venerdì 5 luglio 2013

Latte di cocco e Crema di cocco

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Il latte di cocco è un ingrediente poco conosciuto nella nostra cucina, ma largamente utilizzato in quelle orientali. A me piace tantissimo nei curry, ma l'ho utilizzato anche per delle Bisque e delle Tielle o Taieddhre.
Oggi vi spiego come si prepara, attingendo da un libro che per me è un tesoro di sapere e di sapori.

Se avete fretta o non avete voglia potete acquistarlo in lattina nei negozi di alimenti orientali; attenzione però ad acquistare quello non dolcificato, altrimenti non potrete realizzare dei piatti salati! Io in ogni caso preferisco di gran lunga quello fatto in casa, perché ha un gusto decisamente più fresco e leggero.


LATTE DI COCCO E CREMA DI COCCO
Da: A.A.V.V. – Il grande libro dei cuochi – Rizzoli, a cura di G. Marchesi
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Quando si acquista una noce di cocco soppesarne più di una con la mano e scegliere quella più pesante per le sue dimensioni: contiene senz’altro più polpa e se ne ricaverà più latte e più crema. Una buona noce di cocco permette di ricavare circa 200 ml di crema di cocco.

Scuotere la noce: se vi è del liquido all’interno la polpa probabilmente non è fermentata. L’acqua di cocco, da alcuni erroneamente scambiata per il latte, è molto rinfrescante se il frutto è fresco. Tende però a inacidire in fretta, motivo per cui è spesso usata per preparare l’aceto o fermentare le verdure.

Aprire il cocco come mostrato qui: 



Privare la polpa della pellicina esterna legnosa servendosi di un coltello affilato (il video mostra un pelapatate; io l'ho trovata molto dura e ho dovuto usare un coltello), e tritarne la polpa grossolanamente.
Frullarla nel bicchiere frullatore alto insieme a 500 ml di acqua tiepida fino a quando il cocco non sarà sfatto.

Filtrare tutto il composto attraverso 2 strati di mussola o un canovaccio pulitissimo, spremendo bene tutto il liquido e facendolo cadere in una ciotola di vetro, porcellana o plastica ma assolutamente non in metallo, che macchia la crema.
Far riposare per almeno 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo la parte più grassa – la crema di cocco – sarà salita in superficie, separandosi dal latte vero e proprio.


Raccogliere la crema ponendola in un’altra ciotola non metallica.

La crema e il latte di cocco vanno usati entro poche ore; la crema in particolare può iniziare a irrancidirsi entro poche ore.
Entrambi i prodotti possono essere conservati in frigorifero dove però si induriscono a causa dell’elevato tenore di grassi, rendendone più difficoltoso l’utilizzo.

Alcune ricette della cucina Thai richiedono l’uso della crema impazzita (o separata), che si ottiene facendo cuocere la crema di cocco fino a quando la maggior parte del liquido non è evaporata e la crema si separa in una parte oleosa e nelle parti solide del latte di cocco.
La crema separata si conserva per qualche settimana in frigorifero, tenuta in un recipiente accuratamente chiuso.

Personalmente, se ho bisogno del latte di cocco per un curry non faccio separare i due elementi, ma uso tutto il liquido ricavato dalla spremitura. 

14 commenti:

  1. mapi.....che bello! Questo post me lo inserisco nella cartella "utilità" dove raccolgo i post e notizie utili alla conoscenza e lavorazione degli ingredienti. Finalmente so come "maneggiare" una noce di cocco. Grazie!

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  2. Mi hai aperto un nuovo mondo sulle noci di cocco :) E se devo essere sincera non ho mai utilizzato il latte di cocco in cucina e quando ho visto alcune tue ricette (tipo alcune della taieddhra) che lo prevedevano come ingrediente sono rimasta molto sorpresa.
    Un bacione e buon fine settimana!

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  3. Ho appena utilizzato una noce di cocco semplicemente ...mangiandola!
    Ma tutte queste informazioni me le conservo per la prossima volta, figurati se non ci provo!

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  4. belloooooooooooooooooooo.....alla mia veneranda etá certi post me li leggo come una bambina che scopre cose nuove..
    Da adesso cocco fresco cocco bello avranno un altro senso.
    Qui a baires lo trovo bello che inlattato il latte di cocco, causa cucina brasiliana, la cucina argentina non é che lo usi molto, anzi direi per nulla.

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  5. mamma mia quante cose, bravissima e grazie per tutte queste delucidazioni

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  6. ...e se una prende la noce di cocco già sbucciata va bene lo stesso? Grazie alealfo

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    1. Dalla noce di cocco già pronta puoi ugualmente ricavare il latte (lo ricavi anche dalla polpa essiccata che vendono al supermercato), ma non sarà mai buono come quello ricavato dalla noce di cocco fresca.
      Inoltre se hai bisogno di ricavare la crema per qualche ricetta di cucina Thai, quella ottenuta dal cocco già pronto non sarà mai di qualità sufficientemente buona.

      Ciao. :-)

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  7. Mi piace moltissimo sia il cocco, sia il liquido del suo interno. Purtroppo ancora non ho capito come si apre la noce. Tu accenni una spiegazione, ma non ho trovato il link: sono io che non lo trovo o hai dimenticato tu di collegare il riferimento? Un abbraccio

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    1. Hai ragione Andrea: avevo dimenticato di mettere il videooooo!!!!! Grazie per la segnalazione, ho rimediato subito. :-)

      Un abbraccio.

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  8. Ho scoperto da poco il latte di cocco e non per la cucina orientale ma per quella sudamericana: è un ingrediente per me decisamente inaspettato per una meravigliosa zuppa di pesce brasiliana.

    L'ho sempre comprato già pronto in lattina o in bottiglietta ma certo, fatto così...!

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  9. Questo post adesso è nel desktop del mio computer. Grazie perché ho sempre comprato il latte di coco in lattina ma adesso non ci sono più scuse! neanche quella di rompere il cocco è ormai plausibile... !


    grazie!

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  10. Mai pensato di potermi fare il latte di cocco da sola....
    grazie della dritta!!!

    A presto
    monica

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NO VITALBIOS!!!