Panpepato senese

Il panpepato è un antico dolce senese di origini antichissime. Lo scorso marzo ho avuto il piacere di visitare Siena sotto l'egida di Webin-Arte per un week-end lungo e, oltre ad avere apprezzato le bellezze della città accompagnata da guide spettacolari, ho riabbracciato le carissime Patrizia e Alessandra e abbiamo fatto un po' di shopping gastronomico insieme.

Volevo comprare del panforte da dividere con la famiglia a Pasqua; ho finito col prendere un panforte e un panpepato. Patty ha voluto a tutti i costi offrirmi i canditi e le spezie per replicarlo a casa e io ho conservato gelosamente il pacchettino, incartato con molta cura dalla Drogheria Manganelli (che vende anche on line), per farlo a Natale. Nel lontano 2010 avevo preparato dei panfortini mignon; a questo giro sono stata stregata dal panpepato, dal sapore più deciso, e mi sono dedicata con entusiasmo alla sua preparazione. 

Patrizia diventa quasi lirica, nel parlare di panforte e panpepato:

Il Panforte è per tutti; il Panpepato per gli intenditori.
Il Panforte garba anche ai bambini; il Panpepato è guardato con sospetto e se lo mangi, ormai sei grande.
Il Panforte è dolce, avvolgente, fruttato e mieloso.
Il Panpepato è spezia, cacao, pepe e un viaggio lontano.
Il Panforte è di chi vuole sentirsi a casa.
Il Panpepato degli avventurieri.

Ecco, con queste premesse come potevo esimermi? La ricetta è stata il frutto di un'attenta ricerca e di un paio di sperimentazioni. Sono partita da una delle ricette storiche pubblicate nel libro Dolcezze di Toscana di Giovanni Righi Parenti, più precisamente quella proveniente da un archivio del 1725 che trovate anche qui, ma il risultato (per quanto buono e andato a ruba in famiglia) non mi ha soddisfatta del tutto, anche perché le istruzioni sono alquanto sommarie e non ho ottenuto la consistenza desiderata. Da lì è partita una ricerca a tutto tondo, che è passata dal confronto delle tre ricette storiche riportate dal Righi Parenti nel suo pregevole libro (1725, 1815 e 1829; degno di nota è il lavoro di raffronto delle tre ricette fatto da Cook and the City) fino al confronto con ricette moderne, come quella del Panificio Il Magnifico di Siena, che annovera tra gli ingredienti i fichi secchi, non presenti nelle ricette storiche. Ho pensato all'antico melatello, la focaccia a base di farina e acqua derivata dalla sciacquatura dei recipienti che contenevano il miele, che è considerato unanimemente come l'antenato del panforte, e la ricetta che ho elaborato è quella che segue - e per la quale ho effettivamente usato l'acqua con cui ho sciolto gli ultimi residui di miele dal mio vasetto. Ho usato il mix di spezie acquistato da Manganelli, ma in ricetta riporto quelle del Righi Parenti, ricetta del 1725.

La foto della fetta arriverà dopo Natale (sempreché ne avanzi): non voglio infatti presentarlo già tagliato.

PANPEPATO SENESE

Per un panpepato di circa 1,5 kg:

500 ml di acqua 

200 g di miele millefiori

200 g di zucchero 

300 g di melone (popone) candito a cubetti

50 g di arancia candita a cubetti

50 g di cedro candito a cubetti

100 g di fichi secchi tagliati a pezzi grossolani 

400 g di mandorle con la pellicina

150 g di farina 00

25 g di mix di spezie (vedi sotto)

Per il mix di spezie:

6,25 g di coriandolo macinato

3,75 g di macis macinato

1,25 g chiodi di garofano

1,25 g noce moscata

5 g di pepe cubebe macinato (oppure 3 g di pepe nero normale)

7,5 g di cannella in polvere

Per il polverino:

30 g di coriandolo macinato

10 g di cannella macinata

1 cialda di ostia del diametro di 26-28 cm

1 teglia del diametro di 20 cm

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Tostare le mandorle per 10 minuti, poi allargarle in un vassoio e farle raffreddare.

Mescolare le spezie per il panpepato e per il polverino in due recipienti separati e tenere da parte.

Preparare la tortiera: il fondo della cialda dovrebbe essere di 20 cm; praticare lungo i bordi dell'eccedenza dei tagli distanziati di 3 o 4 cm lungo tutto il perimetro, in modo da avere delle "alette" che permettano di foderare il fondo e le pareti dello stampo.

Preparare lo sciroppo in una pentola capiente, sciogliendo il miele e lo zucchero nell'acqua (io dovevo finire un barattolo di miele e ho riempito di acqua il contenitore svuotato in modo da recuperarne ogni residuo, come si faceva anticamente) e portandolo a 110 °C (stadio del filo, tra i 105 e i 112 °C): ci vorrà circa mezz'ora. Togliere dal fuoco e unire, mescolando energicamente, le mandorle, i canditi, la farina e le spezie, ottenendo un composto molto denso e compatto. 

Versare il composto nello stampo preparato e compattarlo con le mani bagnate in modo che non ci siano vuoti al suo interno. Cospargere uniformemente la superficie con il polverino e infornare per 30-40 minuti.

Togliere dal forno, far raffreddare completamente, quindi sformare il dolce, togliere il polverino in eccesso e impacchettare in un foglio robusto di carta per alimenti fino al momento di mangiarlo, per conservarlo al meglio.

Note della Apple Pie

- Tutte le ricette che ho trovato in rete parlano di una teglia a cerniera del diametro di 20 cm. Io ho usato la teglia a cerniera la prima volta che l'ho fatto, ed è stato un disastro: parte dello sciroppo è finito sotto alla cialda, attaccando il dolce al fondo dello stampo. Ho dovuto usare un tarocco da pane per staccarlo piano piano, ma la superficie superiore si è tutta crepata ed è risultato pateticamente sbilenco. Ve lo mostro per farvi due risate con me.😂Quindi, se come me non avete molta manualità, non esitate a usare gli stampi di silicone!

- Io avevo in casa delle cialde rettangolari del formato di fogli A4, così ho ricavato il disco per il fondo da un foglio e ne ho tagliato un secondo in strisce alte 5 cm dal lato lungo: sovrapponendo leggermente due strisce sono riuscita a coprire il diametro dello stampo. Durante la cottura però, l'impasto espandendosi le ha spostate: la prossima volta le eviterò del tutto, basta la cialda sottostante.

- Temevo di ustionarmi livellando il composto caldo nello stampo con le mani bagnate, ma non è stato così: il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti è stato sufficiente a raffreddarlo notevolmente, e l'acqua fredda con cui ho bagnato le mani ha fatto il resto.

- Buono? Di più!!! La famiglia ha stra-gradito!!!

BUON SANTO NATALE A TUTTI!!!