola parte di prodotto raffreddandolo velocemente).

    Le gelatine di birra vanno a nozze con i formaggi, io le preferisco con i formaggi meno stagionati e strutturati.

    Ecco il mio esperimento:
    http://velleitario.myblog.it/archive/2010/11/27/gelatine-di-birra.html

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  14. Velleitario, che spettakolo il tuo blog!!! Uno che si mette a coltivare il luppolo in balcone ha tutte le carte in regola per essere un mito, assolutamente!!! :-D
    Posso permettermi di chiederti di dove sei? Perché - ma di sicuro tu questo lo sai già - la resa in acidi alpha del luppolo dipende dalle temperature a cui cresce la pianta: se fa troppo caldo, sarà necessariamente inferiore. Ricordo ancora con orrore l'estate 1994, che fu eccezionalmente torrida anche in Nord Europa: quell'anno i luppoli ebbero una percentuale di acidi alpha così bassa (in media il 4-4,5%, contro il 7-7,5% solito) che i prezzi salirono alle stelle, e chi usava i pellets si è trovato in casa con quintalate di erba secca, necessarie per ottenere una quantità decente di sostanze amaricanti... :-(

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  15. Silvia, esattamente: non tutte le birre sono adatte ad essere utilizzate per la gelatina! Ad esempio esiste una Moretti Doppio Malto, ma io ho preferito la rossa della stessa marca perché abboccata, mentre la doppio malto chiara era secca e non sarebbe andata bene.

    Grazie Virò! :-) Se le (st)renne vi piacciono davvero tanto, se ne può parlare! ;-) Ci facciamo un pensierino su...

    Civette, siete troppo carine. :-) La ricetta è davvero semplice e, manco a dirlo, non l'ho certo inventata io... ;-)

    Milena, vero: è versatilissima e molto buona. Mo' vado a dare un'occhiata alle tue cheese cake salate, che devono essere una meraviglia, come tutto quello che esce dalle tue mani. :-)

    Grazie Ely, provala: minimo sforzo per un massimo risultato. Come direbbe la Ale, una ricetta da porca figura! :-D

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  16. .....E chi ti ferma più!!!!!!!
    La ricetta è molto intrigante e, se richiede minimo sforzo per un massimo risultato, è perfetta per me.
    Mi hanno appena regalato dodici bottiglie di birra Menabrea rossa, doppio malto, (7,5%).
    Secondo te, può andar bene?
    Un abbraccio
    Licia

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  17. Grazie per l'illuminazione!!!! :-D
    E' vero, quando sterilizzi facendo bollire il tutto le guarnizioni non si sciolgono, però è anche vero che l'acqua quando bolle raggiunge una temperatura di 100° (se sei al livello del mare) invece col forno le temperature sono decisamente più alte, per quello mi chiedevo se fosse possibile la cosa...

    Ora grazie a te ho finalmente una risposta! Ci proverò :-D

    Un bacione!!!

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  18. Prego, Muscarietta bella! :-)

    Licia, quella Menabrea è assolutamente perfetta, anche se è così buona che probabilmente è un peccato usarla per la gelatina... ;-) Dì un po', è per caso la loro birra di Natale? Perché è tradizione birraria preparare una birra di Natale, più dolce, speziata e a gradazione alcolica superiore di quelle normali.

    Un bacione e buona domenica! :-)))

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  19. Non credo sia quella di Natale. In ogni caso è veramente buona e, siccome ho un pusher direttamente in zona, sto pensando seriamente di "sacrificarne" una bottiglia per la gelatina!!!!
    Devo soltanto decidere se cimentarmi con la colla di pesce o se prendere la scorciatoia del fruttapec!!!!
    Grazie ancora per l'idea!!!
    Un abbraccio
    Licia

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  20. Grazie! Molto interessante questo tutorial

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)