venerdì 29 agosto 2014

Gelato al gelsomino


Riprendo le pubblicazioni sul blog dopo la pausa di agosto con il profumo e la dolcezza della mia amata Sicilia.
Da quando Stefania mi ha fatto scoprire il gelo di gelsomino, non riesco più a farne a meno: ogni volta che scendo giù lo preparo almeno un paio di volte, e il giorno della partenza per Milano mi compro sempre una bottiglia da 1 litro di latte fresco, raccolgo i fiori di gelsomino, li pulisco e li metto in infusione nel latte. Prima di chiudere la valigia tiro fuori la bottiglia dal frigo, la imballo per bene e poi la metto nel bagaglio... e prego che la compagnia aerea non me lo smarrisca. Rientrare a casa e potermi preparare ancora una volta un dolce che sa di vacanze, di sole e di Sicilia mi riconcilia molto con la ripresa del tran tran quotidiano.

Quest'anno ho deciso di provare a fare il gelato, tanto per cambiare e... per sfatare il brutto ricordo di un gelato al gelsomino mangiato a Trapani quando avevo 15 anni, e che non mi era piaciuto neanche un po'. Nei miei ricordi era più un sorbetto che un gelato, sicuramente conteneva del limone perché lo ricordo aspro e sgradevole. La dolcezza del gelo di gelsomino di Stefania però mi ha riconciliato con questo gusto così delicato e particolare, ed è a partire da quella che ho elaborato quella del gelato: ho ridotto drasticamente la dose di Maizena e ho aggiunto la panna per dare cremosità.
Il risultato? Da Mille e una notte: se la principessa Sheherazade avesse mangiato un gelato sarebbe stato proprio questo, dal gusto avvolgente, sensuale ed esotico, che ricorda le notti orientali con l'aria densa di profumi inebrianti.
Insomma, a me è piaciuto. :-)

GELATO AL GELSOMINO



Per circa 800 ml di gelato:

500 ml di latte fresco intero
200 ml di panna fresca
110 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais o di riso
18 g di fiori di gelsomino appena colti


Questa ricetta comincia proprio con la raccolta dei fiori: eseguitela al mattino presto o alla sera tardi, quando la loro fragranza è al massimo. Pulirli dalla polvere con una pezzuola umida e metterli in infusione nel latte per 24 ore.
Mettere la ciotola della gelatiera in freezer.

Un quarto d'ora prima di preparare la crema mettere in freezer la ciotola dove la si verserà, per un abbattimento più rapido della temperatura.
Mescolare insieme l'amido e lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo: in questo modo si ridurrà di molto il rischio che si formino grumi quando verseremo i liquidi. Aggiungere circa 100-150 ml di latte filtrato attraverso un colino e mescolare velocemente con una frusta. Quando il composto sarà omogeneo versare gradualmente il resto del latte, continuando a mescolare. Far cadere i fiori nel colino e schiacciarli con il dorso di un cucchiaio, per tirare fuori tutto il latte aromatico. Unire la panna, mescolare e mettere sul fuoco.

Cuocere la crema mescolandola continuamente finché non si addensa: dovrà avere la consistenza della crema inglese, quindi non deve risultare troppo spessa (in caso contrario il condensamento in gelatiera avverrebbe in modo non uniforme, pregiudicando il risultato finale). Versarla nella ciotola tirata fuori dal freezer e immergere quest'ultima in acqua e ghiaccio. Mescolare continuamente finché la temperatura non sarà scesa sotto ai 30 gradi, quindi coprire con pellicola e passare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo versare il composto in gelatiera e avviare l'apparecchio per 20 minuti circa o fino a quando non avrà raggiunto la consistenza della panna semi montata. Non eccedere con i tempi, perché il gelato si rovinerebbe.
Trasferire in una vaschetta da gelato riempiendola fino a 6 mm dal bordo, ricoprire il gelato con un foglio di carta forno tagliato su misura facendolo aderire bene a tutta la superficie del gelato, chiudere il coperchio della vaschetta e passare in freezer per almeno 2 ore.

Mezz'ora prima di servirlo passarlo in frigorifero per farlo ammorbidire un poco.

Se non avete la gelatiera procedete così: trasferire la crema in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio, tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di ghiaccio sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.


Note della Apple Pie

Un paio di anni fa ho scritto un post molto esauriente sulla preparazione del gelato: per dettagli e trucchi leggete qui.

Con questa ricetta partecipo a 100% Gluten-Free (Fri)day.



9 commenti:

  1. Mapi, il gelato al gelsomino mi fa pensare alla mia infanzia e al mio papà a cui piaceva tanto come anche a me. Noi andavamo a comprarlo in una gelateria storica di Trapani, che ahimè, da qualche anno ha chiuso :(
    Quando ci fu la sfida del gelato, mi ricordo che il primo gelato a cui pensai fu proprio quello al gelsomino. Io lo feci seguendo le regole secondo cui ci volevano le uova, e venne, ovviamente sul giallino. Il tuo invece è bianco come lo ricordo io, e sono certa che ha il sapore del mio gelato perduto. In questi giorni, lo farò sicuramente! Ti ringrazio per avermi dato questa ricetta, per avermi fatto pensare ai miei giorni felici e per la tua preziosa partecipazione alla nostra giornata <3

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  2. perchè la blog roll del mio blog non mi fa vedere i tuoi aggiornamenti???
    ho fatto gelati tutta l'estate, con quella che per me resta la tua ricetta- anche perchè col cavolo che mi sarei decisa, se nn ci fossero state tutte le tue spiegazioni. E son venuti tutti così buoni, ma così buoni ma così buoni che riesco a tollerare l'assenza di fiori di gelsomino, qui al nord. Però, rilancio con le rose... facciamo una degustazione comparata? :-)

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  3. Mai assaggiato il gelato al gelsomino, dev'essere fantastico! Io il sapore di gelsomino lo conosco bene perché da bambino raccoglievo decine di fiori e ne succhiavo il nettare dolcissimo!

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  4. Ciao ho imparato a preparare il gelato nella sfida dell'MTC seguendo la tua ricetta e tutti quelli fatti in altro modo non mi sono mai venuti così buoni. Ora dopo la lettura di questo post, penso che lo proverò al più presto. Grazie, un abbraccio
    Paola

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  5. L'idea di poter tradurre in sapore il profumo inebriante del gelsomino mi fa già sognare... peccato non averne una pianta per potermi lanciare subito nell'esperimento!
    Una volta però ho fatto un gelato ai fiori d'acacia (decisamente più diffusi alle mie latitudini) mettendoli in infusione nel latte con cui poi ho preparato la crema inglese ed il risultato mi aveva colpita per la delicatezza. Immagino che col gelsomino l'aroma sia davvero inebriante!
    A presto
    Giulia

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  6. Ma che invidia nera! Sì, il pensiero che una esca di casa e "raccolga un chilo di gelsomini". Sono una delle mie piante preferite, insieme alle bouganvillee viola intenso e al pino a ombrello (ne ho trovato uno persino ad Oxford, che alberi meravigliosi). Ricordo l'intensità di un unico fiore datomi in una notte alle Eolie per succhiarne l'imbuto bianco. E ammiro questo tuo gelato come pochi altri, così come l'idea di diminuire la maizena. I sapori delicati e naturali come questo vanno diluiti e addizionati il meno possibile. Forse forse anche la panna diventa un po' troppo coprente... ma sono anche gusti, ovvio.

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    1. P.S. A Strasburgo ho mangiato un gelato di fiori di sambuco... decisamente più nordico, ma intenso e lieve.

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  7. Mapi, io non l'ho mai assaggiato un gelato al gelsomino! ...quando hai voglia di rifarlo vengo volentieri a mangiarlo.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)