lunedì 1 febbraio 2016

Marmellata di kumquat (mandarini cinesi)


Di solito li mangio canditi, e non li candisco io.
Mi è capitato anche di mangiarli freschi, e il loro sapore è davvero interessante: una polpa asperrima, compensata dalla buccia dolcissima e molto aromatica.
Di recente poi, li ho usati per cucinare il petto d'anatra e li ho trovati sensazionali.
Ho in mente qualche altro esperimento con questi deliziosi agrumi esotici, quindi stay tuned!

Quando avevo fatto il petto d'anatra me ne erano rimasti una manciata, e non sapendo come utilizzarli nel breve periodo, ne ho fatto una marmellata. L'ho trovata strepitosa, così questo fine settimana ho voluto produrne una quantità maggiore.

E' una marmellata preziosa, sia per il costo della materia prima, sia per il grande lavoro che comporta la sua preparazione, e non ultimo per il suo gusto esotico, diverso dalle solite marmellate di agrumi. Per questo ho scelto di confezionarla in vasetti piccoli, di 200 g di capienza.

Ecco come ho proceduto:



Cominciamo col dire che i kumquat non sono molto succosi, e hanno tantissimi semi, molti dei quali piuttosto grossi. Occorre quindi tirare fuori tutto il loro succo per favorire la cottura della marmellata, altrimenti rischiamo di caramellarli e basta! Ho usato a questo scopo il metodo Ferber della marinatura a secco con lo zucchero, che essendo igroscopico tira fuori l'acqua dagli alimenti.
Purtroppo però il loro succo da solo, essendo davvero poco, non basta: occorre aggiungerne altro. Io ho fatto ricorso a succo di arancia e di limone, altri usano direttamente l'acqua.
Consiglio di utilizzare in prevalenza kumquat piccolini, lunghi 2 cm al massimo: hanno molti meno semi, raramente grossi.

MARMELLATA DI KUMQUAT

Per circa 5 vasetti da 200 g

1,2 kg di kumquat
500 g di zucchero semolato
1 arancia (succo)
1 limone grosso (succo)
30 ml di Grand Marnier


Immergere i kumquat in una bacinella colma d'acqua fredda e lasciarli a bagno per un'ora, quindi sciacquarli bene e asciugarli. Eliminare i piccioli.
Affettare sottilmente i kumquat ed eliminare tutti i semi che si trovano. Alcuni li tengono da parte, li avvolgono in una garza e li usano per la cottura della marmellata, a cui conferiscono un leggero aroma di mandorla amara. Io non lo faccio perché non amo tale aroma; ho invece tenuto da parte i semi più belli per seminarli. :-)
Mettere le fettine in una ciotola molto capiente a mano a mano che vengono pronte, e alternarle con qualche cucchiaiata di zucchero prelevato dal totale.
E' importante che le fettine siano sottili, perché manterranno la forma e si spalmeranno in modo più uniforme, al momento dell'utilizzo.
Terminato questo lavoro, spremere l'arancia e il limone e versarne il succo nella ciotola dei kumquat, coprire con lo zucchero rimanente e lasciar macerare al fresco per almeno 6 ore.

Al momento di cuocere la marmellata prendere i vasetti, togliere loro i coperchi e metterli nel forno freddo, deponendo davanti a ciascun vasetto il suo coperchio. Accendere il forno a 110 °C in modalità ventilata: in questo modo il vetro si tempera e i vasetti si sterilizzano, mentre la marmellata cuoce.

Versare il contenuto della ciotola in una pentola larga, dai bordi alti (la pentola larga favorisce l'evaporazione dei liquidi e permette di cuocere la marmellata in meno tempo). Scoprirete che lo zucchero non si è sciolto del tutto: versatelo nella pentola aiutandovi con una spatola di silicone, poi versare nella ciotola il Grand Marnier e, aiutandosi con la spatola, farlo girare per bene lungo le pareti della ciotola perché sciolga lo zucchero rimastovi. Versare tutto nella pentola e accendere la fiamma, tenendola al massimo.
Se nel corso della cottura dovessero emergere dei semini che vi erano sfuggiti, toglieteli prontamente: non li vogliamo trovare nella nostra marmellata, vero? Prendete la loro presenza come un affronto personale e sibilate loro: come osi? Assicuratevi che non ci sia nessuno vicino a voi che possa sentirvi. Se qualcuno vi avesse sentito, negate tutto recisamente e con convinzione. :-)

Quando la marmellata sarà addensata al punto giusto, raggiungendo la temperatura di 100 °C (fate la prova piattino), spegnere la fiamma e anche il forno dove i vasetti si stanno sterilizzando.

Invasare la marmellata bollente nei vasetti roventi fino a 1 cm dal bordo, chiudere bene i coperchi e capovolgerli fino al completo raffreddamento.


6 commenti:

  1. .. Ho creduto di commentare stamattina, ma al solito - non ho ancora capito come funziona commentare con WP!
    Comunque, dicevo, anch'io la settimana prossima devo marmellatare per forza (le mie le ho mangiate tutte), e questa la metto in lista sicuramente :)
    Alessia (myiummy)

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  2. Ho un collega che ha un piccolo alberello di kumquat in giardino. Ogni tanto ci porta i sui frutti a lavoro, io li mangio sempre così come sono e mentre gli altri storcono la bocca a me piacciono un sacco. La marmellata sarà ancora più buona!!!un abbraccio, Chiara

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  3. Devono essere buonissimi. Non li ho mai mangiati e mi incuriosiscono... secondo te se al posto dell anatra uso il pollo? Grazie x le tue spendide ricette!

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    1. Secondo me con il pollo perdono. La carne dell'anatra ha un sapore dolciastro di fondo che si sposa alla perfezione con gli agrumi, in particolare l'arancia; con il pollo non starebbero male, ma non è la morte loro. :-)
      Un abbraccio.

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  4. Grazie mille per i consigli!!!

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  5. Facciamo che questo post non esiste? :P
    Facciamo che Juri non dovrà mai vederlo?
    Lui ama i kumquat, ma dalla frase "E' una marmellata preziosa, sia per il costo della materia prima, sia per il grande lavoro che comporta la sua preparazione" spero vivamente non veda mai questo articolo!
    Io sono davvero molto curiosa del petto d'anatra con i kumquat, mi son già segnata il link!!

    http://www.applepiedimarypie.com/2016/02/marmellata-di-kumquat-mandarini-cinesi.html

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