lunedì 17 novembre 2014

Muffins speziati di Natale


Eccomi tornata al consueto appuntamento mensile con l'MTChallenge, a cui sono fedele da 4 anni e mezzo (ho saltato solo 2 puntate, una perché ero in ospedale :-) ). Questo mese oggetto della sfida sono i Muffins, in versione dolce o salata, proposti dalla bravissima Francy, che si  è aggiudicata la vittoria della scorsa edizione con delle lasagne semplicemente strepitose.
Una sfida sui muffins dunque, apparentemente una passeggiata, ma che nasconde in realtà molte insidie; la prima di queste sta proprio nel fatto di realizzare dei muffins: non basta inserire un impasto nei pirottini per farne un muffin, occorre rispettare rigorosamente le proporzioni tra ingredienti secchi e ingredienti liquidi, e soprattutto lavorare l'impasto pochissimo, per non sviluppare la maglia glutinica della farina. Il post di Francy è dettagliatissimo e illuminante in tal senso e ne consiglio vivamente la lettura a tutti.
Ma la sfida di questo mese è ulteriormente complicata da un altro fattore. Recita infatti il regolamento: "Muffins dolci e salati, dunque, ma obbligatoriamente ispirati ad un testo letterario: che sia un romanzo, un testo teatrale, una poesia, una preghiera, una favola, una canzone, un libretto d'opera e via dicendo. Sceglietelo voi, spiegateci il perché, raccontatecelo, e inventate il vostro muffin sulla base delle suggestioni che questa fonte di ispirazione vi detta."


Per la mia prima proposta mi sono ispirata a uno dei libri più belli che abbia letto negli ultimi anni, Leggere Lolita a Teheran di Azar Nafisi.


Si tratta della storia autobiografica di una docente Iraniana di letteratura inglese, Azar Nafisi, che dopo 20 anni di insegnamento presso l'Università Allameh Tabatabei, a seguito della rivoluzione Khomeinista decide di lasciare l'incarico per via delle continue pressioni che riceve sui contenuti delle sue lezioni (che diffondono la cultura decadente del "Grande Satana", l'Occidente) ed in generale sulla sua vita di donna, costretta a nascondere ogni aspetto della sua femminilità e ad abdicare al suo cervello quando esce di casa. Le madri delle studentesse dell'autrice, le donne della sua generazione e di quella precedente, hanno studiato, hanno partecipato attivamente alla vita culturale e politica del paese (Nehzat, la madre dell'autrice è stata la prima donna eletta nel Parlamento iraniano), mentre adesso sono relegate tra le 4 mura domestiche e non hanno quasi più nessun diritto. La professoressa Nafisi però non si arrende dopo le dimissioni da docente: convoca le sue 7 migliori studentesse e le invita a partecipare a un seminario settimanale di letteratura inglese a casa sua, durante il quale si concedono il lusso di togliersi veli e chador e discutono in piena libertà di Nabokov, Scott Fitzgerald, Jane Austen ed Henry James sorseggiando tè e gustando pasticcini, e mettendo a confronto finzione e realtà, alla luce della loro esperienza quotidiana.

Azar Nafisi accoglie le sue studentesse ogni giovedì con un tè profumato e deliziosi pasticcini, ed è stato proprio pensando a questi che ho ideato i miei muffins: leggendo il libro mi sono immedesimata via via nell'autrice e nelle sue studentesse, le cui storie e identità sono state mischiate ad arte per non farle riconoscere al regime degli ayatollah e garantirne così la sicurezza; stamattina sono l'autrice, intenta a preparare i dolcetti che accoglieranno le ragazze nel pomeriggio.
Spezie profumate, che la cucina Iraniana sa dosare con tanta sapienza, e che insieme creano un'armonia di sapori che aiuta a evadere dal grigiore della realtà, apre e libera la mente e prepara le ragazze ad affrontare l'autore del giorno senza preconcetti, confrontando la vita e soprattutto le emozioni dei personaggi con le loro.
Ho così voluto unire cannella, coriandolo, cardamomo e kumquat, che simboleggiano l'antica, raffinata cultura persiana e la poesia dei tempi andati; ho aggiunto la marmellata di arance con le bucce, che conservano un pochino della parte bianca, a ricordare l'amara realtà che le protagoniste vivono ogni giorno nell'Iran dopo la rivoluzione khomeinista. Acqua di rose e liquore Strega (che contiene erbe, spezie e zafferano) completano un insieme punteggiato dall'uvetta sultanina, oasi di dolcezza come il seminario settimanale a cui le ragazze partecipano.

La Pulcetta dopo averli addentati mi ha detto che le ricordano i biscotti di pan speziato che le preparo per Natale... e in effetti ripensandoci direi che hanno proprio un sapore che nel decadente Occidente noi definiremmo natalizio; so che con il libro non c'entra niente, ma io vivo in Italia, quindi per me questi sono dei

MUFFINS SPEZIATI DI NATALE



Per 12 muffins

Ingredienti secchi:

300 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
50 g di uva sultanina
50 g di kumquat (mandarini cinesi) canditi
8 g di lievito per dolci
2,5 g di bicarbonato di sodio (½ cucchiaino americano)
2,5 g di sale fino (½ cucchiaino americano)
¼ di cucchiaino di cannella in polvere (macinata al momento)
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo in polvere (macinati al momento)
¼ di cucchiaino di semi di cardamomo in polvere (macinati al momento)

Ingredienti umidi:

150 ml di latte intero
100 g di burro
50 g di marmellata di arance con le bucce
50 ml di liquore Strega
50 ml di acqua di rose commestibile
2 uova medie


Tirare fuori le uova e il latte dal frigo almeno 1 ora prima di utilizzarle: devono essere a temperatura ambiente.

Portare quasi a ebollizione 1 tazza di acqua e mettervi in ammollo l'uvetta sultanina per 20-30 minuti, poi scolarla e tamponarla con carta da cucina per asciugarla il più possibile.

Tritare i kumquat al coltello e metterli nella tazza del frullatore insieme al liquore Strega, lasciandoli in ammollo una ventina di minuti. Trascorso questo tempo unire la marmellata di arance e l'acqua di rose e frullare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Far fondere il burro a fuoco dolce, quindi farlo raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e preparare la teglia da muffins, mettendovi dentro i pirottini o imburrando gli incavi.

In una ciotola capiente che dovrà contenere tutti gli ingredienti, setacciare insieme 2 o 3 volte la farina, il bicarbonato, il lievito per dolci, il sale e le spezie: scopo del "setacciamento plurimo" è quello di mischiare omogeneamente tutti gli ingredienti, visto che i tempi di impasto devono essere brevissimi. 

In un'altra ciotola sgusciare le uova e sbatterle con una forchetta a mo' di frittata. Unirvi il latte e il burro fuso e freddo e mescolare per amalgamarli. Aggiungere infine gli agrumi canditi frullati con il liquore e l'acqua di rose, e amalgamare molto bene anche quelli. 

Mettere a questo punto le uvette scolate e asciugate nella farina e mescolare bene per infarinarle e distribuirle uniformemente nell'impasto e soprattutto per evitare che affondino nell'impasto in cottura.
Fare la fontana nella farina e versarvi gli ingredienti liquidi, quindi mescolare con il cucchiaio di legno non più di 10 o 11 volte, in modo da amalgamare appena tutti gli ingredienti: l'impasto dovrà risultare grumoso, è questo il segreto per la perfetta riuscita dei muffins.

Distribuire equamente l'impasto nei 12 pirottini e infornare per 20-25 minuti, facendo la prova stecchino al termine della cottura: lo stecchino infilzato al centro dei muffins dovrà uscire appena umido, senza alcun grumo di impasto attaccato.

Sfornare la teglia, disporre i pirottini su una gratella e farli raffreddare.

Servire tiepidi o freddi. Conservare in una scatola di latta per biscotti, o in un contenitore coperto da un canovaccio pulito. Evitare i contenitori a chiusura ermetica: si formerebbe infatti sui Muffins un'antipatica patina umida e appiccicosa.


19 commenti:

  1. Cara Mapi ecco un post che mi fa pensare, perché, a non voler parlare della lettura tutt'altro che banale su una realtà tragica, mescola cosa che adoro - le spezie, i frutti canditi - con un'altra che invece non riesco ad amare, cioè i muffins, che alla fin fine non mi convincono come non mi convince tutta la cucina USA così di moda ai giorni nostri. Non mi convincono gli impasti così "sparati" con tutto quel lievito più il bicarbonato più ben 2,5 g di sale. Forse tu sei in grado di spiegarmi a cosa serva tutto quel sale, calcolando che c'è anche il bicarbonato, che certo bene non fa? Forse a raccogliere umidità? Non mi convince la quantità di zucchero (che nella tua versione non è nemmeno estrema, anzi, è tra le più equilibrate che ho visto, parlo in generale), dato che ci sono anche la frutta secca e la marmellata, che evidentemente è necessaria per controbilanciare il salaticcio del lievito, del bicarbonato e del sale. Mi chiedo: ma non ci sarebbe una tecnica per ottenere lo stesso risultato senza abbondare in questi ingredienti qui? Che mi sanno di dolce "vuoto", bollicinoso e pieno di aria, ma alla fin fine "papposo", che quasi "raspa" sul palato. Mentre che so, altri impasti sanno essere morbidi e spumosi senza tutto questo. Perché la tua declinazione alle spezie e sapori orientali a me piace molto, è un gusto che condivido totalmente e trovo molto elegante. Perfino in un muffin :-P.
    Con ciò non volevo dir nulla contro la tua bravura, spero di non essere stata involontariamente molesta.

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    1. Gentile Pellegrina,
      vorrei precisare che la cucina americana non è una moda, ma ha radici profonde radicate in una cultura che è si è formata secoli fa, e che vanta solide basi. Poi la si può amare o meno, come tutte le cucine del mondo ma essa non è -o perlomeno non solo- hamburger e patatine.
      In composti di questo tipo, il lievito e il bicarbonato ci stanno eccome, nelle proporzioni indicate, senza bisogno di scandalizzarsi tanto.
      Il bicarbonato è neutralizzato dagli ingredienti acidi con cui reagisce, contribuendo alla colorazione grazie alla reazione di Maillard, ma occorre anche un po’ dell’azione del lievito per aiutare la lievitazione, ed ottenere un dolce soffice con la tipica struttura di impasto.
      Per il sale negli impasti, la posso tranquillizzare, serve per esaltare il dolce ed è spesso utlizzato nei biscotti, crostate ecc... Per ulteriori informazioni può guardare qui: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/08/12/sale-dolce/
      Cordialmente,
      Francesca

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    2. Premessa: io ho posto la domanda alla blogger, non capisco perché mi risponda lei, anziché la titolare del blog, persona competentissima e precisissima fino al puntiglio (giustamente) su ogni cosa riguardi la lievitazione oltre che la cucina. Comnunque, mi limito a precisare che:
      1) non ho detto che la cucina USA sia una moda, ma che va di moda oggi e per rendersene conto basta guardare i blog come le pasticcerie
      2) magari fosse solo hamburger e patatine, tutto sommato, se si evitano quelle aromatizzate a ogni genere di cosa, sarebbe più naturale.
      3) il sale si usa da sempre nelle preparazioni dolci, ma a volte non sempre per motivi oggi sussistenti (ricordo un post di Bressanini sul suo uso nelle meringhe)
      4) la cucina USA e ancor più i suoi prodotti confezionati diffusi dalla grande distribuzione sono non da oggi conosciuti per abbondare esattamente in sale occulto, grassi e zuccheri. Ciò che non è esattamente salutare, anche se va di moda. Vari problemi di salute degli abitanti di quel paese, in via di aumento anche da noi, lo confermano. Soprattutto contribuisce a formare un gusto "piatto", prefabbricato, e appunto non esattamente salutare. Scoraggiando a volte anche ogni manualità nelle preparazioni culinarie. Il vantaggio per chi produce questi alimenti è che sale e zucchero aiutano la conservazione e il lievito, gonfiando, aumenta il rendimento degli ingredienti. Ma per chi consuma?
      5) la mia domanda era: è possibile ottenere questi effetti senza queste proporzioni di lievito e bicarbonato? C'è una tecnica per farlo? A questo continuo a non vedere risposta. Purtroppo.

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    3. Ah, se era per questo tutto lo scritto di cui sopra le rispondo subito: no, non c'è. A meno di non voler ottenere qualcosa di diverso dai muffins.

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    4. Ferme lì! :-)
      Conosco la bravura, la competenza e la precisione di Pellegrina, e ho capito perfettamente a cosa si riferisse quando parlava di moda, riferendosi alla cucina USA. Io stessa prima di recarmi negliStates la consideravo hamburger e patatine, e l'ho rivalutata solo dopo, ed essenzialmente grazie allo Starbooks; perché se da una parte è vero che esiste anche una cucina statunitense più sana ed equilibrata, è innegabilmente anche vero che lo stile di vita chesi conduce oltre oceano hanno portato la gente comune a ingurgitare schifezze preconfezionate. Ricordo ancora lo stupore di unacommessa di Williams-Sonoma a NY quando, al suo consiglio di acquistare un ragù bolognese preconfezionato, ho risposto che da noi lo si fa in casa "from scratch". E ricordo anche lo stupore di un'altra commessa quando ho rifiutato le vitamine extra in un frullato di frutta: sono comprese nel prezzo! ha esclamato, pensanso che il motivo fosse quello. Tutto ciò premesso, devo confessare che le perplessità di Pellegrina sono state un po' anche le mie: la mia ricetta di riferimento per i muffin prevede il solo bicarbonato con tanto yogurt per reagire, e niente sale. Mi sono quindi accostata con curiosità e un pizzico di diffidenza alla ricetta di Francy, anche perché qui di acidi ce ne sono davvero pochissimi, solo 50 ml di liquore. Devo dire che sono stata piacevolmente sorpresa dal risultato, anche se la prossima volta aumenterò un pochino i liquidi. Il bicarbonato non si sente, il sale non è risultato eccessivo e tutto sommato la quantità di lievito per dolci ci sta, considerando che la dose ottimale sarebbe di 16 g per 500 g di farina.
      Un abbraccio a entrambe. :-)

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  2. Sapevo che arrivando da te avrei trovato un post di spessore con una ricetta altrettanto valida. E non mi riferisco solo alla serietà del tema trattato nel romanzo che hai scelto, mi riferisco proprio a te, alla persona che sei, che mette serietà, passione e competenza in tutto ciò che fa, e in cucina, anche di più.
    Hai elaborato questa ricetta stupenda con la naturalezza propria di chi sa cosa fa e soprattutto perchè lo fa, perchè ha studiato, si è documentata, ha ampliato le proprie conoscenze rielaborandole poi grazie ad un talento innato. Tutto questo è Mapi e anche di più :-)
    Tutti gli ingredienti nel loro insieme formano un'armonia perfetta e si esaltano a vicenda. Un altro muffin da provare! Grandissima Mapi! grazie infinite!!!

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  3. Immagina il profumo di questi muffin Mapi, e non conoscendo il libro, ahimè... probabilmente come dici tu mi ricordano il Natale, ma se immagino un antico Oriente..... credo che tu abbia "agguantato" quel profumo delle spezie che da quei lontani posti provenivano!

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  4. Tu mi tocchi al cuore con questo post. Che "Leggere Lolita" sia da sempre uno dei miei libri più amati, te lo dimostra il fatto che ne abbia parlato proprio durante il mio post dell'MTC sul riso. Ricordo che mentre leggevo la storia scritta con grande bravura, più di una volta mi sia fermata a riflettere sulla fortuna di essere nata donna qui, in un paese dove possiamo dire di essere libere. Ovviamente l'aver unito profumi ed aromi di un luogo così mitico come la vecchia Persia, in un dolcetto che da sempre rappresenta il mondo anglossasone e americano, è un paradosso che mi fa sorridere, alla faccia dell'ipocrisia di chi manipola la religione e la rende strumento di persecuzione sociale.
    Dire che i tuoi muffin mi piacciono è riduttivo. Li voglio sulla mia tavola di Natale.
    Un bellissimo post Mapi. Grazie.

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  5. Gusto interessantissimo, grande Mapi:*!

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  6. Devo essermi persa un gran libro, non lo conosco e rimedierò davvero molto presto. Nel tuo muffin ci sono dei profumi e dei sapori che incontrano il mio gusto e che trovo molto azzeccati e bilanciati... vorrei dargli un morso ma poi il glutine si impossesserebbe del mio corpo ahahahahah!!!!
    Un abbraccio, a presto!! Lidia

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  7. Grazie per l'ispirazione che ha dato vita a questa ricetta, deve essere un libro molto toccante, dove le emozioni sono protagoniste e i tuoi muffins sono perfettamente in tema e un solo rammarico non averli assaggiati io che adoro le spezie, ma non sono mai tanto coraggiosa da saperle ben "accoppiare"! Un bacione Helga e un ronron speciale Magali

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  8. Un post bellissimo, Mapi. Non solo per i muffin, che con quel caldo sentore di spezie portano in quei luoghi lontani, ma anche per la tua ispirazione profonda e bellissima. Non conoscevo questo libro, ma mi hai messo una gran voglia di leggerlo!

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  9. bellissimo libro, e bellissimi muffin.
    ma devo dire che mi è piaciuta moltissimo la conversazione a tre voci fra te, pellegrina e la francy. cme diceva il maestro manzi, non è mai troppo tardi per imparare qualcosa. e io lo imparacqui :-D

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  10. Ciao, mi sono innamorata del tuo blog, e' stato un colpo di fulmine nel vero senso della parola...complimenti sei bravissima in tutto... sono tua nuova follower se ti va di passare da me sei la benvenuta
    http:// foodandbeautypassion.blogspot.com

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  11. quando passo di qui c'è sempre un mondo da imparare e x questo ti ringrazio :) complimenti di cuore!

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  12. Buonissima ricetta e bell'idea natalizia. Se quest'anno attaccati ai rami dell'albero di Natale di casa mia ci trovate dei muffins anzichè i biscotti di pan di zenzero sapete a chi dare la colpa... ops il merito :-)))))

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  13. Per una che abitualmente divora i libri, centellinarne uno è un campanello d'allarme: perchè significa dover conciliare il timore di esporsi ad emozioni troppo forti con l'attrazione irresistibile per una scrittura alla quale si finisce per arrendersi. Con "leggere Lolita a Teheran" è capitato proprio questo e non è un caso che non senta il bisogno di riprenderlo in mano, da tanto le parole, le frasi, certe situazioni abbiano scavato un solco nella mia memoria. Le riflessioni sono purtroppo sempre più attuali, da tanto le tematiche sono universali - e le corde che tocca un libro del genere non possono che essere molteplici e variegate: che poi, tradotte in termini culinarie, portino ad un muffins di Natale, questa è un'operazione tutta targata mapi- vale a dire la logica stringente, che ad un certo punto ti spiazza e prende una strada tutta personale, che alla fine risulta essere più credibile delle premesse. Nella sostanza, nel procedimento, in quella consonanza del risultato finale che fa dire "belin che buono", a qualsiasi palato, a qualsiasi latitudine. Anch'io li metto sui rami dell'albero di Natale, queste meraviglie qui...!

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  14. fantastici, adoro le spezie nei dolci!!!

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  15. C'è ben poco da dire:le tue proposte sono sempre tra le mie preferite e il libro che hai scelto è davvero bello e incancellabile anche dalla mia memoria.

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