Muffin (o plumcake) al cioccolato, olio di oliva e zucchine per il Club del 27

Ho visto per la prima volta la ricetta di una torta al cioccolato che incorporasse le zucchine circa 25 anni fa; la ricetta mi aveva stupita, l'avevo diligentemente copiata e ogni tanto me l'andavo a rileggere, ma mai mi è venuta la tentazione di farla. Da allora il web si è riempito di torte alle zucchine, e mai sono stata sfiorata dal pensiero di provarne una. Fino ad oggi, quando Ilaria ha proposto al Club del 27 le ricette tratte dal libro Seven Spoons di Tara O'Bready, e anche qui non sono stata attirata dalla presenza delle zucchine, bensì da quella dell'olio di oliva, un ingrediente insolito nei dolci.

La prima cosa che mi ha colpita è stato il trattamento delle zucchine, dopo essere state ridotte a julienne: è il solito metodo di tamponarle tra due canovacci per assorbire il liquido in eccesso, un metodo che mi è piuttosto antipatico e che mi ha fatto venire in mente, per contrasto, le frittelle di zucchine di Alice Zavlasky, dove l'umidità delle zucchine viene invece sfruttata e si fa uso della farina di ceci al posto dell'uovo, per legarle. Ho quindi pensato di fare un esperimento: preparare metà dose asciugando le zucchine e usando l'uovo e metà dose senza uovo, con l'umidità delle zucchine e la farina di ceci a farne le veci. La farina di ceci infatti, unita al liquido rilasciato dalle zucchine, si comporta come un uovo e funge egregiamente da legante (non a caso si usa l'acqua di cottura dei ceci per fare le meringhe vegane).  

 Per distinguere le due ricette, ho decorato con le noci i muffin fatti seguendo la ricetta originale.

Preciso subito che le dosi della ricetta originale erano per due pagnotte, da cuocere in due stampi da plumcake di cm 21 x 10, ma che l'Autrice afferma che spesso cuoce metà dose nello stampo da plumcake e l'altra metà negli stampini da muffin. Per semplificarmi la vita, ho voluto usare gli stampini da muffin.

L'Autrice spiega che ha chiamato la ricetta "Bread", pane, perché il latticello, l'olio d'oliva e la farina integrale rendono questa preparazione più simile a un pane da colazione che a una torta. 

Mi sono trovata male con i suoi tempi di cottura dei muffin (18 minuti a 175 °C), quando l'impasto cuoce 50 minuti nello stampo da plumcake. Di fatto ho prolungato la cottura dei muffin, arrivando a 35 minuti per entrambe le versioni.

Come al solito, le altre ricette realizzate dai colleghi del Club del 27 sono riportate qui.

Tra parentesi e in corsivo indico le mie variazioni, relative all'esperimento con i due procedimenti.

MUFFIN/PAGNOTTA AL CIOCCOLATO, OLIO DI OLIVA E ZUCCHINE

Da: Tara O'Bready - Seven Spoons - Ten Speed Press

Con le noci i muffin del libro, senza noci la mia ricetta senza uova

Per 2 pagnotte o 18 muffins jumbo o 24 muffin normali:

680 g di zucchine lavate e spuntate

190 g di farina 0

170 g di farina integrale

45 g di cacao amaro

1½ cucchiaini* di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino* di lievito per dolci

1 cucchiaino* di sale fino

115 g di noci tostate e tritate (+ 50 g per decorare, facoltative)

225 g di cioccolato fondente (io al 60%) tritato

120 ml di olio extravergine di oliva

240 ml di latticello** 

2 uova (oppure 180 g di farina di ceci, se non si elimina l'umidità in eccesso delle zucchine)

200 g di zucchero semolato

105 g di zucchero muscovado

2 cucchiaini* di estratto di vaniglia

¼ di cucchiaino* di chiodi di garofano (mia aggiunta, vedi note) 

1 cucchiaino* di cannella (mia aggiunta, vedi note)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaino = 5 ml

**latticello: se non lo trovate, mescolate 225 ml di latte e 15 ml di succo di limone o aceto bianco. Lasciate riposare per 5 minuti a temperatura ambiente: è pronto quando si è ispessito notevolmente. Dategli una bella mescolata per uniformarne la consistenza e usatelo nella ricetta.

Preriscaldare il forno a 175 °C in modalità statica (la prossima volta lo metto a 180 °C)

Imburrare due stampi da plumcake di cm 21 x 10. Disporre lungo ognuno una striscia di carta forno che copra il lato lungo e le sue pareti, creando una sorta di amaca, e imburrare anche la carta forno. 

Se si preparano i muffin, disporre i pirottini di carta nelle impronte dello stampo da muffin. 

Predisporre il robot da cucina con la grattugia da julienne. Se le zucchine dovessero essere troppo spesse per entrare nell'apertura del robot, tagliarle per il lungo in modo che vi entrino agevolmente. Ridurre le zucchine a julienne con il robot, resistendo alla tentazione di premerle nell'apparecchio: non vogliamo estrarre troppo liquido! Disporre i filamenti di zucchine su un canovaccio pulito, coprirle con un altro canovaccio tamponando e lasciarvele per 15 minuti.

In un'ampia ciotola setacciare 3 volte la farina 0, il cacao, il bicarbonato e il lievito per dolci, in modo da avere una miscela uniforme. Unirvi la farina integrale (difficile da setacciare a causa della crusca) e il sale, mescolando con cura per miscelare bene gli ingredienti secchi. 

(Io a questo punto ho pesato il tutto e ho diviso a metà il composto, per portare avanti il mio esperimento).

Unire agli ingredienti secchi il cioccolato tritato e le noci tostate e spezzettate e tenere da parte. 

In un'altra ciotola sbattere con la frusta il latticello e l'olio extravergine di oliva con l'uovo, fino a ottenere un composto omogeneo. Unire gli zuccheri e l'estratto di vaniglia, quindi inserire le zucchine e mescolare per amalgamarle bene. Versare gli ingredienti umidi su quelli secchi e lavorare l'impasto per amalgamarlo alla perfezione. Suddividere l'impasto tra i due stampi da plum cake o tra i pirottini da muffin preparati e, se lo si desidera, decorare con altre noci tritate. Mettere in forno e cuocere i plumcake per 50 minuti circa ruotando le teglie a metà cottura; uno stuzzicadenti infilato al centro del dolce deve uscirne abbastanza asciutto, con qualche briciola umida.

Se si sono preparati i muffin, cuocerli per circa 18 minuti (a me ce ne sono voluti 35 e avrei potuto lasciarli dentro per qualche altro minuto).

Far raffreddare negli stampi o su una gratella per 20 minuti, prima di servire. I muffin devono raffreddarsi 10 minuti nella teglia, poi vanno tolti e raffreddati su una gratella.

Se si preferisce usare il burro al posto dell'olio d'oliva, tenere presente che il risultato sarà più denso e la dolcezza sarà più accentuata, dato che non sarà mitigata dall'olio d'oliva.

Versione senza uova: sostituire le uova con 160 g di farina di ceci, che sarà miecelata insieme agli ingredienti secchi. Non mettere il sale negli ingredienti secchi, bensì usarlo per massaggiare le zucchine, una volta che sono state ridotte a julienne. Farle riposare nel recipiente del robot da cucina per 15 minuti in modo che ne fuoriesca il liquido grazie al sale, quindi inserirle negli ingredienti liquidi, insieme al liquido fuoriuscito. Procedere quindi come da ricetta.

Note della Apple Pie

- Se assaggiati mentre sono ancora caldi di forno, i muffin hanno un fortissimo sapore di olio d'oliva, che sovrasta ogni altro sapore. Dopo qualche ora, tale sentore sparisce. Meglio quindi attendere che siano completamente freddi, prima di servirli.

- Curiosamente, due o tre ore dopo averli sfornati i muffin con le uova avevano un distintivo aroma speziato, di chiodo di garofano e cannella, delizioso. Tale aroma è completamente sparito il mattino dopo, lasciando posto al sentore vegetale delle zucchine, sicuramente sottolineato dall'olio d'oliva (che pure non si sentiva). Per questo motivo ho aggiunto nella lista ingredienti un po' di chiodo di garofano e di cannella: trovo che ci stiano benissimo ed è un peccato che l'aroma scompaia. L'aroma speziato era assente dai muffin preparati con la farina di ceci.

- I muffin preparati con le uova sono decisamente più cioccolatosi e più umidi (e a mio avviso avrebbero beneficiato di qualche minuto in più in forno). Ho trovato tuttavia gradevole anche la ricetta con la farina di ceci, che presenta anche l'indubbio vantaggio di non dover mettere a lavare due canovacci e di non perdere i sali minerali delle zucchine.

- A mio avviso, il latticello può essere sostituito con altrettanto yogurt bianco, intero o magro.

- Al posto degli zuccheri ho usato dei dolcificanti a base di eritritolo. Misura ha creato una linea Pasticceria che simula le caratteristiche dello zucchero semolato, contenente 1 caloria per 100 g di prodotto. Qualche anno fa ho trovato anche una confezione della stessa marca di dolcificante che imita lo zucchero muscovado; non l'ho più trovata sul mercato e non è neppure sul loro sito, ma ne avevo abbastanza per preparare questa ricetta e l'ho usato. Visto che non si trova più, dalla prossima volta lo sostituirò con Misura Pasticceria e 1 cucchiaino di melassa: meglio che niente, e si riducono lo stesso le calorie in modo significativo.

- Tutto sommato non è male avere dei dolci da colazione con una forte presenza di verdure a basso indice glicemico: attenua notevolmente i sensi di colpa! 😅 Sono sempre stata scettica nei confronti dei dolci con le zucchine, ma adesso mi sono ricreduta. Continuo a consigliare l'aggiunta di spezie, però, altrimenti si ha un dolce al cioccolato alquanto banalotto.