domenica 24 aprile 2016

Shortbread con violette candite


Tempo di MTChallenge, e io sono più malpresa che mai.
Tempo zero questo mese, a causa di una serie di impegni che mi hanno tenuta occupata per tutti i fine settimana del mese, gli unici momenti cioè in cui posso dedicarmi alla cucina.
Non potevo rinunciare però, non dopo la vittoria di Dani e Juri con un cuscus alla trapanese da paura.

Biscotti a base di frolla è il tema della sfida; tre sono i tipi di frolla in cui ci possiamo cimentare: la frolla classica, la frolla montata e la frolla sablée. E poi c'è un paletto: tre proposte al massimo, una per ciascun tipo di frolla, ma la seconda proposta dev'essere obbligatoriamente una frolla all'olio.
Vedo già qualcuno fare spallucce: biscotti? E che ci vuole? Li faccio da una vita!
Certo, li faccio da una vita pure io. Però questo è l'MTChallenge, mica pizza e fichi, e sono richieste attenzione e cura sulla tecnica. Dani ci ammonisce, dal suo post: "Apparentemente facili da fare, richiedono che si seguano regole ben precise, a partire dagli ingredienti principali – farina, burro, zucchero, uova, sale, aromi – e dalla padronanza tecnica (impasto, riposo, cottura)."

Ed è proprio così, sapete? Io, che sui dolci non sono fortissima, mi sono messa più che mai sui banchi di scuola questo mese (altro motivo per cui pubblico all'ultimo momento). Nessuna proposta creativa quindi su questi schermi, per quelle andatevi a vedere le meraviglie fatte dagli altri MTChallengers.
La ricetta che segue è la mia prima proposta, una frolla sablée, e non è certo farina del mio sacco: l'ho presa da qui (l'unica modifica che ho fatto è stata quella di non usare uova nell'impasto). E come potete vedere confrontando le mie foto con quelle del sito, un conto è prendere un'idea, un conto è avere la manualità necessaria per realizzarla a regola d'arte. Ma non importa: ho imparato una ricetta e una tecnica di decorazione nuove, il che è lo scopo della nostra meravigliosa sfida.


SHORTBREAD CON VIOLETTE CANDITE
Da BBC Good Food (con una piccola variante)


Per una ventina di biscotti

Per gli shortbread:

250 g di farina 00 + altra per la spianatoia
140 g di burro freddo
85 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia (semi)
5 ml di acqua di rose freddissima
30 ml di acqua ghiacciata

Per i fiori canditi e per decorare:

20 fiori commestibili assortiti, non trattati (violette, viole del pensiero, primule, petali di rosa)
50 g di zucchero semolato
1 albume leggermente sbattuto
100 g di zucchero a velo


Preparare i fiori canditi: togliere i gambi ed eventuali fogliette dai fiori e disporli su un foglio di carta forno. Versare lo zucchero in un piattino e sbattere leggermente l'albume in una ciotola. Con l'aiuto di un pennello, spennellare delicatamente i fiori davanti e dietro, poi spolverarli di zucchero e scuotere delicatamente via quello in eccesso. Disporre i fiori sulla carta da forno, a mano a mano che vengono pronti, e farli asciugare per almeno 3 ore, fino a una notte.
Si conservano in una scatola a chiusura ermetica fino a un mese, ma dopo un paio di settimane potrebbero cominciare a perdere il colore.

Preparare gli shortbread: setacciare la farina un paio di volte e versarla in un'ampia ciotola. Metterci dentro il burro freddo tagliato a dadini di 1 cm circa, quindi strofinare rapidamente la farina nel burro con la punta delle dita fino a ottenere un composto bricioloso. Versare lo zucchero e incorporarlo delicatamente e rapidamente con la punta delle dita. Versare l'acqua di rose e l'acqua spruzzandole in tutta la mistura e lavorare rapidamente finché l'impasto non si sia ammassato. Non lavorare troppo a lungo, altrimenti si svilupperà il glutine e i biscotti risulteranno duri.
Volendo, si può preparare l'impasto nella planetaria, usando la frusta a foglia. L'importante in questo caso è che la lavorazione non duri più di 5 minuti: l'attrito della frusta a foglia tende infatti a surriscaldare l'impasto.
Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per almeno 2 ore.

Foderare due teglie di carta forno.

Togliere l'impasto dal frigo e metterlo sulla spianatoia leggermente infarinata. Batterci sopra con il mattarello per smollare il burro, rendendolo plastico, senza farlo sciogliere. Stendere l'impasto a 5 mm di spessore e ritagliare i biscotti con un tagliapasta del diametro di 8 cm.
Al fine di avere una guida per la decorazione, fate un leggero taglio al centro con un tagliapasta di 7 cm di diametro, facendo attenzione a non andare in profondità: vi serve solo una leggerissima guida per poter decorare in seguito.

Far riposare i biscotti così formati in frigo per mezz'ora e nel frattempo preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica. Infornare i biscotti per 20 minuti circa, e a metà cottura cambiare il verso della teglia, in modo che i biscotti che stavano vicino allo sportello del forno finiscano in fondo, e viceversa. Al termine della cottura, i biscotti dovranno cominciare a colorirsi appena.
Sfornare a questo punto gli shortbread e farli raffreddare per 10 minuti sulla teglia, prima di trasferirli su una gratella con l'aiuto di una paletta. Fate attenzione: sono molto friabili. Farli raffreddare completamente.

Preparare la ghiaccia reale e decorare i biscotti: setacciare lo zucchero a velo in una ciotola e unirvi pochissima acqua (15 ml circa). Mescolare con una piccola frusta e valutare la consistenza: bisogna ottenere una crema poco più densa della Nutella. Se necessario aggiungere altra acqua, mezzo cucchiaino per volta. Non esagerare, perché si rischia di ottenere un composto troppo fluido.
Versare la ghiaccia in un sac-à-poche usa e getta, tagliarne la punta in modo da avere un forellino di 1 mm di diametro, e formare un cordoncino sui biscotti, lungo il leggero taglietto che si era fatto prima di infornarli. Fare asciugare il cordoncino per un quarto d'ora, quindi versare la ghiaccia rimanente in una ciotola e aggiungere altra acqua (5-10 ml), fino ad avere un composto fluido ma consistente. Se doveste aver aggiunto troppa acqua, unite altro zucchero a velo. Versare al centro di ogni biscotto un cucchiaino di glassa fluida e spalmarla delicatamente su tutta la superficie. Non versatene troppa, altrimenti tracimerà dal bordo quando vi metterete i fiori. Adagiare al centro di ogni shortbread un fiore candito e fare asciugare per almeno un'ora, meglio ancora se tutta la notte.


Note della Apple Pie:

Non tutti i fiori sono commestibili: accertatevi che lo siano, consultando gli esperti. In questo sito ci sono alcune indicazioni, e se sapete il francese questo sito è ancora più esauriente.
Tenete presente che non tutti i fiori sono adatti ai dolci: io non userei i fiori di erba cipollina per questi shortbread, ad esempio. ;-)

I fiori devono essere rigorosamente non trattati: quelli più sicuri sono quelli che crescono sul vostro balcone o in giardino. Se non li avete disponibili, potete ordinarli on line qui.

Il momento migliore per raccogliere i fiori è la mattina oppure la sera, quando il loro contenuto idrico è più alto. I fiori vanno usati quando sono al picco della fioritura e il loro profumo è al meglio. La parte commestibile è costituita dai petali (unica eccezione: lo zafferano).

Prima di utilizzarli, i fiori vanno sciacquati delicatamente in acqua salata, quindi immersi per 1 minuto in una ciotola con acqua e ghiaccio, e stesi su un tovagliolo di carta bianco. Eliminare la parte bianca finale dei petali, che spesso ha un sapore amaro.

14 commenti:

  1. Non sarà farina del tuo sacco (perché hai anche un mulino?? :P )ma sono straordinari Mapi! Meravigliosi!!
    E ti confesso una cosa: i biscotti a cui ti sei ispirata, quelli sul sito, ad averli davanti farei fatica a mangiarli perché mi sembrano finti. Bellissimi, eh... ma finti. Come il gelato al pistacchio verdissimo o quello alla fragola di un rosso quasi sparafleciato, se li trovo non li mangio perché c'è quelcosa che non va. Qualcosa che turba il mio sistema nervoso precario :P
    Son così da bambina.
    Mentre i tuoi li mangerei a mani piene. Sono belli e veri!!!
    Grandissima come sempre Mapi!

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    1. Ti confesso, cara Arianna, che a me gli shortbread piacciono in purezza: ogni e qualsiasi aggiunta secondo me equivale a "gilding the lily", addobbare eccessivamente una cosa che è perfetta così com'è.
      Diciamo che senza l'MTChallenge non avrei cercato la nota creativa... ;-)
      Un abbraccio.

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    2. L'MTC ci cambia pur facendoci rimanere gli stessi :)
      Quanto lo amo!!! E quanto ti lovvo! :)

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  2. Sono bellissimi, Mapi, e chapeau per aver preparato anche i fiori che pensavo essere acquistati!
    Grazie per le note sui fiori e su dove acquistarli on line: a Natale a Roma avevo cercato di reperirne alcuni per decorare i piatti ma senza successo.

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  3. Elegantissimi!sembrano un dipinto (😉)! E dire che qualche giorno fa ho avuto una vivace conversazione con un'amica sull'uso dei fiori in cucina: io son rimasta ferma sul mio atteggiamento perplesso....fino ad oggi. I tuoi piccoli gioielli son valsi più di mille parole!

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  4. Stupendi Maria Pia! Probabilmente mi ripeto, ma li trovo estremamente delicati e aggraziati. Mi piace l'idea della ghiaccia reale, che non uso mai e invece dà una sensazione di candore e quei fiori...lo sai che mi hai aperto delle voragini immaginifiche, vero? Spero di poterle presto mettere in pratica... :-)
    Complimenti, un abbraccio.

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  5. Chic, chic, chic, chicchissimi ! E ti rispecchiano, o almeno rispecchiano l' idea che mi sono fatta di te. Anche se ancora non ci siamo incontrate...

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  6. Assolutamente da provare!!Bellissimi.

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  7. La mia esperienza con i fiori nei dolci si è fermata all'età di otto - nove anni, quando mia madre mi fece mangiare il gelato artigianale ai gusti rosa e violetta...rimasi esterrefatta, mi sembrava di mangiare profumo! Cresciuta con una bisnonna che si ricopriva quotidianamente il corpo e il capo di acqua di colonia e rigorosamente in sole due varianti, rosa e violetta appunto, quei sapori proprio non riuscirono ad andar giù. Da allora non ho più avuto il coraggio di riprovare...che sia arrivato il momento di dagli una seconda chance??
    I tuoi shortbread sono di una finezza indescrivibile, sarebbero una chicca in qualunque vetrina di piccola pasticceria da thé :)))

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  8. Davvero belli e sicuramente buonissimi...assolutamente da copiare la procedura per candire i fiori!!!

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  9. Li trovo assolutamente deliziosi! Braverrima :)

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  10. Li trovo estremamente eleganti e raffinati! Interessante la tecnica utilizzata per non far colare la glassa dai biscotti, credo che me la terrò a mente!
    Bravissima come sempre!

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  11. Questi biscotti sono splendidi e perfettamente realizzati. Non sarà farina del tuo sacco, ma preferisco i tuoi senza coloranti a quelli originali... tanto c'è il fiore che dà colore, non ce n'è alcun bisogno.
    Bellissima proposta, complimenti :) E grazie per tutte quelle informazioni preziosissime con cui hai corredato l'articolo!

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  12. Lo sai che Good Food è per me oggi quello che era il Delicious di qualche anno fa? la trovo la migliore fra le riviste britanniche (la peggiore delle quali è sempre la Treccani,, confronto alle nostre).
    Hai fatto una meraviglia di shortbreads e come sempre ci hai fornito informazioni che altrove non si trovano: anche la descrizione della decorazione è talmente ben spiegata che sembra fattibile anche a me. E mi hai pure riconciliata coi fiori eduli: ci volevi tu- e solo tu :-)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)