Spaghetti alla tartare di gambero rosso di Mazara con la sua bisque

 

Sono debitrice di mia cugina Carla per la ricetta di questi spaghetti alla tartare di gambero rosso (rigorosamente di Mazara del Vallo) con la sua bisque: benché la ricetta sia stata elaborata da me, il suo input è stato fondamentale.

Partiamo dall'inizio: ci eravamo messe d'accordo quest'inverno di incontrarci a Mazara del Vallo in estate, e quando ci siamo ritrovate eravamo entrambe con pochi soldi in tasca e tante voglie da toglierci. La soluzione è stata semplice: per risparmiare avremmo acquistato gli ingredienti e cucinato per noi i piatti che volevamo mangiare, invece di gustarli al ristorante. 

Carla è molto brava a cucinare i primi piatti di pesce, e una sua osservazione è stata illuminante: la base dei piatti di pesce è una pasta aglio, olio e peperoncino. A moltissimi di voi questo sembrerà banale e scontato, ma a me si è letteralmente accesa una lampadina in testa. Io ho solo aggiunto a questa base, assolutamente fondamentale, una bisque (in questo caso) o il fumetto di pesce (nel caso di altri sughi di pesce), per mantecare la pasta. 

Il mio primo tentativo è stato tutt'altro che soddisfacente, ma già dal secondo avevo individuato il problema e trovato la soluzione: ecco quindi la mia ricetta definitiva di spaghetti alla tartare di gambero rosso di Mazara con la sua bisque, che però non è obbligatoria: potete anche, per una versione più semplice, ometterla e spremere soltanto le teste dei vostri gamberi. E' altresì possibile, per chi non ama il pesce crudo, cuocere le code dei gamberi prima di saltare la pasta: una base, diverse possibilità. 

SPAGHETTI ALLA TARTARE DI GAMBERO ROSSO DI MAZARA CON LA SUA BISQUE

Per 4 persone:

600-800 g di gambero rosso di Mazara 

400 g di spaghetti

100 ml di olio extravergine di oliva

4 grossi spicchi d'aglio grattugiati

½ cucchiaino* di peperoncino in polvere

250 ml di bisque di gambero rosso (facoltativa, vedi sotto)

Per la bisque: 

500 ml di court bouillon**

le teste di altri 15 gamberi, meglio se rossi o reali

60 ml di vino bianco secco

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

2 cucchiaini* di triplo concentrato di pomodoro

½ cucchiaino* di peperoncino in polvere

1 cucchiaino* di paprika forte

Olio extravergine di oliva

Sale fino (solo se necessario, vedi note)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaino = 5 ml

**court bouillon: far bollire per un'ora in 1,5 l di acqua 1 carota, 1 cipolla, ½ costa di sedano, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 5 gambi di prezzemolo, 25 ml di vino bianco secco e 10 grani di pepe nero pestati. Filtrare e usare la quantità desiderata. Il resto può essere congelato o usato per zuppe di verdure.

Preparare innanzi tutto la bisque, anche qualche giorno prima: può essere porzionata e congelata. Rosolare le teste dei gamberi (altri rispetto a quelli usati per condire la pasta) in due cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Unire il concentrato di pomodoro, lo spicchio d'aglio e il peperoncino e rosolare per un minuto, quindi sfumare con il vino. Versare il court bouillon caldo, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per mezz'ora. Eliminare lo spicchio d'aglio e filtrare attraverso un colino a maglie fitte, premendo bene con un cucchiaio per estrarre tutto il contenuto delle teste: è lì che si annida il sapore! Misurare la bisque che serve per la preparazione; porzionare la restante bisque in vaschette da 250 ml ciascuna e congelarla, per usi futuri: è comodissimo trovarsela pronta!

Per il sugo della pasta, separare le teste dei gamberi rossi dalle code, tenendole da parte. Sgusciare le code ed eliminare il budellino, tirandolo delicatamente; buttare via i carapaci. Ridurre le code di gambero in tartare tritandole al coltello. 

Versare in un saltapasta capiente (dovremo saltarci la pasta insieme al condimento!) l'olio, gli spicchi d'aglio grattugiati oppure tritati molto, ma molto finemente e il peperoncino. Rosolare finché si sente il profumo dell'aglio, quindi buttare in padella le teste dei gamberi tenute da parte e rosolarle da ambo i lati per qualche minuto. Fuori dal fuoco spremere accuratamente ogni testa di gambero schiacciandola con un cucchiaio di legno, e scartarle a mano a mano che sono state spremute. Versare la bisque, mescolare, assaggiare e regolare di sale se necessario. Tenere da parte.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e, aiutandosi con delle pinze da cucina, tirarli fuori molto al dente passandoli nella padella con il sugo, che sarà stato portato a ebollizione un istante prima. Conservare l'acqua di cottura, nel caso fosse necessario aggiungerne un po'. Saltare gli spaghetti nel sugo con la bisque finché lo avranno assorbito tutto; se necessario, aggiungere un mestolo della loro acqua di cottura. Nel caso in cui si sia scelto di non preparare la bisque, usare l'acqua di cottura della pasta per mmantecare gli spaghetti nel sugo preparato: il sapore sarà più delicato, ma ugualmente buonissio. 

Impiattare gli spaghetti, disporre sopra a ogni piatto una dose generosa di tartare di gambero rosso e servire. Io li ho accompagnati con un ottimo vino bianco, Kalura delle Cantine Birgi: un vino secco aromatico da uve zibibbo, che li ha accompagnati egregiamente.

Note della Apple Pie

- Le teste dei gamberi sono estremamente sapide: io non ho aggiunto sale nel mio sugo. Assaggiatelo prima di saltarvi la pasta per capire se ne dovrete aggiungere o meno, tenendo conto che gli spaghetti scolati con le pinze apporteranno un po' della loro acqua salata (a maggior ragione se, avendo scelto di non fare la bisque, usate la loro acqua di cottura per mantecare la pasta).

- Se non amate il crudo di pesce, saltate le code intere dei gamberi nel sugo dopo averne spremuto le teste: avrete comunque un'ottima pasta.

- Io preferisco calcolare 200 g di gambero rosso (teste incluse) per ogni commensale; la dose minima è di 150 g a testa.

- Di solito una porzione di pasta è di 80 g; con un sugo del genere però, secondo me è un delitto calcolarne meno di 100 g a commensale!