mercoledì 17 settembre 2014

Musabaha - ceci tiepidi con hummus


Sapevo perfettamente dove si trovava la pasta tahini nella mia dispensa. Ne conoscevo talmente bene l'ubicazione, che avrei potuto prenderla ad occhi chiusi: secondo ripiano, al centro ma un pochino spostata sulla destra, a metà profondità. Lo stesso dicevasi per il bicarbonato e praticamente per tutto quello che ho in dispensa, quella grande che si trova in sgabuzzino: è un mobile molto capiente il cui riempimento e svuotamento gestisco ormai da 16 anni. So dove sono le marmellate, gli sciroppi, le varie qualità di cioccolato e gli ingredienti di cucina etnica, come l'aceto di riso nero, l'olio di senape, lo zucchero di palma e, per l'appunto, la pasta tahini.

Lo so, anzi lo sapevo.

Sì, perché quest'estate, prima di partire per le ferie, ho fatto la consueta operazione di svuotamento, controllo delle date di scadenza, compilazione di elenchi e cancellazione di quanto non c'è più (che magari al momento non avevo cancellato) e per la prima volta in 16 anni ho deciso di dare alla dispensa un ordine più razionale. Tipo abbandonare la classica distinzione dolci/salati e mettere l'etnico tutto insieme. Tipo spostare il bicarbonato, che metterlo dietro ai tetrabrick del latte non ha molto senso. Tipo raggruppare gli alimenti pronti al consumo, come la cioccolata o il tonno, e quelli che devono essere lavorati prima di poter essere consumati, come la passata di pomodoro.

Ricordo come fosse ieri la grande soddisfazione provata dopo aver finito quel lavoraccio.
Ed è ancora vivo in me lo sgomento che ho provato quando sono andata a prendere la confezione di pasta tahini e non l'ho trovata al solito posto. Già che c'ero ho deciso di prendere una scatola di bicarbonato, che l'altra era quasi finita, ma al solito posto non c'era e non riesco a ricordare dove l'ho messa.
La pasta tahini l'ho trovata dopo aver mezzo svuotato il ripiano dell'etnico; il bicarbonato no, e l'ho dovuto comprare nonostante sappia benissimo di averne ancora 2 scatole, da qualche parte, in dispensa.

Dicono che cambiare posto alle cose in casa alleni la mente a rimanere elastica, costringendola a fare una salutare "ginnastica". Consigliano ad esempio di cambiare ogni tanto il posto dei piatti e dei bicchieri, e di scambiare il cassetto delle posate e quello delle tovaglie. Sarà, ma forse questa ginnastica è più adatta alle menti giovani. Quando ci si avvicina alla mezza età è molto meglio allenare la mente con il sudoku o con le parole incrociate: piatti, bicchieri e posate lasciateli dov'erano. E soprattutto non toccate la dispensa.

La ricetta che vi propongo oggi è molto semplice e saporita. A Gerusalemme consumano questo piatto a colazione (a questi estremi non sono ancora arrivata :-) ) insieme a sottaceti assortiti, ravanelli freschi e cipollotti. La pita tostata ha la funzione di raccogliere il cibo per mangiarlo; io ho preso la licenza di sostituirla con del pane carasau, semplicemente perché lo avevo già pronto in casa.
Gustarla e tornare immediatamente con la memoria in Terra Santa, dove sono stata in pellegrinaggio due volte, è stato tutt'uno: sapori, colori e sensazioni si sono mischiati nella mia mente in un turbinio ben descritto da Marcel Proust... un piatto da rifare. Ho solo diminuito fortemente la dose di cumino, il cui sapore tende a soffocare tutti gli altri.


MUSABAHA - CECI TIEPIDI CON HUMMUS
Da: Y. Ottolenghi, S. Tamimi - Jerusalem - Ebury Press

Per 6 persone

250 g di ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di cumino macinato (io ne ho messo 1/2 cucchiaino)
70 g di pasta tahihi chiara
3 cucchiai di succo di limone appena spremuto
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiai di acqua ghiacciata
4 piccole pita (120 g in tutto)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di paprika dolce
Sale
Pepe nero macinato al momento

Per la salsa tahini:

75 g di pasta tahini chiara
60 ml di acqua
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
1/2 spicchi d'aglio schiacciato

Per la salsa al limone:

10 g di prezzemolo finemente tritato
1 peperoncino verde finemente tritato
4 cucchiai di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 spicchi d'aglio schiacciati
1/4 di cucchiaino di sale


La sera prima sciacquare bene i ceci e metterli in una ciotola capiente. Coprirli con acqua fredda che sia almeno il doppio del loro volume e lasciarli a bagno tutta la notte.
Il giorno dopo scolarli e metterli in una casseruola media insieme al bicarbonato. Accendere il fuoco tenendo la fiamma alta e cuocere 3 minuti, mescolando continuamente. Questa operazione ha la funzione di staccare dai ceci le pellicine che li rivestono. Unire a questo punto 1,5 litri di acqua fresca e portare a ebollizione. Far lessare i ceci schiumando spesso per eliminare la schiuma e la pellicina dei ceci, che salirà in superficie. Il tempo di cottura va dai 20 ai 40 minuti, secondo la varietà e la freschezza dei ceci. Al termine della cottura devono fare un po' di resistenza se premuti tra pollice e indice, pur essendo completamente cotti. I ceci non devono assolutamente essere sfatti! Tenere da parte 80 ml della loro acqua di cottura e scolarli, poi pesarli: ne avremo ottenuti circa 600 g.
Metterne da parte 3/4 (450 g) mescolandoli con l'acqua di cottura, il cumino, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato al momento. Tenerli in caldo.

Mettere i ceci rimanenti (150 g) nella ciotola del frullatore e fare andare l'apparecchio fino a ottenere una pasta molto consistente. Senza spegnere l'apparecchio, unire la pasta tahini, il succo di limone, l'aglio e 1/2 cucchiaino di sale. Aggiungere infine lentamente 2 cucchiai di acqua ghiacciata e fare andare l'apparecchio per circa 3 minuti, fino a ottenere una salsa cremosa e vellutata. Versare l'hummus in una ciotola e tenerlo da parte.

Mentre i ceci lessano, preparare gli altri elementi del piatto: per la salsa tahini, versare in una ciotola tutti gli ingredienti e un pizzico di sale. Mescolare bene e se necessario aggiungere un po' di acqua fresca: la salsa deve risultare leggermente più liquida del miele.

Per la salsa al limone, amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola (io ho anche tritato finemente l'aglio).

Tagliare infine a metà le pita e metterle sotto al grill caldo per 2 minuti o finché non sono dorate e completamente secche. Farle raffreddare e spezzettarle.

Suddividere l'hummus tra 6 piatti piani, senza livellarlo: avete bisogno dell'altezza (ahem...). Disporvi sopra i ceci tiepidi, poi la salsa tahini, irrorare con la salsa al limone e condire infine con un filo di olio extravergine di oliva. Guarnire con prezzemolo tritato e un pizzico di paprika (mannaggia, mi sono dimenticata la paprika!!!), disporre attorno al piatto i pezzi di pita tostata e servire.

Con questa ricetta partecipo al  contest di Betulla, "Una ricetta dal mio libro di cucina preferito".

Due parole su questo contest: difficilmente partecipo ai contest (a parte l'MTChallenge), per il semplice motivo che dedico già pochissimo tempo al mio blog, meno che mai ne ho per girare la blogsfera. È dunque per caso che ho scoperto il contest di Betulla, che mi è piaciuto subito. Si tratta infatti di indicare il proprio libro di cucina preferito e di eseguirne una ricetta: un bel modo per ampliare la conoscenza dei libri di cucina da parte dei partecipanti, che andando a sbirciare le proposte degli altri concorrenti hanno la possibilità di scoprire altri libri validi, "garantiti" dagli esecutori stessi.

È ovvio che le preferenze dei libri di cucina siano dettate anche dai propri gusti; se a me venisse posta a bruciapelo la domanda "Qual'è il tuo libro di cucina preferito?", due risposte mi si affaccerebbero alla mente in contemporanea: Martha's American Food di Martha Stewart e Jerusalem di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi. La Stewart mi piace per il modo semplice e fresco in cui propone i piatti della tradizione Americana, ampiamente contaminati dalle culture europee, sudamericane e mediorientali, e quindi un autentico melting pot di sapori e profumi. Del duo Ottolenghi-Tamimi mi piace quasi tutto - vado più cauta con i piatti che richiedono tanto prezzemolo o tanta cipolla, che il mio organismo tollera poco - perché adoro le profumatissime spezie e la cucina mediorientale, che le combina sapientemente.
Questa volta ha vinto Jerusalem, forse perché la temperatura dolce di questa prima metà di settembre mi ha messa in un mood meriorientale. ;-)

14 commenti:

  1. Mi hai fatto sorridere perchè il mio augusto consorte ha il vizio di riordinare le sue cose (files, agende, documenti) di tanto in tanto e regolarmente quando ne cerca una non la trova mai :D dai, il bicarbonato uscirà fuori!
    Piatto splendido che si mangia anche dalle mie parti, anche se a colazione non posso farcela :)

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    1. Il bicarbonato salterà fuori prima o poi... anche se una piccola perplessità ce l'ho: mi sovviene or ora che anni fa, sempre per dare un ordine razionale, cambiai posto a una decina di pacchi di caffè, acquistati in sottocosto. Quelli non sono mai più saltati fuori... Quando li troverò saranno roba da antiquariato! :-D

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  2. Anch'io amo molto Jerusalem, è un libro affascinante e che fa viaggiare la mente!
    Ogni volta che cucino una sua ricetta, infatti, mi sento come fossi in vacanza in un mondo totalmente diverso. L'hummus mi piace da morire e questo abbinamento è una bomba!
    Diciamo che potrei considerarlo come colazione solo per riprendermi dall'hangover! :)

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  3. Adoro la cucina mediorientale, anche se grazie, ma a colazione preferisco il latte con i biscotti!! :))
    Io che trasloco quasi ogni anno allora devo essere allenatissima!! In realtà no, perchè poi le cose finiscono quasi sempre nel medesimo posto ;)

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  4. Piatto fantastico.Lo conosco ma non ho quel libro, e nemmeno quello di Martha Stewart. Lacuna imperdonabile! Adesso lo sai che non sarò contenta finchè non li avrò tra le mani? Sono una collezionista ossessivo compulsiva di libri di cucina. Di libri in genere veramente. Mio marito mi butterà fuori di casa prima o poi. Posso chiedere eventualmente asilo politico? Posso aiutarti a rimenttere in ordine la dispensa. ;-)

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  5. Eh, la classificazione razionale e la disposizione fisica degli oggetti classificati sono un busillis da qualche secolo, almeno. Questo piatto l'ho scoperto in Grecia e poi mangiato ancora nei ristoranti ebraici di Parigi. A colazione non lo disdegno perché a me piace salata. In particolare apprezzo l'idea della salsa per l'hummus che da solo rischia di diventare un po' stucchevole, senza erbe e nota acida. Jerusalem mi piace molto, l'idea e le ricette, nonché l'omnia vincit amor che ne ha permesso la realizzazione.

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    1. Ah beh, se sono oggetto di discussione da qualche secolo, mi consolo! ;-)
      Anche io amo la colazione salata, ma finora sono andata sul classico uova strapazzate-formaggi-affettati. Non ho mai osato il piccante e lo speziato, ma secondo me prima o poi ci arrivo. :-)
      Come giustamente osservi tu, la salsa al limone ci sta d'incanto e completa il piatto in modo sublime.
      Un abbraccio.

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  6. Ma se già così, sapendo perfettamente dove stiano le cose, non le trovo (e spesso ciò ha a che fare con la fatina degli spostamenti, il Colui che mi sposta le cose -soprattutto in cucina- così, tanto per).. figurati le cambiassi solo per allenare la mente?!
    Meglio le parole crociate, sì sì :)

    Io ormai per Ottolenghi ho un'infatuazione assoluta, e se mi metti qui ceci tiepidi e hummus, che devo fare, se non gli occhi a cuoricino?

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  7. Bruttissima e familiare sensazione, quella di quando vai a colpo sicuro in dispensa a prendere qualcosa e lì dove doveva essere non la trovi! Specialmente quando hai già mani infarinate, qualcosa che bolle sul fuoco e possibilmente anche un bambino lamentoso attaccato alla coscia destra!
    Come non amare Jerusalem? Non smetterò mai di ringraziarvi per avermelo fatto conoscere! Mannaggia se trovassi questa musabaha ad aspettarmi a casa ora! :)

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  8. Questo piatto mi ha fatto venire un'acquolina....
    Adoro l'hummus e lo mangerei anche a colazione molto volentieri, nonostante ami di più i dolci al mattino. Il fatto poi di mangiarlo con sopra i ceci interi speziati mi piace proprio tanto!
    Jerusalem di Ottolenghi lo adoro...penso proprio che anch'io lo metterei tra i miei top libri di cucina! Questa ricetta però non l'ho mai provata...devo rimediare assolutamente! Grazie per avermela fatta notare!!! Un abbraccio forte

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  9. Bene, adesso non mi sento più sola! Bicchieri e piatti li lascio al loro posto, ma la dispensa la riordino periodicamente e trovo le cose che cerco solo quando faccio il secondo riordino, cioè quando è l'ora di buttare tutto :(
    In realtà nascondevo anche la play station ai pargoli, solo che loro la scoprivano sempre. L'ultima volta, però, l'ho nascosta talmente bene, che non l'hanno trovata… e sono anni che la cerchiamo ancora :D
    Ottolenghi è ME RA VI GLIO SO!!!

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  10. Un piatto che mangerei a colazione, pranzo e cena. Per me l‘hummus ha qualcosa di magico, come tutti i piatti che si basano su ingredienti semplici ma che combinati insieme creano equilibri e sapori perfrtti. Mi piace molto l‘idea della salsa al limone, come mi piace questo libro che attraverso le sue ricette ha il potere di farci viaggiare.
    E poi mi piace il tuo modo di approcciare la cucina, sempre così rispettoso ma sempre molto competente e mai noioso.

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  11. Carissima, infine arrivo anche qui! Sono onorata della tua partecipazione al mio contest, ed entusiasta di questa ricetta. Ottolenghi è fantastico...come ho scritto diverse volte è una vera Bibbia di Gerusalemme! Gustoso e curioso nella sua adorabile semplicità! grazie di cuore...
    p.s: non sai quanto è bello trovare un blog dove c'è gusto a leggere ricetta, e racconti, ma anche commenti "corposi" pensati, ragionati e sensati!

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  12. Io ti dico solo che, circa sei anni fa ho nascosto un assegno nella libreria e ancora non è saltato fuori: mio fratello ha dovuto fare la denuncia e staccarmene un altro. E ora che ho superato la mezza età, la memoria è ormai in spericolata caduta libera..!!! :(

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)