lunedì 24 giugno 2013

Charleston Salad


Leo, vincitore dell'Emmetichallenge di maggio, ci ha sfidati questo mese sulla cucina della Belle Epoque declinata in un'insalata. Lui ha presentato una Caesar Salad, lasciandoci però liberi di reinterpretare la ricetta, rimanendo però fedeli al tema.


Pensando alla Belle Epoque mi è venuto in mente il Charleston, ballo nato in quel periodo nel porto dell'omonima città della Carolina del Sud. 
Diventato popolare nel 1923 quando il pianista compositore James P. Johnson ha composto  "The Charleston" per lo show Running Wild di Broadway, si diffuse molto velocemente. 
I passi di questa danza, studiati da Kathryn Wilson per lo show sopra nominato, dapprincipio seguivano un ritmo più lento, eseguito in coppia; quando però da Broadway il ballo approdò ad Harlem nacque una nuova versione, più veloce, che ad oggi è anche la più conosciuta. A ciò si aggiunga l'abitudine delle flappers, ragazze che ballavano il Charleston da sole o in gruppo tra loro per sfidare i "drys", fautori del rigore e del proibizionismo, e abbiamo davanti agli occhi il lato ribelle di un periodo storico che stava cercando in tutti i modi di dimenticare gli orrori della Prima Guerra Mondiale, ancora ignaro di essere solo un breve interludio.



Pensando quindi alla voglia di spensieratezza e di divertimento sfrenato che ha caratterizzato il periodo tra le due guerre e al Charleston che mi pare dia il ritmo di questa epoca, mi è venuta voglia di dedicargli un'insalata. A dire il vero prima ho verificato che non esistesse già un'insalata con questo nome e a quanto pare non esiste: molto bene, la invento io. :-)

Avevo in freezer del fondo d'anatra e della salsa spagnola, oltre a un bel petto d'anatra intero, che ho pensato di utilizzare questa preparazione. Peccato che l'abbia cucinata venerdì prima di partire per Genova, dove ero stata invitata a partecipare a Sapori da Sfogliare in partnership con Città dell'Olio: ho montato il piatto, l'ho fotografato e mangiato, e solo arrivata a metà alzando la testa ho visto il piatto di crostini in attesa di essere cosparsi sull'insalata. :-S 
Non so se i giudici me l'accetteranno quindi: è una Charleston Salad coi crostini scappati...


CHARLESTON SALAD (coi crostini scappati)


Per ogni porzione:

70 g di spinaci baby
qualche foglia di rucola
4 foglie di basilico
2 foglie di menta
1 rametto di maggiorana
1/2 petto d'anatra
1 lampone per decorare
Crostini di pancarré allo yogurt dorati in un filo d'olio extravergine di oliva aromatizzato all'aglio.

Per la salsa demi-glace:

500 ml di fondo d'anatra (preparato come quello di pollo, ma usando carcasse di anatra)
500 ml di salsa spagnola

Per la marinatura

3 cucchiai di salsa demi-glace
1 cucchiaino di senape di Digione
5 gocce di salsa Worcester
2 gocce di Angostura
Sale
Pepe

Per il sorbetto di vinaigrette ai lamponi:

70 g di lamponi maturi
6 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di aceto di champagne
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 cucchiaino di senape di Digione
Sale
Pepe di mulinello


Preparare la salsa demi-glace: versare in una pentola il fondo d'anatra e la salsa spagnola e farli ridurre a fuoco lento per un'oretta, fino ad ottenere la metà del loro volume.
Una volta pronta spegnere il fuoco, filtrare attraverso una mussola e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura. 

Preparare il sorbetto di vinaigrette: sciacquare velocemente i lamponi e asciugarli tamponando delicatamente con carta da cucina. Frullarli, poi passarli al setaccio per raccoglierne la polpa ed eliminare i semi.
Mettere la polpa in una ciotola ed emulsionarla con tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe, poi passare in gelatiera per 10 minuti (data l'esigua quantità il tempo è più che sufficiente), poi versare il composto in una ciotola pulita, farvi aderire un foglio di carta forno del diametro della ciotola e passare in freezer per almeno un'ora.

Marinare la carne: mescolare tutti gli ingredienti della marinata, condire con sale e pepe e spalmare generosamente sul petto d'anatra. Coprirlo con pellicola trasparente e farlo marinare al fresco per un'ora. 
Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 200 °C e scaldare la bistecchiera. 
Grigliare il petto d'anatra senza rimuovere la marinata, appoggiandolo alla bistecchiera dal lato della pelle e facendolo cuocere per 5 minuti senza voltarlo. Trasferirlo a questo punto in una pirofila e infornare per 10 minuti. Estrarlo dal forno e farlo riposare per 15 minuti, prima di tagliarlo a fette.

Lavare gli spinaci baby e la rucola e sciacquare le erbe aromatiche.
Asciugare bene le verdure tamponandole con un canovaccio pulitissimo.
Tagliare le erbe aromatiche a chiffonnade servendosi di un coltello in ceramica, per prevenire l'ossidazione. Le fogliette di maggiorana ovviamente vanno tagliate e basta, non ce la vedo la chiffonnade. :-)

Disporre in un piatto le foglie di spinaci baby creando una sorta di letto. Aggiungere qualche voluta di rucola e adagiare al centro le fettine di petto d'anatra a raggiera. 
Decorare con un lampone e la chiffonnade di erbe aromatiche, disporre in ogni piatto 3 palline di sorbetto di vinaigrette, cospargere con i crostini e servire.

Come scrivevo nell'introduzione alla ricetta, ho dimenticato di mettere i crostini prima di fotografare l'insalata. Mi affido alla clemenza dei giudici e caso mai andrò fuori concorso... :-)



19 commenti:

  1. Buongiorno Mapi
    e subito a vedere questa insalata mi viene voglia di mangiarmela a colazione ...... Il sorbetto di vinaigrette di lamponi mi lascia a bocca aperta ......appunto per assaggiarne un pochino ma niente da fare ;-) richiudo la bocca e ammiro questa splendida insalata e mi viene voglia anche di mettermi a ballare un po' di charleston insieme alle flappers
    Brava brava e buona giornata
    Ilaria

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  2. buonissima questa versione i miei complimenti!!!

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  3. Mi sa che abbiamo fatto qualche volo pindarico insieme noi 2, tra l'idea di carni un po' selvatiche e il gusto dei lamponi :-)
    Bellissima questa Charleston Salad! :D

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  4. fantastica Mapi!!!
    e...caspita! una Signora Insalata, con l'anatra!!
    davvero da leccarsi i baffi!
    baciotti

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  5. Anatra e lamponi sono proprio perfette in abbinata, la giusta acidità e la spinta amara delle erbe, anzi io cercherei addirittura un'erba ancora più "estrema"!!!

    Un bacione Mapi è stato proprio bello rivederti:)))

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  6. Che lavorone, una insalata degna della Bella Epoque!

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  7. mammamia che piatto...senza parole...bravissima!

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  8. Ed eccomi qui! Che piatto ragazza, ora capisco....sei proprio brava e competente!!! Mi piace qui. Sottoscrivo a pieno quando detto da Fabiana, che considero una grande maestra. Insomma, sono contentissima di averti incontrata. E spero di ripetere presto.
    Ti abbraccio. E ancora brava!!!
    Sabina

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  9. Solo tu Mapi hai la capacità di dire con una naturalezza incredibile una cosa del genere "Avevo in freezer del fondo d'anatra e della salsa spagnola" e preparare un piattino delizioso come questa insalata :)

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  10. mmm...che acquolina!!! famissima!! proprio quei colori che attivano le papille!!

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  11. Sei un mostro di bravura, con o senza crostini :-)!!!!! che splendida idea l'anatra e il lampone, il contrasto con la rucola e lo spinacio! in più, come spesso capita quando passo da te, una lezione di cucina inestimabile. Oggi: le salse, ora me le vado a studiare!!! grande Mapi!!!! bacioni!

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  12. mapi, ti parlo con la sincerità con cui comunichiamo di solito e che non sempre finisce qui sopra. Dobbiamo metterti fuori concorso, per il semplice motivo che un'inslaata così rischia seriamente di vincere. Perchè è esattamente quello che intendevamo per salade belle epoque: non tanto per il charleston, quanto per la demi glace, il petto d'anatra marinato, il bilanciamento millimetrico degli ingredienti, il rincorrersi delle note di sapore in una trama sottile e ineffabile di equilibri che si infrangono e si ristabiliscono di continuo: ti direi "per magia", se non sapessi che di mezzo ci sei tu, con i tuoi studi, la tua passione, la tua capacità di curare ogni dettaglio, anche il più insignificante, rendendoli tutti indispensabili. La magia è nelle tue mani, nella tua testa, nel tuo palato- e meno male che ogni tanto ti dmentichi qualcosa, che altrimenti dovrei inginocchiarmi ogni volta che ti vedo e alla mia età non è cosa.
    Seriamente: mi spiace da morire, so che è superfluo dirti che nonc'era neanche bisogno di giustificare l'assenza della parte croccante, nel senso che se mi dici che c'era mi fido e ci mancherebbe ancora e ti dirò di più: se non fosse stata una proposta di questo livello, non ci sarebbe neppure stato da discutere. Ma se finisci in gara, rischi il podio, con tutte le complicazioni del caso. Non sai quanto mi dispiaccia....

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    1. Ale, ti ringrazio e ti assicuro che va bene così.
      Sono contentissima di avere azzeccato il tema ma è anche corretto che, non essendo stati fotografati i crostini, l'insalata finisca fuori concorso.
      Pazienza, vorrà dire che per la terza vittoria dovrò aspettare ancora un po' ed esserci di più con la testa per non dimenticare di fotografare nulla! ^_^
      Un bacione e grazie ancora.
      (E non dispiacerti :-) ).

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  13. Mapi questa tua SALAD è briosa e scoppiettante come un CHARLESTON ^_^

    Sinceri COMPLIMENTI!

    Cristian

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  14. Mapi questa tua SALAD è briosa e scoppiettante come un CHARLESTON ^_^

    Sinceri COMPLIMENTI!

    Cristian

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  15. quando leggo i tuoi post capisco perché hai vinto per ben due volte (mi sembra no?)e non a caso, a parte il sorbetto, la chiffonade, la salsa demi-glace e il nome, a parte l'ambientazione storica e i sapori, a parte tutto, mi inchino al tuo genio e dico che dovresti vincere, e di nuovo e di nuovo e di nuovo. E noi dobbiamo metterci a imparare e basta! Un bacio. Lara

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  16. grazie per il commento sul blog, ma sopratt. grazie per nn aver avuto tempo e non aver fatto le freselle,avresti fatto sfigurare le mie! ahahahahhahahahaha ;)
    ammetto di non aver mai provato l'anatra, ma la tua insalata sembra veramente buonissima!!! >.<"

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  17. ciao mapi, anche questa insalata mi fa pensare...mannaggia ai crostini...intanto ti dedico questo. http://www.youtube.com/watch?v=vu8olw4Z_lM

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NO VITALBIOS!!!