mercoledì 16 marzo 2011

Burro Chiarificato (Ghee)

Oggi parliamo di uno degli ingredienti-base della cucina: il burro chiarificato, o ghee.
Il processo di chiarificazione del burro è molto semplice, anche se richiede un po' di tempo e di pazienza. Si tratta infatti di dividere le frazioni acquosa, proteica e grassa del burro, in modo da prelevare solo quella grassa e ottenere quindi un prodotto più concentrato.

I vantaggi del burro chiarificato sono molteplici: il prodotto finale si conserva più a lungo del burro normale; se utilizzato per friggere raggiunge un punto di fumo molto alto, analogo a quello dell'olio d'oliva ed è utilizzato ad esempio per friggere la cotoletta alla milanese. In ragione della sua concentrazione poi, è un ingrediente fondamentale di alcune salse come la salsa olandese, che accompagna tradizionalmente gli asparagi. Infine può validamente sostituire il burro in altre preparazioni che lo richiedano (se ne usa circa il 30% in meno), oppure lo strutto. 

Per separare le varie componenti, il burro va sciolto a una temperatura dolcissima, mediante un bagnomaria. Sarebbe meglio avere una bastardella col fondo bombato, ma siccome io non ce l'ho (o meglio, non l'avevo due settimane fa quando ho preparato il burro chiarificato :-D), ho utilizzato una pentola normale.

Partire sempre da una consistente quantità di burro: meglio 1 kg, ma come minimo 500 grammi, altrimenti non vale la pena fare tutto questo lavoro. Naturalmente migliore sarà la qualità del burro di partenza, migliore risulterà il prodotto finito; otterremo inoltre una quantità maggiore di burro chiarificato, perché i burri più scadenti hanno una percentuale di acqua più alta.

Spezzettiamo il burro e mettiamolo in una pentola, immergiamo questa in un'altra pentola più grande piena di acqua e mettiamo sul fuoco. Non appena l'acqua accenna a sobbollire ridurre la fiamma al minimo, o meglio passare il bagnomaria sul fornello più piccolo del piano di cottura: il burro infatti non deve assolutamente bollire.

La prima frazione a separarsi dalle altre è quella proteica: il calore infatti fa coagulare la caseina, che viene a galla sotto forma di schiuma. E' questa la parte più deperibile del burro, che brucia velocemente alle alte temperature, conferendo al burro fritto il caratteristico color nocciola ed abbassandone notevolmente il punto di fumo.


Armiamoci di schiumarola e di santa pazienza e togliamola a mano a mano che viene a galla, raccogliendola in una ciotola e tenendola da parte. A poco a poco riusciremo a toglierla tutta.


Come vedete il burro sotto alla schiuma di caseina è ancora torbido, perché la frazione acquosa deve separarsi per bene da quella grassa. Lasciamo quindi il nostro burro a bagnomaria per circa un'ora, un'ora e mezza, continuando a schiumare con pazienza e controllando che l'acqua del bagno maria non bolla (se no le due componenti continuano a mischiarsi!).

Trascorso questo periodo le due frazioni si saranno separate, il grasso diventa limpido e galleggia sulla fase acquosa, visibile sul fondo della pentola.



E' giunto il momento di filtrare il burro e travasarlo in un vaso dall'imboccatura larga, da cui riusciremo a prelevarlo agevolmente.
Rivestire un colino a maglie fitte con tre o quattro strati di garza, appoggiarlo sull'imboccatura del vaso e filtrare il burro, avendo cura di non smuovere la fase acquosa.

Dopo un po' arriveremo a un punto critico: c'è ancora abbastanza burro in superficie da farci desiderare di travasarlo, ma si rischia di travasare anche del latticello insieme ad esso: che fare, per salvare capra e cavoli?


Finché è possibile farlo senza smuovere la parte acquosa, inclinare la pentola e servirsi di un mestolino, poi... poi io procedo così:  riporto la pentola in piano molto delicatamente per non mischiare latticello e burro, e metto tutto in frigo. Dopo qualche ora il burro si sarà solidificato. Rimuovo delicatamente la crosta di burro ed elimino la fase acquosa. Tampono delicatamente il burro con carta da cucina per asciugarlo il più possibile, poi lo faccio fondere di nuovo. Questo burro sarà più impuro di tutto il resto, quindi lo travaso, sempre filtrandolo per eliminare gli ultimi residui di caseina, in un altro vasetto.
Questo sarà il burro che utilizzerò per primo, perché si conserva meno a lungo; l'altro vaso, che va pure tappato e messo in frigo, durerà per mesi e mesi e sarà perfetto per tutti gli usi che ho elencato sopra.



E la caseina che avevamo filtrato e messo da parte in una ciotola? In India quando fanno il ghee ci aggiungono dello zucchero e la consumano come dolce. Io ci ho messo uno o due cucchiaini di miele di castagno, ho mescolato e ottenuto una crema buonissima, che può essere gustata con biscottini secchi tipo le lingue di gatto, oppure come accompagnamento a un formaggio erborinato o piccante, insieme a qualche gheriglio di noce. :-p

NOTA: Il ghee differisce dal burro chiarificato per il metodo di preparazione: mentre infatti nel burro chiarificato le tre frazioni (acquosa, grassa e proteica) vengono separate mediante il calore dolce del bagnomaria, il ghee si prepara mettendo il burro in una pentola dal fondo spesso, tenuta su fuoco dolcissimo. Ne segue che la caseina che non viene schiumata, e che precipita nella fase acquosa, comincia a bruciarsi e diventa color nocciola, influendo sull'aroma del ghee, che risulta quindi più aromatico. In India il ghee viene tenuto a temperatura ambiente e si conserva per un anno; in Italia io metto il burro chiarificato in frigorifero e da me all'anno non ci arriva... ;-)

13 commenti:

  1. Bravissima lo compro ma non ho mai provato a farlo, ciao

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  2. finalmente un modo chiaro e con foto ad ok per capire il procedimento.. GRAZIE!!!
    x lo meno adesso ho ben chiaro quale parte mi serve e quale no.. io pensavo al contrario, che la parte acquosa fosse quella trasparente.. siamo messi bene di nulla!!
    ciao
    Paola

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  3. linko linko linko su fb... proprio ora che mi son fatta una scorta di ghee a londra... domanda? sono la stessa cosa? dimmi di sì...perchè altrimenti finisce che mi ritrovo il frigo pieno di altra roba inutile...
    ciao
    ale

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  4. Io ho fatto il burro chiarificato, ma non in queste quantità e con il microonde... ma non sapevo tutte queste informazioni... quindi quando in una ricetta leggo 200 gr di burro, posso mettere 170 gr di burro chiarificato? E il latticello che si forma se aggiungo il miele diventa uan crema strepitosa??? Allora lo faccio!

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  5. Grande Mapina, bellissimo post!
    Posso farti una domanda??? Com'e' la resa del burro chiarificato? Cioe'...su un chilo di burro di partenza, quanto chiarificato ottieni???
    Voglio provare a farlo!
    Un abbraccio
    PAola

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  6. WOW! Quasi quasi ci provo anch'io, non per altro, ma per la cremina finale! =D

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  7. Stefania, grazie. Prova a farlo, costa meno e il tuo è sicuramente migliore di quello comprato, perché chiarificato meglio! ;-)

    Paola-Lady, grazie. :-) In realtà i grassi galleggiano sempre sopra i liquidi, quindi è facile che si separino. Non è difficile da fare ed è comodo avere la scorta in frigo.

    Ale, confermo che burro chiarificato e ghee sono la stessa cosa. ;-) Anzi, il dolcetto finale è proprio una ricetta indiana! Ora lo scrivo sul post.

    Stefania, se una ricetta parla di 200 g di burro puoi sostituirlo con 140-150 g di burro chiarificato, sì. Il latticello probabilmente può essere utilizzato come tale per fare il pane (io però l'ho buttato via), mentre invece la caseina, quella che abbiamo schiumato, diventa un'ottima cremina.

    Grazie Paoletta! :-D La resa dipende dalla qualità del burro di partenza: controlla la % di grasso sulla confezione. I burri italiani di solito hanno l'82% di grasso, quelli del Nord Europa ne hanno una percentuale più elevata. Io ho chiarificato 1 kg del burro che si vede nell'ultima fotografia (82% di grassi quindi) e ho riempito un vasetto da 750 g, più un'altra cinquantina di grammi di burro meno puro, che avevo messo in un altro vasetto e che ho già utilizzato. Ogni volta che lo preparo ne faccio tanto, così mi dura per un po'.

    Nora, la cremina finale è proprio poca poca... però è vero, è buonissima! :-p

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  8. Sono sempre io...l'ignorante della blogsfera.. oggi ho letto non so dove di utilizzare del ghee al posto del burro...mi sono detta "ma che..zz è questo ghee..." ed eccoti con tanto di handmade! GRAZIEEE! Ma quanto sono contenta, meno male che hai deciso d'aprire questo blog!

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  9. wow! che post dettagliato, bravissima!

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  10. Ginestra, tu sei un tesoro e questa è la verità, altro che il mio blog! ;-)

    Francesca, grazie mille! :-D

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  11. Fantastico Mapi, io non l'ho mai usato e non sapevo come si producesse. Ottimo post! molto utile! Grazie e a presto.

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  12. Mapi ti dico solo questo: GRAZIE!!!

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