domenica 3 gennaio 2016

Cavatelli integrali di Tumminìa con ragout di coniglio al caffè


Oggi 3 gennaio, secondo il Calendario del cibo italiano è la Giornata Nazionale dei Cavatelli.
Patty, Ambasciatrice AIFB di questo piatto, ha scritto uno splendido post che vi consiglio caldamente di leggere: al pari di quelli che lo hanno preceduto infatti, darà interessanti informazioni storiche sulle sue origini e sul perché vale la pena celebrarlo a livello nazionale.

Originari del Molise, questi gnocchetti di semola di grano duro sono diffusi in tutto il Sud Italia e conosciuti con nomi leggermente diversi, che dipendono anche dal numero di dita usate per dar loro la tipica foggia. Se si usa un dito sono infatti detti cavatelli; fatti con tre dita prendono il nome di capunti e con 4 dita vengono chiamati strascinati. Pare che con 2 dita non li faccia quasi nessuno, motivo per cui ho deciso di farli io. :-) Indipendentemente dal numero di dita che usiamo per farli, invito tutti a provarli: ripetere gesti antichi crea un legame misterioso tra noi e il passato, aiutandoci a fare memoria della nostra storia e del vissuto quotidiano.

Una volta deciso di preparare i cavatelli (mai fatti in vita mia), avevo un problema: con quale sugo condirli? Mi sono lambiccata il cervello per giorni, finché non ho scoperto lo splendido blog di Alessia (leggete il suo manifesto e ditemi se non è una grande!) e ho trovato una sua ricetta di ragout di coniglio al caffè. Leggerla e innamorarmene è stato tutt'uno, e guarda caso questo magnifico ragout si sposava a meraviglia con la mia idea di cavatelli, che ho voluto preparare usando della semola integrale di grano duro Tumminìa, un grano antico siciliano usato tra l'altro per fare il pane nero di Castelvetrano. Una farina delle mie parti insomma, dal gusto unico e che porta il calore della mia Sicilia anche a Milano. Come dice Alessia, il gusto caffè non predomina, ma costituisce una piacevole nota di fondo che è pressoché impossibile associare alla bevanda così come la conosciamo. Da provare, ecco! ;-)



CAVATELLI INTEGRALI DI TUMMINÌA CON RAGOUT DI CONIGLIO AL CAFFÈ


Per 4 persone

Per i cavatelli:
200 g di semola di grano duro integrale Tumminìa
100 g di semola di grano duro
200 ml circa di acqua tiepida
1 pizzico di sale

Per il ragout (dal blog Myiummy):
2 cosce di coniglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 grosso scalogno
3-4 rametti di timo fresco
3-4 rametti di maggiorana fresca
2 cucchiaini rasi di caffè macinato
Olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo vegetale
Sale
Pepe bianco macinato al momento


Preparare i cavatelli:

Mischiare in una ciotola le due semole e il sale, fare un buco al centro e versarvi l'acqua tiepida. Se avessi usato solo semola raffinata avrei messo 150 ml di acqua; quella integrale, a causa della crusca, ne ha richiesti circa 210 ml. Cominciate in ogni caso versando 150 ml di acqua e impastando, e aggiungetene altra solo se l'impasto lo richiede. Impastare nella ciotola finché tutto si ammassa, poi rovesciare sulla spianatoia e proseguire lavorando l'impasto per 5 minuti, per fargli acquistare nerbo. Dovremo ottenere un impasto non troppo morbido, liscio e setoso. Avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare mezz'ora.
Riprendere l'impasto staccandone dei pezzetti di circa 50 g e avvolgendo il restante nella pellicola, perché non si secchi. Rotolarlo sulla spianatoia (se necessario, spolverarla leggermente con poca semola) ricavandone un serpentello spesso circa 6 mm. Tagliarlo a tocchetti lunghi 1,5 cm e ricavarne i cavatelli: mettere le dita (nel numero preferito :-) ) appena oltre al pezzetto di pasta e premere, tirando verso di se'. Si otterrà un petalo di pasta che si chiuderà su se stesso.


Il movimento non è difficile, bisogna solo prenderci la mano; una volta fatti i primi 30 si può andare avanti all'infinito.
Disporre i cavatelli su un asse di legno leggermente infarinato di semola di grano duro e proseguire con l'impasto restante, fino ad averlo esaurito.

Preparare il ragout: mondare le verdure e tritarle finemente, disponendole in 3 ciotole separate.
Versare 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in un tegame di coccio, mettervi lo scalogno e farlo sudare. Aggiungere quindi il sedano e dopo qualche minuto le carote, e portare il soffritto a cottura (per ulteriori indicazioni vi rimando al post sul soffritto che ho scritto per MTChallenge).
Una volta che il soffritto sarà pronto toglierlo dal tegame e tenerlo da parte, quindi procedere con la rosolatura della carne.

La carne deve essere tirata fuori dal frigo un po' di tempo prima di essere cotta, per evitare che fuoriesca di colpo tutta la sua acqua una volta in tegame, il che la farebbe indurire. Si va dalla mezz'ora delle bistecche a un'ora per i tagli più spessi. Io ho lasciato fuori le cosce di coniglio per 45 minuti circa.

Pulire bene le cosce di coniglio, infarinarle leggermente e rosolarle nel tegame, a cui si sarà aggiunto un filo d'olio, alzando la fiamma. Rosolare da ogni parte, rimettere il soffritto in pentola e sfumare con il vino bianco; aggiungere timo e maggiorana, salare, pepare e spolverare con il caffè. Abbassare la fiamma e portare a cottura per 45 minuti - un'ora, aggiungendo del brodo vegetale caldo. Il fondo non dovrà essere eccessivamente liquido e la carne deve quasi stracuocere e staccarsi con facilità dall’osso principale.
Togliere la carne dal tegame e farla raffreddare quel tanto che basti per maneggiarla; spolpare le cosce ed eliminare gli inevitabili pezzettini di osso che vi si trovano in mezzo. Tritare la carne al coltello e rimetterla nel tegame con il suo fondo, scaldandola di nuovo.

Lessare la pasta: portare a ebollizione abbondante acqua salata (le proporzioni corrette sono di 1 l di acqua e 10 g di sale ogni 100 g di pasta secca o 130 di pasta fresca), salarla e buttarvi i cavatelli. I tempi di cottura dipendono dallo spessore della pasta e possono essere lunghetti; per verificare la cottura tagliate un cavatello a metà: la pasta deve essere uniformemente cotta, anche al centro: non deve rimanere un cuore di pasta cruda, come accade per quella secca.

Scolare i cavatelli tenendo da parte un poco della loro acqua di cottura e farli saltare nel tegame con il ragout. Se necessario, aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta. Servire immediatamente.



17 commenti:

  1. Mapi cara, sai che i tuoi cavatelli sono molto simili a quelli che avevo preparato tanto tempo fa con la farina di grano arso? Di cui non ho foto, ahimè... Il caffè con il coniglio mi mancava, ma se lo dici tu mi sa che vale proprio la pena provarlo. Un abbraccio!

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  2. Mapi non so cosa dire... davvero. Grazie... foto e presentazione non sono nemmeno paragonabili alle mie, sono elegantissime!!io sono solo contenta che qualcosa di mio ti sia piaciuto e che tu possa aver mangiato i tuoi cavatelli di gusto (magari in buona compagnia.. :) )
    Grazie ancora <3

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  3. splendidi Mapi, se era la prima volta hai imparato molto bene ;)

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  4. Brava la compagna dei cavatelli ...mi piacciono molto integrali e sopratutto il ragù di coniglio !

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  5. Complimenti, la pasta integrale non è pou così semplice da lavorare!

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  6. Complimenti, la pasta integrale non è pou così semplice da lavorare!

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  7. la prima volte- e con la farina di grano tumminia?
    tu sei di un'altra galassia, ragazza mia...

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  8. Proprio ieri mi è capitato di ripesare al pane nero di Castelvetrano, a quel suo profumo meraviglioso ed unico che ricorda la terra matura. E mi sono emozionata nel vederti utilizzare proprio questo grano (ma dove l'hai trovato?) così incredibile e profumato. Vorrei davvero poterlo trovare. Che dire sulla ricetta? Sono colpita, ed i tuoi cavatelli davvero splendidi. L'insieme è una poesia. Grazie Mapi e un abbraccio.

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  9. cavatelli strepitosi e poi quel sugo di coniglio al profumo di caffè ... sei davvero su un'altro pianeta! bravissima!

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  10. Non si finisce mai di imparare! Mi piacerebbe assaggiare il caffè nelle preparazioni salate ma essendo vegetariana dovrei modificare qualcosina ;-). Comunque una bellissima ricetta ricca di informazioni

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  11. Complimenti Mapi per questa ricetta e per il tuo blog strepitoso! Grazie di essere passata da me e tantissimi auguri di buon anno!
    Marina

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  12. Ok, mi hai convinta, s'han da fare 'sti cavatelli, troppo belli!!

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  13. Mapi, hai fatto una ricetta meravigliosa! Questo ragout mi manca e i cavatelli son perfetti. Una ricetta della tradizione, ma al tempo stesso, molto elegante. Bravissima

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  14. ecco, non ci credo! Anche tu questo stupendo cereale siciliano. Che dire? Per quel che riguarda i cavatelli ho già sperimentato il sapore; mi manca il sugo, ma letti gli ingredienti so immaginarmelo. Il caffè è il tocco "finale", da maestro, che sperimenterò! Un bacio :)

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  15. Senti ma quei meravigliosi "soldatini" messi tutti in fila e in prospettiva? Spettacolari! E poi sta ricetta cosi particolare...mi piacerebbe proprio assaggiarla!

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  16. Anche io li avrei fatti con due dita! Chissà perchè? Forse perchè ho sempre bisogno di trovare la mia misura, per tutte le cose... Una proposta davvero bella, arricchita da questo grano che non conoscevo e da un ragù diverso dal solito.
    Questi cavatelli non me li cavo più dalla mente!
    Un saluto,
    Alice

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NO VITALBIOS!!!