lunedì 11 febbraio 2013

Red Velvet Cake con Cheese Buttercream alle rose: l'MTC secondo Stefania!!!


Finalmente ha vinto.
Dopo 26 edizioni in cui si è vista passare davanti altrettanti vincitori diversi da lei, ha conseguito la sospirata vittoria. 
Di chi sto parlando? Ma della grandissima Stefania Oliveri, una delle concorrenti più
ricorrenti dell'MTChallenge, che come me ha cominciato a partecipare fin dalla prima edizione, e che fin da subito ha dichiarato di anelare alla vittoria.
E' stata incoronata Regina dei Pici da Patrizia, e per la sfida di febbraio ha deciso di andare oltre Oceano per proporci una ricetta che lì è tradizionale, specialmente per il giorno di San Valentino.
Il San Valentino americano, si sa, è diverso dal nostro: lì si usa scambiarsi pensierini e bigliettini anche tra amici, non solo tra innamorati, e Stefania per me è un'amica speciale. 

Naturalmente la sfida non è solo nella Red Velvet in se': Stefania ha aggiunto alla sfida un elemento in più, facendo condividere a tutti noi quella che per lei è una sfida quotidiana: la cucina gluten-free. Affetta da celiachia da quasi 20 anni, e col figlioletto minore che soffre della medesima patologia, Stefania è da anni impegnata nella lotta della cucina buona, semplice e senza glutine. Lei infatti non si accontenta di usare i prodotti dietoterapici, ma studia da anni per trovare il mix di farine giusto per fare la pasta (non per niente ha vinto sui pici!), il pane, i biscotti e tutto quello che fa parte della nostra alimentazione quotidiana, ma senza glutine.
Certo, la lotta può sembrare titanica, ma lei non si lascia scoraggiare e ricomincia instancabilmente ogni giorno.

La cucina gluten-free richiede tanti accorgimenti: il rischio di contaminazione infatti è altissimo e proviene da fonti insospettabili. Se si cucina per un celiaco bisogna fare attenzione a tutto: avete impanato la cotoletta e preso un pizzico di sale dal barattolo? Il sale è contaminato. Avete cucinato la pasta normale e l'avete mescolata nella pentola con un cucchiaio di legno? Il cucchiaio è contaminato, e per mescolare della pasta gluten-free dovrete usare un'altra pentola perfettamente pulita - meglio ancora, una pentola dedicata - e un cucchiaio di legno nuovo, da usare esclusivamente per gli alimenti senza glutine e da non fare entrare assolutamente in contatto con alimenti glutinosi o contaminati. Meglio ancora, prevedete uno stipetto a parte in cui mettere tutti gli alimenti gluten-free. 
Tutto questo suona molto complicato, e di fatto lo è: è la lotta quotidiana di tutti gli amici celiaci. Ma cucinare facilmente gluten-free si può, e Stefania è impegnata da anni su questo fronte, per sensibilizzare amici e conoscenti sul problema e far capire che basta seguire alcuni semplici accorgimenti per cucinare cose squisite senza glutine. Ovvio che qui occorre fare attenzione all'etichetta - perfino i coloranti possono contenere glutine! - e che qui diventa fondamentale indicare le marche dei prodotti utilizzati, a garanzia della totale assenza di glutine.

Un esempio concreto ci viene offerto questo mese con la sfida sulla Red Velvet: una torta sontuosa e superba, con un mix di farine senza glutine, che è perfino più buona della versione originale!!!


Red Velvet Cake gluten-free con Cheese Buttercream alle rose

Per la torta (ricetta di Stefania):

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di latticello (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte scremato con un cucchiaio di limone; in alternativa usare 3 
parti di yogurt magro, 1 parte di latte scremato e 1 cucchiaio di succo di limone. Far riposare 5-10 minuti e usare)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio


Per la Cheese Buttercream alle rose:

250 g Philadelphia a temperatura ambiente
65 g burro a temperatura ambiente
80 g zucchero semolato 
40 ml sciroppo di rose
10 ml acqua di rose commestibile
Boccioli di rose disidratati commestibili per decorare

Preparare la torta.

Pre-riscaldate il forno a 175°C in modalità statica.
In un recipiente setacciate le farine, il sale, il cacao. 

In un altro recipiente, montate il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al latticello e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al latticello. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)

Le mie teglie hanno un diametro di 22 cm, quindi mi sono venute due basi basse e non c'è stato bisogno di tagliarle a metà: mi è bastato sovrapporle.

Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia 
per 10 minuti (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) . Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima. 
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno. 

Io ho fatto delle tortine individuali, quindi ho ritagliato dalle basi ben fredde dei dischi con l'aiuto di un tagliapasta e li ho farciti.

Nel frattempo preparare la crema: montare il Philadelphia con il burro per 2 o 3 minuti, finché non diventa soffice e spumoso. Aggiungere lo zucchero a poco a poco incorporandolo bene. Mescolare sciroppo di rose e acqua di rose e versarli un cucchiaio alla volta nella crema, incorporandoli bene. 

Farcire la torta (o le tortine individuali), spalmare un sottile strato di crema anche in cima alla torta e decorare con boccioli di rosa secchi per uso alimentare e petali disidratati.
Conservare in frigorifero, ma estrarre la torta dal frigo mezz'ora prima di servirla.



40 commenti:

  1. è una lotta ed una vittoria giornaliera la nostra.....latua è bellissima immagino il suo profumo delicato che emana complimenti mary

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    1. E' davvero una lotta senza quartiere, e sono stata strafelice della vittoria di Stefania, che ha portato il problema all'attenzione degli MTChallenger: il primo passo è aumentare la consapevolezza!
      Grazie e un bacione.

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  2. Per essere una che vince con i secondi direi che questa rv è magnifica e perfettamente riuscita.
    Anche per me la sfida di questo mese è stata un'ottima occasione di riflessione e di prova concreta su cosa significhi essere celiaci tutti i giorni.
    Sicuramente il messaggio di Stefania è passato forte e chiaro.

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    1. Grazie Loredana, sarà perché i dolci non sono nelle mie corde, che non sono soddisfatta al 100%? Però ci posso riprovare...
      Concordo con te che il messaggio di Stefania sia passato forte e chiaro, cerchiamo di diffonderlo ancora di più!

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  3. Riesci sempre ad arrivare al cuore delle situazioni e a capire qual è il nocciolo della situazione.
    Questa torta che profuma di amicizia e di tanto affetto, così come ogni tua manifestazione nei miei confronti, è la dimostrazione che l'amore prevarica tutti e confini e tutte le barriere, e che spesso queste sono più mentali che altro.
    Ti voglio un mondo di bene! :*

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    1. Stefania, mi hai commossa. :*)
      E non aggiungo altro.

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  4. beeeeeeeeeellllllisssssima!!
    mi piace mi piace mi piace, sisisis
    povera stefania.....avrà un bel lavoro da fare!:P

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    1. Grazie Cran! :-)
      Non vedo l'ora di vedere le tue proposte, sicuramente saranno strepitose!!!

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  5. Mapi, parto subito con due robe tecniche: secondo me, questo mix è perfetto per questo tipo di torte, meglio ancora che la farina di grano. Perchè il requisito fondamentale è la morbidezza e non c'è come la farina di riso, la fecola e gli amidi tutti che ne siano garanzia. Per cui, sto meditando di utilizzarlo sempre, non solo in previsione di ospiti celiaci.
    Altra cosa: non intuisco il diametro della tua tortiera, ma mi sembra che ti sia venuta bella alta. As I know my chicken, ti lancio il guanto (di cachemire, ovviamente) della tua prossima personalissma sfida: tagliala in due. Che son bastarda, me lo dico da sola: ma qui siamo di fronte ad una farcia strepitosa e lo strato più sottile la valorizzerebbe ancora di più. Superfluo dire che l'ho notato, il bilanciamento acqua di rose/sciroppo di rose: meno superfluo sottolienare che hai delle doti straordinarie anche in pasticceria. La volta che te ne convincerai per davvero, non ce ne sarà più per nessuno- e son serissima, fidati
    Aspetto la prossima, naturalmente :-)

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    1. Ale, parto con il mix di farine: concordo con te che sono perfette per ottenere dolci più soffici, ho una mezza idea di provarlo anche per il pan di Spagna.

      Il diametro della mia tortiera era 22 cm e le basi mi sono venute alte cm 1,5. Dici che la posso tagliare in due? Con la mia fine manualità rischio di trovarmi un disastro tra le mani, ma sai una cosa? Io ci provo! :-) Vediamo a fine settimana se ci sono riuscita o se... mi è toccato fare un'altra Red Velvet!!! ^_^ In ogni caso la base è così buona che le eventuali briciole si possono mangiare a colazione. Ergo, raccolgo il guanto di cachemire della sfida! :-)

      Io, doti in pasticceria? Nuuuuu!!! Forse perché i dolci non sono troppo nelle mie corde e non mi ci sono mai impegnata, fatto sta che i piatti salati mi attirano decisamente di più. Ma non si sa mai: impara l'arte e mettila da parte, dice la saggezza popolare.

      Intanto, Grazie. Di cuore, come al solito. <3

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  6. Buttercream alle rose....che chiccheria ;-)

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  7. Cara Mapi, hai dimostrato perfettamente che si possono preparare torte stupende anche con ingredienti totalmente senza glutine.
    Mi ci tufferei di testa nella tua Red Velvet, stupenda e romantica con tutte le roselline e i petali!
    Credo che Stefania sarà molto contenta di vedere la sua base così ben reinterpretata! un bacione!!

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    1. Grazie davvero, Francy!
      Ho proprio pensato a Stefania mentre la preparavo, e questo è ciò che è uscito... :-)
      (E sì che io non sono per niente romantica!!!)

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  8. Tu mi lasci sempre senza parole.
    Ogni tua ricetta ha una semplicità di base ma allo stesso tempo una ricercatezza ed una perfezione unica negli ingredienti, nell'esecuzione e nei sapori da lasciarmi a bocca aperta.
    Complimenti veri!!!!

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    1. Grazie Arianna, detto da te mi commuove perché se c'è una che è davvero brava, quella sei tu.
      Aspetto di vedere le tue splendide creazioni!

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  9. è bellissima e le torte sono altissime!! come hai fatto?

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    1. Grazie Rosaria!
      Mah, le torte sono alte cm 1,5 perché i miei stampi erano leggermente più larghi. Sembrano più alte perché ho fatto delle tortine individuali.
      Comunque ho solo seguito pari pari le indicazioni di Stefania, compresi i tempi in cui montare burro e zucchero e quelli di incorporamento delle uova. Io mi sono trovata benissimo con la ricetta, non capisco i problemi riscontrati da alcuni.

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  10. Brava Mapi, bravissima....io sto annaspando di brutto!
    Per adesso vi tengo tutte d'occhio, qui si vede della pratica....ti "studio" come un capitolo di scienze!!!!

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    1. 'Sagerata!!!! :-D
      Proprio tu parli???? ^_^
      Smack, smack!!!!

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  11. Mapi... Non so da dove cominciare! Dalla cheese buttercream alle rose? Dalla base meravigliosa? Dall'introduzione alla ricetta? Sono senza parole e nell'attesa di ritrovarle darei volentieri un morso ad una bella fetta della tua red velvet... :D. Bravissima!

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  12. Sai che non sapevo dello sciroppo di rose?? Quanto si sente in questa farcia?? Davvero particolare. I miei complimenti per tutto, in particolare per questo meraviglioso post!

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    1. Ciao Natalia, :-) lo sciroppo di rose ha un sapore e un profumo molto delicati, perché non è molto concentrato (almeno, non quello comprato, che ho usato in questa preparazione; ne avevo in casa un altro preparato da me e dall'aroma molto più forte, ma siccome è di colore giallino ho temuto che mi tingesse la crema e non l'ho adoperato). L'aroma di rose è dato soprattutto dall'acqua di rose, che va infatti dosata attentamente. E' un gusto particolare, a me piace parecchio, ma a piccole dosi.
      Un caro saluto. :-)

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  13. grande Mapi!!! per la torta sicuramente ma anche per aver speso più di due parole per raccontare il costante impegno di Stefania e di chi, come lei, è affetto da celiachia ma che al tempo stesso non demorde e cerca altre strade per star bene a tavola.
    ti abbraccio forte bella bionda ^_^

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    1. Grazie Mile! :-)
      E' bello che l'MTC porti alla ribalta una serie di problematiche accanto a cui passiamo senza accorgercene, perché dietro alla celiachia ci sono purtroppo ancora tante, troppe difficoltà e tanta indifferenza. Ed è quest'ultima che nuoce di più!
      Un bacione.

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  14. il colore è bellissimo e l'abbinamento con le rose è... da te :)
    Sempre una spanna sopra, Mapi :)

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  15. Bellissime riflessioni e...bellissima torta checché tu ne dica!
    Grazie da un'altra celiaca :)

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    1. Grazie a te: un'altra celiaca è un'altra donna che deve lottare e soffrire ogni giorno per poter mangiare un boccone, spesso purtroppo tra l'indifferenza di tutti. E non dovrebbe essere così...
      Un abbraccio.

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  16. Clap clap clap Mapi, standing ovation! Questa tua red velvet cake è bellissima, ma non solo. Perchè viene voglia di mangiarsela tutta, l'idea dell'acqua di rose e dello sciroppo di rose è eccezionale e si addice a questa torta perfettamente. E che dire delle roselline sulla superficie? Una poesia!

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    1. Grazie Mari! E' stato un pensiero che mi è venuto così... non so da dove sia spuntato, ma l'abbinamento non è male.
      Aspetto le tue meraviglie! :-)
      Un bacione.

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  17. è bellissima, bellissima,, bellissima,, bellissima,, bellissima,, bellissima,, bellissima,.... mi sono spiegata?

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  18. stupenda realizzazione, carissima, da mangiare solo con gli occhi, purtroppo. Baciotti e ronron Helga e Magali

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  19. ossignore Mapi...ma io amo spassionatamente l'acqua di rose, lo sciroppo etc etc...mi fa morire! e strano ma non ci avevo pensato, con la velvet!!! grazie grazie grazie!!!!bellissimo abbinamento!

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  20. è uno spettacolo!!!!!!!, e ti dico anche che mi hai rubato l'idea....la seconda idea, bacioni

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  21. Bellissima, piena di quell'eleganza pulita e trasparente che caratterizza ogni parola che spendi per tutto ciò che fai.
    Sei incredibile Mapi, non mi stancherò mai di ripetertelo.

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  22. mapuzza miaa bella..è una meraviglia...e concordo con ale un pasticcere si può mettere di lato, straordinaria interpretazione ^_^ come sempre!

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  23. Stupenda la tua red velvet: la farcia alle rose mi incuriosisce moltissimo! Davvero deliziosa!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)