lunedì 23 gennaio 2017

La Ribollita di Patty, un piatto che scalda il cuore


Sono stata felicissima di apprendere che la mia amica Patty ha vinto The Recipe-Tionist di dicembre, ma a dire il vero non avevo bisogno di questa ulteriore opportunità per andare a curiosare nel suo blog: lo consulto spesso quando sono alla ricerca di ricette di tradizione toscana, e anche se difficilmente lascio commenti, è uno dei miei blog di riferimento.
Va anche detto che spesso mi capita di non pubblicare le ricette che prelevo da libri o da altri blog per il semplice motivo che non mi piace fotografare, e poi la fame l'ha sempre vinta sulla mia pigrizia! Insomma, lo spirito è pronto ma la carne è debole, e forse proprio a questo mi è servito questo The Recipe-Tionist: a fotografare una delle ricette di Patty che faccio più spesso: la Ribollita.

La Ribollita è uno di quei piatti che quando li assaggi ti chiedi come mai non l'abbia fatta prima. Adoro prepararla nelle fredde giornate di inverno perché la sua preparazione mi rimanda ai gesti antichi di tante massaie, che preparavano amorevolmente la zuppa per la loro famiglia. E' un piatto nutriente e completo di tradizione contadina, risalente a un'epoca dove lo spreco alimentare era inconcepibile e tutto veniva riutilizzato, nei limiti del possibile: se infatti del maiale non si butta via niente, anche degli altri alimenti si sfrutta il massimo del potenziale. Qui abbiamo l'utilizzo del pane raffermo, che fornisce i carboidrati del pasto; i fagioli regalano l'apporto proteico e le verdure danno fibre, vitamine e sali minerali. Gustare la Ribollita al termine di una giornata di lavoro è un gesto che ha il potere di riappacificarmi con il mondo intero e di farmi sentire un tutt'uno con le generazioni passate: scalda il cuore, oltre al corpo.

Un ingrediente molto importante della Ribollita è il pane toscano: è fondamentale usare quello per due motivi: il suo metodo di lavorazione fa sì che non diventi una pappa quando è messo nella ribollita, e l'assenza di sale è perfetta per accompagnare questa sapida zuppa toscana. Se appena potete cercatelo o fatevelo, diversamente scegliete un buon pane casereccio a lievitazione naturale.

Quando compro la verdura, noto spesso che la gente ha la pessima abitudine di defogliare gli ortaggi; posso capire quando le foglie esterne sono rovinate e appassite, ma con le verze ad esempio trovo spesso tante foglie esterne (quelle più ricche di ferro!) bellissime, che sono state scartate. Se devo fare la Ribollita compero proprio queste: da un lato sono più ricche di sali minerali di quelle interne più chiare, e dall'altro è il modo più sicuro di acquistare la quantità giusta: 300 g di verza equivalgono più o meno a 6 foglie grandi, mentre la verza più piccola che trovo pesa circa 1,4 kg: decisamente troppo. Sono un po' matta? E' possibile.

Le dosi che seguono sono solo indicative e servono a dare le proporzioni tra i vari ingredienti: difficilmente una volta si pesavano le verdure al grammo!


RIBOLLITA
Dal blog di Patty - Andante con gusto

Per 6 persone:

300 g di fagioli cannellini secchi (500 g da cotti)
una carota grande o 2 piccole
300 g di cavolo verza
300 g di cavolo cappuccio
un mazzo di cavolo nero, circa 200 g
1 mazzetto di biete (erbette), circa 100 g
1 cipolla
1 gambo di sedano
un ciuffo di prezzemolo
1 patata grande o 2 piccole
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di passata di pomodoro o 2 pomodori ramati
olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe macinato al momento
pane toscano raffermo


La sera prima mettere a bagno in acqua fredda i fagioli secchi insieme a un cucchiaio colmo di bicarbonato. Quando si è pronti a cuocerli scolarli, sciacquarli bene e lessarli in due litri e mezzo d'acqua profumata da uno spicchio d'aglio privato del germoglio e da una foglia di alloro, senza salare. Il sale sarà messo alla fine, altrimenti i fagioli risulteranno duri. Lessarli per circa 45 minuti, in modo che risultino cotti, ma non sfatti: il brodo che ne ricaverete servirà poi a cuocere la vostra zuppa di verdure, quindi l’acqua deve essere abbondante. Quando i fagioli saranno cotti tenerne da parte un bicchiere, eliminare l'alloro  e ridurre i rimanenti in crema con un frullatore a immersione. Tenere questo brodo in caldo.

Tritare finemente e tenere separati in ciotole diverse la cipolla, metà carota (se ne usate una grande, altrimenti una delle due carote piccole), il sedano e il prezzemolo. In una pentola dal fondo spesso molto capiente (da 5 l almeno) preparare il soffritto (qui e qui ho elencato le regole per un soffritto perfetto) versando 4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva e, a freddo, la cipolla tritata. Accendere la fiamma regolandola sul minimo (meglio se sul fornello più piccolo) e fare ammorbidire la cipolla senza farla dorare: deve solo perdere l'acqua e il suo sapore forte, cominciando a diventare traslucida. Unire il sedano, mescolare e dopo 3 minuti circa aggiungere la carota. Proseguire la cottura fino a quando la carota non si sia ammorbidita, quindi aggiungere la passata di pomodoro (oppure 2 pomodori ramati tagliati in dadolata) e farli asciugare un poco. Profumare il tutto con il prezzemolo tritato e cominciare ad aggiungere le verdure (i cavoli e le biete) lavati, mondati e tagliati a listarelle sottili, facendoli insaporire nel soffritto, bagnando poi il tutto con brodo.

Le verdure sono molto voluminose, per questo la pentola deve essere capiente. Io le unisco un tipo per volta, insieme a un mestolo di brodo, poi incoperchio per qualche minuto in modo che il vapore faccia diminuire un po' il volume, consentendomi di aggiungere la verdura successiva. Fate attenzione a non bruciare il tutto: un mestolino di brodo e una bella mescolata ad ogni aggiunta aiutano ad ammorbidire il tutto senza che si carbonizzi nulla. Anche in questa fase io uso il fornello più piccolo, con la fiamma alta.
Quando i tre cavoli e le biete saranno lievemente appassiti, aggiungere le patate a dadini, la carota rimanente a fettine e i fagioli tenuti da parte. Coprire il tutto con il brodo di fagioli, trasferire la pentola sul fornello medio con fiamma alta, portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per un'ora e venti minuti circa.

Trascorso questo tempo avremo ottenuto un bel minestrone profumato e invitante, ma non si può ancora parlare di ribollita: la nostra minestra dovrà infatti essere raffreddata e riposare una notte in frigo (o in balcone, che in inverno è una valida succursale del frigo) fino al giorno dopo, per consentire a tutti i sapori di amalgamarsi.

Al momento di servire, riportare a bollore la minestra.
Tagliare delle fette sottili di pane toscano raffermo e tostarle per qualche minuto nel forno, sotto al grill.
Posizionare in fondo a ogni piatto una fetta di pane, irrorarla con un filo d'olio extravergine di oliva e profumarla con una bella macinata di pepe.
Versarci sopra la minestra fumante e servire.


Con questa ricetta partecipo al The Recipe-Tionist di gennaio-febbraio 2017.




9 commenti:

  1. Ciao Mapi, che bella la tua ribollita! Anche a casa nostra la mangiamo spesso d'inverno, è un piatto praticamente perfetto. E anche per me il blog di Patty è un punto di riferimento assoluto :)
    Un abbraccio e buona settimana

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    1. Ebbè... quando una è brava, è brava!!! ;-)
      Un bacione carissima!!!

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  2. Hai scelto una ricetta perfetta sia per il periodo che per quello che rappresenta per Patty!! Grazie Mapi per esserci questo mese e soprattutto perchè invita proprio ...sarà l'ora, sarà che qua fa freschetto per le nostre longitudini e latitudini.... il mio unioc grande cruccio è trovare il cavolo nero qua ... ma prima o poi lo trovo

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    1. Lascia perdere, che alla prima bancarella del mercato, quando ho chiesto se avessero il cavolo nero perché non lo vedevo, mi hanno risposto di sì e... mi hanno mostrato un cavolfiore viola!!! :-D
      Provala comunque anche senza cavolo nero, aumentando un pochino la verza: verrà molto buona lo stesso! ;-)
      Un abbraccio.

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  3. OT: Mapi, per piacere: il trucco di avvolgere il pollo nell'alluminio prima di consumarlo, vale anche per che so, un petto cotto in padella?
    Grazie!

    Trovare il cavolo nero sta diventando più facile perché va di moda. Ma fino a un paio di anni fa era un'impresa! Come i cardi, che adoro: qui da noi sono così ramicetti che è impossibile pulirli!

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    1. Io di solito mangio il petto di pollo appena cotto, tuttavia il principio dell'alluminio rimane valido, soprattutto se la fetta di carne è spessa. Se è sottile, secondo me non ne vale la pena.

      Hai ragione per il cavolo nero: non l'ho mai trovato così spesso come quest'anno. Invece sai che non ho mai mangiato i cardi, némli ho mai preparati? Bisognerà rimediare!
      Un abbraccio.

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    2. Dimenticavo: prova a marinare il petto di pollo per un paio d'ore nello yogurt naturale - non quello greco - aromatizzato con rosmarino tritato, ma senza sale. Sgocciolalo dalla marinata, tamponalo con carta da cucina, poi ungilo e cuocilo alla piastra: otterrai una carne incredibilmente tenera e gustosa, provare per credere!!!

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  4. Ti adoro!
    Mentre scorrevo il blogroll ho visto il tuo post che ieri, dietro alla maratona macaron avevo praticamente perso. E non puoi sapere quanto mi senta onorata e felice di leggere le tue parole e vedere la scelta che hai fatto, in uno dei miei piatti feticcio, che cucino sempre con la più grande soddisfazione e che, proprio come dici tu, scaldano ampiamente il cuore.
    Pensare che non sono neanche toscana di nascita o origine. In questi 40 anni e più passati in questa terra meravigliosa, ho cercato di crearmi delle radici, e ci sono riuscita solo attraverso il cibo. Non sai la gioia quando qualcuno mi chiede aiuto sulla cucina toscana. Mi sento a casa.
    Ti ringrazio con tutto il cuore per avere partecipato sempre con la tua immensa esperienza e bravura. Ti abbraccio cara Mapi.

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  5. Ho mangiato la ribollita da ragazzina, seguendo in Toscana mio padre che faceva l' agente di commercio, e me ne sono innamorata. Mai piu' mangiata, figuriamoci se rifatta. Se solo trovassi il cavolo nero...

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NO VITALBIOS!!!