lunedì 23 gennaio 2012

Tagliatelle al Nebbiolo con ragù di cervo


Ci risiamo: è tornato l'MTChallenge dopo la pausa natalizia, ed è tornato alla grande con una sfida meravigliosa: la  pasta fatta in casa e tirata rigorosamente a mano. Tutto merito di Alessandra C. di Ale Only Kitchen, vincitrice della scorsa edizione, e della sua passione per questa preparazione.

Io la sfoglia la tiro sempre a mano, da quando ho fatto il corso con le sorelle Simili; prima del corso non la facevo praticamente mai, perché odio cordialmente la nonna papera: è pesante e ingombrante, ogni volta sbaglio a montarla e ci metto un sacco di tempo per capire come avvitare quella benedetta morsa, si muove peggio di Mimì Tirabusciò (il che significa che non ho ancora capito come avvitare quella benedetta morsa) e insomma... è più il tempo che perdo dietro a lei che quello che mi serve a tirare la pasta. 

A quanto ho capito, due sono le scuole di pensiero riguardo alla sfoglia: quella che prevede di infarinare il piano di lavoro durante la stesura, e quella che invece lo proibisce recisamente. Le Simili appartengono a questa seconda scuola e la ragione che ne danno è molto semplice: la farina dello spolvero, una volta cotta la pasta, diventa viscida e impedisce al sugo di "prendere" come dovrebbe. Questo è il motivo per cui il loro impasto è sempre più duro, fatto con più farina di quello classico (110 g di farina 0 per 1 uovo, anziché i classici 100), e più duro da stendere. Addirittura, se l'impasto dovesse essere troppo umido, loro consigliano di stenderlo su un canovaccio che assorba l'umidità in eccesso, piuttosto che ricorrere allo spolvero di farina.
Ho sposato questa loro tesi e mi sono sempre trovata bene (con tutto che ho mangiato anche delle tagliatelle fatte con lo spolvero di farina e mi sono parse buonissime lo stesso), ma nella ricetta di oggi ho fatto un'eccezione. Per limitare l'effetto viscido ho usato della semola di grano duro al posto della farina 0 e sono rimasta molto soddisfatta del risultato.

Ho avuto poco tempo per girare nella blogsfera negli ultimi due mesi e solo ieri sera mi sono messa a leggere le ricette partecipanti. Ho constatato con sgomento che già 2 persone avevano avuto la mia stessa idea, ma non importa: pubblico lo stesso la mia proposta e chiedo scusa alle persone che ho involontariamente copiato: vi assicuro che l'idea mi è venuta in modo autonomo e che mi pareva pure originale, a dimostrazione del fatto che se c'è qualcuno che ancora inventa qualcosa in cucina, quella non sono io. :-D


TAGLIATELLE AL NEBBIOLO CON RAGU' DI CERVO
Per 4 persone.

Per la pasta:
150 g farina 0
150 g semola di grano duro
1 uovo
vino Nebbiolo quanto basta
1 pizzico di sale

Per il ragù di cervo:
500 g bocconcini di cervo (io li ho trovati surgelati)
1 bicchiere di Nebbiolo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
brodo q.b. (sarebbe meglio avere un brodo di selvaggina, ma in mancanza va bene anche quello di vitello
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
olio extravergine di oliva
sale




La sera prima mettere a marinare i bocconcini di cervo nel vino insieme alle bacche di ginepro leggermente schiacciate, ai grani di pepe nero, schiacciati pure quelli, e ai chiodi di garofano.
Il mattino dopo togliere 2 dei chiodi di garofano, preparare con cipolla, carota e sedano un soffritto come spiegato qui e rosolarci la carne di cervo. Versare tutta la marinata, scioglierci il concentrato di pomodoro, regolare di sale, coprire il tegame e far sobbollire a fiamma bassa per 2 ore, aggiungendo del brodo caldo se necessario. 
A cottura ultimata sfilacciare i bocconcini di carne, frullare il sugo di cottura e tenerli in caldo.

Preparare la pasta: setacciare insieme un paio di volte le due farine, fare la fontana, aggiungere un pizzico di sale, romperci dentro l'uovo e aggiungere tanto vino quanto basti per ottenere un impasto della giusta consistenza. Io ho usato come dosatore un guscio d'uovo (anzi, mezzo ^_^) e ho versato almeno 6 mezzi gusci di vino. Regolatevi voi però, secondo la capacità di assorbimento della farina. Sbattere l'uovo e il vino con la forchetta, poi cominciare a incorporare la farina sempre con la forchetta e infine continuare a impastare a mano.
Avvolgere la palla di impasto in pellicola trasparente e farla riposare per mezz'ora, prima di stenderla in una sfoglia sottile. Probabilmente ho esagerato un po' col vino perché la sfoglia si attaccava leggermente al mattarello, contrariamente a quanto fa di solito. Ho allora spolverato con poca semola di grano duro che, come dicevo nel post introduttivo, non dovrebbe creare lo stesso "effetto viscido" della farina 0.
Fare asciugare la sfoglia, poi arrotolarla e tagliare le tagliatelle a 7-8 mm di spessore con l'apposita coltella o con un trinciante. 

Fare asciugare i nidi di sfoglia, poi lessarli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il ragù di cervo. Sorprendentemente questa pasta, di un colore rosa antico carico da cruda, si schiarisce parecchio da cotta. In queste foto però appare bianca solo perché ho dovuto sovraesporle, avendole scattate di sera sotto la luce artificiale. Me ne scuso con tutti voi. :-)


21 commenti:

  1. Beate te che hai fatto il corso con le Simili, anche se non oso pensare alla fatica di stendere un impasto tanto duro..il mio l'ho fatto morbidino apposta ;-)
    Bellissime, neanche a dirlo...

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  2. IO non le ho ancora preparate, mammaggia a me, ma queste mi fanno una gola... anche alle 7 del mattino!

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  3. Mi piace molto la soluzione del non spolvero di farina, non la conoscevo questa soluzione ed a volte capita che la mia pasta abbia quel po' di viscido che non mi piace granch'è, ora ho capito il problema, grazie per la dritta, certo che un corso di sfoglia dovresti organizzarlo Mapi, mi piacerebbe proprio imparare bene.
    Questo tipo di pasta con il vino proprio non lo conoscevo, mi ha stupita tanto, noi liguri siamo anche parchi di uova nella pasta, figurati ad adoperare il vino.......!!! Grazie per la ricetta assolutamente da provare.
    Diana

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  4. Il corso delle Simili te lo invidio anche io...e mi viene da dire anche uffa! La nonna papera anche da me balla la samba, di solito c'è mio marito che cera di tenerla ferma e io che giro la manovella, una scena pietosa...comunque...wow, che proposta! Questa me la rifaccio solo per me domenica prossima!

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  5. e siamo a 3 tagliatelle "briae" hic....fantastico il ragù di cervo
    baci
    cris

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  6. Fantastiche le tue tagliatelle. Il Martirio mi ha giusto detto ieri che le preferisce con i sughi *carnosi*.... e se poi ci mettiamo anche un po' di vino... lo *sedo* per un po'!
    Nora

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  7. più che l'effetto viscido, a me disturba l'acqua di cottura che diventa cremosa, cosa che accade anche usando la semola. al prossimo giro voglio provare anche io senza farina. senza nulla togliere a chi ha avuto la tua stessa idea, le tue sono meglio! solo perchè le hai fatte tu!
    baci

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  8. Guarda è per questo che non sono ancora andata a vedere tutte le ricette degli sfidanti...credo che alla fine la cosa importante sia che ognuno di noi sia soddisfatto del suo lavoro e io con la tua idea lo sarei stata e anche tanto.
    Buona settimana, baci, Flavia

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  9. Buonissimi, un sughetto che adoro...brava...ciao.

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  10. Come dicevano gli antichi: melius abundare quam deficere! Tutti brilli, olèèè!!! Ottime!!

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  11. Mapina bella, tu sapessi. Se ho imparato a tirare la sfoglia a mano, è perché la mia nonna papera non si aggancia al tavolo ed alla spianatoia. Le prime volta che l'ho usata, al minimo sforzo mi partiva come una fucilata ed ho finito con l'odiare il latore del regalo (mia suocera....vabbè!). Così ho cominciato anni fa ed ho preso la mano ed adesso non potrei farne a meno. Adoro lavorare la sfoglia. Anche io ho preparato un sugo "territoriale" con lunga cottura e vino...le tagliatelle amano questi sughi ed il tuo io lo adoro. Che ce frega se le idee ricorrono? Intanto ci siamo magnate un bel piatto di tagliatelle con gli attributi! Ti abbraccio forte, Pat

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    1. Hai ragione! E poi a parer mio in cucina non c'è più niente da inventare... le cose migliori sono già state fatte, bisogna solo riscoprire, proprio come nella moda!

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  12. Evviva le tagliatelle ubriache! E il ragù di cervo è una delizia! Siamo state originali lo stesso anche se siamo in 3, il vino nella pasta ci sta troppo bene!!

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  13. Mmmh...questo sughetto dev'essere una delizia!Complimenti!

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  14. Ma che buone queste tagliatelle !!! Nuova invenzione o meno mi sembrano superbe!! E poi ? Vuoi mettere fatte secondo le regole delle sorelle simili!!! Solo questo vale il doppio :)))baci grandi

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  15. io sono una di quelle che spolvera e veramente non ho mai mangiato tagliatelle viscide, però mi hai incuriosito e voglio provare anche questo metodo, anche se confesso di usare la macchinetta quasi sempre e poco il mattarello, sai, problemi di età sulle spalle. ma lo sapete che c'è anche il motorino da montare al posto della manovella e che funziona da dio??

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  16. ops, mi sono persa in chiacchiere e non ho commentato la ricetta, la pasta al nebbiolo è una genialata, quanto mi piaceeee!!

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  17. Mapina, seguiamo la stessa scuola di pensiero con le tagliatelle, le Simili lasciano il segno... e tu sei una maestra!
    Un abbraccio

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  18. Passerei ore a leggerti perchè imparo, e scopro sempre un qualcosa che mi sorprende, come il fatto di infarinare la pasta... pensa che io l'ho tirata sopra il coperchio di vetro della cucina, più che altro perche l'asse era pessimo!
    In quanto a nonna papera o matarello, beh... credo che un corso mi tocca farlo, e più che volentieri!
    Non è che ne organizzi uno? Io ci stò! Guarda un pò che tagliatelle!
    (sugo a parte... che è copiato... hahahahahahaha) ma vah! Sei bravissima, besos.

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  19. mi piacciono queste tagliatelle al vino, nelle varie versioni in cui le ho viste declinare per questo MTC, bisogna che ci provi.
    l'idea del ragù di cervo è assolutamente spettacolare, poi!

    sempre una grande, mapi

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  20. Queste tue con nebbiolo in pasta e in sugo sono splendide, un assaggio lo farei anche subito..la cacciagione in inverno è un must!
    Qui nevica alla grande stasera! Complimenti Mapi, questa versione è grandiosa...e quanto al Porto con lo Stilton lo proverò di sicuro, grazie!!!

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