venerdì 22 novembre 2013

Bruschette alle castagne


Piancastagnaio, novembre 1853.
Maria ha appena terminato di rigovernare la cucina e si appresta a rammendare i panni accanto al camino, quando il figlio maggiore, Pietro, torna trafelato dall'uliveto dove era andato ad aiutare il padre, nella faticosa raccolta delle olive.
Le reti sono state stese sotto ai rami carichi e gli uomini scuotono i rami aiutandosi con i bastoni, per far cadere le olive mature. I ragazzi si affrettano a raccogliere quelle che cadono al suolo, in modo che vi rimangano a contatto il meno possibile: l'olio infatti è meno buono se le olive rimangono troppo a lungo a contatto col terreno, e il padrone dell'uliveto è particolarmente fiero del suo olio, che vende a caro prezzo proprio in ragione della sua qualità sopraffina.
Sfortunatamente però in questa stagione il terreno sotto agli ulivi è scivoloso, e Pietro, dodicenne, è scivolato proprio mentre portava al padre il cesto con il loro pranzo. E' finito tutto per terra, e benché abbiano cercato di recuperare e mangiare il possibile, il loro pranzo è stato insufficiente.
Antonio è un omone grande e grosso; è un gran lavoratore, ma ha bisogno di tanto cibo per sostenersi. Sa benissimo che non è colpa del figlioletto se è scivolato, ma la giornata sarà lunga e il lavoro è pesante. Ha mandato quindi Pietro dalla mamma per chiederle di preparare una merenda sostanziosa per entrambi, per poter giungere fino a sera.
Maria capisce benissimo l'emergenza. Dice a Pietro che provvederà e che manderà la merenda col fratellino minore, così il ragazzo torna al lavoro nell'uliveto.
Abbandonato il rammendo, Maria toglie svelta dalle braci l'ultima manciata di castagne che aveva arrostito per il loro pranzo. Le sbuccia e le trita, poi corre in dispensa e decide che il suo Antonio merita un extra: un pochino di carne anche se non è domenica. Prende un pezzetto di coppa fresca, poi le vengono in mente gli occhioni dispiaciuti del suo Pietro e stacca anche una salamella.
Svelta, prepara il soffritto. Rosola le carni, vi aggiunge le castagne arrostite, fa cuocere e mescola vigorosamente finché il tutto è ridotto quasi in crema.
Abbrustolisce del pane, parte dell'infornata che fa ogni sabato, e lo spalma generosamente di crema. Poi aggiunge al cesto un quartino di vino e due pezzetti di baldinsecco, per addolcire la bocca. Chiama il secondogenito e lo manda dal padre e dal fratello con quel delizioso spuntino, e solo allora riprende serena il suo lavoro in casa.
Perché la grande gioia di Maria è proprio questa: accudire con amore la sua famiglia, consolare i suoi ometti piccoli e grandi quando hanno un dispiacere, e far sapere loro che il loro benessere per lei è più prezioso del pur prezioso cibo che è andato sprecato. Faranno tutti insieme qualche piccola rinuncia più tardi, ma è importante che sappiano che lei sarà sempre al loro fianco.

Maria non sa nulla dell'MTChallenge; non ha idea che una sua futura concittadina, Serena, inviterà un gruppo di blogger un po' pazze ma molto appassionate di cucina a ideare piatti intorno alle castagne. Per Maria le castagne sono un cibo quotidiano di cui non potrebbe fare a meno. Per me invece sono un pretesto per proporvi queste


BRUSCHETTE ALLE CASTAGNE

Pane toscano a fette
300 g di coppa di maiale fresca (il taglio di carne, non l'insaccato)
200 g di castagne arrostite, sbucciate, pelate e tritate grossolanamente
100 g di salamella
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
600 ml di brodo di pollo
1/2 bicchiere di vino rosso robusto
1 foglia d'alloro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe di mulinello


Per questa ricetta ho voluto usare delle caldarroste, dal gusto più rustico e quasi affumicato.
Lavare le castagne, asciugarle e inciderne la buccia con un taglio. Metterle nell'apposita padella forata e farle cuocere badando a non bruciarle.
In alternativa disporle sulla placca del forno, accendere il forno a 200 °C e farle cuocere per mezz'ora.
Sbucciare le castagne ed eliminare la pellicina che le ricopre finché sono ancora calde (raffreddandosi, la pellicina torna a incollarsi al frutto).

Tritare finemente la cipolla e metterla in un tegame di coccio insieme a 3 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Solo dopo aver messo la cipolla nel tegame (protetto da frangifiamma) accendere il fuoco e farla sudare per 5-7 minuti a fiamma bassa. Nel frattempo mondare e tritare il sedano e la carota, tenendoli separati. Quando la cipolla sarà diventata trasparente e avrà perso il suo odore pungente aggiungere il sedano e dopo altri 2-3 minuti la carota tritata. Far sudare le verdure per circa 6-7 minuti.
Nel frattempo tritare al coltello la coppa di maiale e sbriciolare la salamella.
Unire nel tegame le carni mischiate e farle rosolare uniformemente. Io ho proceduto rosolando la carne in tre tempi: ho spostato le verdure ai bordi del tegame, dove il calore è meno intenso, e al centro ho messo 1/3 delle carni. Le ho fatte rosolare uniformemente a fiamma vivace, poi le ho mescolate velocemente al soffritto, ho rispostato tutto lungo i bordi del tegame e ho messo un altro terzo di carni. Rosolate pure queste ho ripetuto l'operazione di mescolamento e spostamento ai lati e fatto rosolare la restante carne.
A questo punto sfumare con il vino rosso e dopo che l'alcool è evaporato aggiungere le castagne tritate grossolanamente e la foglia di alloro. Coprire col brodo, regolare di sale, coprire il tegame e far cuocere per circa un'ora mescolando ogni tanto per non fare attaccare la preparazione al fondo della pentola.
Sul finire della cottura scoprire il tegame per fare evaporare l'eventuale liquido in eccesso: deve risultare un composto abbastanza asciutto. 
Regolare di sale, dare una generosa macinata di pepe, eliminare la foglia di alloro e frullare il tutto, ottenendo una crema non troppo liscia: si tratta di una preparazione rustica, dopo tutto.

Mettere il testo (o una griglia) sul fornello e abbrustolirvi le fette di pane toscano.
Spalmarle con la crema di carne e castagne e servire insieme a un buon bicchiere di vino rosso novello.


N.B.: i personaggi della storia sono inventati. Eventuali corrispondenze con persone, cose o fatti sono totalmente casuali.
La ricetta invece è autentica ed è mia... ;-)

18 commenti:

  1. hahahaha fantastica, pure il raccontino :-)
    alla faccia della bruschetta!!! posso correggerti? in toscana si chiama crostino se c'è salsa di carne o fegatini..purtroppo non capisco perché non visualizzo la foto e non vedo quant'è grande perché potrebbe anche essere un CROSTONE :-)
    baci
    Cris

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  2. Noo che bello il racconto, pensa che mia nonna metteva pefino il pane sotto chiave perchè mio papà già da ragazzo era capace di farsi fuori l'intera pagnotta. La fame c'era e tanta. L'idea è fantastica, mi piace pure tanto. Un abbraccio.

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  3. sottoscrivo quelo che dice Annarita, la fame, il pane sotto chiave nella madia...
    ma la tua bruschetta??? ganzissima!!!!!!!!!!
    di ricette ne ho lette tante, e a volte mi è capitato di pensare: eeeh bravaaaa anche io avrei fatto proprio una cosa così!! oppure: wooow, avrei voluto pensarci io!!
    ecco, la tua bruschetta invece mi fa pensare che io mai e poi mai ci avrei anche solo pensato ad una cosa del genere!!!! ma quanto sei stata brava? originale, eppure semplice, hai utilizzato gli ingredienti che non si faticavano a trovare a quei tempi magari "scambiandoli" col vicino del podere accanto.
    al solito non è che tu "partecipi" all' MTC, tu ci elevi proprio ad un livello superiore........

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  4. Mi piace questa mousse salata...

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  5. è proprio vero quel che dice Serena, tu ci elevi e ci ispiri, ma come fai Maria Pia. Ma a parte la bravura e la creatività, resto sempre basita dal sapere di oggi e di ieri... vorrei abitare accanto a te, verrei a spiare dalla finestra per far miei i tuoi gesti. Quindi meglio che abito lontano, sennò coi tempi che corrono mi denunceresti per stalking... ;-)

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  6. Bellissimo pretesto direi e poi a quest'ora una delle tue bruschette sarebbe semplicemente perfetta!
    Mapi sei una grande
    buon fine settimana
    Enrica

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  7. guarda, io non commento nemmeno..... semplicemente rimango a bocca aperta!
    mapi, sei troppo forte <3

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  8. Che bel racconto di un tempo che fu! E che buoni i tuoi crostini!
    Brava!
    Ciao
    Isabel
    PS ho fatto il tuo pane toscano....ed è venuto benissimo! Ma proprio benissimo! E ho usato il licoli invece del lievito madre :)

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  9. Scrivi in maniera bellissima Mapi, tanto che leggendo il tuo racconto di Maria e di come ha risolto il piccolo incidente nell’uliveto, mi è partito il film in testa e mi sono immaginata tutta la scena così realisticamente che mi sembrava di averla davanti agli occhi! E poi spuntano queste bruschette strepitose, con quel metodo Simili che voglio assolutamente provare, io che metto tutti gli odori insieme e non li sposto poi ai bordi per far posto alla carne. Questa ricetta è bellissima, che racconta della tua bravura, che esalta il sapore delle castagne e racconta di amore, rispetto e famiglia, i valori più importanti! Un bacione!

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  10. La prima cosa leggendo castagne volevo dire..no grazie passo ma, leggendo gli ingredienti ecc ecc. questa ricetta non me la lascio scappare. Grazie presa e copiata. Buona fine settimana.

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  11. mmmmmmm! le caldarroste sono le mie preferite e mi piacciono così da sole o con un buon novello (la cagnina), ma per un piatto come questo le sacrificherei volentieri, che merenda da re!
    da te si impara sempre :-)

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  12. Ma no, non dovevi dire che la storia è inventata, io ci avevo creduto!!! In ogni caso la tua bruschetta è semplicemente fantastica e ottima per togliere la fame, che una volta era tanta! Un abbraccio

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  13. Questa storia, verosimile, mi ha fatto riflettere su quanto tutto sia cambiato oggi... eppure, da qualche anno (forse da quando ho il blog, o meglio da quando vi conosco - le (St)Renne) per me è cambiato tutto e io mi sento proprio come Maria... e ogni gesto che compio in cucina è un atto d'amore verso la mia famiglia e lo faccio volentieri e non "dovere"... Ecco il bello del cibo, della riscoperta della cucina, dei sapori antichi.
    P.s. questa ricetta è semplicemente strepitosa... esattamente come tutte le tue!

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  14. La cucina come atto d'amore è esattamente come intendo io l'atto di preparare e di nutrire. Ed è anche portatrice di cultura, di tradizione, di innovazione.
    E in queste bruschette c'è tutto questo, e ancora di più.
    Come non amare ciò che si spalma e si serve su una fetta di pane, la preparazione più semplice eppure più significativa di tutta la cucina?
    Un'interpretazione perfetta. Bravissima!

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  15. Ecco dove sono finite le castagne dell'altra ricetta....!!!! Indovinato ? Questa ricetta è una genialata ma proprio GENIALATA
    Un abbraccio cara Mapi,
    Marina

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  16. Solo tu potevi creare una ricetta che, fatta nel 2013, risulta credibilissima ambientata nel 1853. Bellissimo e commovente il racconto e tu sai quanto io ami storie di questo genere. Grazie ancora una volta Mapi.

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  17. ..mi sa che si deve cambiare il nome da MAry Pie a MAry Poppins perchè hai tirato fuori dalla tua borsa incantata una ricetta e un racconto incredibili....quasi si sente l'odore acre del focolare e il sapore antico di questa bruschetta...mi genufletto!

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  18. ora, uno ha cento epassa ricette da commentare: legge "bruschette" e pesa: ok, lì faccio presto. E invece, è da un quarto d'ra che leggo e rileggo e non la finisco più di dare metaforiche testate sullo schermo del pc.. perchè questo è un piatto degno di uno stellato, magari alla voce appetizers, ma di sicuro in carta e nel menu. Le sfumature delle castagne arrostite, il grasso della coppa e dela salamella sfumato dall'acidità del vino rosso, che se toglie da una parte, dà però corposità dall'altra... tutto sempre così pensato e così curato, in ogi dettaglio, in ogni sfumatura... sarà meglio che prima di tirare un respiro di sollievo, laprossima volta guardi anche CHI le ha preparate, queste "semplici" bruschette ;-)

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NO VITALBIOS!!!