venerdì 8 aprile 2011

RISOTTO CON CIOCCOLATO AL PEPERONCINO, FICHI CARAMELLATI E SALSA AL PORTO

Ogni settore della vita, in particolar modo quelli professionali, ha un suo linguaggio specifico. Parliamo genericamente di linguaggio tecnico per designare appunto una serie di espressioni che in un dato settore hanno significato, mentre fuori contesto non dicono nulla o risultano addirittura buffi o surreali. Tanto per fare un esempio, quando ho cominciato ad avere a che fare con la Grande Distribuzione per lavoro, inizialmente restavo perplessa di fronte a termini come "testata di gondola". Potevo al limite immaginare che in occasione di un dato anniversario la galleria di un centro commerciale a Mestre esponesse una gondola, ma a Napoli, o a Milano? Poi ho imparato che la parte finale di ogni scaffale è detta così, in termini tecnici per l'appunto.

Non che di solito io stia ad arrovellarmi sui termini tecnici, intendiamoci, ma la faccenda della testata di gondola mi è tornata in mente qualche giorno fa, mentre leggevo la ricetta di un dolce descritta da uno Chef professionista. E' apparso subito chiaro fin dalle prime righe del procedimento che quel dolce era fuori della mia portata, ma ho continuato ugualmente a leggere la ricetta e sono scoppiata a ridere quando a un certo punto l'autore intimava di abbattere il dolce. Termini come julienne, concassé e brunoise sono oramai patrimonio comune e chiunque è in grado di capirli, ma io immaginavo un neofita alle prese con il suddetto dolce, che a un certo punto imbracciava una doppietta e diceva: "mi dispiace amico, niente di personale ma adesso devo abbatterti: c'è scritto qui!". :-D

Quando cuciniamo poi, veniamo anche in contatto con termini generici, come il famigerato "q.b.". Che cosa vuol dire quanto basta? Come regolarsi? Se si tratta di regolare la sapidità di una pietanza è sufficiente assaggiarla aumentando via via la dose di sale; se devo rosolare la cipolla in olio q.b. so regolarmi sulla quantità di olio da usare, ma che fare quando ci si trova davanti a una ricetta a noi ignota? Quello che secondo noi basterebbe, magari per lo Chef è eccessivo, oppure troppo poco. E allora? Allora andiamo a tentoni, sperando di averci azzeccato.
E' quanto è successo a me con questa ricetta, che prevede la preparazione di una salsa bruna che non avevo mai fatto. Sarà stata giusta la quantità che ho usato? Non lo so. So però che a me è piaciuto da matti, questo


RISOTTO CON CIOCCOLATO AL PEPERONCINO, FICHI CARAMELLATI E SALSA AL PORTO
(Chef Fabrizio Gnugnoli – da “Come il cioccolato sui maccheroni” - Mondadori)


Per 4 persone


Per il risotto:
300 g riso Carnaroli
150 ml vino bianco secco
80 g burro
80 g cioccolato fondente al 100% al peperoncino
50 g scalogno
brodo vegetale q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.


Per i fichi caramellati:
4 fichi grandi
250 g zucchero
2 cucchiai acqua
1 cucchiaio aceto


Per la salsa bruna al Porto:
100 ml di Porto
50 g scalogno
25 g burro
fondo bruno q.b. (io ne ho messo un mestolo, sperando che bastasse...)
olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.


Caramellare i fichi: portare lo zucchero, l'acqua e l'aceto a 120 °C. Pulire bene i fichi con la buccia e tuffarli per alcuni minuti nello sciroppo; estrarli e farli sgocciolare e raffreddare su una gratella.


Io ho usato dei fichi che avevo caramellato l'autunno scorso, e che quindi sono molto più scuri di quelli caramellati al momento; d'altra parte non so voi, ma io in aprile in Italia non riesco proprio a trovarli, i fichi... :-D


Preparare la salsa al Porto: tritare lo scalogno e rosolarlo nell'olio extravergine di oliva. Bagnarlo con il Porto, aggiungere il fondo bruno e far restringere per qualche minuto, fino ad ottenere una salsina sciropposa (quanto sciropposa? Boh, quanto basta... :-D).
Filtrare al colino, poi montare la salsa con il burro ben freddo (io l'ho diviso in 4 dadini e li ho tenuti in freezer mentre preparavo la salsa; li ho tirati fuori uno alla volta a mano a mano che li univo alla salsa bruna), un dadino alla volta, aiutandosi con una frusta: il burro dev'essere emulsionato perfettamente alla salsa e non deve galleggiare in superficie. Regolare di sale.


Preparare il risotto: tritare finemente lo scalogno. Far fondere metà del burro in una casseruola di capacità adeguata e rosolarvi lo scalogno. Aggiungere il riso, farlo tostare per 3 minuti a fuoco vivace, poi bagnarlo col vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta. Portare il risotto a cottura regolandolo di sale e pepe, poi spegnere il fuoco, mantecarlo con il restante burro, il cioccolato spezzettato e il parmigiano.


Servire il risotto nei piatti e completarlo con un fico caramellato per ogni commensale e un paio di cucchiai di salsa bruna al Porto.




A lunedì, da Ale e Dani!!!

Con questa ricetta partecipo al contest "Risottiamo?" della Cucina PiccoLINA.

Con questa ricetta partecipo al contest di Vaniglia e Cannella J'adore le chocolat.

20 commenti:

  1. Quando torni a casa tua quaggiù???? Io non posso più fare a meno di te!!! Ti voglio sposare ioooooooooooooo!!!
    P.s. Quando parlo di concassè & co., gli amici miei mi prendono per pazza, oltre che super tecnica ... t'immagini se leggessero te???? ;)))

    RispondiElimina
  2. Stefania, se i tuoi amici leggessero me, mi abbatterebbero. :-D

    RispondiElimina
  3. Mapina, non te lo dico che sei un mito perche' lo sai gia', non ti dico nemmeno che ti adoro perche' sai anche questo...e allora chettidevodi???
    Che sta ricettina e' da urlo!!!! Cioccolato al peperoncino e fichi caramellati?
    Donna tentarice, mi sento costretta a provarlo!
    Grazie della ricetta gioia, la inserisco ASAP (tanto per usare un linguaggio tecnico As Soon As Possible)!!!

    Baci baci!!!!

    RispondiElimina
  4. Mapina scusa...rileggo e rileggo la tua ricetta e... spiega un po'? I fichi caramellati si conservano? Dove? Come? Quanto? Mi piaccionoooooo!!!!!!!

    Grazie !

    RispondiElimina
  5. I fichi caramellati forse sono un po' troppo ma il risotto al cioccolato s'ha da fare!

    Adoro le (st)renne pasquali...poi ci saranno quelle estive, vero?

    Non azzardatevi a smettere o...vi abbattiamo tutte!

    RispondiElimina
  6. Paoletta, grazie. Il vero mito sei tu però... lo sai, vero? :-D

    Posterò la ricetta dei fichi caramellati tra qualche mese, quando verranno di stagione. Si conservano nei vasetti sterilizzati, come qualsiasi altra marmellata, e sono buonissimi!
    Naturalmente vanno cotti a lungo e non appena tuffati nello sciroppo come in questa ricetta, e si consumano anche come accompagnamento ai formaggi. In un risotto non avevo mai pensato di metterli, finché non sono incappata in questa ricetta e mi sono detta che DOVEVO provarla... :-D

    RispondiElimina
  7. Naaaaaa!!!! E la dieta?!!!!
    Bellissimo peccare così!
    M I T I C A!!
    Ha proprio ragione mio figlio.... CHIEDILO ALLA MAPI!
    Nora

    RispondiElimina
  8. Ciao Mapi, al pollo con il cioccolato ero arrivata ma al risotto con il cioccolato no e tolti i fichi che non mi piacciono, sembra davvero molto buono.
    q.b. ehmmm scusa volevo dire buon w.e. :-)

    RispondiElimina
  9. Ma dimmi tu!!! Sei grandiosa ogni giorno di più!!!Buon weekend, baci, Flavia

    RispondiElimina
  10. questa ricetta è un'apoteosi di gusto! è la "mia" ricetta sento che un risotto come questo potrebbe portarmi allo svenimento ...complimenti cara sei sempre originale e le tue ricette sono sempre più ineccepibili e super professionali, al di là dei termini tecnici...:-)
    bacissimi

    RispondiElimina
  11. wow! davvero originale, hai suscitato la mia curiosità!qua in Romagna i fichi caramellati si mettono sottovetro ma non li ho mai fatti perché quelli di mia suocera sono così buoni...
    bacioni

    RispondiElimina
  12. .....Mi stuzzica assai assai assai..mitica Mapi

    RispondiElimina
  13. No questa ricetta è veramente TROPPO!
    Quoto laroby in tutto e per tutto.

    Vado ad abbattere la bilancia prima di prima di prepararlo.
    Mmmh mi sa che nel congelatore la bilancia non ci sta, vabbé prendo il fucile a canne mozze!

    RispondiElimina
  14. La ricetta è bellissima, come sempre ed il tuo racconto mi ha fatto morire...lo vedo Montersino con il fucile spianato :-DDDDD
    Baci
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  15. Ciao! un riso dolcissimo e molto particolare! con i fichi caramellati ed il porto...e chi si tira indietro alla prova assaggio?!
    baci baci

    RispondiElimina
  16. Angela, ohps... non lo faccio più! ;-)

    Nora, la dieta... nei ritagli di tempo! ;-)

    Deborah grazie! :-) Eppure i fichi caramellati ci stanno benissimo!

    Flavia, senti chi parla... con quella torta cioccolato e amarene mi hai fatto sbavare per mezz'ora! :-)))

    Roby grazie, sei un tesoro! :-))) Provalo, è davvero da svenimento! :-p

    Francesca, grazie! :-) Pensa che è proprio grazie alla ricetta romagnola che avevo dei fichi caramellati in dispensa: da quando li ho scoperti non tralascio mai di prepararmeli! :-p

    Simonetta grazie. :-) Tu magari i fichi freschi riesci a trovarli... ;-)

    Muscaria, mi hai dato un'idea!!! :-D Vado ad abbattere la bilancia pure io, e la porto in discarica! :-D

    Annalù, grazie. Sì, te li immagini i vari Montersino, Knam e compani che "abbattono" le loro preparazioni a suon di lupara? :-D

    Manuela e Silvia, grazie! :-) Solo che non è dolce, è agrodolce... e piace anche a chi come me non ama l'agrodolce. Molto particolare, per l'appunto. ;-)

    RispondiElimina
  17. ecco, avrei apprezzato molto anch'io, se solo mi avessi invitato! Pazienza, non mi abbatterò per questo...
    In ogni caso l'unica unità di misura che ufficialmente supera il q.b. è quella artusiana di "un sospetto" di pepe...

    RispondiElimina
  18. Piacere di conoscerti e di poter apprezzare il tuo bel blog e tutto grazie al menu' di Ptitchef!!!Ciao...e buon week-end!!Maria

    RispondiElimina
  19. Acquaviva,hahahahaha!!! Un sospetto di pepe è fantastica!!!! :-D Non la conoscevo perché, ehm, a me il linguaggio dell'Artusi da' un po' sui nervi... :-)

    Makenia grazie mille, sei gentilissima! :-)

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)