lunedì 16 ottobre 2017

Mafalda siciliana


Oggi è la giornata mondiale del pane, e anche la Community del Calendario del cibo italiano si unisce alla celebrazione di un alimento che è la base dell'alimentazione umana a tutte le latitudini.
Volevo partecipare alle celebrazioni con un pane della mia meravigliosa Terra, la Sicilia, e la mia scelta si è subito focalizzata su un pane tipico: la mafalda.

La Sicilia nel corso della sua storia ha sviluppato un ricco patrimonio agro-alimentare e tra i prodotti di indiscusso valore economico, storico e culturale, il pane gioca un ruolo di primario interesse.
Il pane in Sicilia è tutto: cultura, storia, tradizioni, fatica, ma anche unico e inimitabile sapore. Già alla fine del Medioevo, si è imposto sull'Isola il pane di grano duro. Nella cultura contadina della Sicilia preindustriale, il vero uomo era colui che mangiava pane travagghiatu, ottenuto, cioè, con il sudore della propria fronte. La panificazione casalinga era compito tipicamente femminile, che si svolgeva di solito al sabato.Uno dei pani tradizionali siciliani più diffusi è il pane casereccio, realizzato con semola di grano duro e caratterizzato da un’alveolatura fitta e minuta. La sua preparazione richiede una lavorazione specifica, con un impasto a bassa percentuale di acqua rispetto alle preparazioni standard, che gli garantisce E' un pane un'elevata conservabilità, essendo meno attaccabile dalle muffe. Il pane casereccio siciliano è anche detto scaniatu, poiché viene lavorato energicamente, utilizzando attrezzi e metodiche tradizionali.

Tra le forme di pane più conosciute e diffuse in Sicilia spicca certamente la Mafalda, un pane  a impasto diretto dalla crosta dorata, dal delicato e caratteristico sapore di semi di sesamo, foggiato in diverse forme, tra le quali gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”, ottenuta tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna – non superiore ai 3 etti – che con la lievitazione e la cottura si apre a ventaglio nella parte incisa, facendola assomigliare, appunto, a una corona.

Le sue origini sono incerte: probabilmente è un pane di origine araba, dato che l'importazione dei semi di sesamo - la giuggiulena , come sono chiamati nel dialetto locale - risale all'epoca della loro dominazione sull'Isola. Giuggiulena è anche il modo in cui vengono chiamate le rocce di arenaria locale, come quelle che formano la catena dei monti Iblei, per la loro facilità nello sfaldarsi, riducendosi in piccoli ciottoli, quasi come semi di sesamo.
Il nome Mafalda invece risale ai primi del Novecento, epoca in cui questo pane venne dedicato da un panificatore catanese a Mafalda di Savoia.
Quali che siano le sue origini, la Mafalda è un pane particolarmente profumato, caratterizzato da due ingredienti fondamentali: la semola rimacinata di grano duro e semi di sesamo.

Fonti:
Piergiorgio Giorilli in Dolcesalato
Siciliafan.it

La ricetta che segue è una mia rielaborazione della ricetta di famiglia: ho scelto il metodo dell'impasto indiretto, preparando una biga poolish e utilizzando così pochissimo lievito di birra, e ho utilizzato una farina di Timilìa (o Tumminìa), un grano antico tipico della zona di Castelvetrano (TP).


MAFALDA SICILIANA

Per 4 mafalde

Per la biga poolish:

100 g di semola rimacinata di grano duro
100 ml di acqua
1,5 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto:

400 g di semola rimacinata di grano duro
210 ml di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 g di sale
8 g di malto d'orzo
5 g di lievito di birra fresco

semi di sesamo
acqua per spennellare


La sera prima preparare la biga poolish: sciogliere il lievito di birra nell'acqua dentro a una ciotola, unire la semola di grano duro e impastare per qualche minuto. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far maturare la biga per 16 ore.

Il giorno dopo sciogliere il sale e il malto nell'acqua. Setacciare la semola in una ciotola ampia, metterci la biga poolish, l'acqua, il lievito di birra e l'olio, e cominciare a impastare. Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, rovesciarlo sulla spianatoia e lavorarlo per una decina di minuti. Formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprirla con un canovaccio da cucina umido e far lievitare per un'ora-un'ora e mezza (controllate e fate la prova dito: affondate il dito nell'impasto e osservate la fossetta. Se questa tende a sanarsi tornando su, la lievitazione non è ancora terminata; se invece rimane giù, potete proseguire con la lavorazione).

Rimettere l'impasto sulla spianatoia, lavorarlo brevemente, quindi dividerlo in 4 pezzi uguali, da 250 g circa cadauno. Rovesciare la ciotola sopra ai 4 pezzi e far riposare per 10 minuti circa, per permettere al glutine di allentare la presa.

Prenderli uno alla volta e rotolarli con i palmi delle mani, formando dei filoncini.
Quando l'impasto tende a tornare indietro, posare il filoncino e passare al pezzo di impasto successivo. Continuare a tirare i filoncini uno alla volta, fermandosi sempre quando l'impasto comincia a tornare indietro, fino a quando ognuno non giunge alla lunghezza di circa 80 cm.

Prendere ciascun filoncino e formare una serpentina con 3 anse; appoggiare la parte di filoncino rimasta sopra alla serpentina appena formata, ricoprendola tutta e adagiando l'estremità appena oltre alle prime volute della serpentina (è più facile a farsi che a spiegarlo 😅).


Adagiare le mafalde così formate sulla gratella del forno rivestita con un foglio di silicone o di carta forno, quindi spennellarle con abbondante acqua a temperatura ambiente e cospargerle con abbondanti semi di sesamo (1 pugnetto per pagnotta). Coprire con pellicola trasparente senza rimboccarla ai lati (il pane deve crescere!) oppure con un canovaccio da cucina pulitissimo, bagnato e strizzato molto bene, e far lievitare per un'ora.

Scaldare il forno a 210 °C in modalità statica e infornare il pane, facendolo cuocere per 15 minuti. Abbassare quindi il forno a 200 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere infine il silicone o la carta forno da sotto al pane, e far cuocere ancora per 10 minuti.

Per verificare se il pane è cotto, bussare con le nocche sul fondo della pagnotta: se suona vuoto il pane è cotto, se suona pieno abbassare la temperatura di 10 °C e proseguire la cottura per altri 5 minuti, o fino a quando non suonerà vuoto.

Far raffreddare su una gratella prima di servire.


Note della Apple Pie:

La mafalda tiepida è squisita se imbottita di mortadella, ma io la trovo favolosa anche condita (cunzata) con olio extravergine di oliva - rigorosamente siciliano - , origano e qualche pezzettino di pomodoro ciliegino. Se poi avete sottomano anche qualche scaglia di pecorino da aggiungerci, è il top.

14 commenti:

  1. Quando ho visto le foto mi sono commossa... quasi ad avere l'occhio lucido...Da siciliana che vive al Nord in un posto dove sfortunatamente il panettiere è un semplice rivenditore di pane industriale... capisci bene che il profumo della mafalda ha invaso il mio cervello! Bellissima complimenti! A presto LA

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    1. Sono trapiantata al Nord pure io, quindi ti comprendo benissimo: ogni anno in Sicilia faccio incetta di farina Timilìa, proprio per cercare di riprodurre i nostri buonissimi pani. Purtroppo non avendo il forno a legna il risultato non sarà mai lo stesso, ma almeno ci provo. ;-)
      Un abbraccio.

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  2. Caspita MAria Pia che pane meraviglioso. Davvero solo a guardarlo si rimane senza parole. Ti è venuto benissimo. Lo conosco bene questo pane ed è così buono da togliere il fiato! Mi segno la ricetta e prima o poi sperimenterò anche io. Anche se dubito che mi verrà mai bello e perfetto come il tuo!

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    1. Grazie, ma... le mie mafalde sono lungi dalla perfezione. Però sono buone... Un abbraccio.

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  3. La adoro! La avevo postata anche io e la faccio spesso. Ha un unico difetto: se ne mangia troppo 😁 brava complimenti

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    1. Quanto hai ragione! Se ne mangia davvero troppo. :-D

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  4. Non ti immagini quanto adoro il sesamo, che sia sul pane o in forma di crema, o di croccantino.
    Adoro questo pane e penso che lo preparerò presto!
    grazie Mapi!

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    1. Anche io impazzisco per il sesamo, sul pane ancora di più!

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  5. deve avere un profumo pazzesco, adoro il pane col sesamo, e quello che hai preparato è un pane bellissimo che racconta una gran bella storia. Anche oggi ho imparato qualcosa, grazie a te Mary Pie.

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    1. Grazie Giuliana, il tuo Pan Tramvai non era da meno!
      Un bacione.

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  6. Salve, volevo provare anche io a fare le mafalde, ma ho notato che nella ricetta l'acqua è il 100% rispetto alla farina, non è troppa?

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    1. Buongiorno, ha perfettamente ragione: avevo dimezzato le dosi della ricetta che ho annotato sul mio quaderno, ma al momento di trascriverla non ho dimezzato le dosi di acqua. :-)
      Il 100% di acqua è presente solo nella biga poolish, ma non nell'impasto.
      Ho corretto il post e la ringrazio tantissimo per la segnalazione.

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  7. Grazie a lei per le ricette che pubblica sul blog. proverò le mafalde al più presto.

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  8. Bellissime le tue mafalde, brava Mapi, e che bontà devono essere con la farina di tumminia, l'oro nero di Castelvetrano!
    Mi viene nostalgia della Sicilia e dei suoi profumati pani fatti con farine davvero uniche <3
    Un abbraccio
    Maria Teresa

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)