lunedì 15 giugno 2015

Burger di Rana Pescatrice e Salmone con salsa al mango e fiori di zucca fritti


Arrivata a questo punto dell'anno, mi confesso decisamente stanca.
L'alta stagione sul lavoro è cominciata già da due mesi (e prima del suo inizio abbiamo corso come pazzi per prepararla), sono sempre di corsa e in più adesso che è scoppiato il caldo faccio più fatica a stare davanti ai fornelli. Non che non ne abbia voglia, tutt'altro, ma tra il desiderare e il fare c'è di mezzo una fiacca che faccio fatica a combattere.

Per fortuna ci ha pensato Arianna a tirarmi fuori dalla "lagnusìa" (=pigrizia lamentosa), come si dice dalle mie parti: bravissima vincitrice della scorsa edizione dell'MTC, ci ha lanciato una sfida a dir poco entusiasmante, quella sull'American Burger. Non il panino alla McDonald's inteso come junk food, beninteso, ma un burger gourmet che comprende la preparazione in casa del pane, del burger, di almeno una salsa e di un contorno. Una sfida impegnativa insomma, che ci tiene in cucina per parecchio tempo ma che mi ha regalato tantissime soddisfazioni, a partire dal pane: la ricetta di Arianna per i panini da burger è semplicemente perfetta, e l'ho fatta mia subito.

Purtroppo potrò presentare una sola delle 3 idee che mi sono venute, proprio per mancanza di tempo: ho dovuto ordinare uno degli ingredienti chiave su internet e non mi è ancora arrivato, e so già che in settimana non avrò il tempo di preparare e fotografare un'altra ricetta. Le proporrò più in là, fuori gara ma con calma, perché comunque le idee mi sono piaciute e sono curiosa di vedere se la realizzazione corrisponde alle mie aspettative.
Intanto posso dirvi che questa le ha superate. :-)


Premetto che il pane l'ho fatto la scorsa settimana per suddividere il lavoro, poi l'ho congelato. Purtroppo al taglio a metà del panino il congelamento si vede... peccato, ma vi assicuro che il pane è rimasto squisito. Sicuramente sarebbe stato più buono se lo avessi preparato in giornata, insieme al resto.
Ho preparato due tipi di panini da burger, normale e integrale, sostituendo lo strutto con burro chiarificato perché ha la concentrazione di grassi più vicina allo strutto... che non ho voluto prendere, così in prossimità dell'estate, perché non sarei riuscita a consumarlo tutto e avrei dovuto buttarlo.
Ho anche scelto di non spennellare i panini con l'uovo, per lasciare una texture rustica.

Nella ricetta che vi presento oggi ho usato quello integrale.

BURGER DI RANA PESCATRICE E SALMONE CON SALSA AL MANGO E FIORI DI ZUCCA

Per 4 panini integrali:
(dosi e procedimento di Arianna, Saparunda's Kitchen)

180 g di farina integrale (Petra 9 per me: eccezionale!)
70 g di farina 0 forte (Petra 3 per me)
150 ml di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di burro chiarificato (è più vicino allo strutto del burro normale)
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
Semi di sesamo bianchi e neri

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti.
In una boule di vetro capiente setacciare le farine, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere i due burri a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con un goccio di acqua a temperatura ambiente. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura, 20-25 minuti circa.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Per i burger bicolori di pesce:

500 g netti di polpa di rana pescatrice
200 g netti di polpa di salmone
1 cucchiaio abbondante di punte di aneto
1 cipollotto bianco medio (50 g circa)
1 cucchiaio colmo di pangrattato
1/2 albume
1 cucchiaino di sale

4 fiori di zucca


Sfilettare separatamente rana pescatrice e salmone; conservare l'osso centrale della rana pescatrice (servirà per il fumetto, ingrediente della salsa al mango).
Tagliare al coltello separatamente i due pesci, in modo da avere una sorta di trita per polpette.
Mescolare il salmone con l'aneto e mezzo cucchiaino scarso di sale e metterlo in frigo almeno mezz'ora.
Mescolare la rana pescatrice con mezzo albume, mezzo cucchiaino abbondante di sale, il cipollotto finemente tritato e il pangrattato. Mettere anche questa polpa in frigo per mezz'ora.

Trascorso questo tempo suddividere in 4 la polpa di salmone e ricavarne delle polpettine piatte.
Suddividere in 4 anche la polpa di rana pescatrice e rivestire con questa le 4 polpettine di salmone, ottenendo i burger. Coprire con pellicola e far riposare in frigo fino al momento di grigliarli.

Per il fumetto di rana pescatrice:
(da: Michel Roux - Salse - Guido Tommasi)

700 g circa di scarti di rana pescatrice (testa e lisca centrale - la mia, intera, pesava 2 kg e 250 g!)
25 g di burro
1 porro (parte bianca) tritato finemente
40 g di cipolla bianca finemente tritata
40 g di funghi champignon (surgelati, data la stagione, sigh) tritati finemente
100 ml di vino bianco secco
1 bouquet garni (1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e 10 gambi di prezzemolo, avvolti in una foglia di porro)
1 fetta di limone
4 grani di pepe bianco leggermente schiacciati
1,250 l di acqua

Sciacquare le lische e gli scarti di pesce eliminando il sangue, che darebbe al fumetto un sapore amaro, e tamponarli con carta da cucina.
Sciogliere il burro in una casseruola e farvi sudare il porro e la cipolla finché diventano trasparenti.
Aggiungere gli scarti di pesce e farli rosolare per qualche minuto.
Versare il vino e, quando sarà evaporato per 2/3, unire l'acqua fredda.
Portare a ebollizione schiumando spesso, aggiungere il bouquet garni e la fetta di limone, abbassare la fiamma e far sobbollire per 25 minuti.
10 minuti prima del termine della cottura unire i grani di pepe bianco pestati.

Filtrare attraverso uno chinois foderato da una mussola, abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e utilizzarlo secondo la ricetta scelta.

Per la salsa al mango:
(ispirata all'omonima salsa di Michel Roux)

300 ml di fumetto di rana pescatrice
200 g di polpa di mango a dadini
50 ml di Armagnac
1/4 di cucchiaino di curry
7 grani di pepe verde
Sale

Mettere la polpa di mango in una casseruola insieme all'Armagnac, al curry e ai grani di pepe, e rosolarli per 5 minuti.
Unire il fumetto, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per mezz'ora circa mescolando ogni tanto per spappolare la polpa di mango, fino a ottenere una salsa sufficientemente densa. Regolare di sale e tenere da parte.

Per i fiori di zucca in pastella:

8 fiori di zucca
1 cucchiaio colmo di farina 0
acqua q.b. a ottenere una pastella semidensa
sale
Olio di semi di mais per friggere

Preparare la pastella: stemperare con l'acqua la farina e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pastella non troppo liquida, che veli adeguatamente i fiori di zucca. Far riposare in frigo per un'ora, prima di utilizzarla.

Lavare i fiori di zucca e privarli del pistillo. Tamponarli delicatamente con carta da cucina per asciugarli.
Mettere l'olio di mais in un pentolino e scaldarlo. Versarvi una goccia di pastella: se viene a galla subito, l'olio è giunto a temperatura.
Immergere i fiori di zucca nella pastella e sgocciolarli. Friggerli in olio profondo 1 o 2 alla volta e farli scolare su un doppio foglio di carta da cucina. Tenerli in caldo.


Scaldare la griglia a fuoco forte, ungere i burger di pesce con poco olio extravergine di oliva, abbassare la fiamma portandola a medio-alta e farli cuocere 4 minuti circa per parte (la polpetta deve risultare cotta a puntino).
Aprire delicatamente a stella i 4 fiori di zucca rimanenti, privati del pistillo, e grigliarli per 1 minuto, verso la fine della cottura dell'ultimo burger di pesce.

Tagliare a metà i panini e grigliare anche loro per un minuto dal lato della mollica.

Comporre i panini: Spalmare ciascuna metà del panino con abbondante salsa al mango. Disporvi sopra un burger e un fiore di zucca grigliato, e chiudere il panino.
Servire con altra salsa al mango a piacere e con i fiori di zucca fritti.




17 commenti:

  1. Da futura sfidante meno male che non ce ne saranno altre versioni, perché se sono tutte così mi ritiro! Mamma mia, che meraviglia.. e davanti a quei fiori di zucca che spuntano dal panino sono capitolata!

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  2. Fantastico Mapi! Molto originale l‘idea, non un semplice burger di pesce, ma molto, moltissimo di più (come del resto ci hai abituato :))
    Non ci crederai ma anch'io ho mangiato recentemente un burger accompagnato da una salsa al mango... ma non era quello che ho fatto io :)

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  3. Spettaaaaaacolo!!! ..... a cominciare dalle farine Petra, io ho usato per metà la Petra 1 e sono rimasta così soddisfatta che non cambio più!! Il lavoro sul burger di pesce è come sempre una bella lezione di cucina da parte tua e beh quei fiori di zucca..... li sognerò per le prossime tre notti di seguito...come sempre Mapi riesci a far combaciare alla perfezione tutti i sapori, gli ingredienti ..... che c'è da aggiungere??? che non vedo l'ora tu sia più rilassata per vedere le altre due idee che avevi in mente...bacioniiiii

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  4. Ogni mese mi lasci senza parole. Sul serio. Ed ora che sono terzo giudice ancora di più. Temevo questo momento, lo temevo sul serio.
    Tu sei veramente di un altro pianeta. Quando ho capito che non è un semplice burger di pesce "misto" ma una polpetta racchiusa in un altra beh... mi sono dovuta alzare a uscire in terrazza a prendere un po' di sole che pare oggi si sia degnato di uscire fortunatamente, Tu sei il mio guru in cucina, non mi vergogno a dirlo anche se sono terzo giudice, mi sbilancio un pochino perché tu lo meriti.
    Hai utilizzato gli scarti per fare un fumetto di pesce da manuale e ti ammiro ancora di più perché anche nella mia cucina vige da sempre sempre la regola del "non si butta via niente" per poi creare una salsa al mango da paura! Ma da paura nel senso più buono e godurioso del termine che al solo assaggio con quel pizzico di curry mi potrebbe far svenire presa da un'estasi gustativa...
    E vogliamo parlare di quei fiori di zucca fritti che già sento scrocchiare e poi sciogliersi in bocca?
    MAPI SEI GRANDE!!!!

    P.S. Non sai quanto mi dispiace non vedere le altre due ricette che avevi in mente... più che altro quasi le temo :)))))

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  5. Veramente un bellissimo ed immagino gustosissimo panino!!!

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  6. chiamarlo panino pare quasi un'offesa! il tuo è vestito a festa! è un panino in frack! Sei Mitica!

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  7. Mah! Lo capisco se non riuscirai a fare le altre 2 versioni. Questa sola mi avrebbe portato via un giorno intero. Ogni passaggio, ogni preparazioni è da grande cucina. La cura, la ricerca del bilanciamento fra gli ingredienti a partire dal panino (quella farina....la vogliooo), la polpetta di pesce, il fumetto. Mi ripeto che certe persone hanno sbagliato tutto nella vita ed il loro posto era altrove. Il tuo nella cucina di un grande ristorante. O in una scuola, perchè quello che sai è davvero enciclopedico.
    Tornando al panino, meraviglioso. Tutto mi piace, per finire con quei fiori di zucca, che spero di poter celebrare presto perchè sono i miei preferiti in questa stagione.
    Sei una grande ispirazione Mapi. Immensa.

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  8. Sbavo di fronte ad ogni hamburger che vedo! Certo tu sei oltre che ordini gli ingredienti online!! Da due sfide invece ho deciso di fare un accordo con me stessa: nessuna ricetta che preveda ingredienti che non possa trovare sotto casa (o quasi...visto che il primo negozio è a qualche kilometro!), altrimenti è già tutta una follia questo MTC, non posso mica assecondarlo in tutto e per tutto! Hai provato il tritacarne? Ieri che ho impiegato un sacco di tempo per tritare 500 g di carne ti ho pensato! La tua ricetta mi piace parecchio e come solo tu riesci a fare mi hai dato spunti e mi stai facendo sforzare le meningi perché devo cercare di immaginarmi i sapori insieme...mi sa che faccio come Loredana:la ricetta la provo, che è meglio!

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  9. Grande Mapi, li avevo visti su FB, poi sono stata male e non mi sono più connessa, condivido tutto, un burger ben strutturato, un pane stupendo e finalmente completamente di mio gusto!!! Bravissima! La prossima volta, però, invitami!

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  10. Beh MariaPia...la lagnusia aveva preso pure me e hai ragione a dire che questa sfida ha dato una sferzata a tutti! E con te il risultato è stato grandioso! Mi piace moltissimo questo panino: i colori invitano, i sapori li immagini!. 10 e lode!

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  11. Ancora mi sto leccando i baffi per il mango che abbiamo comprato insieme al mercato e tu mi tiri fuori questa fantastica salsa....mi toccherà coprarne un altro...o dici che è meglio se ne faccio una scorta? :-)
    Bellissimo il panino integrale, bellissima l'idea della rana pescatrice e del salmone per il burger e bellissima la salsa! :-P
    Baci
    Anna Luisa
    Baci
    Anna Luisa

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  12. Anche se in peruodod di pigirizia, hai tirato fuori un panino meraviglioso :) il mango sposato col pesce mi incuriosisce molto e mi piace il bicolore del burger. La chicca finale sononi fiori di zucca :) Insomma se non fossi stata pigra mi chiedo cosa avresti tirato fuori :)

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  13. Ieri ho corretto la Mapi.
    E già questa è una notizia- ma il bello viene dopo
    L'ho corretta perchè era convinta che la sfida terminasse il 20 giugno
    Garantendole che le restavano altri 5 giorni per produrre le due ricette che mancano, per completare la triade delle meraviglie.
    E ora, potete odiarmi tutti :-)

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    1. non ti odiamo alessandra. perché quando uno è bravo come la mapi, c'è sempre da imparare. e non ci si mette in competizione. quindi si sta tranquilli al proprio posto, e si osserva ammirati.
      per inciso, la polpetta dentro la polpetta è geniale.
      i fiori di zucca buonissimi, una delle cose che preferisco al mondo.
      ma anche i panini integrali sono bellissimi, così colorati, gonfi, morbidi!
      mapi, grazie di fare sempre delle proposte così super!

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    2. Macchè odiarti... al massimo ti avrà odiato Mapi che - incasinata com'era - sperava di farla franca :D Noi ci gustiamo appieno queste sue meraviglie, ci segnamo l'indirizzo e appena avremo un po' di tempo (e sarà stagione di accendere il forno) ce le rifacciamo a casa!!!!

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  14. Tendenzialmente per noi l'hamburger è di manzo, il resto è "divertissement". Ma continuo a capitolare davanti a questi splendidi fishburger, mi sa che a casa nostra cambierà presto qualcosa, e potremmo partire proprio da questo... sarà anche che adoriamo i fiori di zucca, sarà che è tutto così equilibrato... ok, sto ufficialmente sbavando davanti allo schermo :D :D :D Complimenti, proposta stupenda! Dani (Acqua e Menta)

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  15. Be'... bello! Il connubio mango pescatrice aneto è azzecatissimo!
    Il fumetto è molto ricco, ma l'insieme anche, quindi ci va.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)