giovedì 13 aprile 2017

Alkermes per la Giornata Nazionale di Caterina De' Medici


Il patrimonio gastronomico italiano, si sa, è immenso e travalica i confini del suolo italico.
L'esportazione non è avvenuta solo di recente nell'era della globalizzazione, ma risale a diversi secoli fa. Si pensi a Caterina De' Medici ad esempio, a cui oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica una Giornata Nazionale.
Caterina aveva solo 14 anni quando andò in sposa a Enrico di Orléans, e sebbene il suo aspetto non l'avvantaggiasse - per diversi anni fu definita la grassa bottegaia fiorentina -  era dotata di un appetito robusto e di gusti molto raffinati. Ai tempi la Corte di Francia era molto sfarzosa ma alquanto rozza, e la nostra compatriota portò seco i cuochi e i pasticceri della Corte Fiorentina, fondando la "famosa cucina francese", che quindi ha origini prettamente italiane.
Non solo: fu la prima a dividere nella cucina i cibi salati da quelli dolci e a portare sulle tavole francesi la forchetta, che era in uso a Firenze già da lungo tempo (non per niente era ritenuta la città più raffinata, elegante e intellettuale d'Europa).


Tra le specialità fiorentine esportate da Caterina De' Medici troviamo l'Alkermes (o Alchermes),
un liquore di probabili origini arabe che, a quanto si narra, era prodotto con il nome di Elisir di lunga vita dalle suore fiorentine dell'Ordine di Santa Maria dei Servi, fondato nel 1233.
A fine Quattrocento si hanno notizie della sua preparazione da parte dei frati di Santa Maria Novella e dai Certosini, con il nome di Alkermes di Firenze o Rosolio. Nel giardino di Lorenzo il Magnifico era la bevanda più apprezzata durante le riunioni di scultori, pittori, poeti, ed era gustata sia dai pontefici De’ Medici (Leone X e Clemente VII), sia dalla regina Caterina, che ne portò la ricetta in Francia, dove divenne nota con il nome di Liquore de’ Medici.
Due secoli più tardi Frà Cosimo Bucelli, Direttore dell'Officina Erboristica di Santa Maria Novella, ne trascriverà la ricetta, gelosamente custodita fino ad oggi dai frati che lo producono.

Il nome di questo liquore speziato deriva dall'arabo al-qirmiz, che letteralmente significa "il verme" e che designa una varietà di cocciniglia che infesta il Coccus Bophica. Il corpo della cocciniglia essiccato e ridotto in polvere fornisce una sostanza rossa fortemente colorante, che da sempre viene impiegata nella preparazione del liquore.


Oltre alla cocciniglia in polvere, gli altri ingredienti di questo liquore sciropposo,  molto dolce e dalla gradazione alcolica che varia tra i 21 e i 32 gradi, sono alcool, zucchero, acqua di rose, scorza d'arancia, vaniglia e diverse spezie: cannella, coriandolo, macis, chiodi di garofano, fiori di anice e cardamomo.

Il metodo di preparazione è ancora quello artigianale, secondo la ricetta codificata dalla tradizione: le spezie sono messe a macerare in alcool per ottenere la cosiddetta tintura, a cui verranno aggiunti l'acqua distillata di rose, la scorza d'arancia (talvolta i fiori), lo zucchero e la tintura ottenuta con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi, quindi filtrato e imbottigliato.

L'Alchermes ha un impiego importante nella gastronomia e nella pasticceria toscana, come colorante e aromatizzante. E' usato ad esempio nella preparazione della mortadella di Prato e insaporisce le pesche di Prato, la zuppa inglese e il rotolo ripieno al cioccolato.


La ricetta che segue è frutto di una mia rielaborazione personale a partire dalle ricette che ho trovato in rete. Non ha quindi nemmeno la più lontana pretesa di essere quella originale, ma è molto buona e profumata. Se qualcuno di voi riuscisse a carpire la ricetta originale dai Frati dell'Officina di Santa Maria Novella, è pregato di passarmela: sarei felicissima di realizzarla! 😄

ALKERMES ALLA MIA MANIERA



450 g di alcol a 90°
450 g di zucchero semolato
650 g di acqua
80 g di acqua di rose per uso alimentare
9 g di stecca di cannella
5 g di cocciniglia (io l'ho trovata a Firenze, da Bizzarri)
1 stecca di vaniglia
2,5 g di anice stellato
2 g di macis
1,25 g di chiodi di garofano
1,25 g di cardamomo (semi)
1 g di coriandolo (semi)
1 g di scorza di arancia


Tagliare a pezzetti la bacca di vaniglia.
Pestare in un mortaio le spezie e la cocciniglia, ma senza ridurle in polvere (diversamente la polvere rimarrebbe in sospensione nel prodotto finito, conferendogli una sgradevole torbidità).
Versare in una bottiglia o in un recipiente molto capiente e dotato di tappo le spezie, l'alcol e 200 g di acqua.
Lasciare in infusione per 15 giorni tenendo la bottiglia al buio e agitandola 2 volte al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione sciogliere a freddo lo zucchero in 450 g di acqua, aggiungerlo al macerato, agitare bene e far riposare per altri due giorni.
Filtrare attraverso una garza pulitissima e unire l'acqua di rose, quindi imbottigliare.


Fonti: 
Taccuini Storici
Arte su arte

10 commenti:

  1. Ciao cara, questo post mi è piaciuto molto, come tutte le cose che fai. Io ho una piccola erboristeria da due anni, perciò queste spezie per me son tutte reperibilissime e non è detto che questo liquore resti solo sul tuo blog. Grazie per la ricetta e buona Coena Domini;-)

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    1. Mamma mia Sonia, che invidia!!! Hai un'erboristeria??? Che meraviglia!!!
      Ti consiglio di prepararlo allora: è semplicissimo e molto buono!
      Buon Triduo Pasquale anche a te.

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  2. Grazie Mapi per la ricchezza che ci regali, sono tante le cose che non conosco e che proprio grazie a te e a chi sa condividere le proprie conoscenze pusso crescere.
    L'Alkermes non so mai se riuscirò a trovare le spezie per farlo, ma grazie per la ricetta

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    1. Grazie a te cara Manu, per il tuo affetto che sento immeritato.
      Un abbraccio e buona Pasqua.

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  3. Bello il rosolio, basta che non me lo rifilino nelle torte. Spezie profumi... certo che riuscire a riciclare in positivo persino un parassita! Che scienza.
    Sai cosa mi chiedo sempre quando si tratta di preparar liquori? Ma l'alcool che utilizziamo che roba è? Con cosa è fatto? E soprattutto di che qualità? C'è modo di saperlo?
    Bella la foto con bicchiere mezzo.

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    1. Bella domanda, non ci avevo mai pensato: sei la mia coscienza critica! .:-D
      Ho googolato un po' e scoperto che è prodotto dalla fermentazione di non meglio specificati elementi vegetali.
      Consola sapere che è un ottimo disinfettante antibatterico, e ovviamente sappiamo tutti che l'alcol va consumato con moderazione e solo ogni tanto.
      Un abbraccio e Buona Pasqua, carissima! ♡

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    2. E' un succo fermentato, zuccherino, sottoposto a distillazione. Lo so perche' qui e' vietato- sia venderlo che importarlo- e avevo una mezza idea di produrlo in casa :) al momento, sono all'acqua di kefir, con i semi di grano e due tipi di zucchero: la fermentazione si sente, le bollicine ci sono, a me ricorda un po' il sidro, a Giulio l'acqua di fogna- per cui ho idea che dovro' lavorarci ancora un po' su :) pero' voglio usarlo per fare il pane e vediamo cosa succede. Comunque, il principio e' sempre quello.Fermantazione prima- e distillazione poi.

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  4. Adoro gli articoli storici ma soprattutto sono immensamente innamorata della figura di Caterina de Medici da quando, molti anni fa, visitai il castello di Chenonceau, teatro di molte vicende legate a lei ed alla sua rivale, la Diana di Poitier. La guida ci raccontava Caterina come una donna cupa e malmostosa negli ultimi tempi della sua vita, ma io credo che sia stata un personaggio di grandissimo spessore ed intelligenza, portatrice dei geni di cultura ed innovazione tipici di tutta la famiglia De' Medici. Insomma, tra Caterina e la favorita Diana, io tifavo ovviamente per la prima.
    Bando alle ciance, adoro questo articolo ed ammiro senza limiti il tuo spirito di avventura nel provare sempre ricette dall'apparenza inarrivabili. Tu ci riesci sempre!
    Buona Pasquetta cara Mapi.

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  5. Questa ricetta l'avevo salvata anni fa- quando mi lamentavo che l'Alchermes, a Genova, fosse diventato introvabile. Adesso, di introvabile ho tutto, anche le bottiglie, fra poco. Ma continua ad affascinarmi, ora come allora. E non sapevo neppure del collegamento con Caterina- donna che, oltre a saper mangiare, sapeva anche bere, a quanto vedo. Il che me la rende simpatica: lo era gia' a prescindere (ah, il sottile godimento di poter rivendicare la maternita'- femmina, quindi certa- delle loro tanto ostentate raffinatezze...), ma dopo questa ancora di piu'. E tu sei unica, al pari di lei. Torna un po' a bloggare seriamente, perche' sono queste le cose di cui il web ha bisogno. E come le proponi tu, nessun altro.

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