Crepes (o pancakes) con cavolo cappuccio all'harissa alla rosa e Taleggio (Ottolenghi)

Ottolenghi colpisce ancora, e lo fa con un piatto semplice e saporitissimo, una vera coccola per le cene di questo inizio di primavera. Ho trovato la ricetta di queste crepes con cavolo cappuccio all'harissa alla rosa e Taleggio sul suo sito; lui a dire il vero usa i pancakes, che possono essere dolci o salati, fatti in casa oppure comprati. Io ho preferito fare delle crepes, non so dirvi esattamente perché: forse perché le faccio più spesso e ci ho preso la mano. E ho benedetto la mia "ribellione", perché ho voluto provare la ricetta delle sue crepes pubblicata su Comfort, e l'ho trovata molto migliore della mia ricetta abituale!

Anche questa ricetta, come il pollo arrosto di Zia Pauline, è stata fatta due volte nel giro di pochi giorni a causa di una serie di foto davvero inguardabili; mi sa che questa cosa dei lapsus freudiani culinari mi sta sfuggendo di mano. 😆 O forse era una scusa per consumare le crepes che mi erano avanzate. 😇

Se non trovate l'harissa alla rosa usate l'harissa normale dimezzandone la quantità e aromatizzandola con un quarto di cucchiaino di acqua di rose per uso alimentare. Io però vi consiglio di dare un'occhiata al mio post della settimana scorsa e di farvene un bel vasetto: scoprirete che è una droga di cui non potrete più fare a meno.

Queste crepes sono molto sostanziose e saziano parecchio: se le servite come primo piatto una a testa è sufficiente, se invece sono un piatto unico per una cena veloce e gustosa (e pure quaresimale! 😇), due a testa saranno perfette.

Personalmente, trovo che la farcia sia ottima anche da servire come contorno a un arrosto invernale: verdure miste spadellate con una gradevole puntina di piccante.

CREPES CON CAVOLO CAPPUCCIO ALL'HARISSA ALLA ROSA E TALEGGIO

Di Yotam Ottolenghi

Per 2 persone come piatto unico o 4 persone come primo piatto

Per le crepes (8 pezzi, dose doppia): 

125 g di farina 0

300 ml di latte

2 uova

20 g di burro fuso + altro per la padella

1/8 di cucchiaino* di sale

Per la farcia:

100 g di burro

400 g di cavolo cappuccio tagliato a striscioline di 3 mm

250 g di funghi prataioli marroni affettati

200 g di spinacino

2 cucchiai* di foglie di rosmarino finemente tritate (3 rametti)

2 cucchiaini* di harissa alla rosa + olio di harissa dal barattolo

Sale

Pepe

4 pancakes (io crepes), anche comprati; vanno bene sia quelli dolci, sia quelli neutri

150 g di Taleggio (o Camembert o Brie), tagliato in 4 fette

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 2,5 ml, etc.

Preparare le crepes: versare tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore e avviare l'apparecchio, ottenendo una pastella liscia e omogenea. Scaldare una padella antiaderente di 24 cm di diametro, strofinare sulla superficie un pezzetto di burro e versare al centro 60 ml di pastella. Farla roteare velocemente, formando uno strato sottile e uniforme. Cuocere per un paio di minuti girando a metà tempo, in modo che siano uniformemente dorate. Trasferire in un piatto mentre si cuociono le crespelle restanti. Usatene 4 per la ricetta; le altre 4 possono essere congelate, separandole con un foglio di carta forno e avvolgendole in pellicola trasparente.

Preparare la farcia: fondere il burro su fiamma medio-alta in una padella grande e mettervi il cavolo cappuccio, lo spinacino, i funghi e il rosmarino tritato. Cuocere per 20 minuti mescolando ogni tanto, finché le verdure siano morbide ma non colorite. Salare, unire l'harissa alla rosa e una macinata di pepe e cuocere un altro minuto, poi abbassare la fiamma portandola a medio-bassa (se si usano i pancake: con le crepes, spegnere il fuoco).

Nel frattempo accendere il grill del forno, portandolo alla temperatura massima.

Se si usano i pancakes (con le crepes non c'è bisogno perché sono già molto elastiche) adagiare un pancake sulla padella sopra alle verdure, e farlo scaldare per 30 secondi. Trasferirlo sul piano di lavoro e farcirne metà con 1/4 del composto di verdure preparato, quindi ripiegare l'altra metà e adagiarlo su una teglia di 20 x 30 cm foderata di carta forno. Disporre sopra il pancake farcito una fetta di Taleggio. Proseguire così con gli altri 3 pancakes, scaldandoli prima sopra alla farcia per evitare che si spezzino al momento di piegarli a metà. 

Se si usano le crepes, farcirle direttamente senza scaldarle prima.

Infornare la teglia per 2 minuti circa, finché il formaggio sia fuso. Completare con un filo d'olio preso dal vasetto dell'harissa e servire immediatamente.

Note della Apple Pie

- Lo so, lo so: il burro sembra tantissimo. Potete diminuirlo fino a 80 g: le verdure sono abbondanti e con meno burro si brucerebbero. Non dimentichiamo inoltre che i grassi sono un potente veicolo di sapore. Se proprio volete usarne molto meno, mettetene 50 g e aggiungete 50 ml di acqua.

- I funghi giocano un ruolo fondamentale nel sapore: i prataioli marroni sono più saporiti di quelli bianchi, ma se trovate dei funghi misti con pleurotos e gallinacci, e magari qualche porcino, tanto meglio.

- Sono pronte in una quarantina di minuti: mentre le verdure cuociono si preparano le crepes o i pancake e si affetta il formaggio. 

- Consiglio di preparare la dose intera di crepes: spesso, se non si è abituati a farle, la prima non viene bene e occorre prenderci la mano. E poi nulla vieta di raddoppiare la dose delle verdure (in questo caso però è bene usare una padella più grande) e congelare metà della farcia per il futuro. Anche le crepes rimanenti possono essere congelate, separandole con carta forno, mettendole le une sulle altre e avvolgendole tutte in pellicola trasparente. 

- Io ho cotto le verdure in una padella di 25 cm di diametro; all'inizio ho usato il coperchio, in modo che il vapore aiutasse a diminuire il volume delle verdure; dopo 5 minuti ho proseguito la cottura a tegame scoperto, mescolando ogni tanto per amalgamare funghi, spinacino e cavolo cappuccio.

- Personalmente, trovo che la farcia sia ottima anche da servire come contorno a un arrosto: verdure miste spadellate con una gradevole punta di piccante.

- Sono talmente buone, che... alla faccia della Quaresima! 😇