lunedì 4 luglio 2016

Pànera, la versione genovese del gelato al caffè

Foto di Mai Esteve
E' da quando Alessandra mi ha portato, durante una delle mie numerose escursioni genovesi, alla Cremeria Buonafede, che sogno di fare la pànera, quella vera. Perché se a tutta prima sembra un mero gelato al caffè, in realtà è molto di più, ed è una di quelle specialità che, al pari della focaccia e della farinata, costituisce parte integrante della storia gastronomica della città.

Più propriamente la pànera non è un gelato, ma un semifreddo a base di panna, caffè e aromi, nato a Genova nella seconda metà del 1800. Il suo nome deriva dalla contrazione dei termini panna e nera, e indica in origine un dessert a base di panna montata addizionata di caffè e aromi. La ricetta compare per la prima volta nella Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto (1893), dove alle pagg. 267-268 è descritta una panna montata, aromatizzata con cannella e caffè. Il procedimento prevede di mettere in infusione il caffè macinato nella panna calda, filtrando poi il tutto attraverso un panno pulito, facendo raffreddare il composto e infine montandolo con le fruste, prima di passarlo nel congelatore.

Collage di 2 pagine, immagine Accademia Barilla
Cercavo dunque da anni la preziosa ricetta, perché nessuna di quelle che trovavo on line mi soddisfaceva. Poi mi è capitato tra le mani il libro di Giovanni Preti, Il gelato artigianale italiano, e mi si è aperto un mondo. Giovanni Preti è un Maestro Gelataio genovese e le ricette dei gelati tratte dal suo libro non mi hanno mai delusa.

Ho scritto più diffusamente sulla Pànera e sul gelato in un articolo pubblicato sulla rivista A Tavola nel settembre 2015; base di quell'articolo è stato un post del mio blog; rimando a entrambi e aggiungo nelle note in calce a questo articolo qualche spiegazione tecnica in più.
Tengo a precisare che la ricetta che pubblico qui è leggermente diversa da quella pubblicata su A Tavola, ed è più aderente a quella originale del Preti.

Non finirò infine di ringraziare Mai Esteve, che ha fatto le foto per il servizio di A Tavola, e che pubblico anche qui.

PANERA
Da: G. Preti – Il gelato artigianale italiano – Hoepli
Foto di Mai Esteve

350 ml di panna fresca
200 ml di latte fresco intero
200 ml di caffè liquido (vedi sotto)
165 g di zucchero
60 g di latte magro in polvere (facoltativo, vedi note)
20 g di destrosio (facoltativo, vedi note)
10 g di aroma pànera (vedi sotto)
5 g di neutro per gelati (facoltativo, vedi note)

Per l'aroma pànera:

10 g di vaniglia 1:3 (vedi sotto)
5 g di cannella in polvere
50 g di zucchero a velo

Per la vaniglia 1:3

2,5 g di semi di vaniglia
7,5 g di zucchero a velo

Per il caffè liquido:

250 ml di acqua
30 g di caffè macinato


Preparare il caffè liquido: versare l’acqua e il caffè in un pentolino e portare a ebollizione. Filtrare attraverso un panno pulitissimo.

Preparare la vaniglia 1:3 e l’aroma panera miscelando tutti gli ingredienti.

Prelevare 20 g di zucchero dal totale e mischiarlo all’aroma panera.

Miscelare in una ciotola lo zucchero rimanente, il destrosio, il latte in polvere e il neutro per gelati, se lo si usa.

Versare il latte e la panna in una pentola e portarli alla temperatura di 60 °C. Versarli lentamente sugli ingredienti secchi mescolando con una frusta, per sciogliere lo zucchero e ottenere un composto liscio e omogeneo. Rimettere in pentola e portare la miscela a 85 °C. Abbassare la fiamma e mantenere tale temperatura per 2 minuti.

Versare il composto nella ciotola della planetaria, unirvi il caffè e l’aroma panera e sbattere con la frusta a gomitolo per 10 minuti a velocità 2, per omogeneizzare il tutto. Coprire la ciotola con pellicola e passarla in frigorifero per un’ora, quindi omogeneizzarla con la frusta a gomitolo per altri 5 minuti.

Passsare infine nella gelatiera e avviare l'apparecchio per 20 minuti circa, fino a ottenere un composto dalla consistenza della panna semi montata.

Versare in una vaschetta da gelato riempiendola fino a 5 mm dal bordo. Coprire con un foglio di carta forno tagliato su misura facendolo aderire al gelato, chiudere il coperchio e passare in freezer per almeno 2 ore. Mezz'ora prima di servirlo, passare il gelato dal freezer al frigo.


Note della Apple Pie:

La carta forno a diretto contatto con il gelato prima di passarlo in freezer serve a impedire che i cristalli di aria umida che si trovano all'interno del contenitore si depositino sul gelato; se ci fate caso, tutti i gelati vengono venduti con un foglio di carta forno sopra!

Per lo stesso motivo, è opportuno scegliere vaschette da gelato larghe e basse, della giusta capacità: in questo modo la miscela congela in modo uniforme e la quantità di aria umida all'interno del contenitore è ridotta al minimo.
Le vaschette non vanno mai riempite fino all'orlo: è sempre bene lasciare uno spazio di 5-6 mm, perché il gelato si espande leggermente in fase di congelamento: diversamente, solleverebbe il coperchio del contenitore, esponendosi all'aria umida dell'intero freezer.

Non scongelare mai completamente un gelato; se ciò dovesse accadere, consumatelo tutto. Trattatelo come qualsiasi altro alimento surgelato: non ricongelereste mai i filetti di pesce, dico bene? :-)

Ingredienti facoltativi: la loro funzione è quella di equilibrare maggiormente la miscela, fornendo un migliore rapporto tra liquidi e solidi. Il loro utilizzo non è essenziale ai fini della riuscita di un buon gelato casalingo, ma se siete appassionati in materia vale la pena procurarseli. Io li ho acquistati on line presso www.tibiona.it.

Il destrosio ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero. Evita la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato, abbassa il punto di congelamento, riduce l'assorbimento di aria durante la fase di addensamento in gelatiera e rende il gelato più plastico e pastoso. Si usa in ragione del 10-15% della quantità di zucchero prevista. Dal punto di vista del bilanciamento della miscela, è considerato un solido al 100%. Se non lo avete, aumentate la dose di zucchero a 190 g.

Il latte magro in polvere è anch'esso un solido al 100%; contiene lattosio, il cui potere dolcificante è bassissimo (16% rispetto allo zucchero) e favorisce la cristallizzazione. Qualora venga utilizzato, deve essere bilanciato dal destrosio.

Il neutro per gelati infine è uno stabilizzante. La miscela per il gelato è essenzialmente un'emulsione di olio in acqua, mescolata e addensata per disperdere le particelle di grasso in quelle di liquido. Il neutro impedisce alle particelle di grasso di tornare a unirsi tra loro, separandosi dalla componente liquida. Per questo è importante, nel caso lo si usi, sbattere bene con le fruste la miscela, prima di farla addensare in gelatiera: omogeneizzandola quanto più possibile, avremo un gelato della giusta pastosità. Attenzione solo a non esagerare con le quantità del neutro: leggete le indicazioni sull'etichetta e... diminuite, piuttosto che aumentare, se non volete ottenere un gelato "viscido". Per capire le proporzioni corrette in relazione al tipo di gelato che stiamo facendo, occorre sperimentare. Le mie cavie di solito sono ben contente. ;-)

10 commenti:

  1. Uhhhhhhhhhhhh!!! Me ne parlava mia nonna ma lei non sapeva proprio dove poter trovare la ricetta! Grazie Mapi...lo farò pensando a lei e a te!

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  2. Una ragazza che conosco e che ha una gelateria mi ha consigliato di sostituire il neutro con farina di semi di carrune e gomma di guar, anche qui, come dicevi tu, molta attenzione al dosaggio per evitare l'effetto viscido, secondo te in questa preparazione si può fare? Mi attrae tantissimo ma il neutro qui da me è introvabile

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    1. Ciao Lara, che onore averti qui, grazie!!! :-)))))))
      Sicuramente la sostituzione si può effettuare anche con questa preparazione, non so però dirti le proporzioni di farina di carrube e gomma di guar.
      Io il neutro per gelati e il destrosio li ho comperati on line, da www.tibiona.it; immagino ci siano altri siti che li vendano, prova a fare una ricerca su internet.
      Un abbraccio e... fammi sapere come ti viene la panera!

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  3. Be' con il semifreddo si va sul sicuro sempre.
    Come va sul sicuro che io sfacolto subito gli ingredienti facoltativi. Il neutro prima di tutto. Lo scopo di un gelato casalingo, per me, sarebbe proprio quello di evitarli, non di rifare il prodotto industriale.
    Però avrei una domanda: per chi non può bere caffè, potrebbe farlo con il cacao tostato? Grazie.

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    1. Cacao tostato al posto del caffé? Penso di sì. Ma visto che il cacao amaro che troviamo in commercio è già tostato, a quel punto userei direttamente quello. Anzi, cambierei proprio ricetta, preparando il gelato al cioccolato, che prevede sia il cacao in polvere, sia il cioccolato fondente. Con quella ricetta vai sul sicuro, è stra-testata e puoi divertirti a giocare con le diverse % di cacao contenute nei cioccolati.
      Perché la panera è proprio tutta un'altra cosa. :-)
      Un abbraccio.

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    2. Sì, capisco. Ma a me dà uno spiacevolissimo trip. Meglio evitare... anche se adoro i semifreddi. A Roma c'è una gelateria che ne fa uno a meringa e scaglie di cioccolato spesse mezzo cm. Inoltre usa pozzetti a temperature differenti per ogni gusto in modo da evitare addensanti e additivi. Potrei farci il bagno, ma sarebbe uno spreco. Più facile mi trasformi in autobotte.
      Ottimo allora, dato che uso solo cacao amaro, andrò direttamente con quello.
      Non avevo capito che Mei non fossi tu. Mi stupivo delle tue lamentele sulle foto, infatti. Comunque l'idea della tovaglia coi chicchi è elegante e ben trovata.

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  4. La foto col cucchiaio e i chicchi è splendida.

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    1. Grazie: giro i complimenti alla Mai, che ha scattato tutte le foto di questo post. :-)

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  5. Deve essere buonissimo!!!!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)