mercoledì 26 marzo 2014

Soufflé di piccione con il suo fondo ristretto ai fiori di rosmarino


Questa è l'ultima delle mie proposte per l'MTChallenge di questo mese, vinto da Fabiana che questo mese ci ha sfidati sul soufflé.
L'ispirazione mi è venuta davanti al banco del macellaio, dove facevano bella mostra di se' due piccioni. "Miei!" ho esclamato mentalmente con entusiasmo, ma la richiesta al commerciante è stata fatta in toni più pacati, quasi distaccati, una sorta di "per me fa lo stesso" che celava una bramosia incredibile: adoro infatti il piccione e mentre portavo questi due a casa mi è tornato in mente un episodio della mia infanzia, nell'assolata terra di Sicilia.


Quando ero bambina mia nonna aveva un piccolo allevamento di piccioni, nella terrazza all'ultimo piano della casa colonica in cui trascorrevamo tutte le estati. Nonna Sara aveva disposto tanti scatoloni lungo i lati dell'ampia terrazza, per permettere ai piccioni di costruirsi il nido. Di giorno volavano liberi, alla sera tornavano ai loro nidi, attirati dalle belle manciate di frumento che la nonna (e noi nipotini, in estate) gettava loro alla sera. Ogni tanto poi ne catturava qualcuno, lo Zio Nicola gli tirava il collo e dopo una breve frollatura i piccioni venivano spennati, puliti e cucinati: una grande festa!
Mi piacevano talmente tanto questi volatili che una volta decisi di allevarne uno, cominciando dall'inizio: la cova. Andai in terrazza, gridai "All'armi! All'armi!" e le piccione che stavano covando volarono via spaventate. Scelsi un uovo, lo avvolsi in un vecchio foulard di mia madre e me lo legai alla caviglia per trasmettergli il mio calore.
Gli adulti se ne accorsero solo verso sera: "che fai con quel foulard legato alla gamba?", mi chiesero. "Sto covando", risposi tranquillamente. Alla loro sorpresa spiegai loro per filo e per segno quello che avevo fatto e come avevo ottenuto l'uovo. Mi fecero disfare l'involto, Zio Nicola esaminò l'uovo alla luce di una lampadina e mi disse che il piccioncino era morto, spiegandomi che il mio calore era insufficiente per portare a termine la cova. L'ovetto fu buttato con mio sommo dispiacere, e quell'episodio pose termine definitivamente alla mia carriera di allevatrice di piccioni.

A questo pensavo venerdì sera, mentre tornavo a casa col mio prezioso bottino; a quell'episodio ormai lontano, cui si è sovrapposta l'immagine della mia pianta di rosmarino in fiore.

A Nonna Sara e al vecchio allevamento di piccioni è quindi dedicata la ricetta che segue:


SOUFFLE' DI PICCIONE CON IL SUO FONDO RISTRETTO AI FIORI DI ROSMARINO


Per 3 monoporzioni:

1 piccione
100 ml di Chianti o altro vino rosso corposo
1 foglietta d'alloro
1 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
15 g di burro
15 g di Maizena
150 ml di panna fresca
2 tuorli
3 albumi
qualche goccia di succo di limone
1 mestolo di fondo di pollo

Per la salsa:

Il fondo di cottura del piccione
la carcassa del piccione
75 ml di Chianti o altro vino rosso corposo
1 mestolo di fondo di pollo
1 spruzzo di Cognac
1 rametto di timo limone
3 bacche di ginepro leggermente schiacciate
1 foglietta di alloro
1 cucchiaino di Maizena per addensare
1 cucchiaio colmo di fiori di rosmarino appena colti

Per i ramequin:

Il pangrattato aromatizzato descritto qui
10 g di burro fuso


Arrostire il piccione: pulirlo internamente (io l'ho comperato già pulito) e fiammeggiarlo. In un piattino mischiare una presa di sale e una generosa macinata di pepe, e insaporire il piccione all'interno e all'esterno.
In una casseruola versare un velo di olio extravergine di oliva e mettervi lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e la foglietta di alloro. Far dorare il piccione da ambo i lati, poi bagnare col Chianti, attendere un istante che l'alcol evapori e unire un mestolo di fondo di pollo. Abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere per circa 40 minuti, girandolo a metà cottura.
Farlo intiepidire, privarlo della pelle e spolparlo per bene, tenendo da parte la carne.

Preparare la salsa: frantumare la carcassa del piccione aiutandosi con il batticarne e metterla in padella, su fiamma alta. Bagnare con il Cognac e quando l'alcol sarà evaporato versare il Chianti. Far evaporare anche l'alcool del vino, poi unire il fondo di pollo e le erbe aromatiche. Abbassare la fiamma e far sobbollire fino a quando il liquido non si sia ridotto della metà, poi toglierlo dal fuoco e filtrare il tutto. Unire al fondo di cottura del piccione, a cui avremo tolto aglio e alloro, e mescolare. Far ridurre ulteriormente il liquido e se necessario addensare con un cucchiaino di Maizena sciolto in poco fondo di cottura. Filtrare attraverso un colino a maglie fini e tenere in caldo.

Mettere sul fondo del forno una teglia larga e piatta piena d'acqua e preriscaldare il forno a 180 °C.

Preparare gli stampi: sciogliere circa 10 g di burro e aiutandosi con un pennello ungere 3 ramequins da soufflé monoporzione. Versarvi dentro un po' di pangrattato e "infarinarli" bene. Scuotere via l'eccesso e riporli in frigo fino al momento di utilizzarli.

Preparare il soufflé: tritare finemente al coltello la carne di piccione, 140 g circa, e tenerla da parte.
Versare in una ciotolina la Maizena e poca panna prelevata dal totale. Sciogliere bene aiutandosi con una piccola frusta. Portare a bollore la restante panna, indi aggiungervi la panna mescolata con la Maizena e fare addensare mescolando continuamente con una frusta, fino a ottenere una crema spessa. Togliere dal fuoco e incorporarvi il burro e i 2 tuorli, uno alla volta, incorporando alla perfezione il primo prima di unire il secondo. Unire la carne di piccione, amalgamare molto bene, salare e pepare.
Montare a neve gli albumi con qualche goccia di succo di limone (l'acidità conferisce struttura), fermandosi allo stadio dei picchi morbidi: in questo modo gli albumi avranno spazio per espandersi in forno, durante la cottura. Unire alla massa dapprima un cucchiaio di albumi montati, incorporandoli delicatamente con una spatola facendo il classico movimento dall'alto in basso e ruotando la pentola di 1/4 di giro a mano a mano che si procede: in questo modo la massa si alleggerisce ed è pronta ad accogliere i restanti albumi, che saranno incorporati alla stessa maniera ma non correranno il rischio di smontarsi.
Distribuire il composto tra i 3 stampi, riempiendoli per non più di 3/4 della loro altezza e infornare per 20 minuti. Trascorso questo tempo i soufflé cominceranno appena a dorarsi: aumentare la temperatura del forno a 190 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti sorvegliandola bene perché i soufflé non si scuriscano troppo.

A cottura ultimata spegnere il forno e sformare i soufflé. Servirli con il loro fondo di cottura ristretto, su cui andranno cosparsi alcuni fiori di rosmarino appena colti, sciacquati delicatamente e fatti asciugare su un telo pulito.


Peccato che lo sbalzo di temperatura li faccia sgonfiare, erano così belli... Notare che in cottura si sono gonfiati e anche sollevati dalla base degli stampi: erano così leggeri che volevano volare, proprio come i piccioni!!!! Nel frattempo la teglia sotto di loro si è prosciugata completamente... :-)


44 commenti:

  1. Il racconto della cova del piccione fa il paio con la richiesta del grembiule nero a scuola mentre tutte noi combattevamo per la sua dismissione...Certo che da ragazzina devi essere stata davvero particolare. Dopo tanti souffle ho ormai capito che non c'è più da stupirsi di ciò che si può adoperare per farli. Ciò che davvero emerge sono le capacità creative per la realizzazione delle salse delle quali un bellissimo esempio è quella proposta da te in accompagnamento al piccione soufflato

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    1. Da ragazzina ero una piccola rompiscatole, altroché.
      Adesso sono una grande rompiscatole. :-D
      Comunque hai ragionissima: nel soufflé si può mettere praticamente qualsiasi cosa. Non è difficile come sembra, e l'inevitabile ammosciamento non intacca in nulla il suo sapore delizioso.
      Un abbraccio.

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  2. la cova del piccione, devi essere stata una bimba con la quale avrei voluto giocare, sisi, io da brava figlia unica avevo pindarici voli di fantasia e grandi idee dettati dalla noia che attanagliavale mie giornate... comunque detto questo la salsa Mapi, la salsa, vuoi uccidermi????? Meraviglioso tutto come sempre

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    1. Tu figlia unica, io prima di 4 fratelli... quando si dice "a chi troppo e a chi niente". Certo è che ci divertivamo. :-)

      Grazie di tutto e un abbraccio.

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  3. Mapi, il racconto della tua tentata carriera di allevatrice di piccioni è bellissimo! Anch'io da piccola avevo tentato di allevare una gallina :D
    Il soufflé è una spanna sopra a tutti quelli che ho visto finora, vuoi per le tecniche, vuoi per gli abbinamenti raffinati, vuoi per l'uso del piccione che per me è ancora una carne misteriosa....bravissima Mapi! Da te imparo sempre moltissimo! :)

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    1. Hahaha abbiamo in comune il tentativo di allevamento! Lo dicevo io che c'era un'affinità elettiva tra noi! :-D
      E lascia perdere il resto, che io da te imparo sempre un sacco di cose!
      Un bacione.

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  4. Ma che bella tulrra la storia del tentato allevamento del piccione, mi immagino i volatili sulla terrazza, sei riuscita a dipingere un quadro vivissimo.
    Anche a me il piccione piace molto anche se l'ho mangiato in rare occasioni.
    Appena ho letto questo igrediente mi sono fiondata!
    Complimenti, é davvero una bella ricetta.
    In bocca al lupo per l'MTC :)
    Buona giornata
    Lou

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    1. Ma grazie Lou! :-D
      Pure io purtroppo mangio il piccione molto raramente, non lo si trova spesso, qui, ma quanto mi piace! E ogni tanto penso ancora con nostalgia a quella terrazza assolata con i piccioni...

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  5. Ma tu più che allevarli, volevi proprio covarlo, volevi diventare la mamma!!! :D Io invece covavo gattini, me li mettevo nella gonna e li portavo a casa, convinta che mia madre non se ne sarebbe mai accorta… Che bella l'innocenza dei bambini!
    Però, l'uso che ne hai fatto in questo soufflé, devo dire che mi piace ancora di più!!! È proprio nelle mie corde! (ma cosa non lo è di tutto ciò che tu prepari???)

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    1. Sì, certo, volevo fargli da mamma, ma avevo chiarissimo il suo destino finale: la mia pancia!!!! :-D
      I gattini portati di nascosto sotto la gonna sono un mito!!! :-D
      Un beso!

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  6. Una lavorazione complessa per un piatto davvero perticolare...a casa mia i volatili non sono apprezzati, ma fanno molto francese...
    Anche i mei quando ero piccola (e si potevano avere animalida cortile in casa) avevano dei piccioni. Quando il numero diminuiva mi raccontavano che alcuni erano volati via in quanto piccioni viaggiatori....
    A presto!!!

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    1. Hahaha, i piccioni viaggiatori!!! :-D
      Sai che a casa mia, quando vivevo in famiglia, i volatili non entravano praticamente mai perché a mio padre fanno senso? Così ogni suo viaggio di lavoro era una festa per noi bambini, perché la mamma comperava un bel pollo e ce lo cucinava arrosto! :-D
      I piccioni infatti li mangiavamo, da bambini, nel periodo in cui lui era a Milano a lavorare. Quando scendeva per le ferie di agosto, niente più volatili di alcun genere! ;-)

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  7. Sarebbe stato il primo caso di covata da caviglia...peccato sia andata male!!
    Sicuramente sei mooolto più brava a cucinarli ( questa cosa sa un pò di sadismo, ma in fondo è la verità) e io sarei bravissima ad assaggiarli tutti i tuoi soufflè, ma questo in particolare non mi lascia assolutamente indifferente.

    Buon mercoledì :)

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    1. E infatti, io lo facevo per la scienza!!!! :-D
      Grazie di cuore Lory.

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  8. sei una delle prime persone che ostentano il loro amore per i piccioni :D complimenti per i soufflè...che ti devo dire sei un mito, li hai provati tutti!!! un bacio

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    1. Ebbè, qualcosa bisogna pure amare!!!! :-D
      Grazie e un abbraccio.

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  9. Io non amo molto i piccioni, sai, sono nata e cresciuta a Milano e questi volatili li vedo con occhio negativo, soprattutto quando pulisco il mio balcone.... ma tu li sai trasformare in gustose delizie e l'aggiunta dei fiori di rosmarino è davvero la chicca che fa la differenza! Brava, come sempre.

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    1. In effetti se fossi nata e cresciuta a Milano, con i piccioni cittadini imbottiti di piombo e malaticci, non so se avrei mai osato accostarmi alla loro carne.
      Invece, siccome i miei primi ricordi sono legati alla Sicilia e alla sana vita di campagna, non mi pongo neppure il problema. Pensa che mia sorella da piccolina, ogni volta che andava in Piazza Duomo e vedeva i piccioni, esclamava: "mmmmm.... mmmmmm..." e se li pregustava!!! :-D Che famiglia, eh? ;-)
      Un bacione.

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  10. Caspita che ragazzina intraprendente, una verve da vera allevatrice!! Da piccoli queste avventure erano classiche sopratutto se si viveva in campagna... complimenti per il magico souffle, ma soprattutto per la salsa, che è stata la mia "bestia nera" della sfida, semplicemente fantastica!!!

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    1. Sì, credo che il punto fosse proprio quello: trascorrevo 3 mesi buoni all'anno a scorrazzare in campagna; raccoglievamo le lumache, la nonna le faceva spurgare per 3 giorni e poi le cucinava. E' un'esperienza preziosa che mi ha accompagnata per tutta la vita e che auguro a tutti i bambini del mondo.
      Un abbraccio, Ele!

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  11. Eri sorprendente già da bambina!!!

    L'idea di covare un uovo di piccione può averla solo una persona curiosa ed affascinata dalle "cose del mondo" e a me questa pare l'unica via per sviluppare un'attenzione ed una sensibilità che si rivelano preziose anche in cucina.

    Finalmente abbiamo anche la selvaggina da penna!!! Anche se in effetti essendo ormai praticamente tutti da allevamento è più logico inserirli nella categoria del pollame.
    L'ultima volta che ho mangiato una preparazione a base di piccione ero in Francia, ospite di una famiglia di allevatori proprietari di un casale a Bresse, insomma.....lì vicino!!:))
    L'esperienza del soufflé al piccione invece ancora mi manca del tutto!

    Scegli una carne prelibata e tenera, povera quanto a contenuto di grassi, ma ricca quanto a valore proteico e sfrutti tutto il meglio che possa offrirti, la polpa per arricchire il soufflé e ricavarne un fondo, la preziosissima carcassa per sviluppare aromi tostati e caramellati che "spingeranno" la salsa che ne nascerà.
    Passo dopo passo assistiamo ad un'escalation del gusto!
    Rendi la tua salsa ancor più speciale inserendo note aromatiche profonde come quella del ginepro( che proprio è amico strettissimo del piccione!) e più delicate ma nette come gli splendidi fiori di rosmarino, che mantieni anche integri per finire il piatto e ricordarne "la sostanza".

    Un piatto raffinatissimo, di grande classe( oltre che lavoro) che ogni gourmand desidererebbe trovare in carta nei migliori ristoranti.....al top, si intende!!!

    Con te ho esaurito le parole, l'ammirazione no.....quella è sempre crescente!!:)))

    Mille grazie Mapi

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    1. Ora corro a sotterrarmi... sono arrossita fino alla radice dei capelli!!!!

      Grazie Faby!!!!! :-)))))

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  12. Mapi cara i tuoi racconti di bambina mi hanno riportato inesorabilmente anche alla mia infanzia, quando il mio amato babbo aveva anche lui un piccolo allevamento di piccioni.Ricordo la nonna ci faceva un ragù buonissimo con cui ci condiva le tagliatelle fresche.
    Poi quando ho letto del tuo tentativo di covare l'uovo sono morta dalle risate!
    Comunque il tuo soufflè ha una marcia in più con l'aggiunta di questa carne succulenta, richiamandone il sapore nella salsa, e impreziosita infine dai fiori di rosmarino

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    1. Ecco, la ricetta del ragù di tua nonna mi interesserebbe tantissimo: ho un altro piccione in freezer che aspetta di essere cucinato e mangiato!
      Un bacione.

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  13. Sono le ricette come queste che mi fanno amare alla follia la cucina!
    Se poi sono corredate da una storia tenera come quella di oggi <3
    Al momento, non mi viene in mente un piatto migliore di questo (bellissimo e sicuramente buonissimo soufflè!
    Complimenti per l’utilizzo del piccione, carne che adoro ma non molto comune, e per quello dei fiori di rosmarino che utilizzo sempre volentieri non solo come decorazione del piatto!
    Un saluto deliziato Mapi, baci

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    1. Grazie Meggy carissima, grazie di cuore!!!! :-)

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  14. Che bel ricordo tenero che hai dei piccioni e soprattutto dei nonni. E del legame con il cibo che c'è con l'infanzia.
    Anche i miei soufllé stavano per "esplodere" e poi si sono un pò accasciati ma erano buoni. La tua idea di mettere il piccione nel soufflé è davvero geniale e adoro la salsina con il rosmarino
    Ciao
    Isabel

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    1. E' vero, l'infanzia ha un legame fortissimo con il cibo, che prima o poi viene fuori.
      Io da bambina ero pressoché inappetente, ma poi per l'appunto è venuto tutto fuori... e ora straborda da fianchi e girovita. ;-)
      Un bacione.

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  15. Veramente splendida interpretazione
    non ho mai assaggiato il piccione ma il tuo soufflé mi cattura immaginando l'armonia dei profumi che trasmette e poi si presenta benissimo
    Sei una grande
    ciao Manu ;-)

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  16. No, vabbè...così non vale...pure il piccione e la sua salsa...ma allora dillo che vuoi stravincere e non ne parliamo più! Come si fa a competere! Sei troppo brava e io sono rimasta a bocca aperta (in realtà ho la salivazione a mille per l'acquolina!!)

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    1. Suvvia, non esagerare: ci provo soltanto... ;-)
      Un abbraccio e grazie!

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  17. Meno male che la tua carriera di allevatrice di piccioni finiu ! Io non li amo proprio come animali i piccioni! Se penso a quanto sporco mi facevano nei balconi dell'altra casa.....diciamo che per i piccioni...sono esattamente come la Carola. Però come produttrice di Soufflé di altissima cucina ...beh sei ormai avanti anni luce e sono contenta di essere tua amica...

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    1. Immagino che anche la terrazza di mia nonna fosse sporca: io non la ricordo così, ma sicuramente il motivo sta nel fatto che non ci facevo caso. ^_^
      Nella ridente città-dormitorio alle porte di Milano in cui attualmente risiedo non si vedono piccioni, quindi non ho questo problema... e me li gusto in santa pace quando li trovo dal macellaio. :-p
      Un abbraccione, Flavia carissima, e a presto!!!

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  18. Non sarai una grande allevatrice di piccioni, ma con i soufflé vai alla grande! Se non ho perso il conto, questo è il quarto! Che fantasia... e che costanza, come t'invidio! Baci

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    1. Grazie Andrea, grazie davvero!!!! :-)

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  19. mapi comincio dall'ultimo.
    i tuoi soufflé sapevo che sarebbero stati da urlo.
    questo mi sembra incredibile, con il fondo di piccione, i fiori, e i soufflé che si sollevano in forno.
    sono perfetti.
    non ho parole, e penso che tu venga da marte. la marte degli chef ovviamente :-)

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    1. Gaietta bella, tu sei gentilissima, ma io vengo dall'assolata terra di Sicilia e Marte (degli Chef o normale) lo vedo solo quando non ci sono le nuvole in cielo, di notte. ;-)
      Grazie di cuore però! <3

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  20. Ecco cosa intendevo, quando ti dicevo che per me avevi solo acceso i motori. Aspettavo questo punto di arrivo. Un ingrediente di alta cucina, trattato con tecnica sopraffina e interpretato con un gusto che fatica a trovare confronti. Ed è questo che ho in mente, quando penso al tuo blog e più in generale agli sviluppi della tua cucina: modulati su questi livelli, Mapi, perchè è da un certo momento in su che tu riesci ad esprimerti in un modo davvero personale: che non è propriamente "il meglio", perchè sei impeccabile anche nelle realizzazioni più semplici. Ma le tue peculiarità, quelle che ti rendono una cuoca raffinata e speciale ai nostri occhi, escono fuori solo qui, ai piani alti di quel grattacielo che ci ospita tutti, ma che riserva attici e super attici a chi ha talento e virtù per meritarseli. In questo senso, sei "il meglio" per te e "il meglio" per noi: per chi vuole imparare, per chi vuole migliorarsi e anche semplicemente per chi, come la sottoscritta, ha solo bisogno di sognare.
    Grazie infinite

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    1. Grazie infinite a te Ale, per l'incoraggiamento e il supporto. <3 <3 <3

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  21. A me i piccioni mi sono sempre stati simpatici a differenza della maggioranza mi immagino come sarai rimasta male te quando ti hanno detto che il tuo era morto.
    Ma il tuo soufflé mi sarebbe piaciuto assaggiarlo penso a qualcosa con sapori unici...... Bravissima Mapi come sempre
    Un abbraccio

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  22. E lo sapevo che tra noi due cera una simil simpatia per i piccioni, ce la siamo raccontata nei dintorni del Masonshare... soltanto che la mia storia si è conclusa con il mio piccione dentro il risotto di mia nonna, ed d'allora di piccioni non ne ho voluto sapere, non ne ho allevato mai più, e credo che neanche mangiati, ma ricordo di averne uciso uno in bicicletta a Milano!
    Tu però saresti capace di farmi mangiare qualsiasi cosa, non soltanto perché mi fido a occhi chiusi, ma anche perché hai una tecnica da pagura e sai come si fanno le cose per d'avvero, quelle fate bene!

    Tu vai oltre a noi mortali, d'avvero, non so come fai! Vorrei proporre te per la medaglia ai fondi di cucina! perché come te non c'e nessuno!

    besos

    (ti invidio anche quel rosmarino così fiorito....!)

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  23. Quattro, ne hai fatti quattro !!!!!!!!!!!!!!!!! O ce ne è anche un altro?
    Che tenero il racconto dei piccioni.


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  24. Guarda, Mapi, sulla cova delle uova se vuoi te ne raccontiamo una io e Greta.. diciamo solo che la tua decisione di dedicarti alla cova da bambina aveva una tenerezza e un'ingenuità sana di fondo... quando qualcuno invece crede che sia possibile a quarant'anni "forse" ha qualche problema :O
    In ogni caso, il tuo soufflé al piccione mi ha lasciato a bocca aperta, perché io mai avrei potuto pensarci.
    Chapeau

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)