Pane Naan facilissimo

Il pane naan è in genere associato alla cucina indiana, ma in realtà il termine deriva dal persiano nân (نان), un termine generico che indica il pane. Le sue origini sono antichissime e datano dal 4000 a.C., e fin da allora era cotto nel tandoor, un forno di argilla profondo, quasi un pozzo. Le versioni semplificate attuali prevedono la cottura nel forno normale o addirittura in padella.

Il naan ha avuto nei secoli un ruolo significativo in molte culture mediorientali e asiatiche, in particolare in quella indiana, persiana, pachistana e afghana, dove è molto più di un pane: è il simbolo dell'ospitalità e del senso comunitario di questi popoli. Nelle cucine indiana e pakistana, il naan viene spesso servito in occasioni importanti come i matrimoni, dove ha la funzione di raccogliere salse e curry; in Afghanistan è un cibo di base, servito spesso con il tè e usato a mo' di posata, per mangiare altre pietanze.  

Essendo diffuso in così tanti paesi, il naan presenta tante varianti regionali, che gli donano un sapore e una consistenza unici. In India è spesso aromatizzato con erbe aromatiche e spezie come cumino e coriandolo sia in semi, sia fresco; in Pakistan è spesso spolverato con semi di sesamo e nigella, mentre in Afghanistan è spesso preparato mischiando le farine di grano e orzo, che gli conferiscono una consistenza più rustica e un sapore vagamente dolciastro. Anche in Iran questo pane è molto diffuso, e le panetterie che lo offrono ne preparano due diverse versioni (naan-e barbari e naan-e sangak) enormi, lunghe fino a un metro, incredibilmente soffici all'interno ma con una bella crosta croccante.

La ricetta che propongo oggi è tratta dal libro The Saffron Tales di Yasmin Khan, ed è semplicissima: i pani vengono cotti in padella girandoli più e più volte, fino ad avere le caratteristiche macchioline bruciacchiate. La ricetta è davvero molto facile e non richiede particolari abilità: è perfetta per i principianti.

PANE NAAN FACILISSIMO

Da: Yasmin Khan - The Saffron Tales - Bloomsbury

Per 6 pani:

250 g di farina di forza (12-13% di proteine) + altra per il piano di lavoro

125 g di acqua appena tiepida**

1½ cucchiaini* di lievito di birra disidratato istantaneo (decisamente troppo: io ½ cucchiaino)

1 cucchiaino* di zucchero

1½ cucchiaini* di sale fino (troppo: io ½ cucchiaino)

1 cucchiaio* di olio d'oliva delicato o olio di girasole

4 cucchiai* di yogurt naturale

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

**il lievito di birra muore a 38 °C; l'acqua tiepida deve essere a circa 30 °C, che la nostra pelle non percepisce come calda, anzi! Meglio usare acqua a temperatura ambiente, che acqua troppo calda!

Setacciare un paio di volte la farina e il lievito in un'ampia ciotola e fare la fontana al centro. Versare lentamente l'acqua, l'olio, lo zucchero, il sale e lo yogurt e impastare a mano. L'impasto deve essere molto appiccicoso, quindi se dovesse risultare asciutto o sodo, aggiungere ancora un po' d'acqua. 

Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina e rovesciarci sopra l'impasto. Impastare a mano energicamente per 5 minuti, usando il palmo delle mani per schiacciare l'impasto sul tavolo e allungarlo, quindi ripiegandolo su se stesso, finché non si incorda diventando elastico e possa essere formato in una palla liscia. Rimettere la palla di impasto nella ciotola, coprire con un canovaccio umido o con pellicola e far lievitare per un'ora e mezza o fino al raddoppio.

Rovesciare nuovamente l'impasto sul piano di lavoro spolverato di farina e lavorarlo energicamente per alcuni minuti, finché tutte le bolle d'aria siano state eliminate e l'impasto sia liscio. Suddividerlo in 6 parti uguali e arrotolarle formando delle palline.

Scaldare su fiamma media una padella del diametro di 22 cm.

Prendere una pallina di impasto, schiacciarla con le dita formando un dischetto e infarinarlo su entrambi i lati. Aiutandosi con il mattarello tirare il disco finché raggiunga un diametro simile a quello della padella e abbia lo spessore di circa 2 mm, infarinando leggermente il mattarello se l'impasto dovesse attaccarsi. 

Raccogliere il disco di impasto da un lato e lasciarlo appeso alle dita per qualche secondo in modo che assuma una forma leggermente ovale. Cuocerlo nella padella calda per un minuto circa, finché inizino a formarsi delle bolle. Girarlo e cuocerlo dall'altro lato per un altro minuto. Ripetere finché il pane sia tostato secondo il proprio gusto e non vi siano parti che sembrano crude: ci vorranno dai 4 ai 6 minuti, secondo il grado di tostatura desiderato (per me sono stati sufficienti 3-4 minuti). 

Una volta cotto, avvolgere il pane in un canovaccio pulito per tenerlo in caldo mentre si cuociono gli altri naan. 

Note della Apple Pie

- In commercio ci sono due tipi di lievito di birra disidratato: quello che richiede di essere attivato per 10 minuti insieme a un pochino di acqua e zucchero, e quello che può essere mescolato direttamente alla farina. Io raccomando il secondo tipo; se doveste avere in casa il primo tipo, attivatelo prima di aggiungerlo all'impasto, facendo molta attenzione alla temperatura dell'acqua: come ho scritto nelle postille alla lista ingredienti, bastano pochi gradi per ucciderlo.

- Io in casa avevo solo yogurt greco, quindi ne ho usato la metà, diluendolo con 30 ml di latte.

- C'è un solo modo per stendere sottilmente i dischi di impasto senza strappare le maglie di glutine: procedere per gradi. Prima si schiacciano le palline formando dei dischi di 8-9 cm di diametro; poi si riprende ciascun disco e lo si tira con il mattarello finché l'impasto non torna indietro, passando al disco successivo quando questo accade. Infine si scalda la padella, si prende un disco per volta, lo si infarina e lo si tira allo spessore definitivo. Per far riposare l'impasto il più possibile tra una lavorazione e l'altra, io ho steso ogni disco allo spessore finale durante l'ultimo minuto di cottura del precedente. I dischi in attesa della tiratura definitiva vanno coperti con un canovaccio pulito.

- Se vi accorgete che in cottura il pane si bruciacchia troppo in fretta, abbassate la fiamma. 

- Il naan va fatto al momento e mangiato subito; se tuttavia non riuscite a consumarlo tutto, potete: a) conservarlo in un sacchetto di plastica, per non più di due giorni; b) lasciarlo raffermire e romperlo in pezzi irregolari: è un ingrediente chiave del fattoush, l'insalata libanese (fatteh significa briciole, in arabo).