Tasca ripiena

 

Natale è vicino e siamo un po' tutti in cerca di un'idea da portare sulla tavola delle feste. Sabato andando a fare la spesa ho trovato uno spinacino di vitello già tagliato a tasca e ho deciso di provare una ricetta che avevo in mente già da un po': la tasca ripiena. Con questo arrosto sapore e colore in tavola sono assicurati, così come sono assicurati la bella figura e il gradimento degli ospiti.

Ho preso la ricetta dal sito della Cucina Italiana ma ho apportato un paio di modifiche per portarla a un altro livello: ho aggiunto della glace de viande nel sugo di cottura e ho preparato un gravy, portando a due le salse di servizio (la ricetta originale si limitava a frullare le verdure nel fondo di cottura, ma a me piace troppo il sugo di arrosto per rinunciarvi). La glace de viande è un vero asso nella manica: ne tengo sempre dei cubetti in freezer pronti all'uso e devo dire che fanno la differenza in tantissime ricette. Ovviamente la potete omettere: in tal caso fate come da ricetta originale: frullate le verdure e il fondo di cottura, ottenendo una salsa densa che accompagnerà la vostra tasca alla perfezione. 

Peraltro, questo arrosto non è adatto solo al pranzo di Natale: grazie alla presenza di carote e piselli può essere presentato in qualsiasi stagione, un autentico passepartout.

TASCA RIPIENA

Da: La Cucina Italiana con mie aggiunte

Per 6 persone:

600 g di spinacino di vitello

150 g di polpa macinata di vitello

100 g di ricotta piemontese 

80 g di prosciutto cotto in una sola fetta

60 g di piselli, anche surgelati

4-5 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

2 scalogni

1 uovo

1 rametto di maggiorana

1 ciuffo di erba cipollina

4 rametti di timo

1 rametto di rosmarino

1 rametto di salvia

230 ml di vino bianco secco

6 cubetti di glace de viande (circa 100 g)

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe di mulinello

Per il gravy:

Il sugo di cottura della tasca ripiena

1 cucchiaio di farina

Preparare la carne: inserire il coltello di piatto nella parte più larga dello spinacino, praticando un’apertura fino alla punta e muovendo il coltello di piatto verso i bordi del pezzo di carne, tagliando fino a 1,5 cm dai bordi.

Tritare in mirepoix (a dadini di circa 6 mm di lato) gli scalogni e 2 carote e rosolarli in padella insieme a 2 cucchiai di olio per 2 minuti circa. Unire i piselli, sfumare con 30 ml di vino bianco e spegnere il fuoco. In una ciotola capiente mescolare la polpa macinata di vitello con la ricotta, un quarto di cucchiaino di sale, una macinata di pepe e il prosciutto cotto a dadini. Unire il soffritto, l'uovo e le erbe aromatiche tritate (maggiorana, erba cipollina e timo) e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Inserirlo in una sac-à-poche e tagliarne la punta per avere un foro di circa 3 cm di diametro. Inserire la sac-à-poche nello spinacino preparato e spremerne il contenuto, in modo da farcire la tasca di carne nel modo più omogeneo possibile, senza lasciare vuoti d'aria. La farcia non dovrà riempire la tasca completamente: in cottura si gonfierà un poco e bisogna lasciarle un paio di cm di spazio in cima, per evitare che fuoriesca. Cucire l'apertura della tasca con ago a cruna larga e filo da imbastitura, in modo che la farcia rimanga sigillata dentro. Salare e pepare l'esterno della tasca (io ho mischiato un cucchiaino raso di sale e una dozzina di giri di pepe).

Scaldare nella rostiera o in altra pentola munita di coperchio 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolarvi la tasca ripiena da entrambi i lati per circa 5 minuti. Unirvi 2 o 3 carote, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente a pezzettoni, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo e 1 rametto di salvia e far rosolare per 2 minuti. Sfumare con 200 ml di vino bianco e aggiungere i cubetti di glace de viande. Incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti, girando la tasca un paio di volte.  

Eliminare i rametti delle erbe aromatiche, togliere la carne dalla rostiera, avvolgerla strettamente in alluminio e farla riposare per 10 minuti. Nel frattempo prelevare le verdure dal fondo di cottura con il cucchiaio forato e frullarle, ottenendo una salsa densa che sarà la seconda salsa di servizio

Diluire in una ciotola un mestolino dell'abbondante fondo di cottura con un cucchiaio colmo di farina e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Versare nella rostiera insieme al restante fondo di cottura, accendere la fiamma e portare al fremito, mescolando continuamente. Far sobbollire per 5 minuti circa, finché il gravy si sia addensato e perda il sapore di crudo della farina. Filtrarlo attraverso un colino e versarlo nella salsiera.

Affettare la carne e disporla sul piatto di servizio insieme a parte del gravy e parte della crema di verdure. Portare in tavola la carne, la salsiera con il restante gravy e una ciotola con la restante crema di verdure, a disposizione dei commensali che ne volessero ancora un po'.

Note della Apple Pie

- Siccome il prosciutto cotto in una sola fetta di solito è piuttosto sottile, ho preferito acquistare un pezzetto intero di prosciutto, che ho tagliato a fette spesse mezzo centimetro, ridotto a listarelle altrettanto larghe e tagliato in dadolata: in questo modo i dadini di prosciutto sono ben visibili nella farcia, esattamente come le carote e i piselli, contribuendo a creare colore e texture nelle fette.  

- Come vedete ho fatto un gravy semplice: la mia rostiera è antiaderente, quindi non ho avuto bisogno di deglassarne il fondo con il vino per recuperare i pezzetti rimasti attaccati; la presenza della glace de viande inoltre, mi ha evitato l'uso del fondo bruno che altrimenti sarebbe stato indispensabile. Non l'ho neppure lucidato con il burro freddo a dadini, perché secondo me era perfetto così. Se invece il vostro tegame di cottura non fosse antiaderente, versate il fondo di cottura in una ciotola e deglassate il tegame con un bicchiere di vino, poi aggiungere il fondo e procedere come da ricetta.

- La glace de viande ovviamente non è obbligatoria: se non la usate avete due alternative: frullare le verdure e il fondo di cottura, ottenendo un sughetto un po' più denso e una sola salsa di servizio, oppure preparare il gravy partendo dal fondo di cottura e 600 ml di fondo bruno, da far restringere sul fuoco per una decina di minuti prima di addensarlo con la farina. A voi la scelta. 

- La quantità di farcia mi sembrava pochina, ma invece si è rivelata assolutamente perfetta: non me ne è avanzata e la tasca è risultata giustamente ripiena.

- Fatela e sappiatemi dire!