Brioches ai cranberry e crema di mandorle per il Club del 27

Mio metodo

Avevo già scritto questo post, inserito le foto e preparato il dolce per recuperare la farcia avanzata, quando un fastidio interiore mi ha spinta, qualche giorno dopo, a rifare la ricetta secondo i miei canoni e a rivedere il post. Portate pazienza, perché oggi mi dilungherò un poco. Sappiate che l'ho riscritto tre volte!

Rachel Khoo è una vecchia conoscenza, in casa Apple Pie: nel lontano 2013 per Starbooks (che ai tempi non esisteva come blog comune: le ricette erano ospitate nei nostri singoli blog) avevamo recensito "The Little Paris Kitchen", il suo terzo libro, il cui sottotitolo (ricette francesi classiche con un approccio semplice e fresco) lasciava intendere che la Khoo avesse svecchiato la cucina classica francese per renderla fruibile al grande pubblico, in particolare a quello britannico, poco avvezzo a cucinare. Lo svecchiamento in realtà era solo uno specchietto per le allodole: l'Autrice aveva semplicemente scelto le ricette più semplici della cucina francese, oppure ha snaturato quelle complesse (come la salsa spagnola, ridotta a una vellutata), in un'operazione di marketing tanto riuscita, quanto disonesta (qui c'è il mio personale cahier des doléances; nel post ci sono i link ai giudizi delle altre Starbooker nei rispettivi blog; pregevole quello di Alessandra).

Lo stigma per me è rimasto, tanto che nel frattempo ho venduto il libro, anche se in retrospettiva mi sono resa conto che molte delle sue ricette erano sfiziose e godibili, sia pure con qualche imprecisione nel procedimento. Rachel Khoo nel frattempo, felicemente ignara del giudizio di noi Starbookers, 😆è andata avanti con la sua carriera di food writer e adesso sta esplorando la cucina scandinava, con i suoi metodi millenari di conservazione del cibo e i suoi piatti così particolari, frutto dell'ingegno di un popolo che ha fatto di necessità (la scarsità di ingredienti dovuta al clima) una grande virtù. 

E' in questa veste che è approdata al Club del 27; nel frattempo si è trasferita in Svezia, patria di suo marito, dove ha frequentato uno stage non pagato di quindici giorni con Magnus Nilsson presso il ristorante Fäviken per imparare le basi della cucina scandinava; peraltro, nell'introduzione del libro ammette di aver combinato un disastro con un antipasto - le tartellette al sangue di renna -  il che a mio avviso spiega la brevissima durata del suo stage.

Ilaria ha selezionato per noi una serie di ricette prese dalla sezione Primavera - Estate, e la mia scelta è caduta su queste brioscine, la cui farcia coniuga l'acidità dei cranberry (lingonberry, se si riesce a trovarli) alla dolcezza della crema di mandorle. Il motivo della mia scelta è semplicissimo: tempo fa avevo trovato i cranberry freschi e li ho acquistati d'impulso. In attesa di sapere che cosa farne li ho lavati, asciugati e surgelati, e proprio in questi giorni mi stavo dicendo che dovevo trovare il modo di utilizzarli. Le ricette del Club sono capitate proprio a fagiuolo! 😅

Ho riscontrato diverse problematiche nel procedimento della ricetta, che non hanno portato a un risultato ottimale. Qualche giorno dopo ho deciso di rifarle, usando in particolare il metodo di farcitura del Danubio, a mio avviso più idoneo. Per semplicità di lettura ed esecuzione, ho riportato sul post il procedimento che ho seguito io e ho inserito il procedimento di Rachel Khoo nelle note, insieme alle mie osservazioni.

Metodo Khoo: la farcia è fuoriuscita completamente!

Le ricette realizzate dagli altri colleghi del Club sono qui, e sono certa che sono stati più fortunati nella loro scelta!

BRIOCHES AI CRANBERRY E CREMA DI MANDORLE

Da: Rachel Khoo - The Little Swedish Kitchen - Penguin

Mio metodo

Per 12 pezzi: 

375 g di farina 0 (io di forza, 12-13% di proteine)

50 g di zucchero semolato

½ cucchiaino* di sale fino

150 ml di latte intero a temperatura ambiente

1 cucchiaino* di pasta di vaniglia

75 g di burro a temperatura ambiente

5 g di lievito di birra disidratato o 15 g fresco (lei usa 25 g di lievito di birra fresco, vedi note)

1 uovo medio a temperatura ambiente

Per la composta di cranberry:

125 g di cranberry (o lingonberry) surgelati

80-100 ml di acqua

1 cucchiaio* di zucchero (mia aggiunta, vedi note)

Per la crema di mandorle (troppo abbondante, meglio dimezzare le dosi):

100 g di farina di mandorle

75 g di burro a temperatura ambiente

75 g di zucchero di canna

1 uovo medio

½ cucchiaino* di sale fino

½ cucchiaino* di pasta di vaniglia

scorza grattugiata di ½ limone non trattato (mia aggiunta)

Per rifinire:

1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio* di latte

2 cucchiai* di zucchero di canna

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare l'impasto: setacciare un paio di volte la farina e metterla nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero, al sale e al lievito disidratato. Mescolare per amalgamarli e fare la fontana al centro.

Versare nella fontana di farina il latte, il lievito di birra, la pasta di vaniglia e l'uovo leggermente sbattuto. Inserire la frusta a gancio e avviare l'apparecchio a velocità 1, finché i liquidi siano stati assorbiti. Se dovesse rimanere ancora farina sul fondo, aggiungere uno o due cucchiai di latte: l'impasto deve essere completamente formato, prima di aggiungere il burro. Portare a velocità 2 e unire il burro morbido, un pezzetto per volta, aspettando che sia stato assorbito dall'impasto prima di incorporare il pezzetto successivo. Continuare a lavorare l'impasto finché si sia incordato: a me ci sono voluti 10 minuti a velocità 2 e 10 minuti a velocità 3. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare in luogo tiepido per un'ora e mezza circa, finché il volume sia raddoppiato.

Nel frattempo preparare la composta di cranberry: mettere le bacche surgelate in una pentola dal fondo spesso insieme a 30 ml di acqua, incoperchiare e porre su fiamma medio-bassa finché si siano scongelate. Aggiungere a questo punto lo zucchero, rimettere il coperchio e cuocere per altri 5 minuti. Scoprire la pentola e, se la composta fosse troppo densa, aggiungere da 50 a 70 ml di acqua. Proseguire la cottura per altri 5 minuti mescolando spesso, quindi schiacciare le bacche con il dorso di una forchetta. Far raffreddare e tenere da parte. 

Preparare la crema di mandorle: montare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Inserire in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 1 cm e tenere da parte (io ho preferito farcire con un cucchiaino, ma la sac-à-poche sarebbe stata più pratica).

Foderare una teglia da muffin con gli appositi pirottini.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, lavorarlo brevemente e formare un salsicciotto piuttosto lungo. Ricavarne 12 pezzi di dimensioni analoghe (circa 60 g l'uno) e arrotolare ogni pezzo formando una pallina. Far riposare 5 minuti, quindi stendere ogni pallina con il mattarello a 5 mm di spessore: i dischi avranno 9-10 cm di diametro. Se l'impasto torna indietro passare alla pallina successiva tirandole tutte, poi tornare su ogni disco di impasto fino a raggiungere lo spessore desiderato. Farcire ogni disco con un cucchiaino di composta di cranberry e uno di crema di mandorle, richiudere sigillando bene e adagiare a mano a mano sui pirottini, con la chiusura verso il basso. 

Mio metodo

Spennellare con l'uovo sbattuto insieme a poco latte e cospargere con zucchero di canna; coprire morbidamente con pellicola far lievitare per 45 minuti, fino quasi al raddoppio. Se dovesse essere avanzata un po' di farcia, al momento di infornare spennellare poca composta in cima a ogni briochina e adagiarci sopra un pezzetto di crema di mandorle. 

Preriscaldare il forno a 240 °C in modalità statica o 220 °C in modalità ventilata.

Al momento di infornare abbassare la temperatura del forno a 220 °C in modalità statica o 200 °C in modalità ventilata e cuocere le brioches per 15 minuti circa, finché siano gonfie e dorate, coprendole con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo. Far raffreddare su una gratella prima di servirle.

Sono più buone se consumate in giornata; possono essere surgelate dopo la cottura e riunite in un sacchetto di plastica. Prima di consumarle metterle da congelate nel forno a microonde a 350 w per un minuto e mezzo: saranno buone come appena sfornate!

Metodo Khoo: la lievitazione è insufficiente

Note della Apple Pie

Riporto innanzi tutto il procedimento originale della Khoo, evidenziando in corsivo le parti che mi vedono in disaccordo. "Per l'impasto mettere farina, zucchero e sale in una ciotola. Portare il latte con l'essenza di vaniglia e il burro a temperatura ambiente. Per velocizzare il processo, versarli in una pentola e metterli sul fuoco per uno o due minuti. Sbriciolare il lievito in una ciotolina resistente al calore e scioglierlo in due cucchiai del latte. Fare la fontana al centro degli ingredienti secchi e versarvi il lievito, il misto di latte e burro rimanente e l'uovo. Mescolare, poi impastare nella planetaria munita di frusta a gancio per 5-7 minuti (o a mano sul piano di lavoro infarinato), finché l'impasto non è più appiccicoso e rimbalza quando lo si tocca. Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare circa due ore o fino al raddoppio. Nel frattempo mettere i cranberry surgelati in una pentola media e porre sul fuoco a fiamma medio-bassa. Se dovessero asciugarsi, versare 30 ml di acqua. Una volta che cominciano a scongelarsi, mescolare e mettere il coperchio sulla pentola, facendo cuocere per 5 minuti, poi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti su fuoco basso, fino a ottenere la consistenza di una marmellata grossolana. Se i cranberry tendono ad asciugarsi, aggiungere 50-70 ml di acqua per aiutare il processo di cottura. Schiacciare con i rebbi di una forchetta prima di trasferire in una sacca da pasticceria. Per la pasta di mandorle, montare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una pasta liscia e chiara. Trasferire in una sacca da pasticceria e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Preriscaldare il forno a 240 °C in modalità statica o 220 °C in modalità ventilata. Foderare lo stampo da muffin con 12 pirottini o ungerne generosamente le cavità con burro morbido. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, allungarlo in un salsicciotto e ricavarne 12 pezzi di dimensioni analoghe. Arrotolare ciascun pezzo formando una pallina e adagiarle man mano nei pirottini. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 15 minuti in luogo tiepido. Spennellare le palline con l'uovo sbattuto e cospargerle con lo zucchero di canna. Praticare un buco in cima ad ogni pallina con un dito, quindi inserirvi la bocchetta della tasca da pasticceria con la composta di cranberry. Roteare un po' la bocchetta, in modo da formare una cavità, e spremere un po' di composta in ogni brioche. Fare lo stesso con la crema di mandorle. Al momento di infornare abbassare la temperatura del forno a 220 °C in modalità statica o 200 °C in modalità ventilata e cuocere le brioches per 15 minuti circa, finché siano gonfie e dorate. Far raffreddare su una gratella prima di servirle. Sono più buone consumate in giornata; possono essere surgelate una volta cotte e riunite in un sacchetto di plastica. Prima di consumarle metterle direttamente dal freezer nel forno statico a 170 °C o ventilato a 150 °C e scaldarle per 30 minuti."

Le mie osservazioni:

- Il lupo perde il pelo, ma non il vizio: quantità esagerate di lievito di birra unite a tempi di lievitazione eccessivi rispetto alle quantità di lievito (anche se qui probabilmente influiscono le temperature più fredde della Scandinavia) e procedimenti un po' troppo sbrigativi (vedi scaldare il latte per portarlo a temperatura ambiente e non setacciare la farina prima di impastarla). 

- Scaldare il latte e sciogliervi il lievito è molto rischioso: sopra i 38 °C il lievito di birra muore. Non è meglio tirare fuori dal frigo latte, burro e uova due ore prima? Lei è consapevole del fatto che il latte sarà troppo caldo, tanto che fa sbriciolare il lievito in una ciotola resistente al calore...

- Versare il burro fuso insieme al latte all'inizio dell'impasto, equivale a rendere più difficoltosa la lievitazione: il grasso infatti avvolge la farina in una sottile guaina, ostacolando la formazione del glutine (che avviene quando le due proteine della farina, gliadina e glutenina, si fondono grazie ai liquidi). Non è un caso che la pasticceria classica faccia formare l'impasto, prima di aggiungere il burro morbido poco per volta. Anche i tempi di impasto sono troppo scarsi per raggiungere l'incordatura (e infatti lei richiede un piano di lavoro infarinato per la formazione delle palline, perché l'impasto resta appiccicoso: io non ne ho avuto bisogno).

- La lievitazione va sempre verificata, facendo la classica prova dito: affondando un dito nell'impasto, si osserva la fossetta. Se rimane giù vuol dire che la lievitazione è completata, se torna su occorre aspettare ancora un po'. 

- Farcire le brioscine con il suo metodo si è rivelato disastroso: innanzi tutto la Khoo non specifica il diametro delle bocchette da usare nella tasca da pasticceria, e la cosa non è banale se si pensa che la consistenza della composta di frutta è piuttosto grossolana. Nonostante avessi atteso mezz'ora prima di farcire e abbia fatto lievitare per un'altra mezz'ora dopo la farcitura, la pasta è rimasta molto elastica e il buco si è rimarginato durante la cottura, facendo fuoriuscire completamente il ripieno. Carino a livello estetico, ma in questo modo si perde completamente il ripieno e le brioscine risultano troppo asciutte. Quando le ho rifatte ho applicato il metodo del Danubio, che si è rivelato assolutamente perfetto e grazie al quale non mi è avanzata farcia (anche perché avevo dimezzato le dosi della crema di mandorle).

- Gli impasti lievitati sono molto sensibili agli sbalzi di calore; usare una crema di mandorle a temperatura frigo significa vanificare completamente la lievitazione. Infornare subito dopo la farcitura è un altro elemento che non aiuta affatto: io la prima volta che le ho preparate le ho fatte riposare un'altra mezz'ora dopo la farcitura, e in retrospettiva (guardando l'alveolatura) avrei dovuto attendere di più, facendo una versione più delicata della prova-dito (premendo cioè delicatamente col polpastrello sul lato di due o tre brioscine).

- Il metodo di scaldare le brioscine surgelate è veramente sballato: invece di accendere il forno e scaldarle per mezz'ora, a me sono bastati 90 secondi di microonde a 350 w: un enorme risparmio di tempo ed energia (e pure fatica, visto che conservo diverse teglie nel forno e svuotarlo è una seccatura). Mi ha fatto sorridere la sua osservazione "sono più buone se consumate in giornata": ci credo, con tutto quel lievito, a fine giornata la mollica diventa secca e gessosa!

- La seconda volta che le ho preparate, ho dimezzato la quantità della crema di mandorle. Ho potuto così usare in modo più efficiente l'uovo: l'ho sbattuto e poi versato in un misurino, ne ho usato metà per la crema di mandorle e ho diluito l'altra metà con un cucchiaino di latte, per spennellare le brioches. In questo modo non mi è avanzata la farcia, mentre mi è rimasto un pochino di uovo (che ho cotto in un padellino antiaderente e mangiato a mo' di snack). L'aggiunta della scorza di limone si è rivelata una mossa molto vincente, che ha regalato alle brioches quel quid in più.

- Corretta l'indicazione di accendere il forno a una temperatura superiore a quella di cottura, per poi riaggiustarla al momento di infornare: quando si apre il forno infatti, la temperatura cala di circa 20 gradi. 

- Cranberry e Lingonberry sono varietà di mirtilli rossi che appartengono alla stessa famiglia; la differenza sostanziale sta nel fatto che i secondi crescono nelle zone artiche e che sono leggermente più dolci dei primi. Per questo motivo, ho voluto aggiungere poco zucchero alla composta di cranberry. Rimane comunque acidissima (pensate al succo di limone), ma si avvicina di più ai lingonberry. L'acidità della composta è comunque più che bilanciata dalla dolcezza della crema di mandorle, creando un insieme molto piacevole.

- Le briochine sono risultate comunque buone, però la prima volta che le ho fatte mi è avanzata tantissima farcia, sia nella forma di composta, sia in quella di crema di mandorle. Siccome sul momento non avevo concepito l'idea di rifarle, ho preparato al volo un altro dolce, di cui vi parlerò lunedì.

- Insomma, a 13 anni di distanza la Khoo continua a non essere la mia food writer preferita! La ricetta riveduta e corretta tuttavia, rimane estremamente valida, anzi di più: divina!