Fettuccine al pepe nero con salsa cremosa alla pancetta e funghi

Ultimamente ho pubblicato solo ricette ricercate: paté, soufflé, petto d'anatra con salsa di lamponi... ma la cucina non è fatta solo di piatti raffinati: quella di tutti i giorni in particolare, predilige ricette rapide e gustose. E' con una di queste che mi sono cimentata nel mio pranzo domenicale, e più precisamente con una ricetta di Lorraine Pascale che mi ronzava in testa da un po': lei infatti prepara delle fettuccine all'uovo contenenti nell'impasto dei grani di pepe nero schiacciati al pestello, e le accompagna con una salsa cremosa alla pancetta e funghi che è velocissima da fare e molto gustosa.

Soufflé di piccione con il suo fondo ristretto ai fiori di rosmarino

Questa è l'ultima delle mie proposte per l'MTChallenge di questo mese, vinto da Fabiana che questo mese ci ha sfidati sul soufflé.
L'ispirazione mi è venuta davanti al banco del macellaio, dove facevano bella mostra di se' due piccioni. "Miei!" ho esclamato mentalmente con entusiasmo, ma la richiesta al commerciante è stata fatta in toni più pacati, quasi distaccati, una sorta di "per me fa lo stesso" che celava una bramosia incredibile: adoro infatti il piccione e mentre portavo questi due a casa mi è tornato in mente un episodio della mia infanzia, nell'assolata terra di Sicilia.

Soufflé alle cozze e tartufo con salsa tartufata di mare

Di lei tutto si sarebbe potuto dire, tranne che era avvenente. "E' una cozza!", bisbigliavano i monelli spintonandosi, quando la incrociavano per strada.
Lui era bruttino ma molto raffinato, però lo accusavano - e a ragione - di avere l'alito pesante.
Lei non si staccava mai dal mare, lui si seppelliva nel folto dei boschi.
Sembrava fossero destinati a non incontrarsi mai, ma galeotto fu quel soufflé...

...e galeotta fu Fabiana, che sul soufflé ha sfidato noi MTChallengers!!!! :-D

Non so dirvi esattamente quando e come mi sia venuta l'ispirazione per questo soufflé; in parte mi hanno influenzata Arianna, col suo raffinatissimo soufflé di foie gras, in parte da Corrado con i picchi di sapore del suo soufflé afrodisiaco, in parte Loredana, che ha inserito i gamberi a metà cottura del suo soufflé ai gamberi e poi... poi mi sono messa a pensare alle sfide che mi hanno "presa" di più, e la Taieddha di riso, patate e cozze di Cristian mi ha fatta sorridere di nostalgia. Pensi a Cristian e ti viene in mente Leo, alias Cozzaman, perché ai primi di marzo abbiamo trascorso un'allegra domenica di sole tutti insieme e loro due si sono fatti fotografare mentre mangiavano una cozza... Insomma l'ispirazione mi è nata pensando a un gruppo di amici conosciuti grazie alla blogsfera, e ringrazio tutti loro e soprattutto Alessandra, che ha ideato l'MTChallenge quasi 4 anni fa!!!!

Ho voluto sperimentare tre cose con questo soufflé: la prima è stata quella di non usare interamente tutte le uova, ma di unire solo 2 tuorli alla massa, per alleggerirla e al contempo esaltare al massimo i due sapori principali.
La seconda è stata quella di unire l'elemento pesante (le cozze) dopo avere inserito gli albumi montati a neve.
La terza è stata la cottura al vapore nel forno, iniziando da una temperatura moderata e alzandola verso la fine. Fino all'MTChallenge di questo mese infatti cuocevo i soufflé a bagnomaria, il che rendeva alquanto scomodo e difficoltoso estrarli dal forno. Volevo un metodo di cottura più delicato, con il vapore del bagnomaria ma senza l'acqua bollente che mi inzuppava il guanto da forno, da qui l'idea della teglia con acqua, per creare vapore interno.
 Ho ottenuto un soufflé molto più stabile, che si è sgonfiato meno rispetto al metodo di cottura a temperatura elevata.

Soufflé al granchio e gamberoni con bisque ristretta

Dopo aver provato il soufflé di Fabiana, tanto per capire le differenze tra la tecnica Lignac e quella più comune, ho cominciato con la prima variazione.
Una variazione che non è un granché, sia chiaro, perché in fondo ho usato la stessa base di Fabiana, come da regolamento del resto, e ho solo sostituito il formaggio con pari quantità di crostacei. Sto già lavorando a una variazione più consistente, vediamo se riesco a partorire un'idea decente.

Intanto beccatevi questa, per l'MTChallenge di marzo:

Soufflé al Gorgonzola piccante e pere con salsa di pere, finocchi e camomilla - MTC n. 37!

Per questo blog il tempo è praticamente scandito dall'MTChallenge, la mia scuola di cucina preferita perché non passa puntata che io non impari qualcosa. E il bello di questa scuola è che rende attuale il motto di una mia amica, diversi anni fa: "nessuno è maestro e tutti lo siamo".
La vincitrice della scorsa edizione che propone la ricetta di questo mese però, è una maestra per davvero. E' la fantastica Fabiana, Personal Chef di professione e di una bravura inarrivabile.
Questo mese ci sfida con il soufflé, ma non un soufflé qualunque, bensì quello di Cyril Lignac, noto Chef stellato, eletto miglior Chef di Francia, e il cui motto mi piace moltissimo: "non dimenticare da dove si viene, per sapere dove si va". E' un motto che parla di grande umiltà e di una persona che sta con i piedi per terra, e io non posso che apprezzare uno Chef così.

Paté-Rillette di anatra alle erbe aromatiche

Avevo bisogno di due petti d'anatra per realizzare la ricetta che avevo pensato per Unlamponelcuore; facile trovare i soli petti d'anatra sotto Natale, più difficile trovarli in momenti diversi, come questo. L'anatra intera, quella sì che si trova; i soli petti, no.
Che fare, mi sono chiesta mentre sostavo davanti al bancone macelleria del supermercato, cambio ricetta o compro tutta l'anatra? Di cambiare ricetta non se ne parlava: oramai mi ero fissata, e quella doveva essere. Ho comperato l'anatra intera quindi, ho tolto le piumette rimaste con una pinza, l'ho fiammeggiata, ho scalcato i petti e poi ho guardato la carcassa chiedendole mentalmente cosa voleva che facessi di lei.
La risposta è arrivata un picosecondo dopo: ne farò un paté!

Sono corsa felice a prendere la mia copia de L'ora del paté, il primo libro della collana dell'MTChallenge, e ho cominciato a sfogliarlo.

La ricetta a cui mi sono ispirata è quella di Lucia (Paté-Rillettes di petto d'anatra) ma con qualche modifica, perché, avendo già proposto diverse ricette di anatra all'arancia, stavo cercando qualcosa di diverso (per non parlare del fatto che il petto era esattamente ciò che mancava alla mia anatra J). La ricetta di Lucia in questo senso è perfetta: l'anatra è sì aromatizzata dalla scorza di arancia, ma è essenzialmente cotta con tante, profumate erbe aromatiche. Ecco allora che ho pensato di usare le erbe e omettere l'arancia... e il risultato è stato assolutamente delizioso.