giovedì 25 dicembre 2014

Panettone del Maestro Giorilli... e tanti auguri di Buon Natale dalla Redazione dell'MTChallenge!!!


Quest'anno, complice l'uscita del libro Dolci Regali alla cui stesura noi tutti della Redazione dell'MTChallenge abbiamo partecipato attivamente, coordinati dalla grandissima Alessandra Gennaro, abbiamo pensato di fare a tutti voi gli auguri collettivi, realizzando una ricetta di panettone o di pandoro a nostra scelta e pubblicandola il 25 dicembre.
Oggi abbiamo tra l'altro una sorpresa per voi: Valeria Pizzolato, produttrice di panettoni artigianali eccezionali, ci ha regalato una sua ricetta di panettone, che troverete pubblicata sul sito dell'MTC.

Ho cominciato a fare il panettone nel 2004, anno di nascita del mio lievito madre, ;-) e da allora a quasi ogni Natale fare il panettone per me era un must. Curiosamente però, dall'anno in cui ho aperto il blog non ho mai trovato il tempo per farlo - sono 3 giorni di lavoro, i cui ritmi sono dettati dal lievito madre e non dall'orologio (ad esempio il mio primo impasto ci ha messo 18 ore a triplicare, perché la temperatura di casa era troppo fredda) - motivo per cui ho accolto con gioia la proposta, che mi ha finalmente costretta a riprendere un dolce natalizio da me amatissimo.



Erano anni che volevo provare la ricetta del Maestro Giorilli e quest'anno, complice la Redazione, ce l'ho fatta. La ricetta è meravigliosa e vi è una ricetta nella ricetta: quella dell'aroma panettone home-made: una meraviglia!!!

Ho ridotto le quantità date dal Maestro (20 panettoni erano un po' troppi per me ^_^ ) e ho aggiunto le proporzioni tra la farina e gli altri ingredienti, in modo che ciascuno possa adattarle alle proprie esigenze produttive.
Ho anche ridotto drasticamente la quantità di zucchero: lui ne usa il 47%, un po' troppo per i miei gusti. Io ho portato la proporzione al 35% e alla prova assaggio si è rivelata perfetta per il mio palato. Ho comunque riportato le quantità indicate dal Maestro, sbarrandole e mettendo quelle utilizzate da me: fate vobis. ;-)

Per portare il lievito madre alla giusta forza ho usato il metodo delle Sorelle Simili, che riporto nella ricetta. Il lievito madre va rinfrescato con la stessa farina che si userà per il panettone, in modo da uniformarlo al resto dell'impasto (data la quantità di grassi che deve reggere, una farina 0 normale non sarebbe sufficiente).

Per la prima volta ho sperimentato l'uso della farina Petra Panettone: eccezionale, l'impasto si è incordato in men che non si dica. La consiglio a tutti e poco male se la dovete comprare a pacchi da 5 kg: con Dolci Regali, le ricette in cui usarla non vi mancano di certo (e garantisco che ci mettete meno di 3 giorni a prepararle). ;-)


PANETTONE del Maestro GIORILLI
Ricetta presa dal sito del Maestro


Per 2 panettoni da 900 g circa

Ingredienti totali:

Farina di forza (io Petra Panettone): 500 g - 100%
Zucchero: 235 g – 47% 175 g - 35%
Burro: 335 g – 67%
Tuorli (da uova codice 0): 250 g – 50%
Lievito madre: 115 g – 23%
Acqua: 200 g – 40%
Sale: 7 g – 1,4%
Malto: 3 g – 0,6%
Uva sultanina: 230 g – 46%
Arancia candita: 100 g – 20%
Cedro candito: 50 g – 10%
Aroma panettone: 25,5 g – 5,1%

Aroma panettone:

125 g di miele di acacia
2 bacche di vaniglia (semi)
1 limone non trattato (scorza grattugiata)
1 arancia non trattata (scorza grattugiata)

2 pirottini da panettone da 1 kg, oppure 4 da 500 g.


Rinfrescare il lievito madre (da: Sorelle Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi Editore)

Primo giorno, ore 17 - 1° rinfresco

50 g di lievito madre
100 g di farina di forza (la stessa che si userà per il panettone
50 ml di acqua a 30 °C

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. Coprire con pellicola, tenere a 28 °C per 3 ore e lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Ore 21 - 2° rinfresco

100 g del primo rinfresco
100 g di farina di forza
50 ml di acqua a 30 °C

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che abbia rotto la tela.
Il giorno dopo prelevarne 50 g della parte morbida e usarla per il rinfresco.

Secondo giorno, ore 7 - 3° rinfresco:

50 g del lievito madre rinfrescato
100 g di farina di forza
50 ml di acqua a 30 °C

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. Coprire con pellicola, tenere a 28 °C per 3 ore e lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Ore 11 - 4° rinfresco:

100 g del primo rinfresco
100 g di farina
50 ml di acqua a 30 °C

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. Coprire con pellicola, tenere a 28 °C per 3 ore e lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Ore 15 - 5° rinfresco:

100 g del secondo rinfresco
100 g di farina
50 ml di acqua a 30 °C

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. Coprire con pellicola, tenere a 28 °C per 3 ore e lasciare un'ora a temperatura ambiente. Ora il lievito è pronto per sostenere il peso del nostro panettone.


Ore 19, primo impasto:

400 g di farina di forza
200 ml di acqua
125 g di zucchero semolato
120 g di burro morbido
115 g di lievito madre rinfrescato 5 volte
90 g di tuorli

Mettere nell'impastatrice con la frusta a gancio la farina, il lievito madre, e l'acqua; dopo circa 15 minuti, a impasto formato, aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido, e dopo l’assorbimento del burro, i tuorli. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti (io ho impastato fino a quando l'impasto non si è incordato, staccandosi completamente dalle pareti della ciotola). Mettere a lievitare per 10 – 12 ore a una temperatura di 24/25 ° C e comunque fino a che il volume sia triplicato.

Nel frattempo preparare l’aroma panettone, miscelando il miele con gli altri ingredienti e facendolo riposare per tutta la notte.

Immergere l'uva sultanina in acqua bollente per mezz'ora, poi scolarla bene e disporla su un vassoio coperto di carta da cucina, per farla asciugare.


Terzo giorno, secondo impasto:

100 g di farina di forza
215 g di burro
110 50 g di zucchero semolato
160 g di tuorli (circa 8 da uova grandi, 10 da uova medie: pesateli sempre)
25,5 g di aroma panettone 
7 g di sale
3 g di malto
230 g di  uva sultanina
100 g di arancia candita a cubetti
50 g di cedro candito a cubetti

Unire al primo impasto la farina e impastare per 5 minuti circa (il Maestro ne indica 15, ma lui ha un impasto per 20 panettoni in ballo!). Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale, il malto e l'aroma panettone. Lavorare il tutto fino all'incordatura dell'impasto. Aggiungere i tuorli rimanenti e 65 g di burro morbido e incordare. Versare a questo punto i rimanenti 150 g di burro fuso e freddo e tutta la frutta candita, e continuare ad impastare sino a distribuzione uniforme della frutta. I tempi di impasto totali non devono essere più di 45-50 minuti.
Far riposare l'impasto per 30 minuti circa, poi suddividerlo nelle forme del peso desiderato e formare le pagnotte, dando le pieghe del 2° tipo. Farle puntare (="riprendere" per circa 35/40 minuti a 28 °C, poi arrotondarle nuovamente ben strette (pirlatura, guardate questo video del Maestro Morandin) e adagiarle nei pirottini da panettone.
Far lievitare a 28-30 ° C per 6-7 ore (dipende dalla forza dell’impasto), fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo, Incidere delicatamente a croce la calotta del panettone con una lametta da barba e staccare le "orecchie" (io non ho avuto il coraggio, la mia amica Loredana sì, e ha fatto bene: l'anno prossimo ci riprovo!) e inserire un pezzetto di burro al centro per lasciarle separate.

Riscaldare il forno a 170-180 °C e infornare i panettoni, posizionando la griglia nella scanalatura più bassa.
Indico di seguito i tempi di cottura del Maestro Giorilli (perfetti per me).
Dopo 15 minuti ho dovuto però coprire i miei panettoni con un foglio di carta di alluminio, perché le calotte si stavano scurendo troppo.

per 500 g – 35 minuti a 170-180 °C
per 1000 g – 50/55 minuti a 170-180 °C
per 1500 g – 70/75 minuti a 170-180 °C
per 2000 g – circa 90 minuti a 160 -170 °C

Sfornare i panettoni, infilzarli alla base (proprio a contatto del "pavimento" del pirottino) con 2 ferri da calza n. 3 e capovolgerli appendendoli tra 2 sedie. Lasciarli in quella posizione per circa 10 ore: in questo modo la calotta resterà bella tonda.
Confezionarli in sacchetti trasparenti e regalarli agli amici!


Note della Apple Pie:

Le uova devono essere freschissime: data l'elevata quantità di tuorli, se non fossero freschissime si sentirebbero. Le migliori sono quelle "Codice 0", provenienti cioè da galline allevate a terra: costano un po' di più, ma ne vale assolutamente la pena.

Questa ricetta è meravigliosa. Essendo io molto amante dei canditi, la prossima volta li aumenterò, magari diminuendo leggermente l'uvetta.

L'Aroma Panettone è una chicca: da avere sempre in casa, anche per aromatizzare altre brioches!

Mentre si rinfresca il lievito madre per portarlo alla forza desiderata, si creano inevitabilmente degli scarti. Non butateli via: teneteli da parte in un vasetto di vetro, e impastateli tra loro ad ogni nuovo rinfresco: otterrete un lievito madre che io chiamo "selezione oro", perfetto per impasti di pane più impegnativi, come il cafone napoletano o le freselle. In alternativa potrete usarli, effettuando un ulteriore rinfresco, per altri grandi lievitati: veneziana, krapfen, graffe... oppure un'altra produzione di panettoni!


6 commenti:

  1. Auguroni Mapi, e grazie per la ricetta perfetta :)

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  2. Ho trovato questa ricetta del maestro Giorilli davvero perfetta e devo ringraziare te per avermela fatta conoscere. Mi sono divertita tantissimo a fare il panettone insieme a voi e questa prima volta (chissà se ce ne saranno altre?) la ricorderò per sempre con molto piacere.
    Grazie ancora e tantissimi auguri di buon Natale cara Mapi.

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  3. mapi, non ho ancora visto i panettoni e pandori degli altri, ma spassionatamente ti dico che se dovessi ordinarne uno lo ordinerei a te.
    complimenti e tantissimi auguri di buon anno a questo punto giacchè Natale è passata.

    irene

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  4. Mapi la passione e l'amore con cui descrivi la nascita di questo capolavoro è contagiosa. Non lo faccio da qualche anno, ma il tuo post è uno stimolo per riprovarci.
    Grazie e auguri

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  5. Ho ricominciato a rinfrescare il mio lievito madre proprio nel tentativo di produrre altri due panettoni metodo Giorilli...vediamo che esce fuori! Il tuo mi sembra perfetto e poi la pazienza nel mettere tutte le percentuali rende a me il lavoro molto più semplice...in matematica sempre stata una schiappa!cri

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NO VITALBIOS!!!