lunedì 23 maggio 2016

Cheesecake cocco e limone


L'idea per questo Cheesecake (al maschile, sì!) mi è venuta immediatamente, ispirata alla tarte cocco e limone, detta la Stupendissima, di Alessandra. Quella tarte era stata un tormentone del forum a cui entrambe eravamo iscritte tanti anni fa, e ogni tanto la replico perché è molto buona e facile e veloce da fare. Per questo MTChallenge, proposto da quei geniacci di Annaluisa e Fabio che hanno vinto la scorsa edizione, ho pensato di declinarla in forma di Cheesecake.


Avere l'idea  però è una cosa, trovare il tempo per realizzarla è un'altra. Una serie di impegni che si sono accavallati mi hanno impedito di dedicarmi alla cucina come avrei voluto (e lo si vede dagli ultimi post del blog), e mi sono ridotta all'ultimo momento grazie a Laura, un'amica che - puro caso, giuro! - mi ha commissionato un cheesecake per la festa del suo 50° compleanno.
Conosco Laura dalla scuola media, l'ho persa di vista negli anni del liceo perché il lavoro di suo padre ha portato la famiglia a trasferirsi in Medio Oriente prima e negli Stati Uniti poi, ma al loro rientro in Italia, subito dopo la laurea di entrambe, ci siamo ritrovate e la nostra amicizia si è rinnovata.

Laura soffre di intolleranze da una vita; le ultime in ordine di tempo sono quella al glutine (ma non è celiaca) e quella al lattosio. Ho pertanto adattato la mia idea iniziale, che era quella di preparare una frolla 3-2-1 da far cuocere insieme al cheesecake, utilizzando come base dei biscotti Digestive gluten-free procuratimi da lei, tenuti insieme da olio di cocco (che a temperatura ambiente ha la consistenza del burro in pomata ed è molto stabile alle alte temperature).
L'intolleranza al lattosio di Laura ha dettato tutte le scelte successive: lemon curd all'olio d'oliva (un'altra variante di Alessandra Van Pelt Gennaro che è stata subito copiata in tutto il web - ovviamente senza riferimenti a lei, perché mai avrebbero dovuto?), Philadelphia e panna senza lattosio.

Questo cheesecake è più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.
Lemon curd e marmellata di limoni possono essere fatti prima (io avevo i tempi stretti e ho finito di cuocere la marmellata il giorno dopo aver preparato il cheesecake, ma voi organizzatevi meglio!).

Un'ultima notazione riguarda l'estetica: il risultato che avrei voluto ottenere era qualcosa di simile a questo.
Immagine presa da qui
Quello che ho ottenuto io, lo vedete nelle foto ed è stato il frutto di una serie di decisioni prese all'ultimo minuto. Diciamo che proverò a rifare il mio cheesecake e sostituirò le foto, appena possibile. Sorry anche per il fondo della teglia visibile sotto al cheesecake: stavo per trasferire il tutto nel porta torte e avevo paura di fare un disastro. :-)

Ah, dimenticavo: alla festa non mi è stato possibile scattare una foto della fetta, quindi sono pure fuori concorso. :-)
Però ci tenevo a partecipare...

CHEESECAKE COCCO E LIMONE - LO STUPENDISSIMO

Per uno stampo di 28 cm di diametro:

Per la base:

300 g di frollini tipo digestive gluten-free (nella mia idea originale, una dose di pasta frolla 3-2-1)
80 g di olio di cocco (o burro normale, se non avete problemi di intolleranze)

Per la farcia:

1 kg di Philadelphia (senza lattosio in questa versione)
175 g di panna da montare ben fredda (senza lattosio in questa versione)
Tutto il lemon curd all'olio extravergine di oliva (vedere ingredienti e ricetta sotto)
150 g di zucchero semolato
100 g di cocco disidratato

Per il lemon curd all'olio extravergine di oliva (ricetta di Alessandra):

3 limoni non trattati, succo filtrato al colino e scorza grattugiata
2 uova e 2 tuorli
1 cucchiaio raso di maizena
200 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva del Garda

Per la mamellata di limoni (topping), ricetta di Bruna Cipriani da me adattata):

1 kg di limoni non trattati
1 kg di limoni
1 kg di zucchero semolato
600 ml di acqua


Preparare il lemon curd: mettete in una casseruola dal fondo spesso tutti gli ingredienti tranne l'olio e amalgamarli con una frusta. Mettere sul fuoco a fiamma medio-alta e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 5 minuti circa, poi spegnere. Unire l'olio, amalgamare e passare in una ciotola. Abbattere immediatamente la temperatura immergendo la ciotola in una bacinella con acqua e ghiaccio mescolando finché non abbia raggiunto la temperatura di 30 °C. Coprire la ciotola con pellicola e passare in frigo fino al momento dell'uso.

Preparare la marmellata di limoni: lavare con molta cura i limoni non trattati; se fosse necessario, spazzolarli per eliminare le impurità annidate nella scorza. Asciugarli.
Spremere gli altri limoni tenendoli da parte dopo la spremitura e raccoglierne il succo, accuratamente filtrato attraverso le maglie di un colino, in una terrina che possa contenere tutti gli ingredienti e in cui avrete già versato tutto lo zucchero.
In un altro pentolino mettere il residuo del filtraggio del succo di limone (semini inclusi), poi con pazienza togliere dai limoni spremuti le pellicine che ricoprivano gli spicchi e tutti i semini e metterli nel pentolino insieme al residuo della spremitura: sono ricchissimi di pectina, che dobbiamo estrarre.

Affettare i limoni non trattati tagliandoli a fette spesse circa 3 mm: non fatele troppo sottili, altrimenti si spappoleranno in cottura. Eliminare i semi a mano a mano che si incontrano, e metterli nel pentolino con il resto dei residui di limone. Mettere le fette nella terrina con il succo e lo zucchero. Se qualche fetta dovesse essere costituita solo all'albedo (la parte bianca del limone, che è amara) tenerla da parte, ricavarne la scorzetta con uno spelucchino affilato, e mettere la scorzetta insieme a succo e fette di limone; eliminare l'albedo.

Versare in detto pentolino 600 ml di acqua e portare a ebollizione. Far bollire per 10 minuti a fuoco vivo, in modo da ridurre il liquido più o meno della metà, poi spegnere e filtrare il tutto attraverso le maglie di un colino a maglie fitte, versando la pectina direttamente nella terrina con il succo dei limoni e lo zucchero. Aiutandosi con una paletta di legno, mescolare il residuo che sarà rimasto nel pentolino, in modo da estrarre tutto il liquido e tutta la pectina. All'inizio la consistenza sarà più fluida, poi diventerà man mano più gelatinosa, una gelatina biancastra che occorre per l'appunto estrarre e mettere insieme al resto. Ci vorrà una mezz'oretta circa, ma ne sarà valsa la pena.
Lasciare le fette di limone in infusione con il resto degli ingredienti per una mezza giornata tenendo tutto al fresco, poi portare a ebollizione, spegnere il fuoco, travasare tutto nella terrina capiente (lavata e asciugata nel frattempo) di prima, e tenere in frigo tutta la notte.
Il giorno dopo portare a ebollizione la marmellata e non appena spicca il bollore selezionare le fette di limone più belle ed estrarle dalla pentola: serviranno a decorare il cheesecake. A questo punto io ho frullato il resto della marmellata, ottenendo un risultato opaco; forse avrei fatto meglio a lasciare tutto com'era, ma cosa fatta capo ha. :-)
Proseguire la cottura della marmellata a fuoco vivace mescolando spesso, fino a che raggiunga i 101 °C. Per le marmellate normali io aspetto che arrivino ai 105 °C, ma ho fatto la prova piattino e grazie alla pectina estratta, arrivati a 101 °C la consistenza era perfetta.
Invasare la marmellata nei vasetti sterilizzati (io li sterilizzo sempre in forno, mentre la marmellata cuoce: metto i vasetti e i loro coperchi nel forno freddo, accendo a 110 °C in modalità ventilata e li lascio lì fino a quando la marmellata non è pronta), avvitare con cura i coperchi e capovolgere i vasetti fino al completo raffreddamento.

Preparare il Cheesecake: preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica. Ridurre i biscotti in polvere in un mixer e unirvi il burro di cocco. Ungere con poco olio di cocco (o con burro, se non avete problemi di intolleranze) uno stampo a cerniera di 28 cm di diametro e foderare il fondo con un foglio di carta forno. Versarvi il composto di biscotti, premere bene sul fondo per avere una base compatta e passarli in forno per 10 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire.
Se usate la frolla, stenderla allo spessore di 5-6 mm e ricavarne un disco di 28 cm, che sarà adagiato sul fondo della tortiera. In questo caso non occorre cuocerlo: cuocerà insieme al dolce.

Abbassare la temperatura del forno a 150 °C in modalità statica. Montare con le fruste il Philadelphia e la panna fino a ottenere un composto molto consistente. Aggiungere sempre battendo lo zucchero, il cocco disidratato e tutto il lemon curd preparato in precedenza e ben raffreddato. Amalgamare bene il tutto, poi versarlo sopra la base di biscotti preparata e livellarlo bene. Passare in forno per 1 ora infornando a metà altezza, poi spegnere il forno senza aprirlo e lasciarvi riposare il dolce per un'altra ora. Togliere dal forno, aprire la cerniera e far raffreddare.

Scaldare circa 200 g di marmellata di limoni e versarla sopra la torta, adagiarvi sopra le fettine di limone tenute da parte (e non fate come me, che prima ho messo le fettine di limone e poi la marmellata!), far raffreddare bene il tutto e servire.



14 commenti:

  1. Innanzitutto grazie per aver comunque partecipato, perché sappiamo gli impegni che hai ed organizzarsi è sempre difficilissimo. Per fortuna comunque si è creata l'occasione per realizzarla. Il valore aggiunto è proprio quello, l'averlo preparato per un'amica, facendo anche particolare attenzione alle sue esigenze alimentari.
    La stupendissima ormai è un classico, probabilmente mancava proprio la versione cheesecake. Ora c'è, grazie a te!

    Fabio

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  2. Mapi carissima l'idea del cocco e limone, mi piace, mi hai convinto (anche io fui presa dalle spire della torta di Ale e la devo ancora pubblicare!). Posso dirti con estrema sincerità che sono proprio contenta che tu abbia pubblicato questo cheesecake: onestamente i colori troppo intensi e definiti, non sono reali, sono frutto di elaborazioni fotografiche o di coloranti artificiali, perchè onestamente io ho provato e con ciò che si trova in natura si può dare una tonalità, ma nulla di più. Quindi io l'avrei chiamato Honest%Good Cheesecake e posso dirti "Chapeau" carissima Mapi e a te un abbraccio e un ronron super Helga e Magali

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  3. considerato tutto... io lo chiamerei cheesecake eroico! E lo terrei pure in concorso, perchè tanto ci credo che ti è venuto benissimo e che anche all'interno si trattava di un vero capolavoro!

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  4. direi ..uno stupendissimo Cheesecake...che rilascia profumi ed aromi deliziosi! Brava!

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  5. Il tutto rende tantissimo ..piacevole al palato e all'olfatto !!!!

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  6. Il tutto rende tantissimo ..piacevole al palato e all'olfatto !!!!

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  7. Mapi sono certa che il tuo cheesecake deve essere buonissimo e rinfrescante! cocco e limone sono perfetti insieme, due dei miei gusti preferiti! Un saluto caro Milena

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  8. La Stupendissima la amo e già adoro questo cheesecake, quindi. È la teglia sotto è un must, anche io non ho mai coraggio di toglierla per paura di disastri...

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  9. Che impegno! Vorrei copiarlo al più presto...Ma te lo terrò nascosto per non fare brutta figura! Mi sono innamorata di tutti i "pezzi" di questa ricetta, singolarmente ed insieme. È uno spettacolo. Il "fuori concorso" autoannunciato ti fa onore. Ma tu sei oltre!!! Love!

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  10. Che impegno! Vorrei copiarlo al più presto...Ma te lo terrò nascosto per non fare brutta figura! Mi sono innamorata di tutti i "pezzi" di questa ricetta, singolarmente ed insieme. È uno spettacolo. Il "fuori concorso" autoannunciato ti fa onore. Ma tu sei oltre!!! Love!

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  11. questa mi piace molto mi chiamano la signora limone ihihiii ( io sono felice il mo dentista meno per via della mia mania di mangiare limoni :)
    poi abbinata al cocco spettacolo .

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  12. Mi sa che questo cheesecake diventerà immortale come la Stupendissima :-)
    Rimango sempre estasiata dalla tua tecnica, anche nel preparare una marmellata, hai una ricerca della perfezione che ammiro da sempre. L'idea del cocco come legante della base è una vera genialata. Peccato per la fetta, ma sarà la scusa buona per rifare questo cheesecake ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  13. Devi rifarla perchè è proprio invitante!!!
    Forza!!!

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  14. Per ottenere l'effetto che hai postato, avresti dovuto fare un altro cheesecake (anche per me è maschio), non cotto e non sarebbe stato così bello. Perché pur non essendo così figo come la foto che hai postato, credo che cotto sia completamente un'altra cosa, con una struttura ed un gusto davvero molto diversi (a me più graditi personalmente). Inoltre a me sembra perfetto, uniforme e con un bordo che è una bellezza di stabilità (a me si ingobbiscono verso l'interno). Insomma, hai capito. Un degno omaggio alla stupendissima, senza alcun dubbio. Un bacio Mapi.

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NO VITALBIOS!!!