lunedì 25 novembre 2013

Potage di castagne


Siena, novembre 1853.
Siamo nella casa dei proprietari del castagneto e dell'uliveto dove lavora Antonio, il marito di Maria.
Nell'enorme cucina lavora Lena, sorella di Maria, in qualità di Aiuto Cuoca.
Lena è lì da tanti anni e si trova bene. Ha cominciato come sguattera di cucina, e la sua diligenza unita a una incontenibile allegria le ha subito guadagnato le simpatie di tutti. Ben presto la Cuoca le ha affidato la
preparazione dei pasti della servitù, che le toglievano tempo, vedendo che Lena è brava ed economa, non spreca nulla ma sa tirare fuori dei pranzi gustosi e sostanziosi da quello che c'è a disposizione. La Cuoca può quindi dedicarsi tranquillamente a preparare i pasti dei signori, che richiedono tempo e concentrazione.
Particolarmente apprezzata dalla servitù in inverno è la zuppa di castagne di Lena, una zuppa robusta ed energetica che sostiene fino a sera. Una sera a cena Lena, rossa in volto per i complimenti, confessa che vorrebbe fare assaggiare la zuppa di castagne anche ai signori, perché per lei è un piatto da re. La fragorosa risata di tutta la servitù la coglie in contropiede. "Zuppa di castagne ai signori? Non sono mica dei bifolchi!" le viene detto tra scoppi di risa. Lena ci rimane male, ma non si arrende: lei è perfettamente convinta che le castagne siano adatte anche a una cena raffinata.
La prende in simpatia il Maggiordomo, che scorgendo la delusione sul suo volto e già colpito dai deliziosi pasti che Lena prepara a tutti loro ogni giorno, la incoraggia e le spiega come deve essere una zuppa da presentare ai piani alti. "Non devi pensare alla zuppa densa e sostanziosa che mangiamo noi: per noi questo è il piatto principale, per i signori è una portata destinata ad aprire lo stomaco e non deve quindi saziare. Deve essere molto liquida perciò, e dal sapore delicato e complesso."
Lena non ci aveva pensato. Da quel giorno osserva attentamente la Cuoca mentre questa prepara i pasti per i piani alti, specialmente quando ci sono ospiti. Ha ragione il maggiordomo: la Cuoca chiama la zuppa Potage, e la fa talmente liquida che Lena pensa che non arriverebbe fino a sera, con quell'acquetta nello stomaco. Qualche piccolo assaggio di qua e di là la convince però della bontà dei potage, e così inizia i suoi esperimenti, con la complicità del Maggiordomo che si presta agli assaggi e le dà degli ottimi consigli. Ad esempio lei mai avrebbe messo un liquore all'amaretto nella zuppa, nemmeno sapeva cosa fosse, quando abitava a Piancastagnaio! Eppure quel delizioso sapore di mandorla amara si sposa a meraviglia con le castagne. E poi il Maggiordomo le ha consigliato di sostituire l'acqua con brodo di pollo, più sostanzioso.
Piano piano Lena mette a punto la sua ricetta, e un giorno decide di prepararne un assaggio per la servitù, giusto per sentire il loro parere. Certo, preparerà anche altro perché devono tutti lavorare sodo fino a sera, ma vorrebbe il parere di più persone.
Solo che quella mattina all'improvviso la Cuoca viene chiamata al capezzale di una zia, gravemente malata. Lena la deve sostituire e si dedica al pranzo dei piani alti, quindi niente zuppa di castagne per la servitù, quest'oggi: un bel piatto di spaghetti al pomodoro riempirà gli stomaci. E poi nel pomeriggio, una notizia che inizialmente la costerna: la signora scende in cucina per ordinare una cena più raffinata perché sono arrivati ospiti improvvisi. "E mi raccomando Lena, prepari un buon potage!". Lena è elettrizzata. Il potage è già pronto, occorre solo scaldarlo. Le viene improvvisamente l'idea di aggiungervi un po' di panna, per dare consistenza al tutto e amalgamare i sapori. Poi si dedica alle altre portate.
Quella sera a cena riesce a malapena a mangiare, nonostante sia stanchissima. Non vuole ammetterlo neppure con se stessa, ma ha paura che la sua zuppa, pardon, potage di castagne non venga apprezzata.
Il valletto torna in cucina con le ciotole sporche e perfettamente vuote, e le chiede il secondo. Nulla trapela dal suo aspetto, del resto lui ignora che quel potage è un esperimento che Lena ha azzardato, e che potrebbe costarle il lavoro.
Subito dopo aver servito il caffè, il Maggiordomo torna negli appartamenti della servitù e subito si avvicina a Lena: "Ma che potage hai preparato? La Signora ha giurato di non aver mai assaggiato nulla di simile prima d'ora!" Lena impallidisce e si prepara a ricevere una solenne lavata di capo; spera solo che la signora non la licenzi, magari si accontenterà di retrocederla ancora al rango di sguattera. Poi alza gli occhi e vede che il Maggiordomo ha un sorriso da un orecchio all'altro: "La Contessa si è complimentata con la Signora sull'abilità della Cuoca, che ha messo in tavola un potage così delizioso con un preavviso così scarso. Le ha detto che la invidiava perché è chiaro che in questa casa si mangia benissimo tutti i giorni."


POTAGE DI CASTAGNE - CRISP CHESTNUT SOUP
Da: E. Ansara-Baines - The Unofficial Downton Abbey Cookbook - Adams Media


Per 4-6 porzioni

400 g castagne lessate, sbucciate e pelate
150 g sedano
125 g carote
125 ml doppia panna
100 g cipolla
60 g burro
60 ml liquore all'amaretto
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di salvia tritata
1 foglia di alloro
1,5 litri brodo di pollo
Pepe di mulinello

Tritare separatamente la carota, la cipolla e il sedano.
Far sciogliere il burro in una pentola di adeguata capacità e mettervi a imbiondire la cipolla. Dopo circa 5 minuti aggiungere il sedano e dopo altri 2 minuti le carote. Far sudare le verdure a fuoco dolce per altri 8 minuti circa, badando che non brucino.
Nel frattempo tritare grossolanamente le castagne (potete anche metterle in un sacchetto per alimenti e sbriciolarle con le mani, schiacciandolo da tutte le parti: essendo già lessate, le castagne si sbricioleranno facilmente.

Una volta che il soffritto è pronto versarvi il brodo di pollo caldo, unirvi i chiodi di garofano, la salvia tritata e la foglia di alloro, alzare la fiamma e portare a ebollizione. Non appena avrà spiccato il bollore abbassare la fiamma, coprire la pentola e far sobbollire per 20 minuti.
Trascorso questo tempo unire le castagne e il liquore all'amaretto, scoprire la pentola e far cuocere per altri 5 minuti. Rimuovere dal fuoco, togliere la foglia di alloro (io ho tolto anche i 2 chiodi di garofano) e aiutandosi col frullatore a immersione ridurre tutto in una finissima crema, facendo attenzione a non scottarsi con eventuali schizzi, visto che la zuppa è bollente.
Far raffreddare a pentola scoperta per mezz'ora, poi versare in una ciotola capiente, coprire e mettere in frigorifero per 24 ore, in modo che i sapori si amalgamino bene.

Il giorno dopo riscaldare la zuppa in una pentola di adeguata capacità su fiamma media. Unirvi la panna, regolare di sale e dare una generosa macinata di pepe, poi servire in tavola.


Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di novembre, per il quale ho raccolto il guanto della sfida sulle castagne lanciatoci dalla grandissima Serena.


I personaggi della storia sono inventati. Eventuali corrispondenze con persone, cose o fatti sono totalmente casuali.

15 commenti:

  1. Mapi, come te...ci sei solo tu :) un capolavoro!

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  2. io non sono grandissima ma lo diventerò almeno in termini fisici alla fine di questa sfida.
    mi state facendo leggere delle ricette che mai avrei immaginato di leggere, e questo potage fa al caso mio.
    sono una patita di zuppe, di minestre e cose brodolose. figurati che l' inverno scorso siamo capitati a cena da mia mamma che preparò l' arrosto.
    lo portò in tavola e poi notò un' espressione strana sul volto di Piero.. e allora chiese: tutto ok?
    e mio marito che solitamente è una persona composta e anche un po' timida, si alzò in piedi e con le mani per aria quasi urlò: finalmente qualcosa di solido!!!!!!
    per dire...........
    liquore all' amaretto, chiodi di garofano, QUEL brodo di pollo, panna.......... colpita e affondata. spero solo di annegare nel potage : ))))))
    sei una grandissima, credimi... grandissima.....

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  3. E brava Lena, semplice e geniale...

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  4. Un potage di castagne non l'avrei mai immaginato!
    Sto imparando veramente tanto, da te, sugli usi della castagna!
    Il tuo blog è prezioso Mapi! :*

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  5. Tu devi scrivere libri!
    E ti sei resa conto che anche questa è senza glutine??? Io vi amo!... ma a te di più! <3

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  6. Amo alla follia zuppe, minestre, vellutate e questa, stamattina, mi è entrata dritto nel cuore e poi nella testa. Sarà per il racconto che l'ha preceduta, che ha creato la giusta atmosfera per accoglierla, sarà per il procedimento così delicato con cui l'hai eseguita, ma di certo mi ha conquistata.

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  7. Anche io oggi ho una ricetta da ricchi. Ma senza licenza poetica. Sei sempre un passo avanti!

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  8. Lo amo. Letteralmente. Lo vorrei qui adesso. Bello caldo e non troppo denso. Una ricetta degna per questa gara che si sta rivelando un concerto meraviglioso. Non me la ricordavo da quel libro magnifico. Grazie per averla riportata a noi.
    Sei brava più che mai. Un bacio gigante.

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  9. Come te nessuno mai!
    Ora, tralasciamo il fatto che ero sicura di aver commentato la ricetta della pappa di castagne (mea culpa...ma in questi giorni non ci sto proprio con la testa) giusto perché era una delle mie idee iniziali che non ho potuto realizzare causa questi 10 giorni in qui mi trovo nella città di Raffaello. Ma prometto che la rifarò appena torno a casa.
    Tralasciamo che in questo momento mi mangerei un bel piatto di pici con ragu di castagne.
    Tralasciamo anche che adoro il potage (e non immagini quanto).
    Ecco, tu ora dimmi: come faccio a non amarti???

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  10. mmm sembra deliziosa!!!! devo provare a farla finche ci son castagnee

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  11. che bella storia Mapi!!! scusa la mia ignoranza ma .. la panna doppia??? in che senso?
    un caro saluto
    dida

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  12. Mapi mi hai steso....
    non solo zuppe, ma anche "regali"
    slurp

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  13. diglielo un po', alla Vitto, che ai piani alti "slurp" non si dice. :-)
    E a te, cosa mi resta da dire? sempre un piano sopra gli altri, a qualsiasi livello si salga...

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  14. Ho iniziato da poco a guardare quella serie tv, e soprattutto per poi gustarmi il libro di cucina che avete starbookato, e che io ho letteralmente mangiato con gli occhi.
    Questa ricetta ne è una conferma.
    Bravissima!

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