lunedì 25 luglio 2011

Bbrioscia col tuppo

Cominciamo con una nota fonetica: in Sicilia il classico termine francese non si pronuncia briosh, ma bbrioscia, con la b e la sc fortemente scandite. La precisazione è importante perché in realtà il termine designa un prodotto unico nel suo genere per forma, sapore e uso. La forma è una variazione della classica brioche à tête, solo che mentre questa è inserita e cotta nelle forme scannellate e ha una "testa" piuttosto grossa, le nostre sono delle bbriosce tonde con una testina piccola che non a caso è chiamata tuppo, come lo chignon che questa piccola protuberanza ricorda.

Un uso classico della bbrioscia da noi, è con il gelato; e a Mazara del Vallo, città di cui sono originaria, bbrioscia col gelato è sinonimo di Ciolla (si pronuncia sholla). 
Già vedo sobbalzare i lettori Siculi e quelli che, pur non essendo originari della Trinacria sanno che ciolla è un termine dialettale che designa il membro virile, ma lasciate che vi spieghi.

Il chiosco "Punto Gelato" si trova da 70 anni a Mazara del Vallo in Piazza Regina, al Porto, e il suo fondatore, nonno o bisnonno dell'attuale proprietario, era stato così denominato, vai a sapere perché, a causa di una di quelle ingiurie che si appioppano in marina, un po' come fanno gli Indiani d'America (cfr. Balla Coi Lupi).
Se il brav'uomo non avesse aperto un'attività commerciale l'ingiuria si sarebbe spenta con lui (posto che non so se si sia spento o meno e gli auguro una lunghissima vita); lui invece decise di aprire un chiosco di gelati, che divenne ben presto noto in tutta la città per la bontà dei suoi prodotti, cosa che ha assicurato per così dire l'immortalità dell'ingiuria stessa. Ogni Mazarese (e parecchi turisti) ogni tanto esclama: "amuninni a pigghiari 'na bbrioscia ni Ciolla" (andiamo a prendere una bbrioscia da Ciolla). Le signore della Mazara-bene in pubblico diranno "andiamo a prendere una bbrioscia da Diadema" (il cognome del proprietario), ma state sicuri che nell'intimità delle loro case utilizzano il fatidico termine pure loro, e senza arrossire per giunta. Ma non è questo il punto: il punto è che il chiosco di Ciolla a Mazara del Vallo è una vera e propria istituzione, assolutamente imprescindibile non solo dalla città, ma pure dalla piazza dove sorge, tanto che quando l'anno scorso il sindaco ha tentato di sfrattarlo in un'ottica di riqualificazione della città la città intera è insorta in sua difesa, pur di preservare lo storico chiosco nella sua storica posizione.

Negli anni ci si è chiesti spesso l'origine dell'ingiuria appioppata al Signor Diadema, ma nessuno è mai riuscito a venirne a capo. Mio fratello spiega che il termine deriverebbe dal jolly che figura nella loro insegna, in quanto pure questa enigmatica figura delle carte viene denominata ciolla; questa spiegazione però non convince per due motivi: il primo è che nella ragione sociale del chiosco non compare alcun jolly (e di sicuro non c'era all'epoca della fondazione) e la seconda è che se questa storia fosse vera, non si spiegherebbe la risposta data dal signor Diadema a un amico di mio cugino qualche decennio fa, quando eravamo adolescenti. Il ragazzino era genuinamente curioso di conoscere la genesi dell'epiteto e una sera che eravamo andati al chiosco a prendere il gelato gli aveva chiesto:
- Scusi signor Ciolla, ma perché la chiamano ciolla?
- E a te perché ti chiamano minchia?

BBRIOSCIA COL TUPPO
Ricetta di Antonio Cafiero, modificata da Anna Luisa Vingiani: http://assaggidiviaggio.blogspot.com/2009/11/lievito-madre-se-non-vi-sentite-pronte.html


La ricetta passataci da Annalù qualche anno fa è sensazionale; ho modificato leggermente le dosi, mentre per il procedimento ho preferito attenermi alle indicazioni di Hamelman, perché per i lievitati ricchi di grassi preferisco di gran lunga il metodo dell'impasto indiretto.

Per 8 bbriosce:

500 g farina manitoba (io uso la Lo Conte, la più forte di quelle reperibili al supermercato)
100 ml latte intero
100 g di burro
75 g zucchero semolato
50 g acqua
25 g lievito di birra fresco
3 uova
5 g sale
1 baccello di vaniglia (semi)
1 limone (scorza grattugiata)

Per pennellare:
1 uovo
1 cucchiaio di acqua



La sera prima versare in una ciotola il latte e le uova e sbattere abbastanza da rendere fluido l'albume, che così sarà assorbito più agevolmente dalla farina.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne il burro, avviare l'apparecchio a velocità 1 e farlo andare per 5 minuti, finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati.
Aggiungere a questo punto il burro a pezzetti (non è necessario attendere che ogni pezzetto sia incorporato, scopo dell'operazione è farlo assorbire più uniformemente e velocemente dall'impasto) e fare andare l'impastatrice sempre a velocità 1 per una decina di minuti circa, fino a quando l'impasto non si sarà incordato.
Lavorarlo brevemente a mano, formare una palla e adagiarla sul fondo di una ciotola spolverata di farina. Sigillare con pellicola trasparente, far riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi riporre in frigorifero per tutta la notte.


Il mattino dopo tirarla fuori dal frigo, sgonfiarla, lavorarla brevemente e farla rilievitare per un'oretta, sempre sigillata con la pellicola, a temperatura ambiente. 
Fare a questo punto le pieghe del secondo tipo spiegate da Adriano Continisio, arrotolare coi pollici (questa tecnica me l'hanno insegnata le bravissime Sorelle Simili quando ho fatto il corso di panificazione con loro; per capire come si fa, guardare il video "formare la pagnotta" qui; fra l'altro prima di arrotolare l'autrice fa proprio le pieghe di cui parla Adriano), formare una palla stretta con l'impasto e farla riposare per 10-15 minuti, coprendola a campana con una ciotola.

Suddividerla a questo punto in 9 parti uguali; dare alle prime 8 una forma sferica come si vede nel video che ho segnalato sopra, e disporle sulla placca rivestita di carta forno distanziandole bene, perché lieviteranno parecchio. Suddividere il nono pezzo d'impasto in 8 pezzi, da cui ricavare delle palline più piccole (i tuppi) e adagiarli al centro di ogni bbrioscia. 

Far lievitare le bbriosce a 30 °C per mezz'ora e nel frattempo tirare fuori dal frigo l'uovo che si userà per pennellarle, in modo da portarlo a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo portare il forno a 180 °C (nel frattempo tenere le bbriosce al riparo da correnti d'aria) in modalità statica, spennellare ogni bbrioscia con l'uovo sbattuto insieme a un cucchiaio d'acqua. Infornarle e farle cuocere per 15 minuti, poi estrarle dal forno e farle raffreddare su una gratella.

Io a dire il vero ho seguito per la cottura un procedimento un po' diverso, grazie al mio meraviglioso forno, che ha la funzione cottura hydro apposta per pane e lievitati, evitando così la noiosa procedura di mettere la ciotolina con l'acqua in fondo al forno. Siccome il mio forno si scalda molto rapidamente e ha un range di temperature tra i 30 °C e i 275 °C, non le ho nemmeno tirate fuori dal forno: terminata la lievitazione ho impostato il termostato a 180 °C, avviato il riscaldamento rapido (ci ha messo 4 o 5 minuti) e poi le ho cotte per 10-12 minuti da quando il forno è arrivato in temperatura.

Il risultato? Strepitoso!!! :-D
 


Con questa ricetta, dedicata alla mia Mazara, partecipo al contest Lievitami il cuore di Mamma Papera's Blog, nella sezione Dolci.

21 commenti:

  1. Ma dai! Che ridere!Puoi immaginarti la mia faccia quando ho letto "Ciolla" ...!!!! Anche i Calabria ha lo stesso significato! ihihihihihi.....cmq mi hai battuta sul tempo! Lo sai che volevo fare la stessa ricetta per lo stesso contest??? Mi toccherà trovarne un'altra....:D ihihihihih.... La tua è troppo bella per competere! :D Buona giornata!

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  2. Sono "sganasciata" dalle risate....all'inizio appena letto il termine sono rimasta perplessa ma poi ho iniziato a ridere come una matta quando il signor "ciolla" ha risposto al ragazzino.
    Perciò sei di Mazara del Vallo!!!! Piacere di conoscerti,sono di Trapani e con vero piacere mi sono inserita tra i tuoi lettori.

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  3. Mi hai fatto commuovere!!! ;)))

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  4. Ah mi sono dimenticata di dirti che faccio anch'io le brioche (con ricetta di una palermitana)ma senza uova e senza burro e senza latte....(mi dirai: ma che cavolo ci metti? ).
    A settembre le posto.

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  5. pensa un po' che io e mia sorella volevamo proprio fare queste brioches per il contest lievitami il cuore..perchè sono troppo belle e davvero con il gelato superano se stesse...nonchè anche la quota calorica giornaliera che un umano può sostenere...ma che fa! pensa con dentro un famoso gelato alcolico..e dopo come si dice a roma..famo i botti! brava mapi...impariamo da te!

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  6. Ecco le famoso brioche col tuppo buono!

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  7. Fujiko AAAAARGH, mi dispiace di averti "rubato" l'idea per il contest! :-(

    Mariabianca piacere mio! :-D Sono originaria di Mazara, sì, anche se purtroppo vivo nel freddo e umido Nord; ma le mie ferie estive sono tutte per Mazara, senza discussione alcuna! Sono curiosissima di leggere la tua versione delle brioche senza uova, burro e latte: sicuramente particolari e quindi ti tengo d'occhio! :-)))

    Stefania, commossa ti sei? Dalle risate, spero! :-D

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  8. caspita che buone e che farcia golosa,complimenti!

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  9. Sulemaniche ma dai, siamo già in 3 ad avere avuto questa idea? ^_^

    Mary sì, ecco le famose brioche col tuppo, e che buone che sono!

    Nel cuore dei sapori grazie! La farcia è un tranquillo gelato al cioccolato, nemmeno casalingo a dire il vero, sigh. ;-)

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  10. Ahahahah...sto troppo ridendo.... soprattutta per la risposta all'amico di tuo cugino...uahahahahah!!!
    Commossa per la buonezza di queste bbriosce che ho assaggiato in sicilia con il gelato....favoloseeeee!
    Uno stritolo Mapina!
    Ciaoooo
    P.

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  11. Ahahahahahahahaaaa bellissima! :-DDDD
    La battuta finale mi ha fatto schiattare dal ridere!
    Ora pero' io in questo posto ci devo assolutamente andare :P

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  12. Paoletta, :-D Tanti auguri di Buon Compleanno anche da qui! Smack!

    Musky, ti aspetto e andiamo insieme: non si può venire a Mazara e non fare un salto da Ciolla! ^_^

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  13. Che storia Mapi.... quando ho letto ciolla, ho pensato che insieme alla signora dei piselli... un poco te la stavi cercando...ma poi è stato un ridere continuo e allo stesso tempo mi hai fatto venire una voglia di rifare le briosce... mmmm voglio provare questa tua ricetta...
    un bacio

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  14. che ricetta goduriosa!!!le ho mangiate una sola volta con il gelat...in Sicilia ovviamente!

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  15. Ginestra ossignur, hai ragione!!! Mi ero già scordata della faccendsa della ragazza dei piselli!!! :-D

    Fabrizia grazie! :-)))

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  16. Mapi, sei fantastica! Appena rientro dalla mia *vacanza* li voglio fare anch'io. Non saranno sicuramente come i tuoi o quelli di Ciolla... ma tant'è, dovremo accontentarci!!!
    Se non mi riuscissero bene potrei convincere il mio *martirio* a portarmi a Mazara; con la complicità del mio piccolo goloso potremmo anche riuscire nell'intento di vedere FINALMENTE la Sicilia....
    Bye
    Nora

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  17. Ciao sono Carmela da Petrosino, mi ha fatto tanto piacere sapere, leggendoti qui, che una mazzarese è così in grado di descrivere la sua terra e le sue storie!E complimenti per le tue ricette, conosco Mariabianca di Trapani(ti assicuro che anche lei è molto brava) perchè siamo stati insieme al raduno di Cookaround.Sono contentissima di conoscervi, vi seguirò e chissà se un giorno sarò all'altezza come voi!
    BACIONI

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  18. Ciao Carmela, piacere di conoscerti! :-))) Io Mariabianca non la conosco, ma vorrei tanto partecipare a un raduno di blogger siciliane, se si farà: troppo toco!

    E non parlare di essere all'altezza, per favore: siamo on line per condividere e divertirci e nulla più, no? Un abbraccio!

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  19. Ciao, ho provato questa ricetta e mi è venuta davvero bene!! I miei amici siciliani ne erano entusiasti, ti ringrazio molto. L'ho postata sul mio sito lapatisserie.it, ovviamente menzionando il fatto che fosse tua! Fammi sapere se per te va bene, eventualmente provvedo subito a cancellarla! ;)

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  20. Ahahahah, si, non sono proprio dietetiche (specie con il gelato), ma ne valgono la pena! :D
    Noi abbiamo fatto la pazzia di mangiarle dopo cena come dessert, visto che non vedevamo l'ora..ma stavamo per esplodere ;)
    Ora poi che i miei amici siciliani hanno fatto la granita al limone, è obbligatorio rifarle!!
    Ancora grazie..

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  21. Non posso credere che mi sia sfuggita (conosc il tu blog a memoria)....! grazie per avermela segnalata. Devi sapere che qui, alle pendici del Monte Cornizzolo nel profondo nord,c'è un piccolo negozio di specialità siciliane, che ha un successo enorme. D'estate spesso ci facciamo deliziose colazioni con bbriosce e granita, e veramente poche cose al mondo sono più buone. Messa tra i preferiti, da fare al più presto!

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