Torta "incredibile" cocco e limone

Posso dire una cosa? A mio avviso ci sono cose che una food-blogger può permettersi, ma una rivista no. Come quella di chiamare "incredibile" una torta. Questa è una cosa che ad esempio Alessandra può fare (ricordiamo tutti, con una certa emozione, la sua Stupendissima, che è diventata in un amen la torta preferita di mio nipote e non solo), ma  una rivista del calibro di "A tavola" a mio avviso farebbe bene ad evitare nomi del genere, perché correi il rischio di fare delle figuracce con i suoi lettori.

Scrive infatti Alessandra: «Secondo gli autori della rivista, l'attributo "incredibile" deriva dal fatto che in cottura l'impasto di questa torta si divide in due strati, senza che ci sia stato bisogno di qualche accorgimento particolare in precedenza». Ora, sui motivi per cui l'impasto si divide in due non sto a discettare perché non ne ho la più pallida idea, ma secondo me un laureato in chimica troverebbe agevolmente la soluzione all'arduo dilemma; senza contare il fatto che uno chef che manifesta stupore per l'aspetto della sua creazione, dà l'idea di aver mescolato qualche ingrediente a caso per vedere che cosa ne usciva fuori, cosa che facciamo noi Desperate Housewives, d'accordo, ma da uno chef ci si aspetta ben altro.

Detto questo, la torta in effetti è buonissima. Che l'accoppiata cocco-limone fosse particolarmente riuscita lo sapevo già, proprio grazie alla Stupendissima di cui sopra, e questa torta non ha fatto che confermare l'impressione iniziale.

Anzi, vi dirò di più: la famosa e incredibile divisione, che nella preparazione di Alessandra non si è prodotta, nella mia invece si è puntualmente verificata, nonostante abbia seguito puntualmente tutti i di lei accorgimenti. Misteri della chimica, della tecnica e pure del linguaggio: l'avessero chiamata semplicemente "Torta cocco e limone" avrebbero fatto miglior figura. ^_^ 

L'ho preparata con grande entusiasmo, anche perché ricordavo di avere della farina di cocco in dispensa e quale migliore occasione di utilizzarla, sottraendola alla furia devastatrice delle farfalline? Quando però, preparati tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, sono andata a pesarla, ho visto che ne avevo solo 40 grammi. Pazienza mi son detta, dimezzerò le dosi e userò una tortiera piccina. Così ho fatto, e dopo averla messa in forno mi sono detta che potevo anche ingannare l'attesa pulendo e riordinando gli stipetti della cucina. E' stato proprio durante questa operazione che ho scoperto, in fondo a uno scaffale, una busta da 120 g di farina di cocco, ancora sigillata. Mi pareva di ricordare di averne di più, in effetti... cavoli, adesso mi tocca rifarla... magari insieme alla Stupendissima, per decidere quale delle due mi piace di più! ^_^

Torta crumble alle albicocche di Knam

Quando è arrivata la nius ho fatto una doppia OLA: una volta perché Ale sta ricominciando con le nius, e un'altra per la ricetta. Questa ricetta. Ero arrivata fino al punto a cui arrivo di solito, e cioè ad aggiungerla alla lista di cose da fare, ma quando Ale l'ha anche realizzata e pubblicata non ho saputo resistere e l'ho fatta balzare in cima alla lista, alla stregua di un raccomandato qualsiasi.
Venerdì sera ho fatto la spesa ed oltre alla centrifuga e alle mele ho comperato pure la ricotta di bufala (che costa un Perù, però è davvero buona) e le albicocche, con l'idea di portarla a casa di mia sorella per il pranzo del giorno dopo.


Le albicocche nella nostra famiglia hanno assunto un significato particolare quando il Dolce Principe era piccolino e aveva appena imparato a parlare. All'epoca farlo mangiare era una vera impresa (adesso è un'impresa farlo smettere), e ogni volta che gli chiedevamo se voleva questo o quello lui rispondeva: "neenteee!!!". Niente e no per lui erano sinonimi, e ogni volta che non voleva fare qualcosa rispondeva immancabilmente con il suo "neenteee!!!".
Quella sera mia sorella aveva appena faticosamente finito di farlo cenare e voleva dargli un omogeneizzato di frutta, così ha cominciato a chiedergli:
- Vuoi la pera?
- Neenteee!!!
- Vuoi la mela?
- Neenteeee!!
- Vuoi la prugna?
- Neeeeenteeeeee!!!
- Vuoi l'albicocca?
All'albicocca il ragazzo si è fermato a pensare.
- Albicoccaaaaaa..., ha detto con l'aria di chi fosse tentato, e già mia sorella si stava apprestando ad aprire il prezioso vasetto, quando la vocina del Dolce Principe ha decretato in tono categorico:
- Albicocca nente.




TORTA CRUMBLE ALLE ALBICOCCHE
(Ernst Knam - Viva le torte)
Ricetta e note prese da Menù Turistico: http://menuturistico.blogspot.com/2011/07/chi-di-crumble-alle-albicocche-ferisce.html

per 8 persone


per il crumble:
50 g di burro morbido
50 g di farina 0
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandrole


per la torta:
240 g di farina 00
120 g di albicocche fresche (io ho triplicato questa dose)
120 g di burro
120 g di ricotta di bufala
90 g di zucchero a velo
2 uova
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1 baccello di vaniglia
9 g di lievito chimico in polvere
un pizzico di sale

Imburrare uno stampo rettangolare di cm 20x30 e rivestirlo con carta forno, che trasborderà dai lati.
Accendere il forno a 170 °C in modalità statica.

Preparare il crumble: in una ciotola, unire tutti gli ingredienti e impastare velocemente con la punta delle dita, fino ad ottenere una consistenza granulosa. Mettere in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.lavare, asciugare denocciolare le albicocche e tagliarle a pezzetti.

Preparare la torta: setacciare la farina con il sale e il lievito; con lo sbattitore elettrico montare a lungo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo fino a quando diventa spumoso e soffice, aggiungere le uova uno alla volta e i semi del baccello di vaniglia, continuando a sbattere.
Unire un po' di farina, poi la ricotta e infine la restante farina, amalgamando bene con una spatola, facendo un movimento dall'alto in basso. Terminare con l'aggiunta della scorza di limone e delle albicocche, distribuendole bene nell'impasto.


Versare l'impasto in uno stampo rettangolare di 20x 30 cm imburrato e infarinato, riempiendolo fino a tre quarti. Ricoprirlo con il crumble e infornare a 170 °C per 50 minuti (prova stecchino).
Sfornare il dolce, lasciarlo riposare per 15 minuti nello stampo, poi aiutandosi con la carta forno toglierlo dallo stampo facendo attenzione a non romperlo e farlo raffreddare su una gratella.
Trasferirlo infine sul piatto da portata.


Accompagnare con una pallina di gelato al pistacchio o al fiordilatte oppure con una crema inglese, perché non è molto dolce.
 

Gelatina di basilico

Questa ricetta era nella mia lista delle cose da fare da qualche anno, ma non mi decidevo mai perché avevo più di una perplessità. Poi la scorsa settimana ne ho parlato con Alessandra nella "stanza delle (St)renne" che ci siamo creati su FB, esternandole tutti i miei dubbi: innanzi tutto era previsto l'uso del succo di mela, ma la ricetta alludeva a quello comprato. Ora, che senso ha usare del succo di mela che ha perso tutta la pectina? Io avrei usato del succo centrifugato di fresco dalle mele, però dovevo acquistare la centrifuga e non mi andava di spendere i soldi. Avrei inoltre dimezzato lo zucchero e raddoppiato il basilico, e se fosse dipeso da me ci avrei aggiunto anche un pizzico di sale. Ne abbiamo discusso per un po' e venerdì, andando a fare la spesa, ho improvvisamente deciso di comperarmi anche questa benedetta centrifuga. Fatto il grande passo, l'acquisto di mele e basilico è stato una conseguenza così naturale che nemmeno me ne sono accorta.

Mi sono accorta del guaio in cui mi ero cacciata solo una volta arrivata a casa però: dal centrifugato di mele che aveva un aspetto e un colore orrendi, al fatto che la disgraziata gelatina non volesse saperne di gelificarsi: l'ho imbarattolata tre volte, ho aggiunto dell'agar-agar ma era troppo poco e continuava a rimanere liquida... alla fine presa dalla disperazione l'ho rimessa in pentola e ho aggiunto agar-agar fino a quando non si è rappresa. E' stato a quel punto che mi sono resa conto che tutto sommato il succo di mela già pronto in brick non era una cattiva idea... ^_^


In ogni caso vi racconto come ho fatto e in coda alla ricetta vi metto gli ingredienti e le quantità originali. Fate vobis... ;-)

Soufflé di albicocche e patate, gluten-free

E' da trovate come questa che si vedono i geni culinari.
I soufflé sono ostici, ti si afflosciano con niente e bisogna trovare il perfetto, magico equilibrio tra i vari ingredienti. Ernst Knam, in questa sua creazione, ha pensato di sostituire la farina con le patate, ottenendo un soufflé delizioso, unico per consistenza e sapore e assolutamente privo di glutine per chi, come Stefania, Daniele, Gaia e molti altri, deve stare attento agli ingredienti che adopera.

L'unica osservazione che ho da fare a questo dessert è che è poco dolce, e se da un lato questo consente di gustare appieno le albicocche in una tiepida mousse, dall'altro lato può dare fastidio a chi si aspetta un dolce vero e proprio. La prossima volta che lo preparerò pertanto, aumenterò le dosi di zucchero.

SOUFFLE' DI ALBICOCCHE E PATATE
Da Ernst Knam - Soufflé - Idea Libri

Per 4 soufflé (ma a me ne sono venuti 6)

200 g albicocche
50 g zucchero di canna (la prossima volta ne metto 100 g)
50 g vino bianco
100 g patate
1/2 limone (succo)
3 tuorli
4 albumi
50 g zucchero semolato
1 pizzico sale fino
20 g zucchero a velo
burro e zucchero per gli stampi

Lavare le albicocche, tagliarle in 2 ed eliminare il nocciolo.
Imburrare gli stampini da soufflé e passarvi dello zucchero (al posto della classica farina) per evitare che il soufflé si attacchi alle pareti.
Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica e mettervi una teglia con due dita d'acqua.

In un pentolino versare il vino bianco, il succo di limone e lo zucchero di canna. Disporvi sopra le albicocche e farle cuocere per 15 minuti circa, poi frullarle ottenendo una purea omogenea.

In un altro pentolino mettere a bollire l'acqua con un pizzico di sale. Lavare la patata, sbucciarla e tagliarla a fettine, quindi metterla nell'acqua bollente salata e farla cuocere per 10 minuti circa, finché sarà tenera ma non sfatta. Frullarla insieme alla purea di albicocche, ottenendo una crema omogenea, a cui si aggiungeranno i tuorli, amalgamandoli benissimo.

Montare a neve gli albumi insieme allo zucchero semolato fino allo stadio dei becchi morbidi. Incorporarli delicatamente alla purea di albicocche e patate.
Versare il composto negli stampi riempiendoli fino a 3/4, infornarli nel bagnomaria già caldo per 18 minuti circa.
Spolverarli con lo zucchero a velo e servirli subito nel loro stampo.

Verdure miste al forno ripiene con mollica saporita

- Mapi, per la cena di sabato potresti portare delle verdure grigliate?

E' la solita cena mensile che facciamo con un gruppo di amici carissimi, a casa dell'uno o dell'altro, con la regola che ognuno porta qualcosa. Questa volta a me sono toccate verdure grigliate per tutti, solo che non avevo voglia di verdure grigliate tout court, così ho deciso di prepararle alla siciliana, con sopra tanta mollica condita, come mi ha insegnato la mia mamma.

Luglio prevedeva la grigliata in giardino, un rito che ogni anno vede il bravissimo Eugenio ai fuochi, coadiuvato da qualcuno di noi, mentre altri si occupano di apparecchiare, preparare i centrotavola e anche solo chiacchierare. E' un'allegra combriccola la nostra, dove si ride e si scherza ma si va anche dritti al cuore delle questioni e delle problematiche di ognuno, identificando fattori di disagio e possibili modi di porsi per vivere serenamente qualunque situazione ci troviamo ad affrontare.

Sabato però sono stata intercettata dal cuoco e ho aiutato a preparare le erbe aromatiche e pelare gli spicchi d'aglio. Le zanzare erano impietose e hanno cominciato a punzecchiarci tutti quanti. La mia fortuna è stata che mi è stato dato l'incarico di strofinare d'aglio il pane per le bruschette. Quando ho finito l'operazione, ho pensato bene di usare l'ultimo mezzo spicchio per strofinarmi le mani, palme e dorsi, nella speranza che tenesse lontane le disgraziate bestiole.

La cosa deve aver funzionato, perché non sono più stata tormentata da una sola zanzara, e pazienza se le mie mani puzzano d'aglio ancora adesso, l'importante è che l'alito sia a posto. ^_^

VERDURE MISTE AL FORNO RIPIENE DI MOLLICA

di Mamma Francesca

Per 12-16 persone

Per la mollica condita:

350 g mollica di pane di grano duro leggermente rafferma

1/2 cipolla

15 g di sale fino

qualche foglia di basilico

un ciuffo di prezzemolo

2 prese abbondanti di origano

3-4 fogliette di menta (se piace)

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

2 grosse melanzane viola lunghe

2 peperoni gialli

2 peperoni rossi

7 pomodori ramati

olio extravergine di oliva per irrorare

Preparare la mollica condita: la mollica del pane deve essere leggermente rafferma, se possibile acquistare (o preparare) il pane un paio di giorni prima, estrarne la mollica e lasciarla all'aria. Se non è possibile, spezzettare grossolanamente la mollica, disporla sulla placca del forno e metterla ad asciugare nel forno a 80 °C per 10 minuti circa (non deve brunire).

Mettere la mollica nel mixer e frullarla. Aggiungervi il sale, la cipolla tagliata a pezzetti e le erbe aromatiche lavate laddove necessario e asciugate. Frullare ancora fino ad ottenere un insieme omogeneo. Aggiungere a questo punto l'olio, mescolando delicatamente con un cucchiaio per distribuirlo in modo omogeneo in tutta la mollica.

Preriscaldare il forno a 240 °C in modalità ventilata.

Lavare le verdure, tagliare le melanzane a fette alte circa 1 cm; Ridurre in falde i peperoni seguendo le naturali costolature, eliminare i semi e le membrane interne. Tagliare i pomodori ramati a metà in sezione (non partendo dal picciolo, ma da metà altezza), liberarli dei semi e capovolgerli a scolare senza salarli.

Disporre le verdure su 2 placche del forno, distribuire su ognuna una bella cucchiaiata di mollica (2 cucchiaiate sulle fette di melanzana più grosse), irrorare con un filino d'olio e infornarle contemporaneamente (per questo ho parlato di modalità ventilata del forno) per 20 minuti circa.

Con queste dosi vi verranno 4 placche di verdure miste, che cuocerete quindi in 2 tempi.

Servire le verdure sia calde, sia a temperatura ambiente.

Focaccia ai fiori di zucca

"Nonna, per la merenda di domani mi prepari la focaccia coi fiori?"

Le focacce sono sempre state le mie merende preferite, fin da bambina, e la Nonna Sara era una cuoca eccezionale. Classe 1907, seconda di 7 figli, forte e caparbia, si è sposata a 20 anni e nel giro di un paio d'anni ha perso entrambi i genitori, trovandosi a fare da mamma anche ai suoi fratellini e sorelline più piccoli (il piccolo aveva 8 anni all'epoca). Da ragazzina amava la scuola ed è riuscita a convincere suo padre a farle fare gli studi superiori, anno dopo anno, finché arrivata all'ultimo anno gli ha fatto notare che valeva la pena frequentare pure quello e prendere il diploma.

Aveva cominciato il Liceo Classico, la mia nonnina, ma quando dal ginnasio si è dovuti passare al liceo qualche buontempone le ha detto che bisognava scrivere i temi in latino; lei si è spaventata, ha temuto di non farcela ed è passata alle Magistrali.

Dopo il diploma ha cominciato a insegnare ed ha sposato un giovane e bellissimo collega, il Nonno. Hanno avuto 4 figli e allevato i suoi due fratelli più piccoli, tenendo al contempo d'occhio le sorelle adolescenti. Nel frattempo è scoppiata la guerra, il nonno era al fronte e lei con i figli si è trasferita in campagna, dove grazie a qualche gallina poteva dare da mangiare le ovette ai suoi bambini, e non soltanto ai suoi: tanti dei suoi alunni provenivano da famiglie poverissime e lei diverse volte alla settimana se li portava a casa, uno alla volta, per far loro mangiare qualcosa di più sostanzioso: uova, formaggio, pane, frutta, quello che aveva in dispensa e che offriva con semplicità di cuore ai bisognosi come ai suoi figli, tutti trattati in egual modo.

Per 40 anni la nonna ha insegnato e gli ultimi alunni che ha avuto sono poco più grandi di me; tutti la ricordano con gratitudine e affetto e qualche anno fa, passeggiando con lei per le vie del centro della cittadina siciliana dove vive, siamo state fermate diverse volte da persone anziane che la salutavano e la abbracciavano. "Quello è stato alunno mio" commentava la nonna, dopo.

Adesso Nonna Sara ha 104 anni e purtroppo non ci sta più tanto con la testa. I momenti di lucidità sono rari, ma quando arrivano sono radiosi raggi di sole, perché Nonna Sara è la donna più moderna della famiglia.

Non cucina più e a me dispiace da morire di non essermi annotata tutte le sue meravigliose ricette, tutti i piatti saporiti che uscivano da quelle mani d'oro che sapevano fare tante cose.


Questa ricetta l'ho un po' ricostruita e sicuramente l'ho anche alterata. La modifica più eclatante riguarda il tipo di farina usata: da noi in Sicilia si usa la semola di grano duro, saporita e profumata, ma anni di contaminazione del freddo Nord ^_^ hanno portato il mio palato a preferire la farina di grano tenero. Perdonami, Nonnina; ti prometto che il resto della ricetta è quanto di più simile alla focaccia dal sapore del sole che mi preparavi tu.

 

FOCACCIA AI FIORI DI ZUCCHINA
di Nonna Sara

500 g farina 0 (semola di grano duro, se vogliamo essere fedeli alla ricetta siciliana)
1/4 di cubetto di lievito di birra (pasta di riporto o lievito madre sarebbero l'ideale)
300 g di acqua
10 g sale fino
2-3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaio malto (o miele d'acacia, o zucchero)
20 fiori di zucchina
le zucchinette attaccate ai fiori
1/2 cipolla rossa di Tropea

Per la salamoia :

150 g acqua a temperatura ambiente
150 g olio extravergine di oliva + altro per spennellare
sale grosso

Lavare velocemente i fiori di zucchina e le loro zucchinette.
Privare i fiori del pistillo (che va buttato), tenere qualche fiore da parte per decorare e ridurre gli altri a listarelle, che verranno successivamente tagliate a metà.
Ridurre una decina di zucchinette a rondelle e tritare la cipolla.

Impastare la farina con il lievito di birra, l'acqua, il sale, il malto e l'olio; dopo qualche minuto aggiungervi le listarelle di fiori di zucchina. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e tenero ma non appiccicoso, farne una palla, sigillare la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare per un'ora e mezza-due ore in luogo tiepido (max 30 °C).

Riprendere l'impasto e suddividerlo, secondo lo spessore desiderato, in una o due teglie di cm 40 x 30 circa. Io amo le focacce alte e soffici ed ho optato per una teglia sola, chi la preferisce sottile suddividerà l'impasto in due teglie.

In ogni caso ungere leggermente la teglia per farvi aderire la carta forno, foderarla con un foglio di carta forno e ungere anche quello abbondantemente con olio extravergine di oliva. Posarvi l'impasto lievitato e voltarlo, in modo che si unga tutto, poi stenderlo con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie della teglia. Quando l'impasto non vuole più stendersi e "torna indietro" smettere (altrimenti si strappano le maglie di glutine, compromettendo la seconda lievitazione), farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo fino a raggiungere i bordi della teglia.

Disporvi sopra le rondelle di zucchina premendo per farle affondare, distribuire uniformemente la cipolla tritata e infine decorare con i fiori tenuti da parte.
Mettere a lievitare in un luogo tiepido (max 30 °C) e al riparo dalle correnti d'aria per 40-50 minuti.

Riscaldare il forno portandolo a 250 °C e preparare la salamoia, emulsionando l'acqua e l'olio extravergine di oliva. Versare la salamoia sulla focaccia in modo da coprirla tutta e quasi immergerla, poi distribuirvi sopra il sale grosso.

Infornare la focaccia per 20-25 minuti finché sarà cotta e dorata, mentre il fondo dovrà rimanere chiaro.
Sfornarla, versarvi sopra abbondante olio extravergine di oliva e distribuirlo uniformemente con un pennello da cucina. Lasciare intiepidire e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest di Mamma Papera's Blog "Lievitami il cuore", nella sezione Salati.