Sablé salati alle nocciole, Parmigiano e timo per il Club del 27

 

Come è avvenuto lo scorso anno, il primo appuntamento del 2026 con il Club del 27 riguarda gli agrumi. Quest'anno li affrontiamo con il libro Sweet and Tart di Carla Snyder, una raccolta di ricette dolci e salate a base di agrumi, davvero invitanti. La cosa mi rende particolarmente felice, sia perché amo gli agrumi, sia perché detesto cordialmente la moda del veganuary, 😅 e va bene mangiare in modo più consapevole alternando le fonti proteiche, ma un intero mese dedicato alla cucina vegana anche no, grazie. 😆

In realtà le mie possibilità di scelta questo mese erano limitate: a noi del Club viene proposta una selezione di ricette dai libri scelti, e a questo giro il 90% erano preparazioni dolci. Tra le tre opzioni salate ho scelto questa, perfetta per un aperitivo o come spezzafame. 

Questi biscotti mi hanno ricordato i sablés alle noci che faccio da anni, ma sono a mio avviso ancora più buoni.

L'Autrice consiglia di tenere sempre un cilindro di impasto in freezer, pronto per essere tagliato a fette e cotto in caso di ospiti improvvisi: una bottiglia di Prosecco accompagna egregiamente questi biscotti salati! Faccio mie le sue parole: se il connubio nocciole e Parmigiano crea dipendenza di per se', l'olio al limone e il sale della finitura lo portano al livello superiore!

Trovate le ricette realizzate dai colleghi del Club a questo link.

SABLÉ SALATI ALLE NOCCIOLE, PARMIGIANO E TIMO

Da: Carla Snyder - Sweet and Tart - Chronicle Books

Per circa 32 biscotti:

120 g di nocciole tostate private della pelle

240 g di farina 0

120 g di Parmigiano grattugiato al momento

220 g di burro freddo a dadini (io 170 g, la prossima volta ne userò 120 g - vedi note)

2 cucchiai* di zucchero (io eritritolo)

1 cucchiaio* di foglie di timo fresche o 1 cucchiaino* di timo secco

½ limone non trattato (scorza grattugiata - mia aggiunta, vedi note)

2 uova grandi

1 cucchiaino* di sale 

Pepe di mulinello a piacere (io una ventina di giri)

Per la finitura:

20 ml di olio al limone (vedi sotto)

Fiocchi di sale oppure sale grosso

Per l'olio al limone:

100 ml di olio extravergine di oliva 

1 grosso limone non trattato (scorza grattugiata)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

 

Grattugiare la scorza di limone nell'olio e lasciarlo in infusione per almeno un'ora o fino a 7 giorni, quindi filtrarlo e conservarlo in un'oliera o in un vasetto di vetro ben chiuso, al riparo dalla luce.

Per tostare e spellare le nocciole, allargarle sulla placca del forno e infornarle a 180 °C per 5 minuti circa. Riunire tutte le nocciole roventi in un canovaccio da cucina pulito, chiuderlo e lasciare agire il vapore per 5 minuti circa; sfregare energicamente le nocciole, finché le pellicine si siano separate. 

Mettere le nocciole nel robot da cucina insieme allo zucchero e, usando il tasto a impulsi, ridurle in farina. Unire tutti gli altri ingredienti e fare andare l'apparecchio finché l'impasto si ammassi in una palla. Trasferire sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare un cilindro di circa 5 cm di diametro. Disporlo al centro di un foglio di carta forno e farlo rotolare avanti e indietro, in modo da dargli una forma il più regolare possibile: l'impasto sarà morbidissimo. Avvolgerlo nella carta forno e riporlo in frigo per almeno 2 ore, finché si sia ben rassodato.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Foderare 2 placche del forno con carta forno.

Tagliare il cilindro a fette alte 7-8 mm e disporle man mano sulla placca, distanziandole di 2,5 cm. Spennellare i sablé con l'olio al limone e cospargerli con fiocchi di sale. Cuocere per 20 minuti circa o finché i bordi siano leggermente dorati, ruotando la teglia di 180 gradi a metà tempo per cuocerli tutti uniformemente. Far raffreddare completamente i sablé su una gratella e servirli a temperatura ambiente. Si conservano in un contenitore a chiusura ermetica per qualche giorno.

Volendo, potete surgelare i cilindri di impasto, per poterli cuocere all'ultimo momento. Tagliateli a fette e cuocete in forno caldo: potrebbe volerci qualche minuto in più.

Note della Apple Pie

- Durante la cottura questi sablé si allargano leggermente, aumentando il diametro di circa 1 cm; se volete dei biscotti più eleganti, riducete il diametro del cilindro a 3 cm o poco più. Ovviamente, così facendo otterrete più biscotti e dovrete usare un po' più di olio al limone e fiocchi di sale.

- Le scorciatoie in casa Apple Pie sono da qualche anno le benvenute,😇alla faccia della talebana del tutto fatto in casa che è in me. Se trovate l'olio al limone in commercio usate senz'altro quello. Idem per la farina di nocciole: guardate la data di scadenza e scegliete una confezione a cui rimangano almeno 7-8 mesi di vita a scaffale.

- Una scorciatoia a cui prestare attenzione è quella di comprare le bustine di Parmigiano già grattugiato: è più asciutto di quello fresco e quindi a parità di peso il suo sapore risulta più concentrato. Se volete utilizzarlo mettetene 70 g al massimo, altrimenti i vostri biscotti sapranno solo di Parmigiano.

- Onestamente, con il solo olio non ho sentito affatto il limone: doveva competere con troppi sapori primari. Per questo motivo ho aggiunto la scorza grattugiata di mezzo limone nell'impasto.

- Il timo fresco è di molto preferibile a quello secco, in questa ricetta. Se trovate/avete in balcone il timo limone, è il top! 😋

- Non lesinate i fiocchi di sale in superficie!!!

- La frutta secca è molto ricca di grassi, quindi a me 220 g di burro sembravano troppi. Ne ho usati 170 g e secondo me se ne possono usare anche solo 120 g (arrivando alle proporzioni dei sablés alle noci) o anche 100 g, visto che qui abbiamo tanto Parmigiano, ulteriore fonte di grassi.

- Questi biscotti sono più sostanziosi dei sopracitati sablés alle noci, quindi saziano di più. Tenetene conto nella definizione del menù per i vostri aperitivi, e affiancateli a preparazioni più leggere.

- Per impastare questi biscotti consiglio di usare la planetaria con la frusta a foglia anziché il robot da cucina : l'impasto risulterà più uniforme. Con il robot da cucina, che con queste dosi era pieno fino all'orlo, l'impasto che si trovava alla base della ciotola era ridotto in crema, mentre quello in cima aveva ancora dei cubetti di burro interi, nonostante avessi cercato di distribuirli uniformemente.