mercoledì 17 novembre 2010

Panini alla birra scura e la fermentazione della birra


LA FERMENTAZIONE DELLA BIRRA



Il processo di fermentazione è fondamentale nella produzione della birra e avviene mediante il lievito, detto per l'appunto lievito di birra.
Si fa presto a dire lievito però: quale lievito? Anticamente il processo si innescava spontaneamente, grazie alle spore di lievito presenti nell’aria. Questo naturalmente comportava una serie di problemi, perché oltre ai lieviti nell’aria sono presenti altri microorganismi e non tutti sono “beer -friendly”, il che comportava la perdita di centinaia di ettolitri di prodotto.

Attualmente le birre a fermentazione spontanea vengono prodotte solo a Bruxelles in un’area estremamente circoscritta, dove l’aria è ricca di fermenti acetici, fermenti lattici e soprattutto di un lievito spontaneo che non si trova altrove, il Brettanomyces Bruxellensis. Il mosto viene prima portato a ebollizione e poi pompato in una vasca di raffreddamento che si trova appena sotto al soffitto della birreria. Qui viene lasciata esposta all’aria per un certo numero di ore, prima di venire trasferita in fusti di legno dove maturerà lentamente per mesi o addirittura per anni, dipende dal prodotto che il Mastro Birraio desidera ottenere.


Abbiamo poi le birre a bassa fermentazione, prodotte con ceppi di lievito che sono attivi a basse temperature (6-12 °C). Come accennato nel capitolo sugli ingredienti della birra, i lieviti attivi a basse temperature hanno la caratteristica di depositarsi sul fondo della vasca di fermentazione in quanto a differenza di quelli che lavorano ad alte temperature, non si aggregano tra di loro ma rimangono separate. La fermentazione avviene in 7 giorni circa.


Le birre ad alta fermentazione utilizzano ceppi di lievito che lavorano bene a temperature elevate (15-25 °C). Nel corso della fermentazione i lieviti si nutrono degli zuccheri fermentescibili contenuti nel mosto e si moltiplicano. I residui dell’attività enzimatica dei lieviti contribuiscono a costruire l’aroma del prodotto finito; tra essi vi sono l’anidride carbonica, responsabile della frizzantezza della birra, e l’alcool, che le dà corpo. I lieviti da alta fermentazione moltiplicandosi si aggregano tra di loro, formando una sorta di patina schiumosa. Le bolle di anidride carbonica portano questa patina in superficie e ve la mantengono, proteggendo quindi un poco il mosto dai microorganismi esterni.
I lieviti da alta fermentazione agiscono velocemente, e dopo circa 5 giorni la fermentazione del mosto è completata e si può passare alle successive fasi di lavorazione.


Alcune birre ad alta fermentazione subiscono successivamente un processo di rifermentazione in bottiglia: al momento di imbottigliare, si aggiunge alla birra (che può essere filtrata o no) una certa quantità di zucchero e talvolta anche un supplemento di lievito. Le bottiglie così prodotte vengono poi collocate in un locale apposito, dalla temperatura costante di 25 °C, per una decina di giorni, nel corso dei quali lo zucchero fermenta aumentando il tenore alcolico della bevanda, mentre i lieviti si depositano sul fondo. Non di rado sull'etichetta di queste birre leggiamo "bière sur lie", letteralmente "birre su feccia" (la feccia è il deposito e solo con l'uso colloquiale del suo senso lato ha assunto un'accezione negativa), ad indicare il fatto che sul fondo della bottiglia deve esserci un deposito. Al momento di servirle, queste birre necessitano di un trattamento particolare: si versa quasi tutto il contenuto della bottiglia nel bicchiere lasciando circa 2 dita di prodotto, poi si muove circolarmente la bottiglia (un po’ come si fa con i bicchieri di vino) per mandare in soluzione il lievito e infine si versa quest’ultima sorsata nel bicchiere, andando a distribuire omogeneamente il lievito in tutta la bevanda che ci stiamo apprestando a consumare.

E adesso passiamo alla ricetta del giorno:
 
 


Panini alla birra scura
da Alice Cucina, novembre 2010


500 g farina 0
12,5 g lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
330 ml birra scura (io ho usato una Guinness)
8 g sale
5 g malto d'orzo
25 g burro


Per la glassa:
125 ml birra scura
70 g farina di segale
1 pizzico di sale


Disporre la farina sulla spianatoia, praticare una fossa al centro e sbriciolarvi il lievito.
Versarvi la birra e il malto e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale e il burro e proseguire a lavorare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto tenero, ma non appiccicoso. Se necessario, afferrare la palla di impasto e sbatterla due o tre volte energicamente sul piano di lavoro, per darle nerbo.
Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola coperta di pellicola trasparente per un'ora circa.
Trascorso questo tempo rovesciarlo sulla spianatoia, lavorarlo per altri 5 minuti e suddividerlo in panini (la rivista dice panini di 40 g, io ho raddoppiato la pezzatura).
Disporli a lievitare sulla placca ricoperta di carta forno, coprirli con un foglio di pellicola e lasciare in luogo tiepido al riparo da correnti d'aria per 40 minuti.
Nel frattempo preparare la glassa: setacciare la farina di segale e il sale e aggiungervi la birra, mescolando con una frusta perché non si formino grumi.
Quando i panini sono lievitati versare su ciascuno di essi una o due belle cucchiaiate di glassa, in modo da ricoprirli. Spolverare leggermente con altra farina di segale e infornare a 200 °C a metà del forno per 25 minuti circa.
Tirare fuori i panini dal forno e bussare sul fondo con le nocche: dovrebbe suonare vuoto. Se suona pieno toglierli dalla placca, passarli sulla griglia del forno posizionata verso il fondo del forno (2^ tacca), abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

NOTE:

Impasto: la rivista consiglia di usare birra ristretta al 60%, fatta ridurre sul fuoco a una temperatura di circa 30 °C. Io credo che ci sia un errore di stampa: non so cosa avvenga sui fuochi di casa vostra (e in quelli della cucina di Alice), ma a casa mia la temperatura di 30 °C viene raggiunta in un picosecondo e superata altrettanto velocemente. In ogni caso, dal momento che l'alcool è un sottoprodotto della fermentazione e non è quindi estraneo all'impasto del pane, e dal momento che evapora tutto in cottura, io ho usato la birra tale e quale, senza ridurre nulla.


Glassa: la ricetta originale prevede anche un nonnulla di lievito nella glassa. Siccome la funzione della glassa è quella di dare un aspetto craquelé al pane, tanto più che non la si fa riposare, a mio avviso il lievito è completamente inutile, pertanto l'ho omesso.


13 commenti:

  1. Mapi, lo sai adoro l'Irlanda e per me la Guinness è Irlanda. Pretendo da Annalù questi panini meravigliosi!
    Ma quante ne sai sulla birra??? Complimenti!
    Fabio

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  2. Ciao, grazie per essere passata da me e grazie per l'abbraccio.
    :)
    Sono contenta di aver conosciuto il tuo blog, lo trovo molto divertente e colorato, accogliente e goloso.
    Questa rubrica sulla birra è davvero interessante, non la utilizzo spesso in cucina, ma ultimamente ci ho fatto un ottimo stufato!
    QAuesti panini devono essere davvero gustosi, li vedrei imbottiti con speck e cetriolini..gnam!
    A presto, ti seguirò con piacere!
    Ciao ciao ^^

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  3. Mapi lo provo sicuramente ,anche se io preferisco la birra chiara .Simonetta

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  4. Mapi, grazie questa è una ricetta che faro' prestissimo, domani vado alla ricerca della Guinnes e venerdi provo. i tuoi panini sono venuti benissimo, con la glassa poi c'è il tocco finale!
    La birra è il tuo pane!!!!:-))
    diana

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  5. Reputo anch'io inutile il lievito nella glassa :D
    Il colore di questi panini è superbo :D

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  6. Mi piace ,molto,cio' che fa parte di birra,mi interessa sempre.Grazie,Lisa.

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  7. Mapi interessantissima spiegazione sui diversi stili di birra, se posso permettermi di aggiungere un piccolo pensiero, ovvero che la rifermentazione in bottiglia viene fatta anche per le birre a bassa fermentazione (pilsener o lager, più che altro per aumentare i volumi di gas presenti nella bevanda, che vanno via durante la fermentazione primaria

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  8. Valerio, grazie per la precisazione: questa non la sapevo (del resto parlo di birra da appassionata, non certo da esperta, che sicuramente non sono).
    Immagino che questo avvenga nelle microbirrerie artigianali, perché ho visitato alcuni stabilimenti industriali (in Italia, Olanda e Irlanda) e loro risolvono il problema facendo una sorta di "iniezione" di CO2 alla birra prima dell'imbottigliamento.
    Dico "immagino" e non "so per certo", ma provvederò ad approfondire la cosa perché... mi interessa. ;-)

    Grazie davvero, non sai quanto abbia apprezzato il tuo intervento: mi piace imparare insieme agli altri e scoprire cose nuove.

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  9. Fabio ti ringrazio ma vedi dall'intervento di Valerio, ho imparato un po' di cose nel corso degli anni ma me ne restano un'infinità da imparare... però ho voglia di studiare e quindi ben vengano tutte le correzioni del mondo! :-D

    Meggy, grazie a te. Hai un gran bel blog e soprattutto sei una persona dolcissima e molto sensibile. Sono contenta di averti conosciuta tramite l'MT Challenge. :-)

    Simonetta, neppure io sono particolarmente amante delle birre scure, ma ti assicuro che in questo pane la Guinness ci sta meravigliosamente, ti consiglio di darle una chance. ;-)

    Diana, mi hai fatta morire dal ridere! :-))) Provalo, vedrai che i tuoi ometti lo apprezzeranno.

    Grazie Lenny e Lisa! :-D Siete sempre gentilissime. :-))))

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  10. Cara Mapi,il tuo pane sembra caldo e fragrante...che ..fame...!!Aspettiamo il tuo regalo natalizio di domani e....andiamo a iscriverci tra le tue sostenitrici!COMPLIMENTI X 3.... Civette!(vieni a trovarci!!)

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  11. Oh questo mi ha colpito proprio... ripasso piu' tardi a leggere con cura la ricetta.

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  12. I really learned a lot from your post today. Your bread sounds truly wonderful. I hope you are having a great day. Blessings...Mary

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  13. Grazie Civette, passo senz'altro a trovarvi!

    Alessandro provalo, è davvero buono.

    Thanks Mary! I hope google translator was intelligible (or can you speak Italian?). I am too busy at the moment to include an English translation in my posts; maybe in a few months... ;-)

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