Ragù siciliano di carne sfilacciata e piselli

Come testimoniano le pagine di questo blog, io cucino tantissimi piatti di altri Paesi, con una spiccata preferenza per il Medio Oriente e qualche incursione nella cucina indiana o afghana. Questo non mi impedisce di apprezzare la cucina italiana, sia chiaro, e ogni tanto torno alle origini con qualche piatto della mia infanzia. In questo periodo avevo una voglia incredibile di ragù siciliano, quello con la carne sfilacciata e i piselli che Zia Rosalba cucina molto bene. 

Oggigiorno anche in Sicilia il ragù si prepara con la carne macinata: è di gran lunga più pratico e veloce, ma quanto mi mancano quegli sfilacci di carne che trovavo in mezzo al sugo! E così, complice una cena tra amici, uno di quei porta teco come si dice a Mazara, in cui ognuno porta qualcosa, ho deciso di presentarmi con un bel piatto di pasta condita con il nostro ragù, quello con la carne sfilacciata e i pisellini (che sono facoltativi, ma che a me piacciono tanto con questo sugo).

Sentire i profumi che si spandevano per casa mentre il ragù pippiava mi ha riportato indietro di tanti anni, e regalato una gioia ben più profonda del piacere di condividere il piatto con gli amici. Le dosi sono molto abbondanti, sia perché era destinato a una cena con molte persone, sia perché noi siciliani amiamo particolarmente la convivialità, e se non cuciniamo dosi da esercito ci sembra che manchi qualcosa, 😇 come testimoniato anche dalla simpaticissima Teresa Mannino.

Vi dico solo una cosa: dopo averne preparato un primo pentolone mi sono resa conto che lo avrei consumato tutto per quella cena, quindi sono uscita e ho comperato gli ingredienti daccapo; il giorno dopo ne ho preparato un altro pentolone, da porzionare e congelare, solo per me!

RAGU' SICILIANO DI CARNE SFILACCIATA E PISELLI

Per 12 persone:

900 g di cappello del prete di manzo, oppure spalla o scamone

2 cipolle

2 gambi di sedano

2 carote

150 ml di vino rosso corposo (io amo particolarmente quelli di uve Catarratto)

750 ml di passata di pomodoro 

40 g di strattu (l'estratto di pomodoro siciliano) sciolti in 120 ml di acqua o brodo

1 cucchiaio* di zucchero

300 g di piselli freschi o surgelati (facoltativi)

Brodo o acqua q.b.

Olio extravergine di oliva

1 foglia di alloro

½ -1 cucchiaino* di cannella in polvere (secondo preferenze, ma non saltatela!)

½ cucchiaino* di sale (lo strattu è molto salato)

Per servire:

200 g di mandorle tostate e tritate

Parmigiano reggiano grattugiato

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Tirare fuori la carne dal frigo almeno 1 ora prima di cucinarla, per farla avvicinare quanto più possibile alla temperatura ambiente, quindi tagliarla in grossi pezzi di circa 7-8 cm di lato.

Tritare finemente cipolle, sedano e carote, tenendoli in ciotole separate.

Mettere in ammollo lo strattu nell'acqua, in modo che si ammorbidisca e piano piano si sciolga, trasformandosi in una salsa densa. Mescolare ogni tanto, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, per scioglierlo bene.

Scaldare in una pentola capiente dal fondo pesante 5 cucchiaiate di olio extravergine di oliva e rosolare i pezzi di carne da ogni lato. Toglierli dalla pentola con un mestolo forato e tenerli da parte. 

Soffriggere nell'olio rimasto la cipolla tritata per 10 minuti, mescolando spesso. Aggiungere il sedano, mescolare e soffriggere per 5 minuti, quindi unire la carota e soffriggere per altri 5 minuti, mescolando ogni tanto.

Rimettere la carne nella pentola insieme ai succhi che ne siano eventualmente fuoriusciti e sfumare con il vino. Cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, finché l'alcol non sia evaporato (non ne sentirete più l'odore), quindi unire la passata di pomodoro e l'estratto ormai sciolto. Sciacquare la bottiglia della passata con un po' di acqua o brodo (circa 150 ml) e versare tutto nella pentola del sugo. Mettere lo zucchero, il sale, l'alloro e la cannella, mescolare, trasferire sul fornello più piccolo a fiamma bassa e cuocere il ragù a tegame scoperto e a fuoco bassissimo per 2,5 - 3 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo un goccio di acqua o brodo se il sugo dovesse restringersi troppo. Assaggiare a metà cottura ed eventualmente regolare di sale.

Aggiungere i piselli negli ultimi 20 minuti di cottura (se erano surgelati, fateli scongelare nel frattempo). Spegnere il fuoco e togliere i pezzi di carne dalla pentola. Con l'aiuto di due forchette sfilacciare i pezzi di carne e rimetterli nel sugo, mescolando per amalgamarli.

Usare il ragù per condire la pasta (meglio se corta, raccoglie meglio il sugo: io ho trovato favolosi i paccarielli capricciosi di Voiello); portare in tavola una ciotola con le mandorle tostate e tritate, che gli ospiti potranno cospargere sulla pasta insieme al Parmigiano grattugiato: vi garantisco che l'effetto è sen-sa-zio-na-le!!!

Come tutte le ricette che amalgamano sapori diversi, questo ragù è più buono il giorno dopo.

Note della Apple Pie

- A me il ragù piace denso, per questo ho usato relativamente poca passata rispetto alla quantità di carne; a questo livello di densità può essere usato anche per farcire le arancine, specialmente in considerazione del fatto che dopo una notte in frigo il collagene della carne lo rende ancora più denso (le arancine si farciscono a freddo). Molti usano 700 g di passata per 300 g di carne, ottenendo un ragù molto più morbido. Entrambe le versioni sono filologicamente corrette, sentitevi liberi di usare la quantità di passata che preferite. Tenete conto che fino al momento di sfilacciare la carne, il sugo sarà molto liquido: sono gli sfilacci di carne a conferirgli densità.

- La scelta del taglio di carne è essenziale: deve essere ricco di collagene e adatto alle lunghe cotture, così che si disfi facilmente alla fine della cottura. Io preferisco la carne di manzo (quella di vitello, benché più tenera, contiene ormoni). Volendo, potete usare metà carne bovina e metà carne suina, sempre scegliendo tagli ricchi di collagene e adatti alle lunghe cotture (spalla disossata o coppa).

- Attenzione al sale: lo strattu è molto salato, quindi state molto indietro con il sale: assaggiate e regolate la sapidità verso metà cottura, quando il sugo si è ristretto a sufficienza per valutarla correttamente. 

- Lo strattu può essere sostituito con 200 g di triplo concentrato di pomodoro, ma se appena potete, procuratevelo: ha un'intensità di sapore unica, perché è fatto con una salsa di pomodoro molto salata, asciugata al sole. Pensate che per preparare 1 kg di strattu, ci vogliono 30 kg di pomodori!

- Lo zucchero è essenziale nel ragù siciliano, così come la cannella, di cui potete aumentare la dose. E' stato incredibile per me assaggiarlo e notare come "chiamava" i piselli!

- I piselli sono facoltativi, ma io li raccomando caldamente.

- La pentola in cui cuocere il ragù è molto importante. Le migliori sono quelle di ghisa o di coccio, che distribuiscono il calore in modo costante in tutta la pentola. Se usate una pentola di coccio immergetela in acqua 24 ore prima e proteggetela con un frangifiamma, per evitare che si spacchi durante la cottura.

- Una ciotola di mandorle tostate e tritate presentata in tavola insieme al formaggio grattugiato, complementerà questo ragù in modo sensazionale. Provare per credere!