giovedì 28 ottobre 2010

Lievito Madre: ricominciamo da zero!

Probabilmente qualcuno si stava chiedendo quanto tempo sarebbe passato prima che cominciassi a parlarne: chi mi conosce appena un po' sa infatti che la mia unica, vera, autentica passione in cucina è proprio lui: il lievito madre!!! 
Il mio primissimo intervento sul forum di C.I. 6 anni fa infatti è stata proprio la richiesta di imparare a preparare questo prezioso lievito.

Da allora di acqua sotto i ponti ne è passata tanta, ho studiato parecchio l'argomento, ho fatto un corso di panificazione con le Sorelle Simili... fino a quasi un mese fa, quando ho socraticamente scoperto di nulla sapere.

Verso la fine di settembre infatti ricevo un messaggio dall'amica Valeria: ho appuntamento con il Maestro Panificatore Rossi per il 2 ottobre pomeriggio, vuoi venire anche tu? Cerrrrto che sì, avevo in programma di passare da lui un giorno o l'altro di ritorno dal lavoro per acquistare il suo libro sul lievito madre, quale migliore occasione che andarci con un'amica? Beh, meno male che sono andata con Valeria, perché il Maestro Rossi non ha un negozio, ma solo un laboratorio: vende infatti i suoi meravigliosi pani a lievitazione naturale nelle bancarelle dei mercati: senza appuntamento non l'avrei mai trovato in loco.
Arriviamo leggermente in anticipo; lui rientra poco dopo e ci accoglie con un'allegra strombazzata del suo furgone.

Il laboratorio è piccolo ma funzionale, ci salutiamo con cordialità e Archimede, ohps Giorgio, il marito di Valeria, omaggia il maestro di uno dei suoi famosi "tagliafette perfette".



Io e Valeria abbiamo portato campioni dei rispettivi lieviti madri: il suo religiosamente avvolto in un telo, il mio sbattuto dentro a un vasetto a chiusura ermetica senza tante cerimonie (il Maestro raccomanda di far respirare la madre acida, altro che vasetti!). Valeria ha anche portato uno dei suoi bellissimi pani (più belli dei miei, detto per inciso). Il Maestro guarda i nostri campioni, li annusa, li assaggia ed emette il verdetto: troppo deboli, troppo poco acide. Poi tira fuori dal cestino di vimini la sua madre acida, taglia via le croste e ce la fa annusare. Un odore acido estremamente pronunciato ci punge le narici. "Sentito che profumo? Sa di mela!". Al mio naso inesperto la mela non si rivela, ma sono colpita dalla consistenza e dal colore: un bel bianco panna, con consistenza solida, asciutta.


Ci mostra come effettuare il rinfresco, seguendo due metodi: il rinfresco diretto 1:1 (1 parte di lievito madre e 1 parte di farina, + 45% acqua rispetto al peso della farina) e il rinfresco 1:2 da effettuare dopo il bagnetto in acqua a 22 °C, zuccherata al 4% . Lo guardo affettare la sua madre acida e capisco all'improvviso perché avevo sempre letto di tagliare a fette il lievito, metterlo a bagno, strizzare le fette e rinfrescare con la proporzione 1:2. Con un lievito così sodo è possibile, con il mio no: gli ho sempre fatto il bagno lasciandolo intero, perché se l'avessi tagliato a fette si sarebbe dissolto nell'acqua.


Mentre lavora ci spiega i processi che sottostanno alla lievitazione. "Vieni, guarda qui: le vedi le bolle che si formano mentre sciogli il lievito nell'acqua? Sono le proteine. Non le aveva ancora mangiate tutte e quelle residue del rinfresco precedente stanno formando dei legami con l'acqua, creando le bolle. Facciamo andare la planetaria finché non sono sparite, dobbiamo spezzare i legami."


Cinque minuti dopo la schiuma non c'è più e il Maestro aggiunge la farina e fa andare la planetaria finché l'impasto non si è formato, poi lo tira fuori e ce lo mostra di nuovo: "Vedete il colore? E' avorio. Adesso dobbiamo ossigenare l'impasto."


Mette la madre acida nell'impastatrice a bracci tuffanti (da cui sono incantata, manco a dirlo) e la avvia. I bracci tuffanti maneggiano l'impasto, lo rompono e lo ricompongono e questo a poco a poco si sbianca e assume un'altra consistenza: sembra panna semi montata. Cinque minuti sono sufficienti per avere una nuova madre perfettamente rinfrescata. Lui ne taglia due pezzi, uno per ciascuna di noi, li avvolge in un canovaccio pulito, li mette in due cestini di vimini e ce li consegna: "Ecco qui, adesso lasciateli così, senza chiudere il canovaccio, lasciatelo respirare e tenetelo a 18 °C per 24 ore, poi lo rinfrescate con le proporzioni 1:1."


Giorgio offre a tutti un bicchiere di Prosecco, e che prosecco! Cantina Donna Bronca, non ho mai assaggiato un prosecco migliore: non dà neppure alla testa, è favoloso. Il maestro racconta a ruota libera: "L'anno scorso ho buttato via 150 kg di panettoni perché la madre con cui li avevo fatti era troppo debole e non me ne ero accorto subito. L'ho visto solo dopo, durante il raffreddamento: hanno fatto il s'giunfùn, si sono sgonfiati."


Passa poi a tentare di rianimare, ohps, rinfrescare i nostri lieviti madri; spiega che per la conservazione in frigo il rinfresco deve essere fatto con le proporzioni 1:2 (1 parte di lievito madre e 2 di farina manitoba), poi bisogna avvolgerlo in carta forno, avvolgere questa in un canovaccio pulito e legare a mo' di salame. Farlo puntare per 20 minuti e riporlo in frigo per 1 settimana.



Parla con molta semplicità mentre lavora o sorseggia il Prosecco, racconta sprazzi di vita quotidiana, esperienze in altri laboratori prima di aprire il suo. Ci fa assaggiare i suoi favolosi pani a lievitazione naturale, leggeri come nuvole; ne taglia le fette e ci mostra l'alveolatura. "Vedi? L'alveolatura è più fine in fondo, più grossa sopra. Vedi qui sul fondo dove è ammassata? E' perché io li metto a lievitare sulle teglie di metallo. Il metallo è freddo, non va bene: ci vorrebbero le assi di legno, ma io non le ho... Guarda la crosta: deve essere sottile. Il forno deve essere molto caldo, sui 260-270 °C. Che tipo di forno hai, elettrico o a gas? Perché il forno elettrico dà un calore "freddo"... "


Continua così a ruota libera, mentre io e Valeria scambiamo sguardi ora ammirati, ora divertiti per i suoi aneddoti.
"A noi hanno sempre detto di fare così e così, e lei ci dice che è sbagliato: ma perché ce l'hanno detto allora?"
"Semplice: perché se no tutti sarebbero panettieri e pasticceri..."


Lui invece di segreti non ne ha. Ha il tono e lo sguardo di chi ha fatto la gavetta con passione, ed è contento che la sua passione sia condivisa da altri. "Siete tanti, sapete? L'altro giorno è venuto uno alla mia bancarella per farmi vedere il suo pane a lievitazione naturale." Non ha paura di dividere con noi il suo sapere, non teme di essere soppiantato, è pieno dell'entusiasmo che gli dà il suo lavoro.


Comperiamo il suo libro - Valeria ne aveva già una copia, ma vuole regalarlo a un'amica.


Quando veniamo via, un'ora e mezza dopo, siamo carichi come muli: lievito madre nel cestino e poi ognuno di noi ha ricevuto una bella pagnotta, un pacco di pasta tricolore fatta da un suo amico, una confezione di biscotti alle nocciole, una torta paesana.
Ci saluta chiedendoci di tenerlo informato sulle nostre panificazioni a lievitazione naturale: "Mi raccomando, ci tengo!"


Torniamo a casa molto più ricche di quando eravamo arrivate: ricche di un'esperienza umana prima ancora che professionale, con una maggior consapevolezza di quello che hai per le mani quando maneggi un lievito madre. Rifletto sulla mia crassa ignoranza, penso alla dispensina che avevo scritto nel 2007 e mi vergogno profondamente. Quante cose ho imparato in un'ora e mezza scarsa!
Ma soprattutto ho imparato uno sguardo: lo sguardo da bambino che il Maestro Rossi ha mentre va e viene nel suo laboratorio. A misura d'uomo, come lui.

Per acquistare il libro (che non si trova nelle librerie) contattarlo dal suo sito: http://www.aromabiodolceria.it/cosa.asp

26 commenti:

  1. LIEVITO MADRE RIMETTO IL MIO FILE (7/2/06) 5 risposte
    Visto che è stato richiesto, rimetto il file gigante:

    Maria Pia Bruscia

    Un pezzo di CI,lo conservo ancora il tuo file;-)
    Vado a guardare il Maestro Rossi,che non mi venga voglia di ricominciare!!Grazie!!

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  2. Mapi grazie lo aspettavo il resoconto ora vado di rinfresco grazie simonetta, bello il tuo blog complimenti

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  3. Mapi, un racconto splendido.. e ora le 2 cose che avevo capito sul Lm le butto al secchio... Confesso che il mio è deceduto un pò di mesi fa... ora vorrei rimediarne altro in vista del Natale (ehh si ci riprovo con il panettone ;-D).. non è che passi per roma????

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  4. Ciao Mapi,
    Quando leggo questo racconto, m'intenerisco sempre! Allora bisogna proprio che mi remunisca di LM del panificatore Rossi...... oppure venga verso Milano, previo appuntamento e impari anch'io finalmente a panificare!
    diana

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  5. Mapiiii..io ti adoro...ma ora dimmi..bene bene..perchè lo sai che so' de coccio...come rianimo MArgherio???Lo sai cha a lui ci tengo e tanto..e comunque alla narice...lui pizzica un pochino!!! Dimmi che è un buon segno!!!

    E comunque i miei panettoni non sono sgonfiati...perchè come sai le Simili prima te lo fanno insalamare per bene!!!Intanto grazie, baci

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  6. E' proprio così Mapi, io a Novembre faccio 4 anni con il mio Agostino e da quando abbiamo incontrato il Maestro Rossi mi si è aperto un altro orizzonte! Ora lui (il lievito madre, intendo) riposa tranquillo in frigo: ho deciso di riattivarlo dopo il corso sui panettoni! Deve rendere il massimo per mettere in pratica tutto ciò che (spero!) imparerò!
    Baci,
    Valeria

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  7. Grazie ragazze; questa era solo un'introduzione, tornerò a parlare di lm più nel dettaglio spiegando anche i processi di rinfresco, etc. Sto ancora studiando il libro del Maestro Rossi!

    Ti capisco Valeria, sai che non ho ancora panificato? Per ora lo rinfresco religiosamente ma... Chissà che bello il corso dell'Etoile, poi ci dovrai raccontare come è stato!

    Stefania, al momento non ho in programma giri a Roma, ma ci si può arrangiare con una spedizione seguita da rinfrescone 2:1.

    Flavia, continua a rinfrescare il tuo Margherio, ma seguendo il sistema che ho descritto sopra, quello del riposo in frigo (a meno che tu non abbia voglia di metterti sotto ogni giorno...).

    Grazie Sandra e Diana, mi tirate sempre su di morale. Diana, vediamo di accordarci per mandarti un pezzetto del mio nuovo lm e poi tu ne passi un pezzo a Sandra.

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  8. bellissimo post, evocativo.
    ti capisco quando esprimi tutto quest'entusiasmo per il LM.
    il mio LM non ha nulla a che fare con il vostro glutinoso, se si parla di forza rivolgiamoci altrove.
    ma mi accontento. il LM è una cosa così bella e viva, che me lo tengo anche tristanzuolo così com'è quello senza glutine.
    insomma, il LM ci rende cuoche felici!
    infatti in questo periodo che sono un po' frastornata lo rinfresco e basta, senza usarlo.
    lievito madre come barometro dell'umore?

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  9. Telepatia bloggistica,propio in questi giorni sto pianificando anch'io,per la prima volta.Ho cercato di desistere intimidita dal processo complesso del LM.,però non ci sono riuscita.Mi interrsa molto saperne di piu',aspetto ansiosa le tue nozioni.
    A presto,Lisa.

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  10. Grazie tesoro, stavo proprio per scriverti se mi facevi la cortesia di mandarmi il file con tutta la spiegazione, ma mi hai preceduta qua. Copiaincollato tutto. Conosco il vostro lievito perchè Valery me l'aveva portato l'anno scorso, è meraviglioso. Poi all'inizio dell'estate l'ho consumato tutto ed ora ho quello di Patrizia. Ha viaggiato tramite corriere Genova - Bologna ed è rimasto Arzillo come non mai. Ora mi studio tutto. Grazie di cuore e un bacio.

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  11. Sono senza parole. Ho letto tutto con estremo interesse, e queste testimonianze fanno solo bene al cuore :-D
    Io non ho mai osato cimentarmi col lievito madre, ma ammiro tantissimo chi lo fa.
    Con la vita che faccio, una creatura del genere non sopravviverebbe a lungo e, come già detto in casa Gambetto, i servizi sociali interverrebbero per togliermelo subito.
    Quindi continuerò ad ammirarvi in silenzio (beh, silenzio si fa per dire eh! :P)

    Un bacione!!!

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  12. Uso il lievito madre tutti i fine settimana e se non è per il pane che faccio a week-end alterni sono pizze, rotoli e schiacciate, quasi fissi ogni sabato. Ovviamente non pubblico via web perchè sarei ripetitivo ma imparare altro non mi dispiacerebbe...e qui mi sa che sono cascato bene pur non sapendolo! :PPP
    Partiamo allora dal tuo post, bellissimo. Per le informazioni tecniche?!....anche ma soprattutto per come è scritto. Al di là della indubbia ammirazione per chi condivide il proprio sapere senza temere (è solo dei veri bravi questa caratteristica) mi piace la passione con la quale parli del lievito madre che è la stessa mia...solo lasciata silente per non annoiare nessuno. Considera che rinfresco il lievito madre quasi ogni sera (tranne Domenica e Lunedì) e con gli avanzi faccio piadine e reggiti forte...ultimamente ho trovato anche la giusta misura per i nachos che ad onor del vero nulla centrano con i processi di lievitazione ma si sono rivelati un ottimo modo per non gettare gli avanzi di pasta acida eh....si stanno diventando una vera e propria droga (al momento sto ingrassando solo per quelli e non scherzo).
    Mi sono dilugato troppo...sorry...si intuisce il mio entusiasmo per l'argomento e per chi come te ne è anche competente?! :DDDD

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  13. spetta spetta che ora leggo tutto bene bene....e ordino il libro...ma la prossima volta che c'è un corso me lo dite??

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  14. Grazie veramente molto istruttivo, ho imparato anch'io molto grazie a te, oggi rinfresco come hai spiegato
    scusa per il bagnetto (che non ho mai fatto) taglia la pm, la mette nell'acqua tiepida e poi le estrae subito o le lascia in acqua per un po'?

    grazie
    Manu

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  15. Cara Mapi,posso farti una domanda?
    Cosa si intende per impasto finale?
    Grazie,Lisa.

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  16. Oh oh.. troppo sopra le mie corde, ma ho letto con piacere tutto e quando e se avrò mai voglia di cimentarmi con un "mostro" del genere, verrò a prendere lezioni da te, intanto ammiro il tuo :-) Buona domenica, ciao ciao

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  17. Io purtroppo ammiro tanta passione, ma cerco d non lasciarmi coinvolgere: è una passione che temo ....
    E' bello leggere tanta devozione :D

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  18. Ragazzi, ringrazio tutti molto velocemente e mi scuso anche per non avervi risposto in questi giorni: sono stata a Genova dalla nostra Raravis (vi racconterò).

    Adesso devo andare perché quella disgraziata della mia connessione internet ha deciso di funzionare solo mezz'ora prima di andare a Messa... ed è dalle 7.15 di stamattina che ci provo!!!

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  19. Grazie per questo post!
    E' stato di grande aiuto!
    Spero che adesso tu abbia capito tutto....così ce lo potrai dire per filo e per segno!
    Ti seguirò di certo...
    il mio di lievitino è ancora piccino, ma ne dovrà fare di strada !!!
    Un bacio^_^

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  20. Ragazzi, meno male che c'è l'ufficio, perché da casa ho una connessione che va a carbonella.

    A Gaia e alle amiche celiache devo confessare che ignoro tutto su tale malattia e non ho idea di come "lievitomadrificare" con farine senza glutine. Il Maestro Rossi raccomanda la manitoba in quanto influenza le qualità reologiche dell'impasto (=lo rende più estensibile e malleabile), senza alterare le proporzioni di acido lattico e acido acetico che devono essere rispettate in un lievito madre.
    Venerdì scriverò un nuovo post dove mi addentrerò nei dettagli.

    Lisa, dell'impasto finale parlerò in dettaglio prossimamente: ho imparato infatti che la strada è lunga!

    Muscaria, Denci, Lenny: ENTRATE ANCHE VOI NEL TUNNEL DEL LIEVITO MADRE!!!!

    Mario, VOGLIO le ricette di piade, pizze, rotoli, schiacciate e soprattutto dei NACHOS!!!! :-p

    Genny: al primo corso ci mettiamo d'accordo, anzi posso chiedere al Maestro se ce ne organizza uno... vedremo.

    Manu, anche del bagnetto parlerò più diffusamente. In ogni modo si tiene a bagno la madre acida finché le fette non salgono a galla, una mezz'oretta al massimo.

    Baci a tutti gli studenti della Scuola del Lievito Madre!

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  21. MApi...cara, se vuoi ti ho inviato la steffetta dell'amicizia..se ti va accettala..se no ...non ci sono problemi!!!BAci

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  22. Che bello questo articolo!
    Non ho avuto tempo per leggerlo tutto, ma lo voglio studiare bene, con calma.
    Complimenti per il tuo nuovo blog molto interessante.
    Claudia

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  23. Aiuto!! E' da poco che ho il lievito madre e mi è stato detto che per rinfrescarlo si deve aggiugere tanta acqua e farina per avere il doppio del lievito di partenza e stessa consistenza. Io ho pesato il lievito e ho messo pari peso di acqua e farina, ho sbagliato!
    Ma quello che mi preoccupa di più è che il mio è un pò troppo liquido, sembra poolish! Grazie per il post
    Un abbraccio

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  24. Marifra, sembra un poolish perché hai messo troppa acqua. E' tipico del poolish infatti usare pari quantità di acqua e farina.
    La cosa però si rimedia facilmente, perché il lievito madre è molto resistente: butta via metà del tuo lievito (se no te ne ritrovi una quantità incredibile) e aggiungici pari peso della sua farina. Impasta senza aggiungere altra acqua, et voilà.

    Un abbraccio.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)