lunedì 27 ottobre 2014

Lasagne al ragù e vellutata di pesce, con sfoglia al curry


Quando ho saputo che il numero massimo di lasagne che potevamo presentare per questo MTC era 3, ho subito pensato che ne avrei presentata una vegetale, una di carne e una di pesce.
Ho anche pensato che Sabrina, che proprio sulla lasagna ci ha sfidate, avrebbe preferito che ognuno di noi ne preparasse una sola, ma si sa: l'MTC ti prende e non si può davvero fare a meno di dare il massimo, a ogni sfida.

Tre lasagne, dunque. Per quella di carne avevo le idee chiare, ma mi mancava l'ingrediente chiave, sicché ho ripensato interamente il ragù; per quella vegetale l'ispirazione mi è venuta mentre facevo la spesa. Per quella di pesce avevo invece le idee chiarissime, quindi sono andata a fare la spesa con una lista ben precisa, salvo cambiare idea davanti al banco del pesce.
Avevo pensato infatti di preparare un ragù di pesce al curry, e volevo usare il latte di cocco per prepararlo. Arrivata al banco del pesce però, mi sono trovata davanti dei meravigliosi rombi chiodati in offerta, e delle splendide triglie di scoglio: come resistere? Ovvio che a quel punto il curry al latte di cocco è stato scartato: sarebbe stato un peccato coprirne il sapore. Tolta la noce di cocco dalla lista e dal carrello, ho cominciato a ripensare il mio sugo di pesce; al momento di impastare la sfoglia però, ho deciso di non scartare del tutto l'idea del curry: l'avrei messo nella pasta, per dare alla lasagna uno sprint in più, senza però che le spezie prevalessero.
Il risultato? Favoloso. Il curry, presente solo nella lasagna e richiamato nella vellutata, non prevale ma regala al piatto quel certo non so che. E parola mia, il sugo di pesce è il più buono che abbia mai preparato.


LASAGNE AL RAGÚ E VELLUTATA DI PESCE, CON SFOGLIA AL CURRY


Per la sfoglia:

250 g di farina 0
150 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
4 uova medie
2 cucchiai colmi di curry Madras

Per il ragù di pesce:

1 rombo chiodato da 1,3 kg
1 kg di cozze
4 grosse triglie di scoglio, circa 600 g
400 g di code di gamberoni
500 g di pomodori ciliegini di Pachino
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Donna Fugata per me)
1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
1/2 peperoncino jalapeño tritato
1 cucchiaio raso di farina 0
Olio extravergine di oliva
Sale

Per il fumetto di pesce:

Le lische e le teste del rombo e delle triglie
1 cipolla dorata media
1 carota media
1/2 bicchiere di vino bianco secco (ancora Donna Fugata)
50 g di burro
10 grani di pepe bianco
2 l di acqua

Per la vellutata:

1 l di fumetto
60 g di farina 0
60 g di burro
1 cucchiaino raso di curry Madras
Sale


Preparare la sfoglia: setacciare insieme le farine e il curry 2 o 3 volte, per amalgamarle bene, poi disporle a fontana sulla spianatoia. Rompervi al centro le uova, cominciare a sbatterle con la forchetta e incorporare a poco a poco la farina. Proseguire impastando con le mani, lavorando l'impasto per 10 minuti circa, poi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per almeno mezz'ora.

Nel frattempo sfilettare e spellare il rombo, poi squamare, pulire dalle interiora e sfilettare le triglie, quindi spinarle e spellarle. Mettere in frigo i filetti di pesce fino al momento di preparare il sugo.

Preparare il fumetto: fondere il burro in una pentola di capacità adeguata e farvi saltare per qualche minuto la cipolla e le carote tritati grossolanamente. Mettere in pentola le lische e le teste dei pesci accuratamente sciacquate per eliminare ogni traccia di sangue, che darebbe un sapore amaro al fumetto (togliere le branchie dalle teste), e farle cuocere fino a quando si sentirà profumo di pesce cotto. Coprire con 2 l di acqua e aggiungere anche il vino. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere per mezz'ora, aggiungendo i grani di pepe bianco leggermente pestati 10 minuti prima della fine della cottura. 

Stendere la sfoglia col mattarello, tirandola fino allo spessore di 1 mm. Farla asciugare per mezz'ora circa, prima di tagliare le lasagne con un coltello a lama liscia. Farle asciugare ancora un po', mentre si preparano gli altri componenti della ricetta.

Preparare il sugo di pesce: tritare finemente l'aglio privato del germoglio interno e il peperoncino e metterli in un tegame di capienza adeguata con 4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. 
Lavare i pomodorini, incidere la pelle con un taglio a croce, tuffarli per 30 secondi in acqua bollente e spellarli. Tagliarli quindi in 4 e privarli dei semi interni.
Accendere la fiamma sotto al tegame regolandola sul minimo, e prima che l'aglio cominci a imbiondire unirvi i pomodorini. Tagliuzzare grossolanamente nel frattempo i filetti di pesce, poi versarli nel tegame. Bagnare col vino e salare. Nel frattempo sgusciare le code dei gamberoni e sminuzzarle, poi buttarle nel sugo, portandone a termine la cottura, che in tutto dovrà durare 15 minuti. Se il sugo dovesse risultare troppo liquido togliere il pesce con un mestolo forato e addensare la parte liquida stemperandovi un cucchiaio raso di farina 00 e mescolando con una frusta, proseguendo la cottura per 5 minuti dopo l'addensamento. Unire nuovamente il pesce e mescolare bene per amalgamare.

Aprire le cozze: versare in una padella 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, scaldarlo e aggiungere il vino, poi versare le cozze, incoperchiare e farle aprire a fiamma vivace, facendo attenzione a non farle cuocere troppo. Farle raffreddare, poi sgusciarle e unirle al sugo. Filtrare la loro acqua e versarla nel fumetto. 

Preparare la vellutata: fondere il burro, unirvi la farina mescolando e far cuocere il roux per 10-15 minuti. Unirvi quindi il fumetto caldo in cui avrete stemperato 1 cucchiaino di curry Madras, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, poi portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere 20 minuti circa.

Sbollentare le lasagne: portare a ebollizione abbondante acqua salata e preparare una ciotola di acqua ben fredda, da tenere vicino ai fornelli. Lessare le lasagne 2 alla volta per un paio di minuti, poi scolarle, immergerle nella ciotola di acqua fredda per fermarne la cottura e scolarle in un colapasta.

Comporre la lasagna: versare un mestolo di vellutata in fondo alla teglia e adagiarvi un primo strato di pasta. Distribuirvi sopra 1/4 del sugo di pesce e un mestolino di vellutata e proseguire così fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di lasagne e uno di vellutata. 

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e infornare la teglia per 20 minuti. Sfornare le lasagne, farle riposare per 10 minuti e servirle.


12 commenti:

  1. Fantastica Mapi! tutto in questa lasagna parla dell'impegno e della passione che hai messo per prepararla. Quel sugo me lo segno, se lo dici tu sarà stratosferico (e si vede!). Io adoro il curry ed è stata un'idea fantastica quella di metterlo nella sfoglia, oltre allo sprint di gusto le ha dato un meraviglioso colore! e meno male che ti fermi qui.. :-) un abbraccio!!!!

    RispondiElimina
  2. Anche io oggi inizio la settimana con le lasagne e con pesce!!! zhahahahahahah...mi sento tanto in sintonia con te in cucina...e insomma va..... mi rende orgoglioNA ..... ma non arriverò mai alle tue dimensioni, sei troppo in alto per me! Ma tanto so che mi vuoi bene lo stesso... e la cosa è reciproca :*

    RispondiElimina
  3. Ragazza, tu sforni meraviglie. Che sugo e che bell'abbinamento... non so che dire, tranne che mi piacerebbe provarle, ah si se mi piacerebbe.

    RispondiElimina
  4. Da viareggina ho il debole x il pesce! e se tu dici che questo è il sugo di pesce + buono che ti sia mai venuto, non solo va stampata la ricetta, ma va incollata in cucina e preparata ad occhi chiusi alla prima occasione che si presenta di regalare ai propri invitati una tale chicca!

    RispondiElimina
  5. boh... il mio commento è scomparso, te lo rilascio.
    dicevo....
    quando ho visto su FB che ti apprestavi a fare il fumetto mi sono immaginata che avremmo fatto due lasagne simili, e in effetti è proprio così. vellutata di pesce e pure il curry. julia child docet? ;-)
    la tua ovviamente più raffinata, con il curry anche nella sfoglia, la mia più campagnola, con i broccoli.
    insomma, per una volta non mi vergogno delle mie proposte a leggerne una tua...
    che mi piaccia molto che te lo dico a fare?

    RispondiElimina
  6. Wow!!! Suntuosa ed elegantissima lasagna! Bravissima
    Ciao Isabel

    RispondiElimina
  7. Un fumetto con il rombo.......l'eleganza in pentola, non ci sono altre definizioni.
    Stragrande Mapi!!!!:)))
    E ci credo che sia il sugo più buono che tu abbia mai fatto!!!!

    RispondiElimina
  8. Io più vedo lasagne di mare e più mi sento rimbambita, perché mai ci avrei pensato.. non so, sarò troppo terragna, ma proprio la lasagna di mare per me sta su Marte, e io qui sulla terra.
    Poi tu sei proprio in un'altra dimensione, con queste sfoglie al curry, il fumetto di rombo, il sugo di pesce.. mitica!
    Ma questa volta gli animali erano già defunti? Che delusione! :P

    RispondiElimina
  9. Grandiosa Mapi!!!! Anche io ne ho fatte tre con questi ingredienti!!! Coincidenze? FIIILIIING?!....elegante e goduriosa! Bravissima!!

    RispondiElimina
  10. Queste sono da provare e quindi preso buona nota prima o dopo....buona serata

    RispondiElimina
  11. Sono al volo, ma un bacio te lo dovevo dare perchè tu sei LA MIA SCUOLA DI CUCINA!
    grazie cara.
    bacio

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)