mercoledì 12 settembre 2012

Endives au jambon - ricomincia lo Starbooks!

E' di nuovo Starbooks, ma da oggi ci sono delle novità.
La prima novità riguarda la sottoscritta, che dalla panchina è stata promossa a titolare :-) e
la seconda riguarda la squadra delle StarBookers, capitanata da Alessandra di Menù Turistico, che da questo mese si è allargata e include (oltre alla sottoscritta), in rigoroso ordine alfabetico di blog, Ale Only Kitchen, Andante con gusto, Araba felice in cucina, La Gaia Celiaca, Le Chat Egoiste e Vissi  d'arte e di cucina. Siamo invece dispiaciutissime dell'abbandono di Cristina di Poveri ma belli e buoni, che per motivi di lavoro non riesce più a stare dietro al progetto. Noi la comprendiamo perfettamente (io stessa da inizio anno ho dovuto rallentare notevolmente l'attività sul blog per i medesimi motivi), ma non disperiamo di riaverla: chissà se una volta che si è riorganizzata riesce a tornare tra noi? Perché la sua grande competenza è preziosa per il nostro lavoro!

Teglia Blanc Mariclò
Eh sì, proprio di un lavoro si tratta, perché lo StarBooks (a cui tra l'altro è legato un
concorso che scade il 31/10, affrettatevi!!!) si propone un approccio critico ai libri di cucina che popolano l'ormai sovraffollata editoria del settore. Ci domandiamo tutte prima o poi se valga la pena acquistare un libro; le sue ricette saranno fattibili? Vale davvero la pena averlo in biblioteca? 
Per rispondere a questo bisogno Alessandra ha creato da una parte una biblioteca virtuale, dove si può farsi un'idea del libro "sfogliandolo" e guardando le ricette da esso tratte realizzate dalle foodblogger con i loro commenti, e dall'altro analizza un libro al mese, testando e facendo testare alla sua squadra alcune ricette per vedere se è valido o meno. Non è una caccia alle streghe, sia chiaro, ma solo il tentativo di capire, in caso di fallimento di una ricetta, se il problema è la nostra imperizia oppure... la ricetta stessa. 

Il libro che abbiamo testato questo mese per voi è The Little Paris Kitchen di Rachel Khoo. Il sottotitolo recita "ricette francesi classiche con un approccio semplice e fresco", una chiarissima dichiarazione d'intenti. L'autrice infatti si propone di svecchiare la cucina classica francese dalla sua aurea ingessata e inaccessibile, per renderla fruibile al grande pubblico (e in specie, al pubblico del Regno Unito).
In realtà per Miss Khoo non è stato difficile semplificare la cucina francese: come tutte le cucine di questo mondo, quella francese comprende ricette semplici e ricette complesse; le è bastato scegliere le ricette semplici e il gioco è fatto, o almeno questa è stata la mia impressione. Il grado di difficoltà delle 120 ricette contenute nel libro va dal semplicissimo al medio; sarà che sono arrivata tardi nella scelta rispetto alle altre StarBookers (e chapeau ad Alessandra che ha fatto scegliere prima noi), ma quelle che ho testato io sono veramente facilissime e alla portata di chiunque e anche buone, ça va sans dire.



Semplice non vuol dire banale o scontato, intendiamoci; le Endives au jambon che vi presento oggi sono buonissime e hanno ricevuto un'ovazione dai familiari a cui le ho proposte. E' solo che parlare di un approccio semplificato alla cucina francese mi sembra un'astuta trovata di marketing, visto che della cucina francese si sono presentate solo le ricette di più facile realizzazione. Per carità, alcune trovate sono geniali (come i Croque Madame muffins che saranno presentati da una StarBooker prossimamente), ma accanto a questi ci sono piatti come ad esempio le Tartines sucréés et saléés (fette di pane casereccio con condimenti dolci e salati), che davvero non sono niente di che.
Insomma, io francamente mi aspettavo di più: mi aspettavo un approccio più capillare alla cucina francese, che conducesse il lettore per mano fino alla realizzazione dei piatti più complessi di una cucina che, piaccia o no, è la base della cucina classica del mondo occidentale. 

Ma passiamo alla mia ricetta di oggi che lo ripeto, è buonissima, oltre che semplicissima: 

ENDIVES AU JAMBON (INDIVIA BELGA AL PROSCIUTTO)
Da: Rachel Khoo - The Little Paris Kitchen - Penguin
Teglia Blanc Mariclò
Scegliete dei cespi di belga piccoli, sodi e dalle foglie compatte: sono meno amari.

Per 4 persone:
  • 4 cespi di indivia belga
  • 4 fette di prosciutto cotto (io ne ho prese 2 del peso di 80 g l'una, tagliate a metà longitudinalmente)
Per la salsa béchamel
  • 30 g burro
  • 30 g farina 00
  • 500 ml latte tiepido
  • 1/4 di cipolla senza buccia
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • 1 pizzico di pepe bianco
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale

Teglia Blanc Mariclò

Togliere dai cespi di indivia le foglie esterne e pareggiare i gambi e farle lessare in acqua bollente salata con sciolto anche 1 pizzico di zucchero (non elencato tra gli ingredienti) per 10-15 minuti o finché siano tenere. 
(Miss Khoo non lava i cespi di indivia prima di metterli a cuocere; io li ho immersi in abbondante acqua fredda per una decina di minuti e poi li ho premuti delicatamente per "strizzarli" senza ammaccarli).

Nel frattempo preparare la besciamella: ... e qui il metodo della Khoo si discosta eccessivamente dalla cucina classica ma non semplifica niente, anzi, complica le cose! Cominciamo col dire che il roux si fa fondendo il burro insieme alla farina, e non sciogliendo il burro e aggiungendovi la farina incorporandola fino ad ottenere una crema liscia; ma se fosse solo questo non sarebbe niente. La ricetta classica, che ho riportato qui, prevede che si metta in infusione nel latte la cipolla (una, piccola) steccata coi chiodi di garofano (4) e la foglietta di alloro; si porta il latte fin quasi a ebollizione, lo si fa intiepidire, si filtra eliminando le verdure e gli aromi e si procede col metodo solito. La Khoo invece scalda il latte da solo, lo unisce allo pseudo-roux e aggiunge cipolla e aromi in fase di addensamento della salsa, dove questi sono per così dire in mezzo ai piedi. Poi però raccomanda di fare attenzione a non farla attaccare al fondo della pentola... 
Il tempo di addensamento della besciamella da lei indicato è di 10 minuti; di per se' potrebbe anche andare bene, sebbene i 20 minuti della ricetta classica permettano di ottenere una crema migliore; il fatto è che questa salsa va aggiunta a delle verdure lessate che rilasciano acqua, quindi a mio avviso occorre addensarla di più.
Mi dispiace, ma io mi sono attenuta al metodo classico; voi fate come volete... ^_^ 

Scolare molto bene i cespi d'indivia (io li ho tenuti a testa in giù nello scolapasta per un quarto d'ora) e avvolgerli in una fetta di prosciutto cotto. La ricetta non specifica lo spessore delle fette; noi Italiani lo preferiamo sottile, io però volevo che il prosciutto si sentisse e quindi ho preso 2 fette di circa 80 g ciascuna e le ho tagliate a metà longitudinalmente; i miei commensali hanno fortemente approvato la scelta, :-) devo ammettere che temevo il loro giudizio in proposito.

Disporre i cespi in tegliette individuali o in un'unica teglia, coprirli con la besciamella da cui avrete rimosso cipolla e aromi se avete seguito il suo metodo ("annegarli" sarebbe il termine più giusto, ma a me la besciamella piace da matti, quindi per il mio gusto va bene così; nulla vi vieta di metterne di meno) e passare sotto il grill rovente per 2 minuti o finché non si forma una crosticina (a me di minuti ce ne sono voluti 10 ma la colpa è mia, che ho voluto metterci tutta la besciamella) prima di servire. 

Chiedo scusa per le foto, ma non è un piatto molto fotogenico... ^_^





31 commenti:

  1. Semplice ricetta ma di sicuro effetto! Concordo sul tuo discorso sulla vera cucina francese...vedremo i prossimi tributi di questo strabooks se decreteranno la rachel francese o meno :) Bacissimi

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    1. Vedremo, vedremo... nel frattempo però questa è davvero una ricetta semplice e buona! :-) (Besciamella a parte...)

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  2. Tu sei la quarta che leggo e pure tu hai dovuto fare qualche modifichina. Non mi convince la Khoo. Anche se è sicuramente sfiziosa la ricetta. Mi atterrò ai tuoi suggerimenti. A presto

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    1. Grazie Emanuela! Non sono del tutto convinta neanch'io, ma vedremo con le prossime ricette: spero che vada meglio perché mi secca avere la consapevolezza di aver buttato via i soldi... ;-)

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  3. Sono tanto felice Mapi che tu sia finalmente titolare e che possa dedicare parte del tuo tempo a questa iniziativa, perché davvero la tua competenza e cultura culinaria sono preziose. Ogni volta che leggo una tua ricetta mi rendo conto del grande sapere che c'è dietro, della consapevolezza di tecniche e procedure. E di un entusiasmo che contagia che il lettore più pigro. Insomma, senza piaggeria di sorta, grazie di cuore per essere con noi. Post bellissimo. Pat

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    1. Grazie Patty, tu sei un grandissimo tesoro e io sono molto orgogliosa e felice di far parte di questa meravigliosa e folle squadra! :-D

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  4. sei troppo modesta, la mia "competenza" non riesce neanche a legarti le scarpe :-))
    sei una titolare a pieno diritto altro che panchinara!!!
    Facciamo tutti il tifo per te, lo sai :-))
    Cris

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    1. Non diciamo fesserie Cristina, le mie scarpe non son buone a stare dietro alla tua competenza, con o senza lacci!!! :-D
      Grazie, davvero di cuore. E mi auguro con tutto il cuore che tu torni presto in squadra, perché ci manchi già tantissimo!

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  5. Ma che bel gruppetto! ;))) mi piace un sacco così come la ricetta che hai postato tu oggi. Comunque cercare di semplificare la cucina francese non credo che sia semplice e sono certa che saprete svelarci le pecche, così come hai fatto tu. a presto

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    1. Grazie Mari! Il fatto è che non è neppure obbligatorio, semplificare la cucina francese. Però se una lo vuole fare, che lo faccia sul serio senza prendere in giro i suoi lettori... detto questo, la ricetta di oggi mi è piaciuta davvero tantissimo.
      Ciao!

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  6. Mapi, meno male che sei riuscita a ritagliarti lo spazio per lo Starbooks: il tuo apporto è fondamentale per il gruppo. Sono d'accordo con Patty qui sopra, su tutta la linea... :-)))

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    1. Grazie Ale, ma in mezzo a tutte voi mi sento come una nana tra i giganti... prometto che farò del mio meglio però! :-)

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  7. Ho trovato vecchi ricettari che prevedono addirittura la rosolatura della cipolla,a ssieme alla carne. In ogni caso, nessuno contempla che la cipolla vada affettata e poi aggiunta alla salsa bianca già cotta. Ti aggiungo anche che la prolungata cottura dei chiodi di garofano e dell'alloro ha sovrastato completamente sia il sapore dolce della cipolla che quello della salsa. Per non parlare dell'inutile allungamento dei tempi.
    Altra cosa: a quanto ho capito- ma posso sbagliare e per questo chiedo a lumi a te che in materia sei un'autorità- la khoo parla sempre di roux, anche quando si riferisce ad un burro manipolato. La differenza non è data dalla cottura? ossia: non è che il roux è cotto e il burro manipolato è a freddo? O sbaglio?
    Per il resto, hanno già detto tutto le altre, della tua bravura e della profondità delle tue competenze, seconde solo alla tua modestia- e alla tua signorilità. Chapeau, mapi, chapeau.. e grazie, grazie, grazie per questa maglia da titolare che non vorremmo che ti togliessi mai più :-)

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    1. Ma chérie, tu mi sopravvaluti. :-))) Io ne sono lusingata, ma ne sono pure consapevole e te lo dico.
      Il beurre manié è un burro lavorato a freddo cui si aggiunge della farina. Si usa per montare le salse (tipo il fondo bruno) prima di servirle nei piatti e conferisce maggiore consistenza e lucidità alle medesime.
      Il roux si ottiene fondendo burro e farina a caldo, ma non ho mai visto ricette in cui prima si fonda il burro e poi vi si aggiunga la farina. Inoltre il latte viene aggiunto tutto in una volta e mescolando bene con una frusta non si formano grumi. La Khoo invece lo aggiunge gradatamente per evitare la formazione dei grumi, che è quello che facevo io da principiante. :-) Però lei è diplomata al Cordon Bleu... se davvero voleva semplificare la vita, doveva precisare che il metodo tradizionale prevede di aggiungere tutto il latte in una sola volta, ma che chi non se la sente può farlo gradatamente. Altrimenti dà l'impressione di non saperlo fare neppure lei.... :-)

      Grazie anche per la calorosa accoglienza che la meravigliosa squadra di Starbookers mi ha riservato: è un grande onore (oltre a un grande piacere e divertimento) lavorare con voi! :-D

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  8. che buona questa ricetta, ho l'acquolina in bocca nonostante abbia già cenato!!
    e non c'è neanche da discutere: la béchamel si fa col metodo classico, punto. brava mapi, sei una certezza e un pozzo di scienza... culinaria!!
    baciotti

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    1. Grazie Cri, ma piuttosto direi che sono un pozzo... senza fondo!!! Non sai quanto sto mangiando in questi giorni! :-D

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  9. Bella, bellissima squadra, competente e simpatica. Abbiamo solo da imparare... come sempre!

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    1. Stefania, anche da te io personalmente ho tantissime cose da imparare...

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  10. wow! alla faccia della revisione critica, questo è un tractatus de bechamel!
    hanno detto tutto le altre, io non posso che accodarmi e farti i miei complimenti, per la tua competenza e disponibilità nello spiegare e coinvolgere.
    ...
    ...
    ...
    e poi sei così deliziosamente perfida... tutto quel bel discorso sullo scegliere le ricette facili etc etc etc, oltre ad essere pienamente condivisibile, è perfidia purissima.
    per sua fortuna, non credo che la signorina rachel passerà da noi, altrimenti le prenderebbe uno sguarguaglione.

    insomma, si fosse capito o no, sono assai felice di essere della banda con voi, è un vero onore

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    1. Hmmmm.... dici che la mia perfidia si vede così tanto? >:-)
      Grazie Gaia, sei un tesoro!
      Davvero se Miss Khoo passasse da noi le verrebbe un travaso di bile! :-D

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  11. innanzitutto congratulazioni per la promozione! bella squadra per un bel progetto. insomma comprare al buio è sempre un rischio. brave.
    per la ricetta ti dico che mi hai dato un'idea per la cena di stasera e grazie!
    un abbraccio
    irene

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  12. ottimo piatto adoro veramente la cucina francese ma devo ammettere a volte sono pigra nel farla

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  13. Mapy sono felicissima per la tua "nomina", ti faccio un grandissimo in bocca al lupo per questo bellissimo progetto, sono certa che la vostra magnifica squadra farà grandi cose!
    La ricetta è deliziosa e spero di provarla presto anch'io, con le tue modifiche preziose!
    Non credo che con tutte le cose che hai in mente troverai il tempo di partecipare al mio contest "L'Oroscopo nel... piatto", però approfitto di questa occasione solo per informarti che la data di chiusura della gara è stata posticipata al 30 Settembre!
    Un abbraccio grandissimo e buon fine settimana, cara! :*

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  14. Posso dire che non so come la Khoo abbia "svecchiato" questa ricetta? La mia (francesissima) suocera le faceva proprio così (con la vera béchamel ovviamente!). In più prima lavava le indivie in acqua e limone tagliando una croce nel gambo (per togliere l'amaro diceva lei) e ci aggiungeva una grattatina di gruyère prima di gratinarle in forno... mmmmh che bontà.
    Dici che lo "svecchimento" trattasi di l'indivia non lavata e assenza di formaggio? :-D
    PS. hai fatto bene a utilizzare le fettine di prosciutto più "cicciottelle", in effetti in Francia le tagliano proprio così.

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  15. p.s. aggiungo che questa ricetta mi ha riportato indietro all'infanzia, la belga con la besciamella e il prosciutto cotto la faceva anche la mia nonna
    anzi, mi hai fatto venire in mente un'altra versione che devo riprovare a fare, prima o poi.
    grazie di tutte queste utili sollecitazioni. sei sempre una miniera!

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  16. buona e l'amaro mi piace la proverò senzx'altro buona domenica

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  17. Ciao Mapi,
    mi sono persa il tuo gelato a luglio (un periodaccio!!!) ma non mi perderò un appuntamento con lo Starbooks!
    Adoro les endives au jambon e, da mezza francese, ti dico che hai fatto bene a scegliere il prosciutto tagliato più spesso... In Francia normalmente si taglia così!
    Grazie per il lavoro che fate: io questo libro, attirata dalla copertina e dalla cucina francese lo avrei comprato... Aspetto i vostri prossimi post per decidere!
    Buona serata,
    Sarah

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  18. Ciao Mapi! Ottima ed interessantissima introduzione...Capisco quello che intendi, da un libro di cucina talvolta ci si aspetta molto di più, qualche idea accattivante o quantomeno "semplificatrice" e innovativa, ma dall'altro verso avere davanti ricette semplici sia nei sapori che nella realizzazione ci da il la per fare qualcosa di "banale" (passami il termine!) ma che ha in se tutti i sapori semplici e genuini della tradizione...a volte noi foodbloggers tendiamo a complicarci la vita, ma un piatto come quello che hai presentato tu è rotondo e BUONO, indiscutibilmente e non ci vuole un palato fino per apprezzarlo...è godurioso e basta :)!
    Un abbraccio Mapi!
    Ema

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  19. più ricette leggo e più mi fa voglia di comprarlo :D
    buona settimana

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NO VITALBIOS!!!