mercoledì 26 febbraio 2014

Crema di foglie e gambi di carciofo (...perché non si butta via niente!!!)


Il cibo è sacro, si sa, e va rispettato. Il rispetto del cibo va di pari passo col rispetto per la vita: mangiare garantisce la sopravvivenza e buttare via qualcosa di commestibile è un insulto alla miseria: non c'è niente che mi faccia vedere rosso più di quelle feste dove gli invitati cominciano a tirarsi addosso il cibo, per gioco.
E' per questo che mentre preparavo lo Strudel dolce di carciofi che ho proposto per l'MTChallenge di febbraio, mi sono immediatamente posta il problema di come utilizzare le foglie di carciofo che stavo togliendo, perché per la ricetta mi servivano solo i cuori del prezioso ortaggio.

La risposta è stata spontanea: ne farò una crema di carciofi... e già che ci sono utilizzerò pure i gambi!
Così ho riempito il lavello di acqua, l'ho acidulata con abbondante aceto bianco e mi sono messa a sfogliare i carciofi, buttando foglie e gambi nell'acqua acidulata.
Poi, mentre i cuori di carciofo cuocevano, ho riempito la seconda vasca del lavello con acqua fresca, pure quella acidulata con aceto bianco, e mi sono messa a strofinare con le mani tutte le foglie di carciofo, specialmente quelle esterne che erano più sporche, per poi passarle alla seconda vasca.
Terminata l'operazione sono passata a pulire i gambi dei carciofi, ho messo tanta acqua in una pentola molto capace e....

Chiedo scusa per le foto: la luce ha virato al blu e la crema sembra grigia; in realtà era di un delicato verde salvia.


CREMA DI FOGLIE E GAMBI DI CARCIOFO



Per 6 persone:

Le foglie e i gambi di 10 carciofi mammola (oppure 5 carciofi mammola interi)
2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
Sale

Per la besciamella:
600 ml di latte intero
45 g burro
45 g farina 00
1 piccola cipolla tagliata a metà
1 piccola foglia di alloro
Sale


Lavare molto bene le foglie e i gambi di carciofo in abbondante acqua acidulata con aceto bianco. Strofinare le foglie tra le mani per togliere i residui di sporco e tuffarle in altra acqua pulita, acidulata con aceto bianco. L'aceto oltre a non fare ossidare i carciofi li disinfetta.
Eliminare la parte fibrosa dei gambi di carciofo: tagliare via l'ultimo pezzettino, quello che era stato reciso dall'ortolano, poi tagliare i gambi in 4 o 5 pezzi. Mettere "in piedi" ogni pezzetto sul tagliere e col coltello eliminare la parte verde scura, lasciando solo il cuore, chiaro, tenero e buonissimo.

Portare a ebollizione in una pentola molto capace (io ho usato quella che uso per il fondo bruno, della capacità di 10 litri) circa 3 litri di acqua salata e al bollore buttarci le foglie e i gambi di carciofo e i due spicchi d'aglio. Aspettare che torni a spiccare il bollore, poi incoperchiare e far lessare per 20 minuti.

Passare le foglie di carciofo al passaverdure col disco grosso, poche alla volta, in modo da estrarre tutta la polpa possibile e buttando via a mano a mano la parte fibrosa delle foglie. Passare anche i gambi e gli spicchi d'aglio. Otterremo una crema grossolana: frullarla con il frullatore a immersione, passarla attraverso un colino per eliminare eventuali parti fibrose che vi siano cadute e mettere da parte.

Preparare la besciamella: portare a ebollizione il latte, la cipolla e la foglia di alloro, poi spegnere e lasciare raffreddare. 
In un'altra pentola fondere il burro e la farina, far cuocere mescolando per qualche minuto fino a formare un roux biondo, poi versare il latte e la cipolla (togliere la foglia di alloro) e far cuocere la besciamella per 25 minuti circa, mescolando continuamente con una frusta. La cipolla si cuocerà e si spappolerà. 

Quando la besciamella sarà pronta salarla leggermente e frullarla con il frullatore a immersione per omogeneizzare la cipolla. Unirla poi alla crema di carciofo precedentemente preparata, mescolare bene (meglio ancora, omogeneizzare con il frullatore a immersione), regolare la preparazione di sale e servire.


Suggerimento della Apple Pie

Per una crema più rustica, sostituire la besciamella con 500 g di patate lessate e passate più volte allo schiacciapatate, fino a ridurle in una finissima crema.

7 commenti:

  1. deve essere davvero una delizia anche se tutto il lavoro di preparazione un po' mi scoraggia, preferisco le preparazioni al tavolo che quelle al lavello dove non riesco a tenere sotto controllo la situazione... Però l'idea di una crema verde salvia è davvero accattivante.

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  2. Sono pienamente d'accordo e quando posso anch'io cerco di riutilizzare anche gli scarti, come la parte verde dei porri o le foglie del cavolfiore. Mi piace l'utilizzo della besciamella, io di solito aggiungo le patate. Buona giornata, Chiara

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  3. sei un genio, non avevo mai pensato ad una crema! io in genere utilizzo i gambi per fare il risotto, e non sapevo si potessero usare anche le foglie! grazie!!!

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  4. una ricettina molto interessante,e come ha dettoChiara,le patate ci stanno tutte :)

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  5. meraviglia...nel club del "non si butta nulla" ci sono anche io ;-)

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  6. ciao mery bellissima ricetta...ecco come creare qualcosa di meraviglioso con gli avanzi! sposo al 100% la tua filosofia!

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  7. Mai buttato via un gambo di carciofo.. li aggiusto un po' e poi anche così in pinzimonio trovo che siano buonissimi, con il loro gusto dolce inconfondibile.
    Però in zuppetta non ci avevo mai pensato.
    Bellissima idea anti-spreco!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)