lunedì 8 luglio 2013

Pane semi-integrale alla birra scura


All'inizio dell'estate (lo so che siamo in luglio, ma con le temperature di quest'anno mi pare che l'estate sia iniziata solo adesso) non è solo il mio congelatore che mi preoccupa: c'è anche la dispensa.
Tutte le farine acquistate nel corso dell'inverno e utilizzate solo parzialmente minacciano di diventare
altrettante nursery per le famigerate farfalline, e io faccio una corsa contro il tempo per utilizzarle tutte (capite perché quest'anno caldeggerò i costumi da bagno anni '20?).

Immagine presa da qui
Un modo efficace per utilizzare tanta farina in una volta sola è quello di preparare il pane, così domenica mattina ho aperto lo sportello delle farine, ho tirato fuori quello che c'era e ho preparato questo pane semi integrale alla birra scura.

Le birre scure (Stout) sono birre ad alta fermentazione (le cui temperature di fermentazione cioè, vanno dai 15 ai 20 °C) molto scure, la cui colorazione è data dalla forte tostatura del malto.
Gli amidi del chicco, trasformati in zuccheri semplici dalla germinazione (maltatura) grazie agli enzimi, si sciolgono al forte calore della tostatura e si caramellizzano. Spezzando il chicco in due si nota che l'interno ha l'aspetto vetroso, proprio come uno zucchero caramellato molto scuro.
Sono birre dal sapore particolarmente amaro dovuto proprio al fatto che il caramello è quasi bruciato, e si sposano bene con alimenti fortemente tostati come ad esempio il cioccolato.

Il pane fatto con queste birre risulta aromatico e leggermente amarognolo; si sposa bene con i formaggi erborinati o comunque molto saporiti, con le carni arrostite o alla griglia, con alcuni tipi di molluschi (es. le ostriche) e di pesce (es. merluzzo, baccalà).

La birra Stout più conosciuta è la Guinness, ma ve ne sono tantissime altre: la Murphy Stout, la Ceres Stout... ed esiste persino una Double Chocolate Stout!


PANE SEMI INTEGRALE ALLA BIRRA SCURA

350 g farina integrale di grano tenero
350 g farina 0
330 ml (1 bottiglia/lattina) di birra Stout
150 ml di acqua
30 g di malto d'orzo
10 g di lievito di birra
8 g di sale
Olio di oliva per ungere lo stampo
1 stampo da plum cake da 1 kg

Setacciare insieme le due farine un paio di volte e:

Lavorazione a mano (come spiegato qui): disporle a fontana sulla spianatoia, mettre il sale nella "casina del sale" sbriciolare al centro il lievito di birra e versarvi tutta la birra, quasi tutta l'acqua e il malto. Cominciare a impastare unendo piano piano la farina e dopo un po' anche il sale. Aggiungere la rimanente acqua solo se necessario e lavorare e battere fino a ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso.

Lavorazione a macchina: versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, sbriciolarvi al centro il lievito e unire il malto. Versare la birra a poco a poco e avviare la macchina a velocità 1, aggiungere il sale e la rimanente birra versandole a poco a poco, quindi passare all'acqua rimanendo un po' indietro in modo da aggiungerla solo se l'impasto la richiede.
Impastare per 5 minuti circa, finché l'impasto non si incorda.

Da questo punto in poi il procedimento è identico per entrambi i tipi di lavorazione.
Far lievitare per un'ora coprendolo con un canovaccio pulitissimo e tenendolo al riparo dalle correnti d'aria, poi rilavorare l'impasto brevemente e farlo rilievitare per 30-45 minuti.
Ungere uno stampo da 1 kg per pane in cassetta (o per plum cake) con poco olio e disporvi l'impasto, coprirlo con un telo e farlo lievitare per 30 minuti circa (in inverno anche 1 ora).

Preriscaldare il forno a 230 °C in modalità statica e infornare il pane per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 190 °C e proseguire la cottura per altri 25 minuti.
Trascorso questo tempo togliere lo stampo dal forno lasciando però quest'ultimo acceso, farlo riposare per 5 minuti, poi sformarlo e bussare sul fondo con le nocche. Se suona vuoto il pane è cotto e potete spegnere il forno e mettere a raffreddare la pagnotta su una gratella; se suona pieno appoggiarlo (senza stampo) alla griglia del forno, abbassare la temperatura di 10 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti o fino a quando il fondo non suonerà vuoto.
Sfornarlo allora e farlo raffreddare completamente su una gratella prima di affettarlo e servirlo.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta PANISSIMO di Sandra e Barbara.


6 commenti:

  1. BEL lis SI mo!
    io che per il pane ho una passione (e una raccolta a cui vorrei tu volessi partecipare) sono rimasta incantata dalle tue descrizioni.
    baci
    Sandra

    RispondiElimina
  2. Bello e buono il pane con la birra!!Se vuoi possiamo fare anche una petizione perchè tornino in auge quei costumi..ehm..quest'anno a me servirebbero tantissimo ^_^
    Un abbraccio
    Monica

    RispondiElimina
  3. buonissimo e profumato questo pane va fatto subito grazie per la ricetta

    RispondiElimina
  4. ahahahahah....guarda che a me quei costumi garbano e parecchio! Ma te lo immagini fare un bagno con quei bracaloni? Quando esci dall'acqua rischi di fare l'effetto Miss maglietta bagnata e non so se a questo punto sia meglio un bikini o un dignitoso intero.
    Intero mi prenderei questo panozzo, che a prima vista mi fa l'idea di qualcosa di estremamente profumato. Me lo immagino già spalmato con del gorgonzola sbriciolato di noci...come al solito sui lievitati sue troppo oltre!
    Ti abbraccio forte. Pat

    RispondiElimina
  5. speciale questo tuo pane! E quante ricette interessanti!! Ti ho conosciuta per caso, e da oggi ti seguo! Erika

    RispondiElimina

NO VITALBIOS!!!