La focaccia... secondo me

Il segreto per la riuscita di una buona focaccia secondo me sta nell'idratazione dell'impasto; a questa concorrono sia i liquidi inseriti nell'impasto (60% del peso della farina), sia soprattutto l'emulsione acqua-olio che vi si versa sopra e che è assolutamente fondamentale se vogliamo che la cottura risulti perfetta, dandoci una focaccia perfettamente dorata sopra, ma bianca sotto.

Lo spessore dipende da noi: possiamo stendere poco impasto per ottenere una focaccia sottile come quella genovese come ho fatto oggi, oppure possiamo stendere una quantità maggiore di impasto e ottenere una bella focaccia soffice, come ho fatto quando ho preparato la focaccia ai fiori di zucchina. 

Il metodo dell'impasto indiretto con pochissimo lievito di birra infine garantisce un prodotto molto più digeribile, che non gonfia lo stomaco.

LA FOCACCIA DI MAPI

1 kg farina 0

530 g acqua

70 g olio extravergine di oliva

20 g sale fino

1 cucchiaino colmo di malto d'orzo (oppure 1 cucchiaio di zucchero semolato)

5 g lievito di birra fresco

Per l'emulsione:

300 g acqua a 27 °C

300 g olio extravergine di oliva

sale grosso
altro olio extravergine di oliva per spennellare

Preparare il lievitino: prelevare 5 g di lievito di birra da un panetto da 25 g, di quelli che si vendono al supermercato. Io faccio così: traccio con il coltello delle tacche che dividano il panetto in 5 parti uguali, e poi taglio il segmento che mi serve. Non è necessario pesare, 4,5 oppure 5,5 grammi non fanno certo la differenza. 

Sciogliere il lievito in 60 g di acqua prelevata dal totale, insieme al malto (o zucchero). Aggiungervi 100 g di farina prelevata dal totale e impastare. Mettere la pallina di impasto preparata in una ciotola, sigillare con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (max 30 °C) per un'oretta o finché non avrà raddoppiato di volume.

Setacciare la restante farina un paio di volte per ossigenarla e disporla a fontana sulla spianatoia (oppure metterla nella ciotola dell'impastatrice ^_^). Mettere al centro il lievitino a pezzi, versare acqua, olio e sale e impastare fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Siccome la parola d'ordine qui è idratazione, non aggiungere assolutamente altra farina: piuttosto battere l'impasto sulla spianatoia per 3-4 volte per dargli nerbo, durante la fase di impasto.

Se si usa l'impastatrice, avviare la macchina con la frusta a gancio a velocità 1 e lavorare per 5 minuti circa, finché l'impasto si incorda (=rimane attaccato al gancio e si stacca agevolmente dalle pareti della ciotola).

Ungere leggermente la palla di impasto e metterla a lievitare in una ciotola capace, possibilmente dal fondo stretto (non so perché, ma il fondo stretto dà una spinta all'impasto, mentre quello largo lo fa "adagiare"; questa mia impressione è stata confermata anche dalle sorelle Simili al corso che ho fatto con loro nel lontano 2004), sigillare con pellicola (oppure coprire con uno strofinaccio) e far lievitare in luogo tiepido a 28-30 °C, al riparo da correnti d'aria, fino a quando l'impasto non sia più che raddoppiato. 

I tempi sono difficili da calcolare, in quanto dipendono da parecchi fattori; con il caldo estivo basta un'ora o poco più, in inverno calcolare anche un'ora e mezza-due. 

Per verificare a che punto è la lievitazione, fate la prova-dito: affondate un dito nell'impasto per 2-3 cm e osservate la fossetta che si è formata. Se la fossa rimane tale e quale l'impasto è pronto per le fasi successive della lavorazione; se tende a sanarsi risalendo su, l'impasto deve ancora lievitare; infine se la fossetta rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione. In quest'ultimo caso occorrrerà recuperarlo pesandolo, aggiungendovi almeno il 10% del suo peso in farina (ma un 20-30% è meglio) e acqua per il 60% del peso della farina; impastare, far riposare per 10-15 minuti, poi passare alle fasi successive della lavorazione.

Quando l'impasto sarà lievitato metterlo sulla spianatoia, lavorarlo brevemente (2-3 minuti sono più che sufficienti), farlo riposare per 10-15 minuti per allentare la presa del glutine e passare alla stesura in teglia. 

Per ottenere una focaccia sottile come quella della foto io ho proceduto così: ho suddiviso l'impasto in 3 parti uguali e l'ho steso in altrettante teglie di cm 40x30, rivestite di carta forno. Ungere leggermente l'impasto per facilitarne la stesura, metterlo al centro della teglia e stenderlo delicatamente con le mani (MAI usare il mattarello!!!). Quando l'impasto comincia a "tornare indietro" smettere (si strapperebbero le maglie di glutine e si comprometterebbe la seconda lievitazione) e farlo riposare per 5 minuti, poi riprendere la stesura fino a quando non si sia ricoperta l'intera superficie della teglia; lo spessore dell'impasto sarà di circa mezzo cm. Procedere allo stesso modo con le altre 2 teglie.

Coprire le teglie con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 15-20 minuti. 

Trascorso questo tempo praticare le fossette con i polpastrelli, premendo fino al fondo della teglia.

Preparare l'emulsione: per essere più precisa io preparo 3 emulsioni distinte, una per ogni teglia, usando 100 g di acqua e 100 g di olio extravergine di oliva per ciascuna. Tenere presente che se si usa la leccarda del forno ci vorrà più emulsione (almeno 150 g + 150 g), mentre una teglia più piccola ne richiederà un po' meno. E' importante che la focaccia sia immersa nel liquido; non preoccupatevi, lo assorbirà durante la cottura. 

Dunque dicevo, emulsionare acqua e olio e versarli sulla focaccia in cui avevamo appena praticato le fossette. Distribuirvi sopra uniformemente il sale grosso. Far lievitare per altri 10-15 minuti e nel frattempo riscaldare il forno a 230 °C.

Infornare le teglie di focaccia, una alla volta, e farle cuocere per 25 minuti circa, finché la superficie non risulterà ben dorata, mentre il fondo deve rimanere chiaro. 

Non preoccupatevi se le altre due focacce continuano a lievitare mentre la prima cuoce: rimarranno comunque sufficientemente sottili.

Togliere dal forno, spennellare con un altro po' di olio, tagliare e servire.

E se vogliamo congelare l'impasto per una futura occasione e cuocerlo successivamente, per avere una focaccia fresca e fragrante? In questo caso dopo aver steso la focaccia sulla teglia, copriamola con pellicola e congeliamola (le teglie di cm 40x30 sono perfette per il mio freezer, ci entrano tranquillamente). Passarle dal freezer al frigo per 12 ore, poi tenerle a temperatura ambiente per un'oretta, praticare le fossette, versarvi sopra l'emulsione e il sale, far riposare altri 10-15 minuti, infornare et voilà.

Mostarda di fichi d'India (versione cremosa)

Io e il Dolce Principe amiamo molto scherzare e ironizzare e quando l'ironia e gli scherzi riguardano la mia persona lui si diverte in modo particolare.
Siccome ha sempre avuto delle belle guanciotte che tiravano letteralmente i baci, è stato fin da piccolo il bersaglio dei miei sbaciucchiamenti e giunto a una certa età ha deciso che è ora di finirla.
Per comunicarmi questa sua irrevocabile decisione, ha preso a passarsi la mano sulla guancia ogni volta che gli dò un bacio, dicendomi al contempo con aria di sfida: "mi tolgo i tuoi baci bavosi!".

Vorrei precisare che i miei baci sono tutto fuorché bavosi, ma siccome lo scherzo diverte entrambi la pantomima continua puntualmente ogni volta che ci incontriamo. Io gli dico, umettandomi vistosamente le labbra: "Vieni, che ti voglio sbaciucchiare!!!" e lui fugge lontano: "Non voglio i baci bavosi di Zia!!!".

La commedia ha raggiunto un punto di svolta quest'estate, quando dovevo convincerlo a fare il suo dovere contro la sua volontà. "Se lo fai, non ti dò più baci bavosi per tutta l'estate". "Non accetto", ha detto prontamente lui; "i tuoi baci bavosi mi fanno ridere."
E così la faccenda continua tra alti e bassi e trovate di ogni tipo, come quella mattina in cui mi sono svegliata molto presto (quando siamo in Sicilia i bambini dormono in camera mia) e vedendolo profondamente addormentato ho depositato delicatamente un bacino sulla sua guancia. Immediatamente la manina è stata passata sulla guancia e il bacio tolto, perché i baci bavosi di Zia vanno sempre eliminati, anche nel sonno. 😄


Di questa ricetta ho sentito parlare per la prima volta quest'estate da Emma, la moglie di un mio cugino, che è originaria di Vizzini (CT) dove questa ricetta p nata, descrivendomi come la faceva sua nonna. Non essendo appassionata di cucina non mi ha saputo indicare le quantità precise, ma ne ha detto abbastanza per incuriosirmi e spingermi a cercare notizie in più su questa delizia. In rete e ho trovato la ricetta così come me l'aveva descritta lei, qui. Poi ho cercato ulteriormente e ho trovato un'altra ricetta, a mio avviso più attendibile, su La Pulce e il Topo. Da questo sito ho saputo che la mostarda di fichi d'India può essere servita in due maniere: appena fatta, come fosse una semplice crema, oppure dopo averla fatta asciugare per alcuni giorni, finché assume la consistenza della cotognata.

Per questa seconda tipologia l'ideale sarebbe disporre delle apposite formine di terracotta, che darebbero ai nostri budini un aspetto davvero gradevole, ma è possibile utilizzare qualsiasi recipiente di terracontta e ottenere delle mostardine lisce.
La versione che ho preparato io è la prima: una vellutata crema di frutta con tutto il sapore del fico d'India.
Ho quindi vinto la mia reticenza ad acquistare fichi d'India al supermercato e... sorpresa! Sarà che quelli della mia campagna erano abbondanti e gratuiti mentre questi li ho pagati quasi 2 euro al kg, questa volta sono riuscita a ricavare molto più succo dai preziosi frutti. ^_^

En revanche, ho pagato cara la mia incompetenza all'acquisto: ho scelto i frutti dalla colorazione più rosata perché li cercavo rossi, e me li sono trovati tutti gialli. A differenza della marmellata però, che richiede una lunghissima cottura e ne snatura il colore trasformandolo in marrone, con la cottura breve si sono mantenuti di un bel colore dorato.

Fichi Caramellati

Nella nostra campagna in Sicilia non ci sono solo pale di fichi d'India: abbiamo anche un bellissimo agrumeto, alcuni alberi da frutto e 4 o 5 alberi di fico.

I fichi abbondano quindi sulla nostra tavola ed è sempre mia mamma che li coglie la mattina, non si sa se prima o dopo i fichi d'India, per poi portarli in tavola.

Destinarne una parte per preparare i fichi caramellati è stato quindi un passo naturale, anche se la totalità della mia produzione siciliana è andata ai parenti, perché i limiti di peso del bagaglio non mi consentivano di portarli con me.

Li ho rifatti volentieri una volta tornata a casa però, perché i fichi caramellati non possono mancare nella mia dispensa. In Romagna li consumano insieme allo squaqquerone, ma io li trovo squisiti anche con i formaggi più piccanti come il pecorino di fossa, e li ho utilizzati anche per il risotto con cioccolato al peperoncino che avevo presentato per le (st)renne di Pasqua.

La ricetta è presa dal libro di Suor Germana "Quando cucinano gli angeli" e a mio avviso è da svenimento. Eccola:

Coniglio all'aglio rosso di Nubia con patate marinate arrosto

Quella delle patate marinate è una scoperta di 10 giorni fa quando sono stata invitata a cena a casa di carissimi amici. Angela e Rosaria, cognate e cuoche provette, me ne hanno svelato il segreto e da ora in poi non potrò più fare a meno di preparare le patate al forno così. La marinatura infatti conferisce alle patate un leggero gusto affumicato, non so come altro definirlo; è molto delicato ed è assolutamente delizioso, parola di una che l'affumicato lo detesta. Domenica a pranzo ho voluto abbinarle al coniglio all'aglio, un classico che con l'aglio rosso di Nubia acquista quel quid in più... e che mi fa gustare i sapori della mia Terra anche quando ne sono lontana. 

Io gli arrosti li cucino sempre sul fornello, ma questa preparazione - fatta salva la rosolatura del coniglio - può essere tranquillamente cotta in forno, a 200 °C in modalità statica.

Gelatina di fichi d'India

 

Come ho già scritto qui, a casa dei miei in Sicilia i fichi d'India crescono abbondantissimi: crescono rigogliosamente attorno a buona parte del muro di cinta e danno generosamente molti dolcissimi frutti, che mia mamma provvede a cogliere ogni mattina all'alba, quando la rugiada ammorbidisce le spine.

La resa di questi frutti in termini di gelatina è estremamente scarsa, visto che sono costituiti da innumerevoli semini ricoperti da un piccolo strato di polpa. Per questo motivo, a meno di non avere una massiccia produzione casalinga come la mia non conviene preparare la gelatina: pensate che con circa 10 kg di fichi d'India sbucciati ho ottenuto soltanto 1 litro di succo da cui partire per prepararla.

Inoltre per questa preparazione occorre selezionare anche il colore dei frutti: col calore infatti quelli gialli diventano di un inquietante colore marrone, per cui occorre utilizzare solo ed esclusivamente i frutti dalla polpa rossa, mischiati al limite a qualche frutto bianco. 

Questa gelatina è stata preparata dal mio figlioccio Fabio, guidato e supervisionato da me: complimenti al mio piccolo Chef in erba, che mi ha raccontato di tutte le cose che cucina insieme alla sua mamma!

Un ringraziamento grande come una casa va a mia mamma, che per consentirmi di preparare questa delizia ha raccolto e mondato almeno 15 kg di fichi d'India rossi!

Chicche di patate e melanzane al sugo di moscardini, pomodori e melanzane

Col senno di poi avrei dovuto capire subito che era meglio lasciar perdere; gli indizi c'erano tutti e avrei almeno dovuto limitare i danni non leggendo i contenuti, e invece...

C'è un chiosco di giornali tra i tanti che pullulano nella ridente città dormitorio alle porte di Milano dove vivo, dove non mi ero mai fermata. Ai primi di luglio mi è venuto in mente di cercare Cucina Gourmet e per la prima volta non l'ho trovato; ho pensato quindi di provare anche qui e una domenica dopo la Messa mi ci sono fermata. Cucina Gourmet non l'avevano, così ho sfogliato un paio di altre riviste, nessuna delle quali mi convinceva. La cosa strana è che ogni volta che facevo per metterle a posto la proprietaria (che è una mia condomina) mi chiedeva di darle a lei, ci cincischiava su e poi le rimetteva a posto. In ultimo ho preso Alice e mi sono accorta con una certa perplessità che la rivista era bloccata nell'angolo superiore destro da un pezzetto di scotch. L'ho sfogliata con cautela per non strapparne le pagine e a dire il vero avrei lasciato giù pure quella, se non fosse stato per lo sguardo all'ossiacetilene della proprietaria; se non abitassimo nello stesso palazzo me ne sarei altamente infischiata, ma non volendo iniziare una faida condominiale per pochi euro di rivista ho deciso di comperarla. Lei ha preso la rivista, ha tolto con cura lo scotch e in quel momento ho capito che cosa faceva con e riviste che le avevo porto a mano a mano: le stava sigillando tutte, per impedire che venissero sfogliate da altri!!! O_O

Ora, siccome la scortesia dell'edicolante non è da attribuire alle case editrici, lì per lì non ci avevo fatto caso, anzi: l'acquisto mi pareva ancora più prezioso per lo scotto che avevo dovuto pagare e quando ho visto a pag. 24 la ricetta degli gnocchi d'estate mi sono illuminata: gnocchi di patate, melanzane e basilico con sugo di pesce, WOW!!!

E' stato durante l'esecuzione che mi sono accorta che nella ricetta c'era qualcosa che non andava: dosi e spiegazioni sommarie. 1 kg di patate, 2 grosse melanzane dal peso non specificato, 200 g di maizena, farina 00 (quantità imprecisata), sale... però Alice è legata al Gambero Rosso, vuoi che loro non sappiano quello che scrivono? E poi mi sono detta che l'amido assorbe umidità per il doppio del suo peso, quindi la cosa aveva perfettamente senso. Anzi no. 

Le melanzane sono umidissime e anche divise a metà e cotte al forno non perdono questa loro prerogativa; 200 g di maizena sono decisamente insufficienti per assorbire tutta l'umidità dell'impasto; il procedimento era spiegato sommariamente (tagliare le melanzane a metà, inciderne la polpa a croce, irrorarle con un filo d'olio, farle cuocere in forno per 30 minuti e poi aggiungerne la polpa - rovente - alle patate schiacciate roventi e impastare... e pazienza se vi spellate le mani e vi vengono le vesciche da ustione, state cucinando, no?); dicono chiaramente di formare gli gnocchi passandoli sui rebbi di una forchetta, ma l'impasto è talmente molle, pur dopo avere aggiunto alla maizena altrettanta farina, che vengono malissimo, sono letteralmente inguardabili.

Pazienza, passo alla fase 2 e preparo il sugo: 2 peperoni, 1 peperoncino piccante e 300 g di polpa di pesce spada o altro pesce... e lì mi sono posta la domanda: che senso ha preparare degli gnocchi saporiti mettendoci dentro le melanzane, se poi se ne copre tutto il gusto con un sugo ai peperoni? Oramai era fatta, avevo giusto dello spada in freezer che era già stato scongelato all'uopo e quindi ho proceduto. Sugo buonissimo, gnocchi orrendi a vedersi ma buonissimi, peccato che non c'entrassero niente gli uni con l'altro. Quando poi sono andata a vedere la loro foto del piatto per capire come avevano reso invitante un piatto di quei cosi informi, mi sono accorta con rabbia che stavo contemplando delle armoniose, liscissime chicche. Chicche di patate, non gnocchi dunque, e la distinzione non solo c'è, ma è importante. 

Di più: a pagina 178 del medesimo numero della rivista c'è un servizio sulle ricette di base di Mario Bacherini, intitolato "Chicche tre volte", dove guarda caso l'equilibrio tra patate, farina e uova (Bacherini è della scuola di pensiero che vuole le uova negli gnocchi di patate) è quello classico: 1 kg di patate, 300 g di semola di grano duro, 1 uovo. Personalmente mi sono sentita presa in giro e se c'è una cosa di cui si può stare certi, è che io con Alice ho chiuso.

Siccome però sono testarda e l'accoppiata patate-melanzane-basilico mi è piaciuta molto ho voluto rifare queste chicche, modificando dosi e procedimento per renderle "praticabili" a tutti.