venerdì 4 aprile 2014

Pizza bianca a lievitazione naturale con carciofi alle arance di Ribera e mozzarella di bufala


Qualche tempo fa sono stata presa dal sacro fuoco di conoscere meglio la cucina siciliana, e con questo obiettivo mi sono messa a navigare su Amazon in cerca di ispirazione.
Nossignore, non stavo cercando una scusa per fare acquisti su Amazon, che cosa andate mai a pensare? :-D
Fatto sta che nel corso delle mie peregrinazioni internettiane sono inciampata in un libretto dal titolo molto interessante: A tavola con le arance di Ribera. Promozione di un'eccellenza regionale, prefazione di Filippo La Mantia, gli elementi per tentarmi c'erano tutti. Un po' meno tentante era il prezzo, 18 euro, ma il ricavato era devoluto in beneficienza, proprio come L'Ora del Paté, quindi non è stato certo questo a fermarmi. Peccato che le analogie con L'ora del Paté si siano fermate qui: il libro è stato una grande delusione, con poche ricette descritte con imperizia (la primissima è di muffins salati, ma la ricetta parla di 80 g di zucchero su 180 di farina, fate un po' voi). Peccato, perché l'idea era buona e qualche buono spunto si può trarre, ma la beneficienza da sola non giustifica l'esistenza di un libro e di questo si poteva benissimo fare a meno.
Ma visto che oramai si trova negli scaffali della mia libreria, tanto vale fare qualcosa...

La ricetta che ho realizzato oggi è discreta. Ho preferito usare il mio impasto per pizza perché quello delle autrici contiene una quantità di lievito esorbitante, aumentata dal fatto che fanno pure un lievitino: con quelle dosi si potrebbero far lievitare 3 kg di farina!!! Il condimento è buono, ma se non ci avessi aggiunto la scorzetta grattugiata dell'arancia, questa non si sarebbe sentita proprio, e da lì a toglierla il passo sarebbe stato breve. insomma, vogliamo o non vogliamo promuoverle, queste arance di Ribera, tutelate da un consorzio?


PIZZA BIANCA DI CARCIOFI ALLE ARANCE DI RIBERA E MOZZARELLA DI BUFALA 


Per l'impasto:

150 g di farina 00 (io ho usato la Garofalo W 170, P/L 0,6)
150 g di lievito madre in pasta, non rinfrescato
100 ml di acqua a temperatura ambiente
20 ml di olio extravergine di oliva
3 g di sale iodato fino

Per condire:
(da: G. Brolatti, M. Sartoni-Cesari - A tavola con le arance di Ribera - Morellini Ed.)

250 g di cuori di carciofo (da 4 carciofi mondati)
200 g di mozzarella di bufala
1 arancia di Ribera non trattata
40 g di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse grattugiato
3 rametti di timo limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparare l'impasto: per velocizzare i tempi ho usato pari quantità di lievito madre e farina; è naturalmente possibile, anzi auspicabile, diminuire drasticamente la quantità di lievito madre (e rinfrescare quest'ultimo un paio di volte prima di usarlo, a intervalli di 3 ore) e aumentare quella della farina, facendo lievitare l'impasto al fresco per 12-24 ore. Io però ho deciso di fare la pizza sabato mattina per l'ora di pranzo, e quindi ho usato il metodo "sciuè, sciuè" (=rapido) qui descritto.
Sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere il sale e l'olio, quindi unirvi la farina setacciata un paio di volte. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso; se fosse necessario aggiungere altra acqua. Mettere a lievitare in una ciotola coperta con un panno umido ben strizzato per un paio d'ore, fino a quando non avrà raddoppiato il volume.

Nel frattempo tagliare la mozzarella di bufala a fettine e farle sgocciolare su un doppio foglio di carta da cucina per almeno due ore, tenendola a temperatura ambiente.
Mondare i carciofi tuffandoli a mano a mano in acqua acidulata con il succo di un limone, poi tagliarli a metà e privarli del fieno interno, infine tagliarli a fettine sottili e farli sbianchire in acqua bollente salata per 2 minuti.
Scolarli bene e farli marinare in una ciotola nel succo dell'arancia, a cui sarà stata aggiunta poca scorzetta di arancia grattugiata (questa è un'aggiunta mia) e il timo.

Trascorso il tempo di lievitazione rilavorare brevemente l'impasto della pizza, poi stenderlo in due o tre riprese con le mani su una teglia unta d'olio. Ogni volta che l'impasto tende a "tornare indietro" smettere e lasciarlo riposare per 5 minuti, poi riprendere, fino a quando non avremo coperto tutta la superficie della teglia. Osservando i tempi di riposo rispetteremo infatti la maglia glutinica dell'impasto senza strapparla, e non comprometteremo la lievitazione finale.
Far lievitare la pizza per mezz'ora, poi disporvi sopra delicatamente le fettine di mozzarella di bufala e i carciofi sgocciolati dalla marinata. Aggiungere anche le fogliette dei rametti di timo. Condire con sale e pepe, spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattugiato e infornare a metà altezza in forno preriscaldato a 220 °C per 20 minuti circa. Sfornare e servire la pizza calda e profumata.

Due parole sulla cottura: di solito io cuocio la pizza sulla tavella refrattaria scaldata per almeno un'ora: deve essere rovente. In questo modo quando faccio scivolare la pizza dal vassoio di legno infarinato alla tavella refrattaria, si forma subito il tipico cornicione sul bordo. Questa volta però mi sono dimenticata di scaldare la refrattaria prima, sicché ho optato per un altro metodo: ho dei piatti pizza in gres porcellanato molto resistenti al calore, così ho unto bene il piatto e ho steso lì la mia pizza, l'ho condita e infornata direttamente su questo.


12 commenti:

  1. Anche io utilizzo il lm quasi sempre senza dargli un pò di respiro!
    Sei sempre originale nei tuoi abbinamenti, incredibilmente brava.
    L'ora del patè è l'ora del patè, impossibile fare confronti ;)

    buon fine settimana

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  2. *_* appena ho letto gli ingredienti mi sono fiondata!
    Deve essere buona buona questa pizza, meno male che ne sai di impasti e non l'hai rovinata con chili di lievito!!
    Me la salvo subito ;)
    Buon venerdì!
    Lou

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  3. Ma sai che io ancora non ho provato la pizza con il lievito madre? Sono settimane che me lo riprometto e invece sono stata pessima.. però così tu mi sproni, ah se mi sproni!
    Una pizza con un condimento che mi piace moltissimo.. e peccato per il libro che non è stato minimamente all'altezza delle tue aspettative!

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  4. ho letto di recente che i panificatori sono insorti contro la pizza col lievito madre, perchè sostengono che non è necessario, visto che la pizza la mangi lì per lì. Secondo loro, basta usare poco lievito di birra, per poter garantire lievitazioni lunghe, e il risultato è praticamente lo stesso. Fra i sostenitori di questo punto di vista c'era pure Giorilli, se ti servono indicazione per la googolata di rito :-) visto che da qui non riesco a fare nulla. Dispute sul sesso degli angeli a parte :-), a me questa sembra una gran figata di ricetta, di quelle che ti fan tornare la voglia di cucinare e magari già per la cena di stasera. Non succede, ma se succede ti faccio un monumento, guarda :-)

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    1. Guarda Ale, sul fatto che pochi grammi di lievito di birra allungando i tempi di lievitazione servano egregiamente, sono perfettamente d'accordo.
      Che però i lievitati con lievito madre siano alimenti più completi e digeribili è un dato di fatto, motivo per cui, visto che tanto il l.m. ce l'ho già e ne rinfresco tutte le settimane 80-90 g con pari peso di acqua e il doppio del peso della farina, perché non usare il residuo per fare il pane o la pizza, anziché buttarlo? :-)
      In ogni caso, sia che tu usi il lievito di birra, sia che usi la pasta madre, sono contenta di averti fatto venire voglia! :-)
      Un abbraccio.

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    2. mi piacciono i dibattiti sulle pizze essendo una pizzaiola ed una che vive con la bandiera ed il motto pizza = alta digeribilità!
      ogni tipo di pizza ha il suo impasto
      ma i lunghi tempi di lievitazioni ed il minimo g di lievito assicura una grande ed alta digeribilità
      senza aggiunta di grassi ( le mie )
      con la pasta di riporto ( diciamo noi in gergo vecchia ) che ho sempre buttato fino a pochi giorni fa....
      bene l'ho lasciata li per 3 giorni ed usata senza interrompere la lievitazione per farci dei pani proprio come se fosse lievito madre ....
      ed è come se lo fosse !
      ,

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  5. Stupenda Mapi. Ti rubo subito l'idea dei carciofi ..... Ma dimmi, quanto tempo li tengo a marinare nel succo di arancia? Mi hai appena dato un'idea formidabile! Smack

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    1. Mi fa piacere Fla! :-)
      Io li ho fatti marinare un paio d'ore circa: prima ho messo a marinare loro, poi ho tagliato a fette la bufala e l'ho messa a sgocciolare, e ho assemblato la pizza a lievitazione ultimata.
      Se avessi avuto tempo avrei fatto sgocciolare la bufala anche 3 o 4 ore, cambiando il foglio di carta: rilascia sempre un sacco di liquido, ma ha un sapore divino!
      Un abbraccio.

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  6. spettacolo di farcitura la devo provare in pizzeria poi c'è la bufala vado a nozze

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  7. Ciao, noi siamo innamorate della cucina siciliana: sapori forti e decisi sempre ben combinati per esaltali e con il giusto gioco di colori e consistenze.
    Il duo arance e carciofi lo conoscevamo, perfetto sopra una pizza, quasi quasi la prossima ce la condiamo così.
    baci baci

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  8. La pizza la faccio ogni fine settimana, non uso il lievito madre perchè non ho il coraggio di assumermi questa grande responsabilità che comporta il doverlo accudire... chissà, forse un giorno ci proverò. Comunque uso una dose di lievito di birra veramente esigua e faccio lievitare l'impasto in frigo per almeno 24 ore e il risultato a detta di tutti è ottimo. Però credo che con il lievito madre il sapore sia migliore. Ad ogni modo, sono sempre in cerca di farciture alternative e con questa mi hai dato una idea fantastica, visto anche che adoro i carciofi. Grazie Mapi, fonte inesauribile di idee e insegnamenti. Un bacione!

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