giovedì 27 dicembre 2012

Scones con salmone Gravlax, pomodorini e capperi


Ricordate il salmone "radioattivo" di Marie Curie? Altro non era che un salmone Gravlax marinato in barbabietola rossa frullata. 
Questi deliziosi scones, un po' laboriosi ma certamente saporiti, utilizzano quello per un
tocco di colore più natalizio, ma ovviamente va bene anche il salmone Gravlax normale (che siete ancora perfettamente in tempo a preparare per Capodanno). 
Sconsiglio vivamente di usare il salmone affumicato in busta: il suo gusto intenso non si sposa con il resto della preparazione, che è molto saporita. 

Le fettine di salmone, arrotolate a formare piccole rose, formano un decoro grazioso e semplice anche per chi come me non è dotato di grande manualità e detesta fare le decorazioni complicate.

SCONES CON SALMONE GRAVLAX, POMODORINI E CAPPERI
(Da: Il grande libro dei cuochi - a cura di Gualtiero Marchesi - Rizzoli)

Per 4 persone

Per la pasta:
280 g farina 0
225 g burro a dadini
225 g formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
4 cucchiai di scalogno finemente tritato
1 cucchiaio di aglio finemente tritato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
1 uovo per pennellare

Per la farcia:
3 pomodori piccoli privati dei semi e tagliati a spicchi
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
2 cucchiai capperi scolati
3 spicchi d’aglio finemente affettati
1 scalogno tagliato ad anelli sottili
2 cucchiai olio d’oliva
Sale e pepe

Per guarnire:
175 g salmone gravlax (anche rosso)
2 cucchiai prezzemolo tritato


Preparare gli scones: scaldare l’olio d’oliva in un padellino e farvi appassire l’aglio e lo scalogno tritati per 2 minuti, o finché non sono diventati trasparenti. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Versare nel mixer la farina, il burro, il formaggio cremoso, il sale e il composto di scalogno e aglio raffreddato. Lavorare bene a media velocità fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero almeno 1 ora.
Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica. Stendere l’impasto a 5 mm di altezza e ritagliarne tanti dischi di 18 cm di diametro. Disporli su una placca foderata di carta forno, appiattire un po’ il centro di ogni disco in modo che i bordi risultino rialzati, far riposare in frigo per 30 minuti (o in freezer per 10), poi spennellare con l’uovo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di acqua e passare in forno caldo per circa 15 minuti o finché non sono ben dorati. Far raffreddare.

Preparare la farcia: appassite in un cucchiaio di olio d’oliva lo scalogno e l’aglio per 1 minuto. Unire i pomodori, il concentrato di pomodoro e i capperi e far cuocere a calore moderato finché tutto il liquido dei pomodori non sarà evaporato.
Prelevare 3 cucchiai di questo composto e setacciarli; incorporavi con una frusta 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, ottenendo l’olio al pomodoro. Salare e pepare il rimanente composto.
Distribuire su ciascun disco di pasta il composto di pomodori, disporvi le fettine di salmone gravlax, irrorare con l’olio al pomodoro, distribuirvi un pizzico di prezzemolo tritato e servire.



5 commenti:

  1. ovvero anche tu proponi l'occoppiata salmone e capperi. Orbene, ieri l'ho proposta anch'io, in altra versione, nell'antipasto per il pranzo di S. Stefano ottenendo consensi non unanimi . Il fatto che l'idea sia approvata da Marchesi mi fa sperare per un futuro più roseo di questa accoppiata che a me, personalmente, è piaciuta molto.

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  2. Una delle tue solite preparazioni magistrali :-)

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  3. bellissimo questo piatto, davvero raffinato e mi immagino il sapore!!! complimenti

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  4. fantastica ricetta, effettivamente un po' laboriosa, ma mi attira tantissimo!!! adoro il salmone, mi sa che non resisterò...
    un bacione grande, a presto!

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  5. Il piatto è sicuramente una chiccheria e gli abbinamenti molto interessanti, da provare assolutamente! Buone Feste.

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NO VITALBIOS!!!