venerdì 2 settembre 2016

Spaghetti Cacio e Pepe su crema di fave al pecorino per la GIORNATA NAZIONALE DEL CACIO E PEPE



Oggi 2 settembre è la Giornata Nazionale della pasta Cacio e Pepe, per il Calendario Italiano del Cibo, la cui ambasciatrice è la mia amica Giulietta Bodrito.
Vi prego in ginocchio di andare a leggere il post che ha scritto in occasione della Giornata Nazionale: il senso del Calendario Italiano del Cibo infatti è quello di valorizzare piatti della nostra tradizione culinaria, che vanta secoli di storia e autentiche leccornie, e Giulietta ha fatto davvero un gran lavoro.

 La ricetta che vi presento oggi era già stata pubblicata, leggermente in ritardo sulla stagione delle fave: in realtà l'avevo cucinata e fotografata un paio di mesi prima, ma l'avevo pubblicata dopo. La ripubblico volentieri oggi, in occasione della Giornata Nazionale della pasta Cacio e Pepe.

La storia della pasta Cacio e Pepe è quanto di più umile si possa immaginare: parla di pastori che si devono allontanare da casa per mesi, durante la transumanza delle greggi; parla di cibi rustici, semplici e genuini che portavano con se' nella bisaccia: il pecorino, ricavato dal latte delle greggi che curavano, la pasta secca, qualche pezzo di lardo per ungere le padelle di ferro e il prezioso sacchetto con i grani di pepe, che scaldavano il corpo durante le lunghe notti passate all'addiaccio.
Cibi semplici e nutrienti insomma, la cui caratteristica principale era la conservabilità nei lunghi mesi trascorsi fuori casa.
Niente di romantico o particolarmente complicato insomma: è la storia di un duro lavoro, comune a molti piatti della tradizione della cucina italiana.

Eppure questo piatto così essenziale non solo è uno dei più antichi e caratteristici della cucina romana, ma è una vera e propria leccornia da gourmet.

Gli ingredienti sono pochi: pasta, Pecorino Romano DOP e pepe nero; devono tuttavia essere di qualità eccelsa, pena un risultato mediocre.

Il primo ingrediente sono gli spaghetti: secondo gli intenditori ci vogliono i n. 5, anche se adesso non di rado si trovano i tonnarelli, spaghetti a sezione quadrata un po' più piccoli rispetto alla chitarra abruzzese.
Il Pecorino da usare è quello Romano DOP, che vanta una tradizione millenaria ed è prodotto secondo un severo disciplinare: nessun altro formaggio garantisce la cremosità caratteristica di questo piatto.
Infine il pepe nero è quello in grani, e va pestato nel mortaio - non macinato! - subito prima di miscelarlo al formaggio grattugiato e a poca acqua di cottura della pasta, perché mantenga intatto tutto il suo aroma.

La ricetta in se' è semplicissima; l'unica difficoltà sta nell'ottenere una crema densa di formaggio e pepe, che avvolga giustamente lo spaghetto senza né filare, né ammassarsi sul fondo del piatto.

Data l'estrema sapidità del formaggio, presente in grandi quantità, io consiglio di lessare la pasta in acqua non salata, per evitare di trovarsi con un piatto immangiabile.

SPAGHETTI CACIO E PEPE SU CREMA DI FAVE AL PECORINO



Per 2 persone:

200 g di spaghetti n. 5
100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato al momento
Pepe nero in grani molto abbondante (almeno 40 bacche a persona)

Per la crema di fave:
2,5 kg di baccelli di fave (circa 300 g di fave sgusciate)
50 g di Pecorino Romano DOP
1 cipollotto bianco grosso o 2 piccoli (70 g circa)
4 foglie di menta sativa o di mentuccia romana (non la piperita, il cui sapore è troppo forte)
Olio extravergine di oliva
Pepe nero in grani
Sale


Preparare la crema di fave: sgusciare le fave e sbollentarle per mezzo minuto circa. Scolarle ed eliminare la pellicina esterna.
Tritare finemente il cipollotto e metterlo in una padella in cui siano stati versati 30 ml di olio. Accendere il fuoco al minimo e far sudare il cipollotto finché sia diventato trasparente.
Unire le fave e farle insaporire per un minuto, poi coprire con acqua a filo e farle andare per 10 minuti circa, finché risultino tenere.
Versarle nel bicchiere del frullatore a immersione e unirvi le foglie di menta, il pecorino grattugiato e qualche grano di pepe. Frullare fino a ottenere una crema omogenea, assaggiare e regolare di sale.

Preparare la pasta: Portare a bollore 2 l d'acqua senza salarla e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente.
Grattugiare il Pecorino Romano DOP e metterlo in una terrina capiente che possa andare in tavola.
Pestare nel mortaio i grani di pepe nero.

Due minuti prima che termini la cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura e versarla, 1 o 2 cucchiai alla volta, nella terrina con il pecorino grattugiato e il pepe (tenere da parte un cucchiaino di pepe pestato, per decorare), mescolando vigorosamente con una frusta per ottenere una crema liscia.

Prelevare la pasta dalla pentola con le apposite pinze, in modo da non scolarla troppo, e metterla nella terrina con la crema di formaggio; mescolare velocemente per condirla in modo uniforme. Se la crema risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

Comporre il piatto: Versare sul fondo di ogni piatto 3 cucchiaiate di crema di fave e distribuirla a specchio sul fondo. Disporvi sopra una porzione di spaghetti Cacio e Pepe, spolverare con il pepe pestato tenuto da parte e servire.


6 commenti:

  1. Cacio e pepe tutta la vita!!!
    Bella questa versione.

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  2. Davvero interessante l'abbinamento alla crema di fave. Lo voglio provare.
    Un bacio, Mapi

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  3. Mapi! Questa cacio e pepe è irresistibile! Mi piace moltissimo questa unione con le fave! da rifare sicuramente!

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  4. mai riuscita a fare una cacio e pepe come Dio comanda che sia fatta. proverò con la pasta fresca ma forse mi manca la mano

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  5. Essendo romano amo svisceratamente la cacio e pepe. Purtroppo una volta ho provato a farla ed è venuta una mezza schifezza (secondo il mio gusto). Infatti, nella suo semplicità, questo piatto non è per niente facile da fare come si deve. Forse è venuto il momento di riprovare. La tua versione dev'essere molto appetitosa. Un abbraccio

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NO VITALBIOS!!!